Полуфабрикат мясо для запекания по венски с пряностями как приготовить

Тафельшпиц — сочное мясо с начинкой по-венски

Тафельшпиц — знаменитое мясо по-венски. Это блюдо венской кухни просто обязан попробовать каждый любитель мяса. Если вы давно хотели научиться запекать говядину в духовке так, чтобы мясо получалось сочным и нежным, то вам точно понравится этот рецепт. Это мясо по-венски мы будем запекать одним куском с начинкой из овощей и сыра. Вкуснотища!

Чтобы приготовить сочный тафельшпиц из говядины с начинкой, нам нужно:

• 1 большой кусок филе говядины (примерно 1.5 кг)
• крупная соль
• черный перец
• 1 столовая ложка паприки
• 100 мл оливкового масла

• 350 г моцареллы
• 120 г бекона
• 1 сладкий перец
• 2 луковицы
• 1 чайная ложка орегано

• 300 мл красного вина
• 2 столовые ложки сливового мусса
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка кайенского перца

Готовим:

1.) Берем весь кусок мяса целиком и аккуратно слегка обжариваем со всех сторон на растительном масле. Затем ждем, пока мясо остынет.

2.) Теперь главный трюк: разрезаем кусок изнутри вдоль, чтобы получилось некое подобие мясного мешка.

3.) Затем аккуратно выворачиваем мясо наизнанку, стараемся, чтобы оно не порвалось на куски.

4.) Режем ингредиенты для начинки крупными кусочками (кроме моцареллы) и слегка обжариваем на сковороде. Затем добавляем моцареллу, приправы и выкладываем начинку внутрь мяса.

Закрепляем край зубочистками и как следует натираем мясо снаружи оливковым маслом, паприкой, солью и перцем.

5.) Ставим мясо в духовку — 35 минут при 200 °C. Для соуса немного нагреваем вино и добавляем сливовый мусс, соль и кайенский перец. Оставляем соус слегка кипеть на слабом огне 5 минут.

Всем любителям мяса посвящается! Теперь вы знаете, как готовить мясо в духовке так, чтобы оно получилось очень вкусным и сочным. А если фаршировать кусок мяса овощами и сыром, начинка послужит в качестве идеального гарнира.

Бонус-видео покажет еще один рецепт для любителей запечь говядину в духовке. Обязательно попробуйте вкуснейшую говядину Веллингтон с сыром и грибами.

Источник

Тема: Мясо по-венски

Опции темы

Поиск по теме

Отображение

Мясо по-венски

Как то, на дружеской вечеринке я получил настолько яркое описание этого блюда, что тут же решил, не откладывая в долгий ящик попробовать приготовить его самому. Поскольку в разговоре, в качестве места в Вене, где лучше всего готовят тафельшпиц был упомянут знаменитый ресторан «Plachutta», то и рецепт я взял на его сайте. Не секрет, что тафельшпиц является давно известным в западном мире австрийским блюдом и для его сильнейшей популяризации в свое время послужил тот факт, что это был любимое блюдо императора Франца-Иосифа. Была даже у австрияк в то время весьма, на мой взгляд, коррупционная шутка о том, что мол нельзя получить хорошую должность при дворе, не умея как следует готовить тафельшпиц.Что тут еще сказать, как не классическое — за работу товарищи!

Первым этапом есть приобретение собственно мяса. Готовится тафельшпиц из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца(№15), но вполне сойдет и кусочек из части туши за №13. Но это все высокий полет, так как в действительности на всем Центральном рынке г. Харькова в тот день я лично отыскал только приличного качества килограмовый кусок говяжей вырезки.

Как ни печально, но рецепт из «Плахутты» пришлось маленько адаптировать к реалиям, как по нехватке ингредиентов, так и потому, что они из вражеской деликатности не о всем упоминают на сайте. Так или иначе, но именно рецепт и технологию приготовления из «Плахутты» я взял за основу.

А вот и рецепт:
-одна неочищенная от кожуры луковица, разрезанная пополам;
-около 3,5 литров воды;
-2 кг мяса;
-10-15 штук перца,черный горошек;
-очищенные 250 г корней:морковь, желтая морковь, сельдерей и корень петрушки в равных частях;
-лук-порей;
-соль.

Моим отступлением от фирменного рецепта было то, что у меня не было желтой моркови. Как оказалось после просмотра других рецептов тафельшпица, на самых разных сайтах — их великое множество, с самыми разными овощными заправками, из чего я сделал вывод, что это мое вынужденное отступление было не значительным. Куда важнее следить именно за технологией приготовления.

Способ приготовления.
Вначале необходимо зарумянить луковицу, не очищенную от кожуры, а только разрезав ее пополам. Ресторан рекомендует сделать это на фольге, положенной на прокаленную сковороду и без масла. Справившись с луком, моем мясо в теплой воде, обрезаем все проблемные участки, оставляя жирок(ежели оный есть),заливаем 3 литра воды и бросив лук начинаем варить на очень малом огне. Тогда же бросаем 10-15 горошин черного перца. В процессе варки, если образуется пена, то ее незамедлительно снимаем.

