Приготовить мясной коричневый соус

Приготовить мясной коричневый соус

Рецепт французской кухни. Соус «Бордолез» готовится специально к сочному антрекоту.

• 200 г коричневого соуса
• стакан красного вина
• 100 г костного говяжьего мозга
• 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла
• 3 луковицы
• 2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца

Коричневый соус по-русски

Коричневый соус по-русски отличается от французского коричневого соуса простотой и скоростью приготовления. Подается.

• 2 ст. ложки жира
• 2 ст. ложки муки
• пол-литра бульона или сока, образовавшегося во время жарки
• 1-2 ч. ложки сливочного масла
• 1-2 ст. ложки сливок или сметаны
• соль и перец

Лионнез (лионский соус)

Лионнез (лионский соус) прекрасно сочетается и с мясом, и с овощами, готовится с добавлением основного коричневого.

• стакан коричневого основного соуса
• стакан белого вина
• 2 небольшие луковицы
• 50 г сливочного масла

Соус мадера (на основе коричневого)

Соус мадера легко готовится и подходит к многим мясным блюдам. Но для начала надо иметь в запасе или приготовить.

Коричневый ягодный или фруктовый соус

Коричневый ягодный или фруктовый соус — отличное дополнение к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из.

• основной коричневый соус
• 2 ст. ложки яблочного, брусничного, смородинного или сливового пюре
• сахар

Коричневый луковый соус

Коричневый луковый соус хорош к жареной говядине, лосине, кабанине. Для тех, кто любит «погорячее».

• коричневый основной соус
• 1-2 головки лука
• полстакана темного пива
• 1 шт. гвоздики

Коричневый огуречный соус

Если собираетесь подать блюдо из фарша, свинины, баранины или говядины, которые тушились с рисом или другими крупами.

• основной коричневый соус
• маленький соленый огурчик
• 2 головки лука
• 1 ст. ложка томат-пюре
• 2 ч. ложки пряного соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 2 ч. ложки сливочного масла
• лавровый листик, перец

Коричневый основной соус

Коричневый основной соус подается к тушеному, жареному и запеченному мясу. Кроме того, он стал основой для.

Источник

Коричневый соус – лучшие рецепты

Коричневый соус родом из прекрасной Франции, в кухне которой считается одним из представителей классики. При этом у него множество вариаций. Если говорить об оригинале, то он представляет соус, в основе которого – мясной бульон, выраженный, с добавлением специй. В целом он похож на подливу. В качестве примеров можно привести такие соусы, как Эспаньоль и Демиглас.

Разновидности

Вкус блюда зависит от того, насколько качественно приготовлена его основа. Главное для бульона — его аромат, однако, в нем не должно быть ярко выраженных ноток пряностей или зелени. Нужно добиться того, чтобы и мясной аромат не был чересчур навязчивым. Чтобы научиться готовить правильный коричневый соус, следует познакомиться с его классическим вариантом.

Французская классика

Вариант, прибывший к нам из Франции, готовится так, как гласит оригинальный рецепт. Повара считают именно его базовым.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления классики:

• 500 мл мясного бульона;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 40г муки;
• 2 с половиной столовые ложки топлёного сливочного масла или свиного сала;
• 1 чайная ложка сливочного масла;
• половина чайной ложки соли.

Готовится подлива следующим образом:

1. Сварить качественный и насыщенный бульон (идеальной основой станут телячьи косточки).
2. Расплавить сало или масло в глубокой сковородке. Всыпать муку и пассеровать до насыщенного коричневого цвета.
3. Ввести горячий бульон, следом за ним — томатную пасту. Взбивать венчиком до момента закипания.
4. Уменьшить огонь. На подливке должны появиться пузырьки. Накрыть ее крышкой и варить в течение часа. Постоянного помешивания не требуется, достаточно удалять пенку и чрезмерный жир, проявляющийся каплями.
5. Пропустить уваренную подливу через сито, ввести сливочное масло. На этом все — приготовление окончено. Можно наслаждаться полученным результатом!

Не стоит использовать для соуса обычное сливочное масло, оно должно быть топленым , в противном случае не избежать появления горечи.

Русский вариант

Такая подлива готовится гораздо быстрее, но нисколько не проигрывает французскому аналогу.

