Повару необходимо приготовить 20 порций фрикаделек по 80 г каждая

Математика в задачах по технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Задача №1.Для приготовления блинов требуется: мука — 320 г, яйцо (50 г) — 1 шт, сахар — 20 г, масло сливочное — 25 г, молоко — 550 г, дрожжи (сухие) — 7 г, соль — 7 г , сметана – по вкусу.

Для того, чтобы испечь блины, надо взять 320г муки, сахара в 16 раз меньше, чем муки. А соли на 13 г меньше, чем сахара. Масла – 25г. Сколько граммов ингредиентов надо, чтобы испечь блины? На сколько граммов муки больше, чем масла?

1) 320:16=20 (г) — сахар

2) 320+20+25=365(г)- всего ингредиентов

Ответ: 365 граммов ингредиентов надо, чтобы испечь блины. На 295 граммов муки больше, чем масла.

Задача №2.Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста, при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 гр.

По сборнику рецептур на 100 булочек- 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

М изд. до вып. – М изд. после * 100%= % упека

5,8 – 5=0,8 кг(потери при выпечки)

Задача № 3.Рассчитать какой припёк получится при изготовлении 100 булочек массой по 50гр.

По сборнику рецептур на 100 булочек- 4кг муки. Масса выпеченных булочек 5кг.

М вып теста – М взятой муки * 100% =% припёка

5-4=1кг ; 1* 100% =25% (припёк)

Математика в задачах по технологии приготовления пищи.

Задача №1.Повару необходимо приготовить 20 порций фрикаделек по 80 г каждая. Сколько необходимо взять сырого мяса, если известно, что мясо при варке теряет 32% массы.

1) 20*80 = 1600г = 1, 6 кг

По условию задачи, при варке сохраняется 100%-32% = 68 % массы.

Составим пропорцию х-100%

Ответ: 2, 4 сырого мяса.

Задача №2.Для приготовления плова необходимо 4кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале. Потери при холодной обработке -25%

2. (4 x 75%) : 100 =3

Заключение

Исследовав применение математики в профессии повара и кондитера мы пришли к выводу, что важно для студента иметь прочные знания по математике. На первый взгляд математика кажется далёкой от реальностей жизни, но она пронизывает всю нашу жизнь. Заслуга математики состоит в том, что она выявляет глубинные свойства, которые заложены в природе, но не лежат на поверхности. Ещё с древних времён её считали царицей наук, она остаётся и в наше время важнейшей дисциплиной.

Математические знания часто нужны не только, чтобы их активно применять в профессии.

Математические знания способствуют развитию аналитических способностей к логическому мышлению, геометрическому воображению, изобретательности, а это нужно всем: и повару, и кондитеру, и предпринимателю. В процессе выполнения работы я ознакомилась с приёмами и способами решения задач с профессиональной направленностью по разным разделам математики.

Целью исследования былопоказать значение математики в овладении профессией «Повар, кондитер».

Рассмотрев историю профессий «Повар» и «Кондитер», убедилась, что эти профессии развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать они являются древнейшими профессиями.

В процессе выполнения работы я осознала необходимость наличия у каждого обучающегося устойчивых знаний по математике, ознакомилась с приемами и подборкой задач с практической направленностью по разным разделам математики, проанализировала различные решаемые на практике задачи, изучила литературу. А это подтверждает важность изучения математики и умений применять её в профессии. Без математики не получить ни одну профессию в нашей жизни, она нужна в любом деле.

Список литературы

1. И.М Шапиро. Использование задач с практическим содержанием в преподавании математики. Книга для учителя.- Просвещение, 1990г-96с.

2. Г.Френденталь. Математика в науке и вокруг нас. Издательство «Мир»- 1998г.-209с.

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: БАК, 2011.

6. Справочник работника общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко — Минск, 2006.

7. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко, В.А. Демиденко [и др.]. Минск, 2007

8. Митенев Ю. А. Информационно-коммуникационные технологии как средство развития творческой активности учащихся на внеурочных занятиях по математике. Ярославский гос. пед. университет им. К. Д. Ушинского. – Ярославль, 2012. – 25 с.

9. Берил С. И., Гайдаржи Г. Х. Использование возможностей ИКТ в индивидуализации обучения. / С. И. Берил, Г. Х. Гайдаржи // Педагогическая

10. М. И. Башмаков, Математика. Сборник задач профильной направленности – М. Издательский центр «Академия», 2013.

Источник

Конспект урока по математике по теме «Введение. Решение профессионально-ориентированных задач.»( для обучающихся 1 курса по специальности Повар, кондитер)
план-конспект урока на тему

Актуальность данной работы обусловлена прежде всего введением нового стандарта образования ТОП-50 с сентября 2017 года. Который разработан для наиболее востребованных на рынке труда, 50 новых и перспективных профессий. Согласно, данного стандарта одна из основных задач, поставленных перед системой профессионального образования является Усиление практической направленности преподавания. В связи с этим мною разработан ресурс практико-ориентированного обучения математики, нацеленного на учащихся колледжа пищевых технологий. Урок выполнен в форме игры «Битва ресторанов».

