Приготовить мясные деликатесы по домашнему

Рецепты домашних мясных деликатесов

Ветчина, окорок, балык, колбаска… Редко найдёшь человека, который откажется попробовать кусочек мясных деликатесов. Предлагаем всю эту вкуснятину приготовить самостоятельно.

Ветчина «Ассорти»

Ингредиенты:

• Куриное филе – 200 г
• Филе индейки – 200 г
• Говядина без кости – 200 г
• Свинина без кости – 200 г
• Печень (любая) – 200 г
• Желатин – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 зубчика
• Соль, перец, горчица в зёрнах – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте всё мясо на очень маленькие кубики. Очистите чеснок и измельчите. Смешайте мясо, чеснок, горчицу, желатин, соль и перец. Выложите мясо в полиэтиленовый пакет, придайте ему форму колбасы, завяжите концы и оберните вторым пакетом. Обвяжите будущую ветчину ниткой по всей длине. Вскипятите воду в большой кастрюле и варите мясо в пакете 1,5 часа на медленном огне под закрытой крышкой. Потом, не открывая пакеты, охладите ветчину и уберите её в холодильник на 3-5 часов. Удалите пакеты и нарежьте ветчину на ломтики.

Мясной рулет с беконом и фисташками

Ингредиенты:

• Говяжий фарш – 250 г
• Свиной фарш – 250 г
• Нарезанный бекон – 250 г
• Яйцо – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Очищенные фисташки – 40 г
• Коньяк – 1 ст. л.
• Тимьян – ½ ч. л.
• Растительное масло, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Очистите лук и чеснок, измельчите и обжарьте на сковородке с растительным маслом 3-4 мин.

Молочные сосиски

Ингредиенты:

• Куриное филе (любое мясо) – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сливочное масло – 50 г
• Молоко – 100 г
• Соль, перец, душистые травы, кориандр – по вкусу

Приготовление:

Прокрутите мясо через мясорубку два раза. Добавьте в фарш молоко, сливочное масло, яйцо, специи и тщательно перемешайте. Расстелите на столе пищевую плёнку, выложите на неё фарш и плотно заверните несколько раз. Сформируйте сосиски по желаемому размеру, туго перевязывая колбаску ниткой. Отварите сосиски в кипящей воде 15 мин и подавайте с любым гарниром.

Свиная корейка с черносливом

Ингредиенты:

• Свиные вырезки (по 350 г) – 2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Чернослив – 100 г
• Сливовое варенье – 2 ст. л.
• Мёд – 3 ст. л.
• Растительное масло, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Очистите лук и мелко нарежьте. Чернослив тщательно помойте и измельчите. Смешайте в миске лук, чернослив, варенье, соль и перец. Мясо окатите водой и хорошо высушите. Сделайте по центру каждой вырезки вдоль глубокие надрезы, не доходя до конца по 1,5 см. Мясо посолите и поперчите со всех сторон. В разрезы выложите начинку и по кругу затяните вырезки нитями. Смажьте форму растительным маслом, поместите в неё мясо и выпекайте 25 мин при 230°C. После убавьте огонь до 180°C, вырезки смажьте мёдом и готовьте еще 25 мин.

Балык из куриных грудок

Ингредиенты:

• Куриное филе – 500 г
• Крупная соль – 1 ст.
• Смесь перцев– 1 ст. л.
• Виски (коньяк) – 50 мл
• Зелень – по вкусу

Приготовление:

Смешайте алкоголь и все специи. Половину смеси выложите в форму, сверху поместите филе и плотно накройте остальной смесью. Затяните форму плёнкой и уберите в холодильник на сутки. После мясо промойте водой, хорошо высушите, заверните в льняную салфетку или марлю и уберите в холодильник снова на сутки. Нарежьте на кусочки и посыпьте зеленью.