Потребуются следующие ингредиенты:

• 500 мл мясного бульона или мясного сока, образующегося при жарке;
• 2 столовые ложки свиного жира;
• 2 столовые ложки муки;
• 1–2 чайные ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки сметаны или сливок;
• по вкусу соль и перец.

Ход приготовления:

1. Прогреть жир на сковороде, ввести муку, помешивать, пока она не станет коричневой.
2. Долить бульон, и уварить смесь в течение 6–8 минут.
3. Приходит черед соли и перца. Затем нужно убрать массу с огня и дополнить ее сливочным маслом.

Простая заправка для салата

Салатный вариант готовится на основе бальзамического уксуса.

В список ингредиентов входят:

• 500 мл бальзамического уксуса;
• 1 столовая ложка меда ;
• измельчённые сухофрукты по вкусу.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

1. Вылить уксус в кастрюлю и уварить, пока его объем не уменьшится в два раза (на это уходит около 40 минут).
2. Выключить огонь, добавить мед и сухофрукты. Можно заправлять салат и наслаждаться его вкусом!

Несмотря на простоту в приготовлении, соус отличается неповторимым вкусом с приятной кислинкой и одновременно терпкостью и сладостью. Благодаря меду он получается невероятно пикантным, а сухофрукты, в свою очередь, отлично подчеркивают вкус овощей.

Терияки к мясу

Этот соус пришел из Японии. С виду его с трудом можно отличить от соевого, однако, в отличие от « собрата » , он намного гуще.

Для приготовления потребуются:

• 5 столовых ложек соевого соуса;
• 3 столовых ложки сакэ;
• 2 столовых ложки Мирина (рисовое вино);

• половина чайной ложки натёртого имбиря;
• 1 чайная ложка меда .

Рецепт чрезвычайно прост:

1. Перемешать указанные ингредиенты в сковороде и дождаться, пока они не начнут кипеть.
2. Поварить смесь минут пять, пока она не загустеет.
3. Убрать с огня. При желании дополнить нашинкованным зелёным луком и солью.

Соус к салатам из спаржи

Ингредиенты следующие:

• уксус бальзамический — третья часть стакана;
• лук-шалот – 1;
• масло оливковое — две третьих части стакана;
• мед – 1 столовая ложка;

• сок лимона – 2 столовых ложки;
• горчица — полторы столовых ложки;
• черный молотый перец, соль.

Готовить соус несложно:

1. Нашинковать лук помельче, опустить его в бальзамический уксус.
2. Ввести в смесь масло, не забывая постоянно помешивать.
3. Когда основа станет однородной, в нее нужно добавить мед , горчицу, лимонный сок. Затем наступает очередь соли и перца. Ещё раз тщательно вымешать.
4. Оставить на пару часов , чтобы масса хорошенько настоялась. Получившийся соус можно без проблем убрать в холодное место и употреблять на протяжении нескольких суток.

Этот вид коричневого соуса прекрасно подойдёт к рыбным блюдам.

