Холодец из петуха
Холодец из петуха, или, правильнее сказать, заливное из петуха с желатином, – получается прозрачный, прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Отличная закуска, которую не стыдно предложить и гостям, собравшимся за праздничным столом.
Для приготовления рекомендую купить домашнего петуха — крупного и жирного, весом 1,5-2 кг. Еще лучше, если он будет не молодой, а годичный, тогда бульон получится особо наваристый и насыщенный по вкусу. Набор овощей и специй стандартный: лук, морковка, несколько зубчиков чеснока и пучок свежей петрушки, корешок сельдерея, лавровый лист и перец. Варить придется долго, примерно 3 часа, обязательно на тихом огне, тогда холодец будет кристально-прозрачным.
В самом конце, чтобы хорошо застыл, в бульон обязательно нужно ввести желатин. Даже если петух жилистый, то сцепляющих, желирующих веществ при варке все равно может оказаться недостаточно. А так как мы не добавляем ничего, кроме куриного мяса: ни голяшки, ни копытца, ни хвоста и пр. – то без желатина нам не обойтись.
Ингредиенты
- петух – 1,5-2 кг
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- чеснок – 4-5 зуб.
- морковь – 1 шт.
- корень сельдерея – кусочек 4 см
- петрушка – 1 небольшой пучок
- черный перец – 6-8 горошин
- соль – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- вода – примерно 1-1,5 л
- желатин – 1 ст. л. на каждые 200 мл бульона
Приготовление
Петуха промойте, удалите остатки перьев и потрошка (если есть), нарежьте крупными кусочками. Постарайтесь выбрать домашнего, самого крупного и жирного. Чем больше будет мяса, тем больше выход готового блюда. Что касается возраста птицы, то самый вкусный холодец получается из петуха старше 1 года. Безусловно, варить его придется дольше (часа 3), но зато бульон получится наваристее и вкуснее, богаче по вкусу. Хорошо, если вам удалось купить его с лапками — они тоже идут в холодец, срежьте когти, зачистите от верхней желтой шкурки (подержите над огнем, она легко сойдет) и отправляйте в кастрюлю.
Сложите нарезанное мясо в большую 3-литровую кастрюлю. Залейте водой и быстро доведите до кипения, установив огонь на максимум. Как только закипит, слейте всю воду, промойте кусочки и уложите как можно плотнее друг к другу (чем плотнее уложено, тем меньше будет бульона, а значит, он получится концентрированным и вкусным). Таким образом вы избавитесь от шумов, холодец будет не мутным, а прозрачным. В кастрюлю добавьте лавровый листик, несколько горошин черного перца и кусочек сельдерея.
Затейте повторно чистой холодной водой так, чтобы она была сантиметра на 3 выше уровня мяса. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Снимите пенку и варите на слабом огне в течение 1 часа. Крышка должна быть прикрыта, оставьте совсем небольшое отверстие для выхода пара. Ближе к концу посолите, ориентируясь на собственный вкус.
Спустя час отправьте в кастрюлю крупную, очищенную морковь, а также несколько зубчиков чеснока и петрушку, перевязанную ниткой. Туда же отправьте крупную луковицу, очищенную от верхней шелухи и разрезанную на 4 части (но не до конца). Варите еще 1 час на умеренном огне, под крышкой. Затем проверьте мясо на готовность, если оно легко отходит от косточки, значит, можно снимать с огня. Если петух был старый, то варить придется дольше — до 2 часов.
Мясо достаньте из бульона, охладите, разберите на волокна, избавьтесь от косточек. На дно мисок или пиал выложите фигурно нарезанную вареную морковь (можете дополнительно украсить веточками зелени, вареными яйцами и пр.), сверху распределите мясо петуха.
Бульон процедите через ситечко или марлю, разведите в нем желатин — по 1 столовой ложке быстрорастворимого желатина каждые 200 мл жидкости (я использовала 500 мл, то если 2,5 столовые ложки желатинового порошка). Оставьте на 10 минут для набухания, потом прогрейте на плите или в микроволновке, чтобы не было комочков. Получившимся бульоном с желатином залейте мясо, покрывая его полностью.
Перенесите холодец из петуха в прохладное место для застывания. Пробовать можно спустя 3-4 часа, но лучше оставить на ночь. Перед подачей погрузите миски в горячую воду и переверните на плоские тарелки. Дополнить блюдо можно горчицей либо хреном. Приятного аппетита!
Источник
Как приготовить холодец из домашнего петуха без желатина
Без холодца невозможно представить ни одно новогоднее или свадебное застолье, особенно в странах бывшего СССР. Для его приготовления используют мясо, в котором содержится достаточное количество желирующих веществ. Чаще всего выбирают мясо от говяжьей ноги, свиную рульку, из птицы (предпочтительнее петуха). Некоторые берут мясо трёх и более видов: свинину, говядину, телятину, птицу. Каждый делает выбор на свой вкус. Сегодня мы варим холодец из домашнего петуха без желатина.