Источник

Лакомый кусочек: секреты приготовления и рецепты домашних мясных деликатесов

Мясных деликатесов много не бывает. Особое удовольствие — деликатесы домашнего приготовления, с которыми не сравнится ничто. Это неизменная закуска на праздничном столе и интересное дополнение к повседневному меню. Сделать мясные деликатесы своими руками нетрудно. Главное, освоить некоторые кулинарные хитрости и подобрать правильные рецепты. Все подробности изучайте в нашей статье.

Перед отправкой в духовку

Самым любимым домашним деликатесом для многих является буженина. Чтобы она удалась на славу, важно знать, как выбрать мясо для буженины. Профессиональные повара рекомендуют брать цельный кусок мякоти весом 1–2 кг без костей и прожилок, но с тонким слоем жира. Это может быть окорок, задняя часть или ошеек.

Мясо можно натереть специями, нашпиговать чесноком или смазать пряным соусом. Самое главное — дать ему настояться, чем дольше, тем лучше. Тогда мясо заберет весь букет специй и лучше раскроет вкус. Чтобы буженина покрылась хрустящей корочкой, вначале цельный кусок мяса обжаривают со всех сторон буквально по 1–2 минуты.

Изумительные деликатесы получаются из свиной грудинки. Как подготовить ее к приготовлению? Первым делом мясо промывают в воде и полностью просушивают. Для более глубокого насыщения вкусами и ароматами на нем делают надрезы или проколы.

Настоящая ветчина

В идеале для рецепта ветчины нужна ветчинница — простой в использовании гаджет, благодаря которому у вас всегда будут необыкновенные мясные деликатесы. Промываем 2 кг свинины, удаляем пленочки и излишки жира, режем кусочками. Откладываем треть, остальное мясо пересыпаем солью, черным и душистым перцем, паприкой, имбирем, кориандром и тмином по вкусу. Отправляем его в холодильник на час.

Отложенную треть свинины пропускаем через мясорубку с 5–6 зубчиками чеснока и соединяем с охлажденным мясом. Выстилаем ветчинницу пищевым пакетом, утрамбовываем мясную массу, накрываем крышкой и натягиваем пружины. Далее варим ее в большой кастрюле с водой в течение 2,5 часа. Следите, чтобы вода не бурлила.

Выдерживаем ветчинницу в холодной воде 10 минут и полностью остужаем. Только после этого извлекаем ветчину и режем ломтиками — она не ломается, а срез получается ровным и аппетитным. Подайте ветчину с зерненой горчицей.

Ветчина в средиземноморских мотивах

А вот другой вариант домашней ветчины — с оливками и паприкой. Нам понадобятся небольшое куриное филе, 3 куриных бедра без костей и 200 г свинины. Все мясо рубим кусочками. Перемалываем в блендере маленький пучок укропа и 4–5 зубчиков чеснока. Режем мелким кубиком сладкий красный перец.

Смешиваем все ингредиенты, высыпаем 80 г оливок без косточек и пакетик желатина. Приправляем солью, черным перцем и паприкой. Если ветчинницы у вас нет, можно поступить так. Делаем из полученной мясной массы толстую плотную колбаску и оборачиваем в несколько слоев фольги. Кладем ее в чашу мультиварки, полностью заливаем водой, устанавливаем режим «Мультиповар», температуру 120 °C и таймер на 1 час 30 минут. Готовую ветчину остужаем и кладем в холодильник на ночь. Утром можно будет разрезать фольгу и продегустировать домашний деликатес.

Нежный террин с фисташками

Не знаете, что делать с оставшейся после праздников куриной грудкой? Приготовьте изысканный террин с ветчиной и фисташками. Нарезаем кубиком 500 г куриных грудок и 100 г ветчины. Добавляем 100 мл сливок 33–35 %, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, горсть очищенных фисташек, щепотку мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу.