На кухне не нужно бояться пробовать что-то новое. Сто́ит постараться приготовить коричневый соус хотя бы один раз, чтобы понять, насколько он восхитителен!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• HTML, спецкоды (33)
• SKYPE (7)
• Аватарки (14)
• Английский (7)
• Аптека (13)
• Баку и Бакинцы (18)
• Батик (1)
• Бисероплетение (63)
• Благодарики, комменты. (44)
• Блинчики,оладьи (53)
• Блюда во время поста (20)
• Блюда (борщи и супы) (34)
• Блюда из круп (41)
• Блюда из молочных продуктов (19)
• Блюда из мяса (61)
• Блюда из овощей (122)
• Блюда из птицы (141)
• Блюда из рыбы (59)
• Блюда из теста (48)
• Блюда из фарша (18)
• Блюда на пару (3)
• Блюда с желатином (36)
• Заливное (13)
• Салаты (7)
• Фрукты (12)
• Блюда с фруктами (7)
• Варенье (62)
• ВВС Планета людей.ВИДЕО (5)
• ВидеоКулинария.рф (70)
• Полезные советы от ВИДЕОКулинарии (5)
• Вкуснятинка к чаю (68)
• Вопросы батюшке (30)
• Всё о заморозке продуктов (2)
• Всё о компьютере (163)
• Всё о мёде (3)
• Всё о специях и пряностях (16)
• Выпечка из теста (258)
• Глазурь для кексов и пирожных (4)
• кексы (15)
• Пироги (56)
• пироги,пирожки,печенья (90)
• Тесто (приготовление) (25)
• Хлебопечка (5)
• Вышивка (406)
• ВИДЕО уроки Татьяны Улановой (58)
• Вышивка бисером (3)
• Вышивка лентами (220)
• Вышивка отдельного цветка (91)
• Хранение ниток и лент (4)
• Цветы (28)
• Вязание крючком (101)
• Вязание спицами (162)
• Генераторы (29)
• Десерт (31)
• Мороженое (4)
• Для Дашеньки и Пашеньки (62)
• Для души (75)
• Домашний дизайн (93)
• Советы по ремонту квартиры (18)
• Завтраки полезные (1)
• Закуски (145)
• Закуски с лавашом (6)
• Запеканки (15)
• Здоровье (280)
• Бабушкины рецепты (9)
• Желчный пузырь-будь здоров (1)
• Калина -лечение (8)
• Лишний вес (7)
• Рецепты из конверта «здоровье» (3)
• Следим за пяточками (14)
• Средство от кашля (6)
• Энциклопедия нетрадиционных рецептов и лечения (97)
• Изонить (9)
• Интересно (111)
• Камни-талисманы (1)
• Флеш-игры (19)
• Канзаши (705)
• Канзаши для начинающих от Анастасии Куликовой (60)
• Уроки канзаши для начинающих от Алины Болобан (23)
• Квиллинг (99)
• Клипарт (10)
• Консервирование (119)
• Крещение Господне (13)
• Крой и шитьё (180)
• Лоскутная живопись (8)
• ЛиРу от MissKcu (14)
• ЛиРу для начинающих (259)
• Уроки анимации (2)
• Мир животных.ВИДЕО. (45)
• Мир словарей (2)
• Музыка (110)
• Флеш-плееры (45)
• Мультфильмы (27)
• Напитки (37)
• Новогодняя (75)
• Обои, фоны (28)
• Оформление дневника (242)
• Кнопочки для сайтов и блогов (18)
• Эпиграфы (31)
• Оч.умелые ручки (180)
• Декупаж (2)
• Плетение из газет (94)
• Пасхальные рецепты (63)
• Окрашивание яиц (28)
• Полезная информация (27)
• Полезные советы (108)
• Домохозяйкам на заметку (41)
• Шпаргалка для кухни (7)
• Прически (8)
• Психология (81)
• Рамочки, разделители (122)
• Релаксация (15)
• Рисование (14)
• Рисование на воде (2)
• Цвета и оттенки (1)
• Рукоделие (75)
• Русский язык (28)
• Садовые идеи (91)
• Комнатные растения (41)
• Салаты (131)
• Сборник кулинарных рецептов (17)
• Смайлики (5)
• События (18)
• Советы ( разные) от Rost (1)
• Сообщество «ЦИТИРУЕМ ТУТ» (1)
• Соусы разные (33)
• Стихи (67)
• Страна мастеров (1)
• Схемы оформления (59)
• Урок печатания вслепую (3)
• Уроки PAINT (5)
• Уроки для Лирушников (414)
• Скрапбукинг (3)
• Скриншот (9)
• Флэш картинки (324)
• 1 Апреля (10)
• 1 МАЯ (3)
• 23 февраля (10)
• 8 марта (54)
• Валентинки (13)
• Вербное Воскресенье (4)
• ДЕНЬ ПОБЕДЫ (1)
• Масленица (9)
• Новый год (27)
• ПАСХА (25)
• Прощённое Воскресенье (8)
• Рождество Христово (3)
• С днём рождения (14)
• Фотошоп (25)
• Часики (70)
• Экзамен для водителей авто (1)
• Экскурсии по разным странам (19)
• Юмор (11)

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• 5 друзейСписок друзей с описанием. Данное приложение позволяет разместить в Вашем блоге или профиле блок, содержащий записи о 5 Ваших друзьях. Содержание подписи может быть любым — от признания в любви, до
• Словарный запасПриложение показывает, в виде облака, 100 наиболее используемых слов в вашем дневнике, или в дневниках друзей. Каждое слово является ссылкой, на поиск этого слова в вашем дневнике.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Соусы (тёмные) к мясу,птице,дичи

Четверг, 28 Февраля 2013 г. 10:34 + в цитатник

Темные соусы

Красный соус к мясу (вариант 1)

400 мл мясного бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 cm. ложка томата, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки вина, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.

