Приготовить бифштексы с кровью

«Бифштекс с кровью»

Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.

Это так называемый тонкий край говядины или, если термины, применительные к говядине, перевести на термины для баранины и свинины, — попросту корейка. Середина этого тонкого края (куда я ткнул острием ножа) и есть нежнейшее мясо, годное для бифштексов.

Затем тщательно удаляю обволакивающие эту мышцу пленки – это обязательно. Затем обмакиваю каждый ломоть в холодную воду и на каждую сторону каждого ломтя добавляю буквально по капле оливкового масла.

Эта вот процедура произрастает из упомянутого ранее метода проб и ошибок. Если мясо не обмакнуть в воду, то при том методе его жарки, который я опишу ниже, оно получается суховатым (на мой вкус). А вот с каплей оливкового масла, которую следует рассредоточить по всей поверхности мяса, бифштекс получается гораздо вкуснее, чем без оной.

Далее следует, собственно, обжарка. Говорят, что бифштексы, особенно готовящиеся «сухим» способом, то есть без масла, лучше делать на чугунной сковороде. Не стану спорить: для «бифштекса с кровью» это подходящая посуда. А вот для «без крови» на каком-то этапе требуется относительно оперативное снижение температуры сковороды, чтобы бифштекс не подгорел. Чугун, понятное дело, сразу на снижение температуры не среагирует, а обычная, с антипригарным покрытием, вполне. Я ее для таких дел и использую.

Подготовленный кусок бифштекса укладывается на очень хорошо разогретую (но без фанатизма) и абсолютно сухую сковороду.

Через полминуты кусок следует перевернуть, пользуясь щипцами или двумя лопатками, чтобы не проткнуть мясо.

Еще через полминуты, удерживая кусок теми же щипцами, буквально прижечь все его торцевые стороны по окружности – секунд на 10-15 каждую.

Повторить процедуру раза три: полминуты – одна сторона, полминуты – другая (торцы уже можно не «прижигать», они запечатаны). Затем снизить температуру под сковородкой до минимальных значений, допекая каждую сторону бифштекса минуты по 2-3. Готовый бифштекс, который снаружи будет выглядеть совершенно сухим, выкладывается на теплую тарелку и накрывается фольгой – через минуту-другую он буквально «вспотеет».

За те несколько минут, пока бифштекс «дозревает», можно в той же сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, распустить в нем небольшой кусочек масла сливочного и слегка обжарить мелкие помидоры, вроде черри. Удобнее это делать, если черрри насадить на шпажки. В процессе обжарки черри нежно посолить буквально щепоткой соли и приправить двумя — тремя щепотками сахарного песка.

Минуты через три фольгу с бифштексов можно снять, а бифштексы посолить и приправить свежемолотым черным перцем по вкусу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Бифштекс с кровью

Описание

Особое место в кулинарии занимают блюда из мяса, этого по истине богатейшего продукта для самых разных полетов кулинарной фантазии. Но даже среди мясных блюд есть наиболее популярные, одними из которых являются бифштексы. они представляют собой жаренный кусок мяса, но существует огромное количество способов, как сделать это блюдо незабываемым, сохранив при этом натуральный вкус мяса. Одним из ярких представителей этого вида блюд считается бифштекс с кровью, который мы и предлагаем вам приготовить по этому рецепту.Традиционн, бифштекс готовится из говядины. Впрочем, в переводе с английского он и обозначает «beеf» — говядина, и «steak» — кусок. Для этого блюда лучше выбирать мякоть без лишних жировых прослоек, идеально подходит вырезка, спинная мякоть или бедра. Приобрести это мясо можно в магазине или на любом рынке, где продавцы с радостью помогут вам выбрать хороший кусок. Еще один важный момент: лучше покупать говядину в свежем, а не замороженном виде.

Ингредиенты

• Говядина 1 кг.
• Оливковое масло 100 мл.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Лавровый лист 2 шт.
• Масло растительное 150 мл.
• Масло сливочное 100 г.

Пищевая ценность блюда «Бифштекс с кровью» (на 100 грамм )

• Белки 13.3 гр.
• Жиры 33.3 гр.
• Углеводы 0.1 гр.
• Калории 360 ккал.