В прямоугольную форму для запекания выкладываем вплотную полоски бекона так, чтобы края свисали с бортиков. Заполняем форму мясной массой, слегка утрамбовываем и накрываем свободными полосками бекона. Закрываем форму фольгой и ставим в духовку при 160 °C примерно на 40–45 минут. Не открывая фольгу, кладем на форму с террином деревянную доску и ставим гнет. Полностью остывшую форму вместе с гнетом убираем в холодильник на всю ночь. Уже на следующий день террин будет полностью готов.

Грудинка с пряным соусом

Грудинка в духовке — это просто, вкусно и изысканно. Промываем кусок грудинки весом 1–1,2 кг, обсушиваем бумажными полотенцами, делаем крестообразные надрезы.

Смешиваем 4–5 горошин душистого перца, сухой перчик чили, 2–3 лавровых листа и разминаем все пестиком. Добавляем 0,5 ч. л. крупной соли и 4–5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Полученной смесью натираем грудинку со всех сторон, посыпаем 1 ч. л. семян горчицы, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в холодильнике на сутки.

Перекладываем мясо в форму для запекания, вливаем немного воды и ставим в духовку при 180 °C на 40 минут. Смешиваем по 2 ст. л. томатного и соевого соуса, 1 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. острой горчицы и меда. Смазываем соусом свинину и запекаем еще 20 минут. Подавайте грудинку с запеченным картофелем.

Буженина с изюминкой

Добавьте к классическому рецепту буженины любимых сухофруктов, и она заиграет новыми гранями вкуса. Промываем и тщательно просушиваем свиной карбонат весом чуть больше 1 кг. Запариваем в кипятке 8–10 крупных плодов кураги, даем как следует обсохнуть. Делаем посередине карбоната 8–10 довольно глубоких проколов в одну линию и вставляем пропаренную курагу. Можно добавить к ней по ломтику чеснока.

Теперь натираем кусок мяса со всех сторон солью с черным перцем, сверху посыпаем острым красным перцем и паприкой. Накрываем мясо ломтиками сала, оборачиваем фольгой и отправляем в духовку при 200 °C примерно на 60–80 минут. Затем фольгу раскрываем, посыпаем мясо кунжутом и запекаем еще 10 минут. В качестве холодной закуски с хреном или горчицей буженина подойдет идеально.

Индейка в роли буженины

Для приготовления буженины можно брать не только свинину. Из мяса индейки она получится особенно нежной, сочной и изысканной. Разводим в 1 литре воды 4 ст. л. соли и выдерживаем в растворе филе индейки весом 1–1,2 кг пару часов, затем обсушиваем бумажными полотенцами.

Делаем по всей поверхности мяса надрезы и нашпиговываем кусочками чеснока.

Смешиваем по 1 ч. л. прованских трав, молотого красного перца, паприки, кориандра, по щепотке соли и черного перца. Добавляем 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. горчицы и соевого соуса, перемешиваем до гладкой консистенции.

Смазываем маринадом индейку со всех сторон и оставляем в холодильнике на сутки. Запекаем ее при 200 °C в течение 30–35 минут, по мере необходимости поливая маринадом. Перед подачей дополните буженину томатами или салатом из свежих овощей.

Зельц с брутальным характером

Если родной холодец за новогодние каникулы окончательно приелся, приготовьте его немецкий аналог — зельц. Для начала вымачиваем кусок свиной головы весом 1–1,5 кг в воде не меньше часа. Затем заливаем его свежей водой в большой кастрюле и доводим до кипения, постоянно снимая пену. Кидаем в кастрюлю пару маленьких луковиц с шелухой и перец горошком по вкусу, хорошо солим. Варим голову в течение 2–3 часов, чтобы она полностью размягчилась, а бульон стал наваристым.

Теперь режем мясо небольшими кусочками. Жилистые фрагменты пропускаем через мясорубку вместе с 2–3 зубчиками чеснока. Наполняем прямоугольный судок мясной массой, вливаем немного бульона, затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник, чтобы он полностью застыл. Готовый зельц можно нарезать толстыми ломтиками и использовать для приготовления бутербродов.