Подавать к рубленым котлетам, рулетам, жареному мясу, языку с горошком и др.

Красный соус к мясу (вариант 2)

Для приготовления этого соуса муку необходимо предварительно спассеровать без жира: насыпать ее на сухой чистый противень или сковороду и обжарить на плите или в духовке. При этом ее надо непрерывно помешивать для равномерного подрумянивания.

Развести овощным отваром или мясным бульоном 2-3 ст. ложки (без верха) спассерованной муки до умеренной густоты. Варить соус при кипении 5-6 мин. Затем снять с огня и заправить кусочком сливочного масла, величиной с грецкий орех.

Подавать к блюдам из вареной или жареной птицы или к холодной жареной свинине.

Красный соус к дичи

Густой яичный соус, 1 головка репчатого лука, 3—4 cm. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, красный или черный молотый перец, 1 ч. ложка пряного соуса, 1,4 ложки порошка барбариса.

Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.

Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.

Коричневый соус

500 мл бульона или сока, выделившегося во время жарки, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1—2 ч. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки сливок или сметаны, перец, соль по вкусу.

Жир прогреть, подрумянить на нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки.

Подавать к жареному, запеченному и тушеному мясу.

Коричневый винный соус

Коричневый соус, 1 маленькая головка репчатого лука, 100 мл красного вина, сахар, 1 cm. ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.

Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметану не добавлять.

Подавать к отварному языку, мясу дичи и диких животных.

Коричневый луковый соус

Коричневый соус, 1-2 головки репчатого лука, 100 мл темного пива, 1 бутон гвоздики.

Лук порубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 ст. ложке жира. Во время тушения можно добавить в соус пиво, в этом случае положить для вкуса гвоздику.

Подавать к жареной говядине, лосине и кабанине.

Коричневый грибной соус

Коричневый соус, 1/2 стакана измельченных грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 cm. ложки вина или кислого сока.

Грибы порубить, потушить в жире и добавить в соус в начале варки, вино влить в конце. Можно добавить немного сметаны.

Подавать к жареной говядине, свинине и телятине.

Коричневый грибной соус с томатом

400 мл коричневого бульона, 150—200 г свежих или 20-25 г сушеных грибов, 1 cm. ложка жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 3-4 cm. ложки томата-пюре, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2—3 cm. ложки красного вина, перец, соль по вкусу.

Муку слегка подрумянить. Жир растопить, спассеровать в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томат и сваренный из подрумяненных костей бульон, проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавить жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус кипятить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем заправить и протереть через частое сито.

Нарубленные грибы тушить в масле до , светло-золотистого цвета, добавить к соусу и все вместе варить еще 10 мин.

Заправить вином и добавить кусочки охлажденного масла.

Подавать к жаркому из говядины или телятины.

Коричневый горчичный соус

Коричневый соус, 1 cm. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка сметаны.

К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану.

Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

Коричневый огуречный соус

Коричневый соус, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка томата, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.

Тертый или рубленый лук и томат потушить с 1 ст. ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10-15 мин. Приправить, добавить масло, подмешать нарезанный кубиками огурец, очищенный от кожуры и семян, и сразу подать к столу. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.

Подавать к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушенным с рисом или с крупой.

Коричневый овощной соус

Коричневый соус, 2 cm. ложки жира, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, по 1 кусочку брюквы и сельдерея, 1 cm. ложка консервированного горошка, 1 cm. ложка консервированной фасоли, 2 cm. ложки вина, отвар.

Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10—15 мин. В конце варки добавить горох, фасоль и вино.

Подавать к тушеному мясу и блюдам из фарша.

Португальский соус

500 г коричневого соуса, 2 cm. ложки томатного пюре, 200 мл мадеры.

Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.

Испанский соус с грибами

150 г белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого полусухого вина, 1 cm. ложка крепкого мясного бульона, 450 мл томатного сока, 1 cm. ложка пшеничной муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 мин. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

Подавать к говядине, свинине и дичи.