Для рецепта лучше брать деревенскую птицу (свободного выгула). Тогда холодец из домашнего петуха без желатина будет с наваристым бульоном. Это блюдо не только вкусное и красивое, но и очень полезное из-за высокого содержания кальция. К тому же оно диетическое и не такое калорийное, как холодец из свинины. В его приготовлении нет ничего сложного. Единственное, придется долго варить — не меньше 6 часов и охлаждать около 3-4 часов. Во время длительного тушения из костей и суставов будут вывариваться природные желирующие вещества, которые помогут холодцу самостоятельно застыть, без добавления порошкового желатина. Застывает он отлично, что можно резать ножом.
- Калорийность на 100 г — 96 ккал.
- Количество порций — 4
- Время приготовления — 15 часов (30 минут для подготовки продуктов, 2 часа для вымачивания, 6-6,5 часов для варки, 1-2 часа для остывания, 3-4 часа для застывания)
Ингредиенты:
- Домашний петух — 1 целая тушка (2 кг)
- Куриные потроха (лапки, шейки) — по 2 шт.
- Черный перец — 6-8 горошин
- Корень сельдерея (сушеный) — 1 ч.л.
- Соль — 1 ст.л. без верха или по вкусу
- Вода — примерно 2,5 л
- Чеснок — 2-4 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец — 3 горошины
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
Пошаговое приготовление холодца из домашнего петуха без желатина:
1. Проверьте петуха и потроха на наличие неощипанных перьев. Если остатки щетины присутствуют, то дополнительно осмолите их над конфоркой или газовой горелкой. Промойте лапки, шейки и птицу (снаружи и внутри) под проточной водой, тщательно вымывая черный подпал. Для этого воспользуйтесь щёткой или поскоблите ножом. Обратите внимание, что петух должен быть свежим. Замороженный не подойдет, он при варке даст мутноватый цвет бульону, холодец не получится кристально-прозрачным.
Затем все вымытое мясо замочите в холодной воде на два часа, можно оставить на ночь. Поскольку у деревенского петуха, как правило, мясо темное и в нем много крови, то предварительное вымачивание поможет избавиться от сгустков и сделать бульон прозрачным.
После этого тушку петуха нарежьте крупными произвольными кусками. За время длительной варки в любом случае мясо успеет приготовиться. Залейте птицу в кастрюле холодной водой и быстро доведите до кипения на сильном огне. Проварите 5 минут и слейте воду, а кастрюлю промойте. Так вы избавитесь от шумов и свернувшихся сгустков крови.
Проделав все эти процедуры, приступайте к варке холодца. Для этого в большую кастрюлю для варки выложите потроха (лапки, шейки). Если на лапках присутствуют ороговевшие когти со шпорами, срежьте их острым ножом. Лапки — это важный компонент, если вы хотите сварить холодец из петуха без желатина. Именно в них много содержится желирующих веществ, которые помогают бульону застыть. Можете их добавить побольше (4-6 шт.), они часто продаются отдельно в мясных магазинах.
2. Морковь очистите, помойте и добавьте в кастрюлю. Также очистите зубчики чеснока и отправьте вслед за морковью. С луковицы снимите шелуху, оставив только нижний первый слой и хорошо помойте. Благодаря луковой шелухе, бульон будет иметь красивый золотистый оттенок.
3. Петуха ополосните под проточной водой петуха с и сложите куски обратно в большую кастрюлю — как можно плотнее друг к другу.
4. Продукты залейте чистой холодной водой, чтобы она покрыла мясо на 2-3 см и снова поставьте кастрюлю на плиту. Холодец будет вариться на втором бульоне. Доведите воду до кипения и тщательно снимите с поверхности всю пенку, которая поднимется.
5. Варите на слабом огне в течение 3 часов, чтобы холодец не булькал, а томился, иначе он будет мутным и не аппетитным. Можете воспользоваться рассекателем огня, чтобы уменьшить степень кипения бульона. Время от времени заглядывайте под крышку и снимайте пенку, если она будет образовываться. Все это время кастрюля должна быть накрыта крышкой, чтобы слишком много не выкипело бульона. Чтобы бульон «не сбежал», берите кастрюлю большую, чтобы до верха оставалось большое пустое расстояние. Помните, что в холодец нельзя добавлять воду, если случится так, что бульон выкипел, иначе впоследствии он не застынет.
6. Поскольку лук, чеснок и морковь я добавляю сразу, то спустя 3 часа добавьте специи: душистый и черный перец горошком, сушеный корень сельдерея и лавровый лист. Любители пряностей могут добавить пару бутонов гвоздики, тмин, розмарин. Посолите по вкусу (я израсходовала чуть больше 1,5 ст. л. соли) и продолжайте варить еще 1 час. Если вы любите более отчетливый чесночный вкус, то можете добавить еще несколько зубчиков в самом конце варки, за 5-10 минут.