Как видите, в приготовлении мясных деликатесов нет особых сложностей. Как это сделать правильно, вкусно и изысканно, вы теперь знаете. Попробуйте приготовить что-нибудь новое и непривычное, удивите родных необыкновенными мясными лакомствами.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Самые популярные деликатесы из свинины

Из свинины готовят деликатесы, которые на протяжении сотен лет остаются самыми популярными блюдами в разных кухнях мира. Их подают в ресторанах, готовят на праздники, с удовольствием едят в будни. Узнаем о самых вкусных деликатесах из свинины, и можно ли их приготовить дома.

История появления свиных деликатесов

В эпоху отсутствия холодильников мясо сохраняли разными способами. Самым популярным методом консервирования мяса издавна являлось копчение – оно известно человечеству более 1000 лет. Мясо коптилось за счет тепла, источаемого горящими дровами. Копчение на костре занимало несколько часов и требовало терпения.

Практически все деликатесы из свинины были придуманы людьми, как способ продления срока хранения скоропортящегося продукта. В результате были созданы такие вкусности как корейка, грудинка, ветчина, рулеты, колбасы, буженина и многое другое.

В каждой стране существует своя история создания мясных деликатесов:

• На Руси коптили все излишки мяса, а затем хранили их в прохладных погребах.
• Китайцы предпочитали вялить мясо.
• Египтяне придавали мясу особый вкус и аромат, обваливая его в специях и семенах.
• Индийцы консервировали мясо в маринадах.
• В странах Средиземноморья готовили ветчину из вяленого и просоленного мяса.

Лучшие деликатесы из свинины

Из свинины готовят множество разных деликатесов. Они отличаются друг от друга вкусом, способом приготовления, частью туши, из которой готовят блюдо.

Хамон

Хамон – сыровяленый свиной окорок и национальный испанский деликатес. Настоящий продукт высокого качества очень дорого стоит, и попробовать его можно только в лучших европейских ресторанах.

Слово «jamón» переводится с испанского как «окорок». Но от обычного окорока хамон отличается особым вкусом и ароматом. История этого деликатеса составляет более 2 тысячелетий.

Хамон делают из задних свиных ног. Причем свиньи нужны особых пород. Вкус, качество и вид хамона зависит от породы свиньи и способа ее откорма. Продукт, сделанный из передних ног, называется по-другому – палет. Лопатка, приготовленная по технологии хамона – ломо.

Различают два вида хамона:

1. Серрано. Для его изготовления берут ноги белых свиней, которые выращиваются в помещении и едят комбикорм. Хамон серрано различают по времени выдержки:
   • курадо – 7 месяцев;
   • бодега – 9 месяцев;
   • резерва – 12 месяцев;
   • гранд резерва – 15 месяцев.
2. Иберико. Его делают из редкой породы свиней – иберийской. Эта древняя порода известна человеку с пещерных времен. Мясо черных свиней, в отличие от обычной свинины, темно-красное, заполненное мраморными прожилками. По вкусу иберико похож на говяжьи стейки. Стоит такой хамон гораздо дороже, чем серрано. Иберийский хамон различают по качеству цветовыми пломбами:
   • красная – из свиней, в которых 75 % иберийской крови;
   • белая – из свиней, содержащихся в загоне и откармливаемых натуральным кормом;
   • зеленая – из свиней, содержащихся на выпасе, и получавших докорм зерном;
   • черная – самый дорогой хамон, сделан из 100%-ной иберийской свиньи.

Испанский хамон – это самая полезная свинина, она содержит витамины группы В и жирные кислоты Омега-9.

Вкус хамона зависит от его вида, но в целом этот деликатес представляет нечто среднее между вяленым мясом и вяленой рыбой.

Как готовят хамон:

• держат в соли 2 недели;
• промывают водой;
• 1-2 месяца держат в камерах, чтобы вышла влага;
• сушат и спускают в погреба для созревания.