Скачать:

Вложение	Размер
matematika_v_professii_povar.docx	26.25 КБ

Предварительный просмотр:

Примеры реализации практико-ориентированного обучения в системе СПО

Сценарий урока. Профессионально-ориентированные задачи на уроках математики

Цель урока: отработать умения и навыки выполнения математических действий при имитации конкретной производственной ситуации.

• показать значимость математики для формирования профессиональных компетенций.

• формирование умений математически обрабатывать самостоятельно получаемые данные, делать выводы;
• создать условия для формирования умений и навыков применять знания в различных конкретных ситуациях;
• осуществить перенос полученных знаний на уроках математики и специальной технологии применительно к профессии;

• воспитывать у студентов любознательность через познавательную информацию;
• содействовать воспитанию интереса к математике;
• воспитывать у студентов культуру труда.

Тип урока – урок применения полученных знаний и умений.

Форма урока – практикум.

Методы обучения : объяснительно — иллюстративный, проблемно-поисковый, технология кейс задач.

Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием для решения задач.

1.Организационный момент (3 мин)

(приветствие; проверка посещаемости; объявление темы урока и постановка целей урока.)

Преподаватель: Она ничего не стоит, но много дает. Она обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает. Она длится мгновение, а в памяти остается порой навсегда. Она, порождает атмосферу доброжелательности и служит паролем для друзей. Это улыбка. Так давайте друг другу улыбнемся. Она придаст нам уверенности.

Сегодня мы с Вами обсудим вопрос, который часто задают учащиеся на уроках математики: Зачем нужна математика? Как вы думаете, а математика может пригодиться повару или кондитеру в его профессиональной деятельности? Надеюсь вы понимаете, что повар -это не просто человек, который может быстро сделать суши или пельмени. Он творец, способный из кучки самых простых продуктов создать шедевр, при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в процессе термообработки. Итак, ответьте, что должен уметь повар? (рассчитать количество продуктов для приготовления блюда, учет потери веса продуктов в процессе обработки. …)

Наша задача сегодня на уроке убедиться (подтвердить ваши ответы) в том, что знания по математике необходимы в вашей будущей профессии.

2. Актуализация опорных знаний:

Рассмотрим решение некоторых производственных ситуаций (объясняются преподавателем):

1. Вычисление отходов при механической обработке (чистка).
2. Вычисление потерь при тепловой обработке.
3. Подсчет продуктов в зависимости от количества порций.

1. Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?

Начальным числом является масса брутто. Это искомое число равно 100%. Данное число (масса нетто равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как масса нетто равно массе брутто за вычетом массы отходов).Записываем краткое условие задачи: данное число 56 кг содержит 70%,искомое число Х кг — 100%.

Х=56 ⋅ 100/70=80 кг

Ответ: 80 кг неочищенного картофеля было израсходовано.

2. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-3%=97%. Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%, а Х%-97%.

Х=56 ⋅ 97/100=54,32 кг

Ответ: 54,32 масса вареного картофеля.

3.В сборнике рецептур написано, что на три порции фруктового салата необходимо взять 150гр киви, 210гр манго,180гр папайи и 60гр миндальных орехов. По сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления 20 порций фруктового салата.

Выясним по сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления одного салата.

60/3=20гр миндальных орехов.

Умножим получившиеся результаты на 20порций.

50 ⋅ 20=1000гр киви.

70 ⋅ 20=1400гр манго.

60 ⋅ 20=1200гр папайи.

20 ⋅ 20=400гр миндальных орехов.

Ответ: на 20 порций фруктового салата необходимо 1000гр киви,

3. Элемент деловой игры

Давайте попробуем смоделировать ситуацию, где знания математики вам помогут решить некоторые профессиональные задачи. Сейчас я предлагаю вам объединится в 3 группы по 8 человек. Каждая группа – это бригада поваров, участвующая в шоу «Битва ресторанов».

Этапы игры представлены на экране.

• Визитная карточка ресторана (5 мин)
• Разминка перед решающей битвой (5 мин)
• Решающая битва (10 мин)
• Поединок шефов (10 мин)
• Итоги битвы (5 мин)
• Рефлексия

I ТУР. Визитная карточка. (5 мин).

Ведущий: Придумать название и слоган вашего ресторана, а также выбрать шефа. За визитку можно получить от 1 до 5 баллов.

II ТУР. Разминка перед решающей битвой.

Вопросы для разминки представлены на экране. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл.

