Повалиха блюдо как приготовить

Заваруха-повалиха и березовая каша: 5 странных блюд древнерусской кухни

Древнерусская кухня славилась интересными и необычными блюдами, многие из которых до сих пор помнят только историки и кулинары-энтузиасты. Рассказываем, что ели наши предки и из каких ингредиентов состояли эти кушанья.

Тавранчук

Старинное блюдо, получившее особую популярность в XV–XVII веках. Основные ингредиенты были нарублены кусками, отсюда и название «тавранчук» – от тюркского глагола «тавр», означающего «рубить». Мясо или рыбу закладывали в горшочки, заливали квасом (реже – молоком) и томили в русской печи минимум три часа. Овощи в тавранчук практически не добавляли – только лук и чеснок. Иногда горшочек наполняли солеными огурцами, грибами и ароматными травами.

Полоток

Название блюда произошло от способа разделки – буквально «полоток» означает «половина». Гусей, уток, а иногда и куриц разрезали вдоль на две половины, удаляли все кости, кроме ножных. Тушку обмазывали солью и пряностями, позже стали добавлять селитру в качестве консерванта. Подготовленную птицу отправляли просаливаться в бочки. Чаще всего в таком состоянии птица хранилась до весны. К началу марта полотки вынимали, тушки коптили и подавали к столу.

Заваруха-повалиха

Кушанье из муки, сахара и сливочного масла называлось заваруха-повалиха. Чтобы приготовить его, в кипящую воду, подслащенную сахаром или медом, добавляли пшеничную или ржаную муку и варили до сильного загустения смеси. Когда тесто становилось твердее, его горкой выкладывали на сковороду, предварительно смазанную маслом или жиром. В центре горки делали углубление, куда закладывали кусочек масла. Все запекали в печи до румяной корочки, подавали горячим со сметаной или простоквашей.

Ковбык

Традиционное кубанское мясное блюдо, родственник знаменитого шотландского хаггиса. Для приготовления ковбыка использовали свиные субпродукты: голову, желудок, легкие и печень. Со свиной головы срезали мясо, перемешивали с измельченными субпродуктами, луком, чесноком и специями. Затем смесь помещали в предварительно промытый свиной желудок, который после фаршировки зашивали. После варки в течение 2–3 часов блюдо запекали.

За счет правильной мариновки желудок мог храниться несколько дней, а за счет жаркой южной погоды при перевозке в такой «консерве» происходил естественный процесс ферментации и подвяливания. Особенно ковбык любили кубанские казаки.

Березовая каша

Наши предки были уверены – есть можно все. В том числе и березовую кору, из которой получалась отличная каша. Насчет вкуса можно было поспорить, но съедобной каша была точно. Для каши использовали флоэму – тончайшую прослойка между корой и древесиной. Флоэму заливали водой, а когда она достаточно размокала – варили до состояния очень жидкой манной каши.

Источник

Сделай Сам (Знание) 1994-01-02, страница 55

Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем на воде.

Кашу нельзя варить в эмалированной кастрюле — она может пригореть и испортить посуду.

Пять репок или одиу-две брюквы очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю и посолить. Добавить замоченную заранее перловую крупу (стакан), поставить на плиту н варить до полуготовности. Перед тем как ставить в духовку, кашу размешать, положить две столовые ложки подсолнечного или сливочного масла и залить двумя с половиной стаканами воды.

Подать с холодным молоком.

Очень старинное блюдо — каша с рыбой. Встречается у карел, прибалтов и на Русском Севере.

Стакан перловой крупы отварить в воде до мягкости. Если берете ячневую, отваривать лишь слегка, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить кашу на пол-литре молока до полного разваривания.

Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

Отварить полкило трески или другой рыбы в двух стаканах воды с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около половины стакана) в жиденькую кашицу.

Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить стакан кислого творога, растертого со сметаной или стаканом простокваши, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный бульон и поставить в холодильник иа сутки, за которые каша созреет и приобретет характерный для нее вкус.

Перед подачей на стол посыпать кашу рубленым свежим укропом и зеленым луком.

Солить вепсскую кашу не следует.

Хоть это блюдо и может показаться трудоемким, но оно стоит того, чтобы им заняться. Не зря вепсы о ленивицах говорят: «Из сна каши не сваришь», а о хозяйках-хлопотуньях уже иное: «Пока нога топает, и рот лопает».

Загуста или псвалиха

Загуста — старокарельское и вепсское дежурное блюдо. В кипящую подсоленную воду сыпали ячменную муку. В некоторых деревнях — ржаную или пшеничную, хорошо просеянную. Загусту все время мешали, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым, когда три раза вспенится.

После каждого раза котелок снимали с огня и хорошо размешивали. Если этого не делать, часть массы останется сырой.

На Русском Севере это блюдо готовили несколько иначе и звалось оно повалихой. В горшок с кипящей подсоленной водой засыпали, помешивая, немного ячневой муки, доводили до кипения. Затем в закипевшую массу замешивали до густоты оставшуюся муку и варили до готовности.

А вот ели и повалиху, и загусту одинаково. Выкладывали в большое блюдо или миску, в середине

ложкой делали углубление, куда наливали растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой кашу с края, ее обмакивали в углубление.

