Приготовить дома сам сыр брынза

Домашний сыр брынза

суббота, 15 августа 2015 г.

Секретов и тонкостей приготовления сыра в домашних условиях огромное количество, но это только на первый взгляд все сложно. Внимательно изучив рецепт, с которым я познакомлю вас сегодня, у вас на столе окажется изумительно вкусный и очень нежный домашний сыр брынза, который по текстуре и консистенции также можно сравнить с адыгейским.

Приготовим мы этот сыр без использования закваски (брынзу делают именно с этой добавкой), а из молока, сметаны и куриных яиц. Может вовсе и не брынза получится, но очень-очень похоже. Во всяком случае продукты для приготовления этого сыра в домашних условиях всегда есть под рукой, и к тому же не нужно долго и упорно искать закваску на просторах интернета.

Должна сказать, что выход готового продукта, то есть домашнего сыра брынза, напрямую зависит от жирности молока и сметаны. То есть, чем жирнее вы возьмете исходные продукты, тем больше сыра у вас получится. Мой аппетитный и очень вкусный сыр утром завесил около 300 граммов, но и продукты у меня были средней жирности.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления сыра в домашних условиях нам понадобится молоко, сметана, куриные яйца и соль. Все продукты у меня магазинные: молоко — 1,8% жирности, сметана — 20% жирности. Яйца куриные среднего размера (С-1). Соль обычная — пищевая поваренная.

Первым делом в отдельной посуде соединяем сметану и куриные яйца.

Взбиваем все тщательно до однородности — удобнее всего это делать миксером. Но и вилкой или венчиком тоже можно. Главное разбить яичный белок, чтобы он потом не свернулся нитями.

В кастрюлю наливаем молоко, добавляем соль (советую взять не 1, а 1,5 или даже 2 столовые ложки, чтобы сыр получился более соленым — у меня был сладковатый). Ставим все на огонь и доводим до кипения.

В кипящее молоко с солью тонкой-тонкой струйкой при постоянном помешивании наливаем яично-сметанную смесь.

Варим все, постоянно мешая, на огне ниже среднего около 5 минут. Жидкость начнет сворачиваться и превращаться в сначала в мелкие хлопья. Потом появится сыворотка, а основная масса превратится в нежнейшие крупные сгустки. Только не переварите, чтобы сыр не был жестким.

Снимаем кастрюлю с огня и даем минут 10 остыть. Затем откидываем на сито, застеленное марлей в 4 слоя. Обязательно подставим глубокую посуду, чтобы в нее стекала сыворотка.

Отжимаем сырную массу, концы марли подворачиваем.

Теперь нужно поместить будущий сыр под гнет. У меня это литровая банка с водой. Ставим всю конструкцию на ночь в холодильник.

А это сыворотка, которой получилось довольно много. Ее количество, как и масса готового домашнего сыра, зависит от жирности исходных продуктов и размера куриных яиц. Никогда не выливайте сыворотку — это очень полезный и вкусный продукт, на основе которого можно приготовить огромное количество блюд.

Часов через 8-10 домашний сыр брынза будет полностью готов. Разворачиваем марлю.

Получается относительно немного сыра, но зато какого вкусного! А еще, что немаловажно, приготовленного своими руками! Для того чтобы и по вкусу получилась брынза, головку нужно выдержать в сильно соленой сыворотке, которая осталась, в течение суток.

Пора варить кофе и делать бутерброды с домашним сыром — завтрак ведь.

Источник

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.

Немаловажные нюансы

Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.

Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.

Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.

Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.

Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.

Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:

• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.

Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.

Классическая Брынза из молока

Для сыра Брынза понадобится:

• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Как сделать Брынзу на кефире

Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:

• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.

Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.

Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.

Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.

Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.

Брынза с зеленью

В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.

• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.

Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.

Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.

Диетический вариант

Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:

• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.

Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.

Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.

В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.

Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.

Брынза на пепсине

Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.

Для данного вида Брынзы необходимы:

• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.

Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.

Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.

Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.

Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.

Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.

Как правильно хранить Брынзу

Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.

Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.

В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.

Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.

Источник

Домашний сыр брынза

• Нам понадобится:
• Молоко (пастеризованное) – 10 л.
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,6 гр. на 10 л. молока
• Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры” – 0,6 гр. на 10 л. молока
• Хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.

Самый простой домашний сыр брынза — для приготовления Вам понадобится лишь молоко и коагулянт. Можно употребить сразу, а также Вы можете хранить его несколько дней в пищевом контейнере, с рассолом или без оного. А добавки: паприка, сушёные помидоры, оливки, маслины, итальянские или же французские травы, помогут разнообразить вкус известнейшего рассольного сыра.

Как приготовить домашний сыр брынза

Пошаговое описание рецепта

1. Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое подвергалось термической обработке свыше 75ºС.
Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд.
Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.
Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

8. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.
Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

9. Переверните сыр в течении 3 часов еще 5-6 раз.

10. Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

11. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 180-200 г соли. Тщательно размешайте. Рассол готов. Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.

12. Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.

13. Надеюсь, рецепт был полезен. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Домашний сыр брынза»

Источник