Хамон подают как отдельную закуску. Тонко нарезанные слайсы выкладывают на тарелку и украшают зеленью.

Хамон режут супер тонкими ломтиками, так как за время соления, мясо уплотняется и становится жестковатым. Режут окорок на специальной деревянной доске – хамонере.

Дополнительные продукты, с которыми сочетается хамон, подают отдельно:

• вино;
• фрукты – инжир или персики;
• дыня;
• маслины или оливы;
• сыр.

От начала засолки до поступления хамона в продажу должно пройти не менее двух лет. Хамон можно купить в супермаркете, мясных лавках, на рынках. Продается деликатес в виде нарезки и целым окороком.

Пищевая ценность 100 г хамона:

• калорийность– 160 кКал;
• белки – 31 г;
• жиры – 16 г;
• углеводы – 1 г.

В вяленом испанском окороке много витаминов А, Е и группы В, минералов, тирозина. Продукт замедляет старение, улучшает работу почек и щитовидной железы.

Стоимость хамона варьируется: от 200-граммовой нарезки серано за 2 евро (140 руб.) до 7-килограммового окорока иберико за 850 евро (60 тыс. руб.).

Карбонад

Карбонад – кусок свинины из спинно-поясничного отруба. Обычно для деликатеса берут вырезку. Допускается прослойка сала, но не более 5 мм.

Слово «карбонад» произошло от «carbo» — уголь. Ранее традиционный деликатес готовили так – сначала обрабатывали паром, а потом зажаривали на углях.

Сегодня карбонад готовят промышленным способом:

• варят паром в камерах;
• запекают.

Различают два вида карбонада:

В продаже часто встречаются дешевые сорта карбонада, в них кроме мяса присутствует:

• вода – ее закачивают в продукт принудительно;
• соевый белок.

Карбонад отличается нежным мясом и пикантным вкусом.

Как готовят карбонад дома:

• берут филейную часть, желательно в форме бруска;
• обваливают в муке и эмульсии со специями и пряностями, добавляют чеснок, лук, травы и прочие натуральные добавки;
• помещают мясо в духовой шкаф, разогретый до 180-200 °C на 3 часа.

Сыровяленый или сырокопченый продукт, по сравнению с запеченным, отличается более длительным сроком хранения.

Особенности подачи:

• Готовый карбонад подают отдельной закуской или вместе с другими блюдами.
• Перед подачей деликатес нарезают тонкими ломтиками.
• Карбонад дополняют соусами или овощными гарнирами.

Карбонад хорошо сочетается с:

• картофелем;
• бобовыми;
• капустой;
• ягодами;
• фруктами;
• грибами;
• сыром;
• медом;
• орехами;
• острыми и кисло-сладкими соусами.

Пищевая ценность 100 г карбонада:

• калорийность– 135 кКал;
• белки – 16 г;
• жиры – 10 г;
• углеводы – 0 г.

В составе карбонада – витамины А, С, группы В, микро- и макроэлементы.

Продукт хорошего качества определяют по цвету – он не должен быть слишком светлым или слишком темным.

Готовый карбонад хранят в холодильнике 5-7 дней. Замораживать его не рекомендуется, так как после разморозки он может горчить.

Польза от употребления карбонада:

• снижение нервной возбудимости;
• стимулирование кроветворения;
• формирование мышечной и костной ткани;
• снижение холестерина;
• улучшение работы сердца и ЖКТ.

Средняя стоимость 1 кг карбонада – 300-600 рублей и более. Цена зависит от качества продукта и от торговой марки.

Корейка

Свиная корейка – это лучшая часть свиной туши, шейная или спинная. Мясо корейки сочное и однородное, темно-красного цвета, окруженное тонким жировым слоем.

Особенно вкусная копченая корейка – ее готовят путем горячего и холодного копчения.

Пищевая ценность 100 г корейки:

• калорийность– 453 кКал;
• белки – 11 г;
• жиры – 45 г;
• углеводы – 0 г.