1. Для приготовления какого блюда, вовсе не людоедского, необходим НЕГР? (Ви-негр-ет)

2.Холодное блюдо из нарезанных овощей или фруктов? (Салат)

3.Родина картофеля и томата? (Америка)

4. Именем какого древнеримского царя назван салат с куриным мясом? (Цезарь)

5. Щи – традиционно русское блюдо. Закладывали ли в щи картофель на Руси в 16 веке? (Картофель был завезен в Россию при Петре 1 в 17 )

6. Какой овощ в переводе с латинского означает «голова»? (Капуста)

7. Овощ, который используется при производстве сахара. (Сахарная свекла)

8. Какой овощ в больших количествах употребляли греческие воины для повышения боеготовности. (Лук)

9. Музыкальная приправа – это… ЧТО? (Соль)

10. Этот фрукт принадлежит к ботаническому семейству травяных растений, хотя растет на деревьях. (Банан)

III тур. Решающая битва.

Ведущий: Каждой команде предлагается решить по пять производственных ситуации. Время работы 10 мин. За каждый правильный ответ команда получает 2 балла.

Ситуации для 1-ой команде

1. Налог на доходы составляет 13% от заработной платы. После удержания налога на доходы повар столовой получил 22446 рублей. Сколько рублей составляет заработная плата повара?
2. Для приготовления обеда в столовой выделили 260 кг картофеля. После механической обработки получено 221 кг чистого картофеля. Определить процент отходов.
3. Повару необходимо приготовить 20 порций бифштекса по 200 г в каждой. Сколько ему необходимо взять сырого мяса, если известно, что мясо при варке теряет 35% своей массы.
4. Масса замороженной говяжьей туши 244кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляет 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.
5. В кулинарной книге написано, что на 3 порции летнего салата понадобится 300 г свежих огурцов; 300г свежих томатов; 30г репчатого лука; 90г сыра; 60г сладкого перца; 30г оливкового масла; 15г зелени; 3г пищевой соли. По сколько граммов каждого ингредиента необходимо взять для приготовления 20 порций салата?

Ситуации для 2 команды.

1. Определите процент выполнения плана работы столовой, если план товарооборота 40000 тонн год, а фактически товарооборот 40500 тонн год
2. Взято для отчистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
3. асса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%
4. Для праздничного стола повар решил приготовить необычный фруктовый салат. В кулинарной книге написано, что на 3 порции такого салата понадобится 150 г киви, 210 г манго, 180 г папайи и 60 г миндальных орехов. По сколько граммов каждого ингредиента необходимо взять для приготовления 20 порций фруктового салата?
5. Охлажденная птица массой 1,5кг подверглась замораживанию до температуры — 8 С в толще грудной мышцы, это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

Ситуации для 3-й команды

1. Определите процент выполнения нормы выработки, если фактическая выработка бригады составляет 4950 блюд. А плановое задание 5000 блюд.
2. Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг 640 гр. Определите процент
3. Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
4. Определить, сколько порций весеннего салата можно приготовить из 80 яиц и 11,5 кг зеленого лука, если для приготовления одной порции требуется 1 яйцо и 150 г зеленого лука
5. При замораживании печени массой 3,5кг в открытом виде естественная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками – 0,6%. Определите массу печени после замораживания различными способами и сделайте выводы.

IV ТУР. Поединок шефов.

Ведущий: Итак, поединок шеф-поваров. Как известно, шеф-повар должен креативно мысли, уметь быстро решать нестандартные задачи и четко аргументировать свою точку зрения. Сейчас на экране появятся пять логических задач для шеф-поваров. На решение задач дается 7 мин. Каждая задача приносит команде 2 балла. Проверим их умения.

1. Кто окажется тяжелее после ужина: первый – людоед, который весил до ужина 48 кг и на ужин съел 2-го людоеда или второй, который весил 52 кг и съел первого.
2. Вася и Коля чистили картошку, и вдвоем очистили 400 штук. Вася очищает 3 штуки в минуту, Коля – две. Коля работал на 25 минут дольше Васи. Сколько времени работал каждый?
3. В кафе предлагают два первых блюда: борщ, рассольник и четыре вторых блюда: гуляш, котлеты, сосиски, пельмени. Укажите все обеды из двух блюд, которые может заказать посетитель.
4. Рыба весит 8 кг плюс половина ее собственного веса. Сколько весит рыба?
5. Надо очень быстро поджарить 3 кусочка хлеба. На сковороде вмещается 2, причём на поджаривание одной стороны уходит одна минута. За какое минимальное время им можно поджарить и как это сделать?

Ответы к поединку

1. Одинаково
2. Вася – 70 мин, Коля – 95 мин
3. 8
4. Пусть вес рыбы Х, а это 8 + Х/2, т. е. Х=8+Х/2,
   отсюда следует Х=16 кг
5. 1 минута — обжарить два с одной стороны,

2 минута: оставить один обжариваться с другой, и с ним положить новый, необжаренный,

3 минута — дожарить оставшиеся два с одной стороны.

4.Подведение итогов битвы, поздравление победителей, заключительное слово.

Ну вот и подошла к концу наша игра, стали известны победители. И на самом деле побежденных в нашей игре нет, каждая команда показала достойное участие, знание математики, ум и смекалку. Хочется поблагодарить всех и каждого за участие и пожелать успехов.

Источник