Загусту и повалиху ели горячими, пока не остынут.

Мой дедушка-северянин называл повалиху кашей «до порога». На вопрос отчего вдруг, хитровато улыбаясь, объяснял: добежишь, мол, до порога и снова «исть» примешься, потому как «жориста» каша-то. Мы, внуки, проверяли: добегали до высокого порога горницы, быстрехонько бежали обратно и впрямь снова принимались за повалиху.

Перловая каша по-латышски.

Перловую крупу (стакан) обжарить на сухой сковородке до светло-желтого цвета, нарезанное кубиками копченое сало (300 г) зажарить вместе с измельченным репчатым луком. В кастрюлю послойно положить крупу и сало с луком,-залить горячей водой, посолить, варить, пока крупа не набухнет, плотно закрыть и тушить в духовке примерно два с половиной часа.

Подавать с простоквашей.

Простоквашу можно приготовить очень быстро, за одну-две минуты, если стенки н дно банки натереть тмином.

Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо, разрезать па порции, полить маслом или подать отдельно горячий кисель.

На стакан крупы — 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложка сметаны.

Сварить рассыпчатую кашу из стакана ячневой крупы. Полкило творога растереть, добавить два яйца, столовую ложку сахара, снова растереть, смешать с кашей, выложить в стеклянную посуду для запекания и запечь в духовке.

К столу подать со сметанным соусом.

Сметанный соус готовится так: поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести овощным бульоном, затем варить минут восемь. К концу варки добавить сметану, соль.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его. Именно такой сметанный соус подается к запеканкам.

Сварить из ячневой крупы рассыпчатую кашу, поставить на полчаса в духовку для упревания, дать немного остыть, смешать с яйцом, сахаром, разде

Источник

Заваруха повалиха

• 200 г муки,
• 200 г воды,
• 30 г сахара,
• 20 г масла,
• 200 г простокваши или 50 г сметаны.

В кипящую подслащенную воду всыпать просеянную пшеничную муку, проварить до густоты манной каши. На смазанную маслом сковороду выложить горкой смесь, сделать в середине углубление, налить туда растопленный маргарин или сливочное масло, запечь в печи или в духовке до появления румяной корочки. Подать горячей с простоквашей или сметаной.

рецепт Заваруха повалиха прислал шеф-повар Лорик

Другая выпечка

Самое вкусное

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п .
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з .
Блины по-американски

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре .
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко .
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был .
Курт

Огурцы в белке

При снятии огурцов с гряд необходимо выбирать самые лучшие и срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы за стебелек. Затем огурцы тщательно моем и хорошенько просушиваем. Потом покрываем огурцы яичным белком,
образующим жесткий слой, через который не может проникнуть никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы сушат и вешают в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам.
Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

Салат `Бомбей`

• салат 40
• перец сладкий стручковый 40
• рис 20,
• масло оливковое 10
• перец молотый черный 0,5
• уксус 5
• соль.

Смешивают листья салата, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный в подсоленной воде; салат обильно посыпают черным перцем и заправляют уксусом, оливковым маслом и солью.

Источник

AntiLoh.info

Наши старинные забытые кушанья

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из цельнозерновых продуктов, польза которых очевидна.

Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.

• 1 л воды,
• 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба,
• 1 луковица,
• 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника,
• 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды,
• соль,
• 1 ст. ложка растительного масла.

Полевка

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли:

• соль,
• лавровый лист,
• репчатый лук,
• расчину и взбивали колотовкой (мутовкой).

• луком,
• сушеными грибами,
• вяленой рыбой,
• снятками.

Солодуха

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.

• В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
• Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
• В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась.
• При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
• Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости),
  • горшок ставят в печь,
  • доводят до кипения,
  • тотчас вынимают из печи,
  • быстро охлаждают,
  • опускают в горшок корочку ржаного хле6а
  • и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
• Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулага ржаная

Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

• В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя.
• Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег),
• закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки.

Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

Заваруха-повалиха

• В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку,
• проваривают.
• На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь,
• делают в середине углубление,
• наливают туда топленое масло
• и запекают до румяной корочки.

Подают с простоквашей.

Толокно

В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.

• Это блюдо готовили из овса,
• выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи.

При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Логаза

Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.

• Разотрите горсть вареного гороха,
• разведите бульоном.
• Всыпьте ячменной крупы,
• соли,
• варите 20 минут.

Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

Коливо

Крупу ячневую

• промойте,
• отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену.
• Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте,
• кашу переложите в другую посуду,
• добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Мак подготовьте:

• залейте крутым кипятком,
• дайте распариться,
• через 5 минут воду слейте,
• мак промойте,
• вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

• 2 стакана ячневой крупы,
• 3 л воды,
• 1 стакан молока,
• 0,75—1 стакан мака,
• 2—3 ст. ложки меда,
• 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

Джур (жур)

Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись

• сушеные яблоки,
• вишни,
• калина,
• иногда постное масло,
• мед.

Кушали с молоком. Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.

• Мука овсяная — 800 г,
• вода — 2 стакана.

Как видите, наши родные кушанья просты, но в тоже время богаты по вкусу и пользе .

Источник