Свиная корейка употребляется в приготовленном виде. Обработка проводится при температуре от +75 °C.

Корейка имеет плотную структуру, ее рекомендуется:

Из свежей корейки готовят отбивные, шницели, шашлык, азу.

Подают корейку с:

Корейка, при сравнении с другими частями свиной туши, выигрывает в количестве биологически активных веществ. Причем их концентрация остается на высоком уровне даже после долгой термообработки.

Польза корейки:

• снижение нервной возбудимости;
• улучшение метаболизма;
• нормализация работы ЖКТ.

Средняя стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.

Ветчина

Ветчина — это просоленная и подкопченная свинина. Ее делают обычно из окорока, задней или передней лопатки, а также из частей туши, в которых содержится минимум грубой соединительной ткани.

Неизвестно, когда была придумана ветчина. А вот цель ее приготовления понятна – получение вкусного мяса с долгим сроком хранения.

Ранее, чтобы получить сырую ветчину, мясо выдерживали в рассоле. При желании, ее затем варили или запекали, а потом коптили или вялили.

В зависимости от способа приготовления, различают такие виды ветчины:

• вареную;
• сырокопченую;
• формовую;
• варено-копченую;
• консервированную;
• копчено-запеченную;
• сыровяленую и другие.

Ветчина отличается нежным, насыщенным вкусом. Она солоновата и может служить отличной закуской.

В России в промышленных объемах производится 2 вида ветчины – сырокопченая и варено-копченая.

Вареную ветчину делают из свиного окорока, выдержанного в рассоле. Его сначала маринуют, коптят, а затем отваривают с пряностями.

Ветчина – деликатес, готовый к употреблению. Перед подачей ее режут на тонкие ломтики. Ветчина хорошо сочетается с фруктами и овощными салатами.

Ветчину часто используют для приготовления:

• супов и похлебок;
• тушеных и жареных блюд.

Добавляют ветчину в конце приготовления блюда, так как долгая тепловая обработка делает ее жесткой и сухой.

Ветчина хорошо сочетается с:

• картофелем;
• капустой;
• морковью;
• бобовыми;
• грибами;
• кисломолочными продуктами;
• зеленью;
• хлебобулочными и макаронными изделиями.

Пищевая ценность 100 г ветчины:

• калорийность– 180 кКал;
• белки – 22,6 г;
• жиры – 21 г;
• углеводы – 0 г.

Польза ветчины:

• оказывается иммуностимулирующий, антиоксидантный и противовоспалительный эффект;
• улучшается метаболизм;
• способствует формированию костной и мышечной ткани.

Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1500 рублей.

Буженина

Буженина – традиционный деликатес славянской кухни. По сути, это кусок запеченного мяса. Первые упоминания буженины относятся к 16 веку. Ранее ее готовили из свиного окорока, который запекали в печи. Сегодня деликатесный продукт готовят из разных частей туши – битка на косточке, ошейка, окорока.

Пищевая ценность 100 г буженины:

• калорийность– 116 кКал;
• белки – 19,6 г;
• жиры – 4,1 г;
• углеводы – 0,3 г.

Готовят буженину по-разному, но суть процесса одна:

• свинину натирают солью, маслом и перцем;
• поливают мясо соусом и ставят в духовку;
• до готовности томят мясо от 1,5 часа.

В маринад можно добавлять вино или некоторые сорта пива.

Готовую буженину подают с:

• клюквенным или яблочным соусом;
• хреном и сметаной;
• горчицей;
• аджикой;
• солеными огурцами.

Буженину можно употреблять в горячем и холодном виде. В качестве гарнира к ней подают картофель, запеченные или тушеные овощи.

Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1500 рублей.

Мясо дикой свиньи

Мясо кабана обладает насыщенным вкусом, имеет розовый цвет, и очень ценится любителями дичи. Чтобы мясо приятно пахло, его необходимо правильно готовить.