Чтобы проверить, хорошо ли застынет холодец, воспользуйтесь старым «бабушкиным методом» — наберите в ложку бульон и вынесите его на холод (или поставьте в холодильник). Если через полчаса схватится, значит, все в порядке, можно разливать.
Тогда выключите огонь и оставьте бульон немного остыть, чтобы не обжечься.
7. Шумовкой выньте мясо, выложите в миску и оставьте охлаждаться.
8. Бульон процедите через сито или марлю. В процеженный бульон для аромата можно добавить 1-2 толченых зубчика чеснока, а затем снова процедить.
Для осветления бульона можете взбить один яичный белок и добавить в бульон. Перемешать белок в бульоне и дать постоять 10-15 минут. Затем ещё раз процедить бульон через марлю.
Если деревенская птица была слишком жирной, то аккуратно снимите сверху излишки. Для этого остудите бульон на холоде, чтобы он покрылся тонким слоем жира. Жир снимите ложкой. Либо сверху на бульон положите бумажную салфетку, она впитает весь жир. Потом ее выбросите и повторите еще раз такую же процедуру.
9. Отделите мякоть от кости и снимите шкуру с петуха. Шкурку по желанию можете добавить в блюдо или использовать для другого кушанья.
10. Мясо порвите по волокнам или нарежьте средними кусочками, по желанию перекрутите на мясорубке.
11. Распределите мясо по емкостям.
12. Наполните миски с мясом бульоном примерно на 2/3 объема. Если планируете потом холодец переворачивать на миску, то на дно (под мясо) можете выложить кусочки вареной моркови и прочий декор (зелень, отварные яйца, зеленый горошек). Если для украшения будете использовать морковь, то ее проварите примерно через час и вытащите из бульона, чтобы она не переварилась. Затем нарежьте кусочками и выкладывайте на дно посуды, в которой будет застывать холодец.
13. Подождите, пока бульон остынет до комнатной температуры и перенести его в холодильник на 3 часа (а еще лучше — на всю ночь), до полного застывания. Холодец из домашнего петуха без желатина получается прозрачным, наваристым, с янтарным оттенком. Подавайте его с горчицей или хреном. Чтобы холодец вынуть из миски, опустите ее на пару секунд в горячую воду, проложите сверху тарелку и резко опрокиньте — содержимое окажется на ней.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить холодец из домашнего петуха без желатина.
Источник
Холодец из петуха
Холодец из петуха
Холодец принято варить в холодное время года, но в нашей семье такой традиции не существует и мы его можем варить, даже летом. И взрослые, и дети не отказываются от тарелочки холодца в жаркий полдень. Холодец, сваренный из петуха, — это вкусное и сытное блюдо, которое не требует дополнительных веществ для желирования. Готовится он не быстро, но и не требует постоянного контроля. По желанию можно использовать даже мультиварку. Холодец получается особенно вкусным из домашнего петуха, но можно сварить и из купленного в магазине — он тоже будет наваристым, мясным, сытным и вкусным.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Подготовить необходимые ингредиенты.
В большую кастрюлю выложить лавровые листья, чёрный перец горошком, тмин, розмарин, гвоздику, очищенный лук, очищенную и разрезанную на 2-4 части морковь, лапки и потроха петуха.
Тушку петуха хорошо вымыть под проточной водой снаружи и внутри. Разрезать на две части и выложить в кастрюлю. Мельче разрезать не стоит, вариться холодцу придется долго, все отлично сварится.
Залить водой, чтобы петух был покрыт полностью и поставить на огонь. После закипания снизить огонь так, чтобы бульон продолжал слабо кипень. Бульон не должен бурлить, иначе будет мутным и не аппетитным. Если птица домашняя, варить придется 2,5-3,5 часа. А если покупная — 1,5-2 часа. Мясо должно быть мягким и само отходить от костей.
Когда петух сварится, всыпать соль и очищенные зубчики чеснока, проварить еще 5 минут и снять с огня. Чеснок добавляйте по вкусу — я кладу 3-4 зубчика в бульон в конце варки, а затем еще 2-3 зубчика кладу на дно пиалы, в которую буду заливать холодец. Но это по желанию.
Вынуть мясо из бульона для остывания. Бульон процедить через мелкое сито. Чтобы бульон не был сильно жирным, после процеживания его необходимо довести до кипения, выключить и оставить на 5 минут, затем снять слой образовавшегося жира. По необходимости повторить эту процедуру.
В миски разложить мелко нарезанные зубчики чеснока, кусочки моркови, которая варилась в бульоне, и по несколько веточек петрушки.
Разложить мясо без косточек, разделенное на небольшие волокна.
Залить горячим бульоном. Остудить до теплого состояния и отправить холодец в холодильник до полного застывания.
Вкуснейший, наваристый домашний холодец из петуха подать на стол вместе с горчичкой или хреном.
От такого блюда очень трудно отказаться!
Для того чтобы холодец из петуха подать на праздничный стол, нужно залить его в формовочное кольцо, предварительно обмотав кольцо фольгой. После застывания снять фольгу, а холодец подать гостям.
Источник