Пошаговый рецепт с фото

Итак, приступаем к приготовлению бифштекса с кровью. Сегодня мы добавим несколько нюансов к традиционному варианту. Для этого моем говядину холодной водой, сушим бумажными полотенцами и нарезаем. Для бифштекса очень важной является правильная нарезка мяса. Нужно нарезать говядину не вдоль, а поперек волокон, так мясо будет легче прожёвываться. Куски мяса должны быть толщиной, не более двух сантиметров.

После того, как мы нарезали наши стейки, посыпаем их солью и перцем со всех сторон. После этого складываем их в пакет для запекания или в пакет для заморозки и наливаем оливковое масло.

Также кладем внутрь пакета свежий лавровый лист, но если у вас нету свежего, обойдемся сушеным. Закрываем пакет, можно немного его потеребить в руках, чтобы масло равномерно распределилось на все стейки.

После этого опускаем пакет в кипящую воду и оставляем на слабом огне на пару минут привариться. Важно не переусердствовать и не слишком приварить мясо. Можно даже просто опустить в пакет в горячую воду и оставить минут на 15, чтобы промариноваться.

После этого достаем стейки из пакета. Готовят бифштекс как правило на гриле. Если у вас имеется дома гриль, то смазываем его решетку маслом, выкладываем стейки и обжариваем, постоянно переворачивая мясо со стороны на сторону. Для того, чтобы мясо получилось с кровью, достаточно обжаривать на протяжении 3 минут с каждой стороны. Рекомендуют также использовать специальный термометр, который определяет температуру мяса и помогает нам определить степень прожарки. Для мяса с кровью подходящая температура 55 градусов.

Если же у вас нет гриля, бифштекс готовим на сковородке. Сначала ее нужно хорошо разогреть. Затем бросаем в нее сливочное масло, и когда оно растает, выкладываем наши стейки. Обжариваем на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Когда жарим мясо, постоянно вращаем его по поверхности сковородки, чтобы оно впитывало в себя масло.

Готовый стейк с кровью снимаем со сковородки и выкладываем на тарелку. Сверху поливаем соком, который образовался в сковородке во время жарки. Даем мясу немного настояться на протяжении трех минут.

Красивый, очень сочный, ароматный и несомненно вкусный бифштекс с кровью готов. Нарезаем его на тонкие ломтики и наслаждаемся отменным результатом наших кулинарных стараний.

Источник

Бифштекс с кровью

4 рецепта бифштекс с кровью

34548 20 мин. 3 62 97

20 октября 2010, 02:47

15 октября 2010, 00:04

05 марта 2008, 15:42

03 марта 2008, 14:30

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Что такое бифштекс и как правильно его приготовить

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» – говядина, «steak» – кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

1. Rare – мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Внутри мякоть имеет насыщенный красный цвет. Сверху стейк слегка подрумянивается.
2. Medium rare – слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Оно уже без крови, но с соком яркого розового оттенка. Время приготовления не более 5-6 мин.
3. Medium – средняя степень готовности мяса с внутренней частью розового оттенка и с полупрозрачным соком. Довольно популярный вид блюда. Готовится такой бифштекс не более 7 мин.
4. Medium well – практически прожаренное мясо с прозрачным соком. С обеих сторон подрумянить необходимо примерно 7-8 мин.
5. Well done – готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета без сока. Мясо обжаривается 8-9 мин. и доводится до нужной кондиции с помощью пара. Такой вариант не пользуется особой популярностью и в основном готовится для детей.

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

• Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
• Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
• Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

• Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
• Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
• Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
• Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
• Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
• Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
• Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

• Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) – 500-550 г;
• Растительное масло – 2 ст. л;
• Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

• Охлажденная говядина – 400 г;
• Шпик – 40-50 г;
• Вода – 2 ст. л.
• Яйцо куриное для подачи блюда – 3 шт.;
• Животный жир или смалец для жарки;
• Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

• Молодой говядины – 700 г;
• Растительное масло – 2-3 ст. л.;
• Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
• Куриное яйцо для фарша – 1 шт.;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук. Приятного аппетита!

Источник