Мясо кабана считается диетическим из-за своей низкой калорийности. В отличии от свинины, оно менее жирное и более сухое. Особенно ценится мясо молодых кабанов – их мясо более нежное, чем у взрослых и старых особей.

Мясо кабана используют для приготовления:

Кабанье мясо можно жарить, тушить, коптить, мариновать. Лучше всего оно сочетается с картофелем и тушеными овощами. При готовке, к мясу рекомендуется добавлять горчицу, перец, сок лимона, бруснику, чабрец.

В мясе кабана содержится много фосфора и антиоксидантов.

Польза мяса кабана:

• улучшает состояние костей, зубов и суставов;
• способствует усвоению витаминов;
• снижают уровень сахара в крови.

Пищевая ценность 100 г мяса кабана:

• калорийность– 160 кКал;
• белки – 28,3 г;
• жиры – 4,4 г;
• углеводы – 0 г.

Стоимость мяса кабана зависит от части туши. Корейка стоит около 2300 рублей, а окорок – 2100 рублей за 1 кг.

Как подготовить мясо?

Чтобы приготовить свинину, ее необходимо правильно подготовить. Процесс подготовки отличается в зависимости от способа приготовления мяса.

Как подготовить мясо:

• К запеканию. Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают бумажными полотенцами. В него втирают соль и специи, обмазывают маслом. При желании, можно замариновать мясо.
• К засолке. Свинину моют проточной водой и обсушивают бумажной салфеткой. Со всех сторон обваливают мясо в соли и специях, предусмотренных рецептом.
• К копчению. Перед копчением мясо просаливают методом сухого или мокрого посола. Без просаливания обходятся, если после копчения мясо отваривают – готовят копчено-вареный окорок. Сухой посол заключается в натирании мяса солью и пряностями, мокрый – в длительном вымачивании в рассоле.

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

• свинину – 1-1,5 кг;
• воду – 1 л;
• соль – 100 г;
• приправы – смесь перцев (черный, душистый и острый), гвоздику, лавровый лист и другие ароматные специи.

Как готовить:

• Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и добавьте приправы.
• Поставьте рассол на огонь и доведите до кипения.
• Закипевший рассол снимите с огня и остудите.
• С помощью шприца введите рассол в мясо, обколов его со всех сторон.
• Свинину выложите в глубокую емкость, и залейте остатками рассола.
• Сверху поставьте груз и уберите мясо в холодильник на трое суток.
• В течение трех суток несколько раз переверните мясо, чтобы оно лучше просолилось.
• Когда мясо просолится, достаньте его, обвяжите веревкой, чтобы оно сохраняло форму, и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне 2 часа.
• Достаньте отваренную ветчину и промойте ее в холодной воде.
• Оставьте ветчину на ночь «отдохнуть».

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

• свинину – 1 кг;
• воду – 1 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 1 ч. л.;
• орегано – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.

Как готовить:

• Сделайте маринад из соли, чеснока и трав. Положите в него мясо и уберите в холодильник на 24 часа.
• Через сутки слейте рассол и просушите мясо.
• Сделайте в мясе проколы и заложите в них дольки чеснока.
• Обвяжите кусок мяса фольгой, чтобы он не распадался. Оберните свинину в несколько слоев фольги.
• Запекайте мясо 2-3 часа при температуре 160-180 °С.

Чтобы во время резки мясо не распадалось на куски, придавите его грузом, когда будет остывать.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

• вода – 10 л;
• соль – 2 кг;
• сахар – 10 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г;
• крупно измельченные пряности (кориандр, гвоздика, лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника) – 2 ч. л.

Как готовить окорок:

• Натрите окорок посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки.
• Приготовьте в большой кастрюле рассол. В воду добавьте соль, сахар, аскорбиновую кислоту и пряности. Смесь должна кипеть 1-2 минуты.
• Уберите рассол с огня. Остудите и профильтруйте через несколько слоев марли.
• Охладите рассол до 4-6 °С. Погрузите в него окорок на кости. Сверху положите груз.
• Через 3-4 недели окорок просолится. Достаньте его из рассола, оботрите и подсушите.

