Полуфабрикат слойки как приготовить

Замороженные слойки — инструкция по выпеканию

При выпекании замороженных слоек СТРОГО СОБЛЮДАТЬ все условия и пункты данной инструкции!

Данная инструкция подходит для выпекания замороженных пирожков из сдобного дрожжевого теста.

Процесс выпекания происходит в три этапа.

1. размораживание (дефростация)
2. расстаивание
3. выпекание

Замороженные слойки раскладываются на противень, выстланный бумагой для выпечки, с расстоянием в 5 см между изделиями. Процесс размораживания идёт при комнатной температуре (t = +22 °С) приблизительно 30-40 минут. Время размораживания зависит от начинки и степени заморозки: мясные начинки размораживаются дольше, фруктово-ягодные быстрее. Завершение размораживания можно определить нажатием пальца на середину слойки: начинка внутри неё должна слегка продавливаться. Если начинка внутри слойки мягкая, то процесс размораживания завершён. После дефростации слойки помещают в расстоечный шкаф.

2. Расcтойка.

Размороженные слойки на противне ставятся в расстоечный шкаф. Температура в шкафу должна быть от +45 до +49 °С (не выше!). При увлажнении расстоечной камеры до 75-80 % — для этого на дно расстоечного шкафа помещается поддон с водой (обязательно). В расстоечной камере должно быть тепло и сыро. Время расстойки составляет 80-100 минут. Время расстойки зависит от процесса разморозки, чем хуже разморозились слойки, тем дольше идёт расстойка.

Расстойка – очень важный этап. Запаситесь терпением. Не нужно форсировать события путём повышения температуры или сокращения времени расстойки. В первом случае гибнут дрожжи, во втором случае, дрожжи «не сделают своё дело» в полной мере, т.е. не поднимут тесто.

По окончании процесса расстойки, перед выпеканием, поверхность расстоявшихся слоек можно помазать яичной смазкой или специальным кондитерским гелем. Это придаст выпечке глянец или оттенок.

3. Выпекание

Расстоявшиеся слойки БЕЗ ТРЯСКИ ставятся в предварительно разогретую! печную камеру. Выпекаются при t = +180 °С. Время выпечки 15-20 минут. Слойки должны увеличиться в объёме. Во время выпекания противень с изделиями необходимо поворачивать разными сторонами по отношению к вентилятору. Нужно следить за тем, какая сторона слойки пропекается сильнее. Таким образом Вы добьётесь равномерного приготовления. Пропекаемость можно определить следующим образом – поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка.

После выпекания слойки с сладкими начинками можно посыпать сахарной пудрой.

Важно неукоснительно соблюдать все пункты и условия технологического процесса: время, температуру, последовательность этапов! Не надо думать, экспериментировать, пробовать и т. д. Это Вы будете делать потом, когда освоите выпечку по инструкции. Делайте только так, как написано в инструкции. Время и температура выпекания указаны для оборудования производителя. У Вас могут быть небольшие корректировки. В любом случае, нужно руководствоваться здравым смыслом и профессиональным опытом. Если Вы видите, например, что слойка уже почернела, а время выпекания по инструкции ещё не вышло, то конечно, нужно прекратить процесс и разобраться в происходящем.

В идеале на один противень выкладывайте слойки только с одной начинкой. Ну, или только с одним видом — или фруктово-ягодной, мясной, сырно-творожной. Так Вам будет легче контролировать весь процесс выпекания. Время разморозки и расставания начинок разное.

После выпекания (после того, как Вы достали слойки из печки) нужно дать выпеченным изделиям спокойно постоять и остыть. Это должно быть место без сквозняков и перепадов температуры — тесто боится сквозняков! Для этой цели хорошо подходит кондитерская шпилька.

Настоятельно не рекомендуется складывать выпеченные и горячие слойки в корзинку, чашку и т.д. Неостывшие слойки очень мягкие. Они обязательно сомнутся, погнутся и внешний вид будет испорчен.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разде­ляемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мяг­кие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Сло­еный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфаб­риката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, хоро­шо сопротивляющегося разрыву при много­кратной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота при­меняется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повыша­ется вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Г СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Количество воды в рецептуре рассчитыва­ют исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%. Оно оп­ределяется по формуле

где А — желаемая влажность теста, %;

В — масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг;

С — масса сухих веществ этого сырья, кг;

х — пскомое количество воды, л.

Например, если для приготовления теста исполь­зуется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим об­разом. В дежу машины «Стандарт» или те­стомесильную машину другой системы зали­вают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

27. Нарезание масла на куски.

Если поверхность полуфабрикатов в даль­нейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15–20 мин, до получения однородного теста упругой кон­систенции. Температура теста после замеса20°С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Парал­лельно с замесом теста производится подго­товка сливочного масла, заключающаяся в следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обра­ботку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа (рис. 27), конец которого за­креплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляю­щими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате муч­ных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоя­щая из станины, приемного столика и кону­сообразного барабана с отверстиями диамет­ром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к зад­ней стенке и соскабливает масло, которое продавливается, через отверстие внутрь ба­рабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставлен­ный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значе­ние, так как позволяет использовать достаточ­но твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо из­мельченную массу, что в свою очередь уско­ряет процесс взбивания крема.

Производительность машины 2,5–3 т в час.

Нарезанные куски масла загружают в ме­сильную машину, туда же засыпают предназ­наченную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и темпе­ратуры масла. Так, на тестомесильной маши­не «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12°С и 10–12 мин при 0°С.

Цель перемешивания масла с мукой — свя­зывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной про­катке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5–6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюми­ниевые листы или доски и ставят в холодиль­ную камеру для охлаждения до 12–14°С, на которое при температуре камеры 3–5°С тре­буется 30–40 мин.

Процессы обработки слоеного теста с мас­лом вручную показаны на рис. 29. Для закат­ки масла берут кусок теста массой 10–12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части (рис. 29-1).

29. Процессы обработки слое­ного теста с маслом.

После отлежки (15–20 мин) тесто раска­тывают на подпиленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20–25 мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой (рис. 29-2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис. 29-5), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10 мм (рис. 29-4), который имеет один слои масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 29-5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис. 29-6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавлять­ся, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от­лежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30–40 мин при 3–5°С для охлаждения теста и масла до 12–14°С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают (рис. 29-4) и складывают вчетверо (рис. 29-5,6), благода­ря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25–30 мин, откуда он посту­пает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на спе­циальной вальцовой машине (рис. 30). Она состоит из двух расположенных один над дру­гим конвейеров с реверсивным движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающи­ми валиками может изменяться. После рас­катки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом. На рис. 30 пока­зан пласт теста, находящийся на верхнем конвейере перед раскаткой, а также выпол­нение рабочим последней операции на ниж­нем конвейере.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5–8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в по­мещении при температуре не выше 20°С.

30. Раскатка слоеного теста на вальцовой машине.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре 220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпеч­ки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к выте­канию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

31. Тесто и выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаж­дение пласта; использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура вы­печки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.

Листовой полуфабрикат (пласты) де­формирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не нака­лывали перед выпечкой (образование взду­тий); края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного полуфабриката).

Источник