Соус к котлетам

Фритюр, в котором жарились котлеты, при необходимости процедить и поставить на огонь. Прибавить 1 стакан кислого молока (простокваши или кефира), смешанного с 1 ст. ложкой (без верха) пассерованной без жира пшеничной муки, 1 ч. ложкой уксуса, и посолить по вкусу. Довести соус до кипения и положить в него поджаренные котлеты или залить их соусом непосредственно перед подачей.

Томатный соус к жареным мясным блюдам

125 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 1 cm. ложка (неполная) пшеничной муки, 1 некрупная морковь, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корешок петрушки, по 1 cm. ложке острого томатного соуса и масла.

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.

Томатно-масляный соус

1,25 кг свежих помидоров (или 550 г томата-пюре), 100 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, 6—8 г соли.

Промытые спелые помидоры разрезать на части и припустить в собственном соку. Потом в горячем состоянии протереть через сито так, чтобы проходили только сок и мякоть помидоров. Томатную массу без семян и кожицы вылить в кастрюлю и уварить при сильном нагреве и непрерывном помешивании так, чтобы осталась треть первоначального объема (или чуть больше). По окончании варки положить перец, соль и сливочное масло. Если используется томат-пюре, то его протереть через сито, кипятить 15-20 мин, посолить, положить перец и заправить сливочным маслом.

Подавать к шашлыкам, тушеному мясу. Можно также использовать в качестве одного из компонентов для других томатных соусов.

Томатный соус провансаль

800 г томатно-масляного соуса, 50 г оливкового или сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 г вареных свежих грибов или шампиньонов, 15 г чеснока.

Мелко нарубленный лук, спассерованный на оливковом или сливочном масле, и вареные свежие белые грибы или шампиньоны соединить с томатно-масляным соусом и варить 12-15 мин. В готовый соус добавить растертый чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к шашлыку, жареной баранине, дичи, телятине. Использовать для тушения мяса.

Томатный соус по-венгерски

500 г свежих помидоров, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, по 50 г шпика и пшеничной муки, 1 стручковый перец, сахар, соль по вкусу.

Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко его нарезать и добавить в соус вместе с сахаром и солью.

Соус из свежих помидоров

500 г помидоров, 100 г сливочного масла, немного молотого перца, соль по вкусу.

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочные маслом, солью, молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Подавать к мясным жареным блюдам. Использовав также для заправки первых блюд.

Соус из помидоров с луком

10—12 свежих помидоров, 3—4 головки репчатого лука, 1 cm. ложка сливочного масла, немного сахара, соль по вкусу.

Тушить лук со сливочным маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Добавить размятые помидоры и, когда они хорошо сварятся, протереть через сито. Снова поставить на огонь и держать, пока соус не уварится. При желании можно добавить немного сахара.

В протертые помидоры можно добавить чайную ложку разведенной холодной водой муки. В таком случае соус должен увариться только до густоты сметаны.

Подавать горячим, в соуснике, к отварному мясу.

Соус из свежих помидоров с овощами

500 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 100 г жира, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Измельчить на крупной терке небольшую головку репчатого лука, морковь, ломтик сельдерея. Спассеровать их до мягкости, прибавить 100 г жира. Всыпать муку и также спассеровать. Затем добавить помидоры, измельченные на терке (или 2 ст. ложки томата-пюре), немного воды (или бульона), соль по вкусу и лавровый лист. Варить соус при кипении 15-20 мин, затем процедить.

Подавать к котлетам, языку и пр.

Соус из свежих помидоров с вином

500 г помидоров, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 200 мл вина, сливочное масло, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль по вкусу.

Нарезать вымытые помидоры и припустить, добавив 1/2 стакана воды и соль по вкусу. Затем помидоры протереть через сито. Спассеровать муку с 3—4 ст. ложками сливочного масла. Прибавить молотый черный перец. Пассеровку развести протертыми помидорами и стаканом вина. Варить соус при слабом кипении 7-8 мин. Снять с огня и заправить кусочком сливочного масла (величиной с грецкий орех).

Пряный соус из свежих помидоров

750 г помидоров, 200 мл бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец).

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Соус из томатного сока

500 мл томатного сока, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 лавровый лист, 2 cm. ложки растительного масла, перец, сахар, соль по вкусу.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

Луковый соус

500 мл жидкости, 2 cm. ложки жира или масла, 1 головка репчатого лука, 1,5-2 cm. ложки муки, 2 cm. ложки сметаны, 2 cm. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной. К готовому соусу добавить рубленый , зеленый лук.

Подавать к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.

Луковый соус с томатом

Луковый соус, 3-4 cm. ложки томата-пюре, сахар, соль по вкусу.

Во время приготовления лукового соуса прогреть томат-пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец.

Подавать к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.

Луковый соус со стручковым перцем

Луковый соус, 2 cm. ложки рубленых стручков консервированного перца, немного молотого красного или черного перца.

Рубленые стручки перца и молотый красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить сок из-под перца.

Зеленый луковый соус

Луковый соус, 2—3 cm. ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.

В готовый луковый соус подмешать смесь, приготовленную из мелко нарезанной зелени.

Подавать к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.

Луковый соус с солеными огурцами

Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 стручок маринованного перца, немного горчицы или хрена.

Томат-пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу или тертый хрен.

Подавать к вареной свинине, баранине и говядине.

Луковый соус с грибами

Луковый соус, 50 г измельченных шампиньонов или белых, грибов, 1 ч. ложка рубленого стручкового перца, 1 cm. ложка зелени петрушки, 2 cm. ложки сметаны, зелень петрушки по вкусу.

Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать или нарезать на довольно крупные куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки — после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.

Подавать к блюдам из телятины, кролика, рубленого мяса.

Соус луковый острый

400 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 cm. ложки томата-пюре, 2-3 cm. ложки столового уксуса, 1 cm. ложка сливочного масла, корнишоны, перец, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив немного рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Подавать к жареному, тушеному и запеченномумясу, печенке.

Пикантный соус с солеными огурцами

300 мл бульона, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соленые огурцы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Слегка спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом. Прибавить 3/4стакана мелко нарезанных соленых огурцов, чайную ложку горчицы, черный перец и соль по вкусу. Варить соус при кипении 6-7 мин. Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками.

Подавать к жареной или тушеной дичи.

Пикантный соус с маринованными огурцами

2—3 головки репчатого лука, 3 cm. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 2 маринованных огурчика, уксус, чеснок (по желанию), перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук поставить тушить с жиром в небольшом количестве подсоленного кипятка. Залить уксусом, в который с вечера был положен толченый чеснок, и дать хорошенько укипеть. Добавить столовую ложку муки, томат-пюре, мясной бульон или грибной отвар и варить, пока соус не загустеет. Протереть через сито, добавить мелко нарезанные маринованные огурчики и (при желании) мелко нарезанные маринованные грибы. В меру посолить и поперчить.

Подавать к жаркому из дичи.

Пикантный соус со сметаной

3—4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 200 мл уксуса, половинка лаврового листа, 4-5 cm. ложек сметаны, 1 ложка пшеничной муки, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, чабер, черный перец, соль по вкусу.

Коренья сварить в крепком мясном бульоне, добавить стакан уксуса, указанные в рецепте пряности продолжать варить в закрытой посуде. Протереть через сито и смешать со сметаной, растертой с чайной ложкой муки. Дать соусу немного прокипеть, в меру посолить и поперчить.

Подавать к жаркому из дичи.

Соус из кореньев к жаркому из дичи

Мясо положить на противень, на слой нарезанных кусочками кореньев, к которым добавить несколько долек чеснока. Когда жаркое готово, переложить его другую посуду, а коренья с чесноком протереть через сито. Добавить 2 ст. ложки сметаны, смешанной с чайной ложкой муки, поставить на огонь, добавить белого вина или маринада. Кипятить, пока соус не загустеет.

Подавать к жаркому из дичи.

Соус-крем к дичи

250 г сока, образующегося при жаренье дичи, 250 сметаны, 500 г соуса бешамель, 2 cm. ложки сливочного масла, 4 листика шалфея, 2 дольки чеснока, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка жгучего красного перца, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Сок, образующийся при жаренье дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зеленью.

Смородиновый соус на маринаде

1 л маринада, сок от жаркого, 50 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 2 cm. ложки желе смородины.

Уварить маринад до 2/3 его объема. Приготовить коричневую подливу на маринаде, добавить сок от жаркого и смородиновое желе.

Источник