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

• чеснок – 4 дольки;
• паприка, тмин, перец, гвоздика – 10 г;
• уксус – 2 ст. л.;
• соль – 100 г.

Как готовить:

• Смешайте ингредиенты и обработайте ими мясо.
• Заверните в пищевой целлофан и положите в холодильник на 4 часа.
• Достаньте свиные ребра и коптите их любым способом.

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

• Подготовленное мясо смажьте ароматизатором дыма и подождите полчаса.
• На дно аэрогриля положите влажные опилки, решетку смажьте подсолнечным маслом.
• Уложите ребра на решетку и поставьте температуру 230 °C. Через полчаса блюдо готово.

Как правильно коптить мясо?

Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.

Оборудование

Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.

Для копчения мяса можно использовать:

• электро-коптильни;
• мини-коптильни;
• автоматические коптильни;
• дымогенераторы.

Древесина

Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.

Сухие дрова делают мясо нежным, покрытым золотистой корочкой. Влажные дрова насыщают мясо терпкими ароматами.

Лучшие породы древесины для копчения:

Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.

Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:

Не рекомендуется применять следующие породы дерева:

• Хвойные. Смола этих деревьев придет мясу неприятный запах. Во время копчения блюда могут приобрести горечь.
• Березовые. Их древесина содержит деготь, который портит вкус мяса.

Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях

Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.

Особенности копчения:

• Мясо коптят, уложив на решетки или подвесив за крюки.
• Чтобы жир и сок, вытопившийся из мяса, не капал в опилки, под решеткой ставят поддон. Если соки будут попадать в опилки, то дым от их выгорания пропитает мясо.
• Опилки подогревают открытым огнем или ТЭНом. Тлеющие опилки выделяют дым, который пропитывает мясо.
• Температуру в коптильне поддерживают на уровне 90 °C, чтобы ускорить приготовление.

Виды домашнего копчения:

• Горячее. Мясо обрабатывают теплым дымом от постоянно горящего топлива. Готовка занимает несколько часов и не представляет особой сложности.
• Холодное. Занимает больше времени – от 24 часов до нескольких суток. В течение всего времени приготовления приходится регулярно выпускать дым, проверяя состояние коптящегося мяса. Также необходимо следить за температурой. Топливо должно тлеть, а не гореть.

ТОП-5 ошибок при копчении

Несмотря на то, что копчение известно человечеству сотни лет, у многих людей возникают проблемы во время этого процесса. Итогом ошибок становится недостаточно качественный продукт, горьковатый вкус мяса и т. д.

У новичков при копчении возникают типичные ошибки:

1. Посол. Если положить мало соли, мясо закиснет. Норма соли на 1 кг – 2,3 % (по советским ГОСТам).
2. Сушка. Перед копчением мясо надо просушить, иначе дым не сможет пробраться внутрь продукта. Мясо покроется коркой, а внутри останется сырым.
3. Соль. При холодном копчении надо обязательно использовать нитритную соль. Она поможет устранить риск ботулизма. Обычную соль разбавляют нитритной 1:1.
4. Щепа. Использование смолосодержащей древесины делает мясо горьковатым. Надо использовать лиственные породы.
5. Горечь. Если использовать слишком много щепы, дым будет концентрированным, а продукт приобретет горечь. На один раз достаточно 200 г опилок или щепы. При холодном копчении горечь может появиться из-за влажности щепы.

О том, как правильно коптить свинину в домашних условиях, смотрите следующее видео:

Деликатесы из свинины не теряют популярности на протяжении веков. При правильном приготовлении эти продукты не только вкусны, но и полезны. А если приготовить мясные деликатесы в домашних условиях, то они будут не только вкуснее, но и безопаснее.

Источник