Варим минимум 2.5 , а то и 3 часа, в конце срока проверяем мясо вилкой напротык. Где то за 25 минут до готовности ( тут уж следует положиться на интуицию, помноженную на внимание) следует добавить корнеплоды. Морковь режем в длину на доли, сельдерей на квадратики, петрушку то же, лук-порей сняв верхнюю часть на кольца толщиной в 1 см. Набираемся терпения и ждем самые тяжелые полчаса. Особенно следует наблюдать за тем, что бы все это варилось на самом малом огне и на минимальном, но все же кипении ( как на фото за №3)!

Как только мясо готово( а на это повторяю требуется 3-3.5 часа), достаем его и выкладываем на блюдо. Режем впоперек волокон, толщиной 1см. Теперь ключевой момент: только сейчас, разрезав мясо на порционные куски солим его. Ни в коем случае не делать это в процессе варки, так как мясо станет грубым и жестким. После процеживаем и солим бульон, который из-за присутствия хорошего набора овощей получается неимоверно нежным и вкусным. Уверяю вас — такой же получается и говядина — нежная, сочная и вкусная!

На блюдо выкладываем к мясу и овощи, особенно вкусна морковь, которая стала сладковата на вкус. Не забываем поливать мясо, бульоном, так как оно остывая теряет влагу и становится заметно грубее.

Мое резюме: действительно получается нежнейшая отварная телятина, очень сытная, но при этом легкая для желудка.

«. еще Конфуций в двадцать второй главе «Бесед и суждений» особо подчеркивал, что в мире встречается столь кривое, исправить каковое можно только наложив на него прямое и отрезав все, что торчит«. Хольм ван Зайчик

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Венский шницель– нестареющая мясная классика из Австрии

Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.

Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.

Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.

Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.

Schnitzel из Вены: польза или вред

Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.

Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:

• После окончания процесса готовки выложите мясцо на бумажные салфетки. Они помогут впитать излишки жира;
• На гарнир подавайте легкое не жирное блюдо, например овощной салатик.

Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.

Классический венский шницель на сковородочке

Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:

• В Вене классический рецепт кушанья предполагает приготовление именно из телятины, а конкретно из лопатки. Применяют и другие виды мяска, но это уже сильное отступление от первоначальной схемы;
• Мясо режется только поперек волокон и никак иначе, а потом в виде «бабочки» вдоль обивной;
• Панировка является одним из самых важных этапов в приготовлении. Поэтому лучше не использовать магазинные сухарики, а сделать их самостоятельно. В качестве основы нужно использовать булочки. Сухари делаются путем перемалывания булочек на мясорубке. Должна получиться крупная крошка;
• Жарка производится на сливочном масле. Но можно использовать его и в смеси с растительным;
• Масла нужно добавить много, а мяско должно хотя бы наполовину быть погружено в жир. Температуру во время процесса обжарки должна составлять примерно 160 градусов.

Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:

• Телятинка – полкилограмма;
• Молочко – примерно 50 мл;
• 2 яйца;
• Крошка из булочек – около 6 больших ложек;
• Сливочное маслице – 20 г;
• Растительное масло – рассчитывайте количество в зависимости от объема сковороды;
• Соль и специи.

Начинаем готовить венский шницель из говядины:

1. Мяско нарезаем на стейки, затем на каждом из них делаем надрез вдоль. Должны получиться заготовки, похожие на открытые книжечки;
2. Берем большой лист пергамента и немного наливаем на него маслица растительного. Далее размазываем его по всей поверхности бумаги, учитывая размер будущей отбивной, которая должна быть смазана с обеих сторон;
3. Укладываем кусочек на бумажный лист в раскрытом состоянии и швом вниз, сворачиваем пергамент и накрываем им заготовку;
4. Отбиваем кусок через бумагу, используя именно плоский молоток. Кусочек должен увеличиться в размерах и иметь толщину около 4 мм. То же самое проделываем с остальными заготовками;
5. Для приготовления льезона объединяем в мисочке яйца и молоко, присаливаем и приправляем. Потом тщательно взбиваем до получения однородной смеси;
6. Также для панировки насыпаем в отдельные тарелочки муку и хлебную крошку;
7. Сковородочку помещаем на пламя и наливаем в нее растительное масло. Сюда же добавляем и сливочное;
8. Теперь берем наши мясные заготовки и хорошенько обваливаем их в муке с обеих сторон, следом погружаем в яичную смесь. В конце обваливаем мяско в хлебной крошке также с двух сторон, чтобы не оставалось «голых» участков;
9. Перемещаем заготовочки на сковороду и обжариваем с одной стороны две минуты, затем переворачиваем и поливаем сверху растопившимся маслицем, обжаривая еще пару минут;
10. Готовое мясо выкладываем на бумажные салфетки на пару минут. Этого времени хватит, чтобы лишний жир немного стек;
11. Подавать блюдо нужно обязательно в горячем виде, добавив к нему кусочек лимона или лайма. В Австрии также обязательным дополнением к шницелю является брусничный соус.

Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.

Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.

Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.

Видео: Венский шницель с жареным картофелем

Источник

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник