Приготовить мясо от лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)

Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Музыкальный плеер
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!

—Музыка

—Новости

—

—Рубрики

• Любимые стихи (889)
• Илья Евтеев (48)
• Стихи Ирины Самариной-Лабиринт (188)
• Стихи. (594)
• Циля Вайнер (12)
• Юморные стихи (48)
• Сотовые операторы связи (6)
• Музыка. Лучшие песни (5)
• Гадание (5)
• А знаете ли вы? (94)
• Моим внукам полезности. (16)
• Английский язык (11)
• Русский язык (34)
• Школьные программы (23)
• Джо Витале (3)
• ОШО (20)
• Виртуальному другу (41)
• Психолого-эзотерическое (89)
• Всемирное наследие (9)
• Всё для дневника (225)
• Всё о Лиру (50)
• Схемки (73)
• Уроки блогерского мастерства (7)
• Путь к себе (158)
• Всё для дома (384)
• Интерьер (37)
• Проверенные советы (244)
• Рукоделие (79)
• Симорон/ Школа волшебников (51)
• Всё для компа (1120)
• Владимир Шильников (586)
• Все от Любаши К. (200)
• БЕЛОЯР 2 (7)
• Фотообои (3)
• Всё для Фотошоп (116)
• Paint.net (36)
• Детское и о детках (68)
• Поделки и раскраски (2)
• Развитие (5)
• Здоровье. (1677)
• Видео (95)
• Советы знахаря. Белояр 2. (21)
• Гастрит (12)
• Здоровье России (374)
• Народные средства (995)
• Позвоночник (162)
• Фито (185)
• Интересные люди (48)
• Котейки, собачки и. (141)
• КУЛИНАРИЯ (2768)
• Рецепты от Джейми Оливера (17)
• Рецепты от Сергея Поканевича (12)
• Бальзамы (3)
• Варенья, джемы (64)
• Ведическая кулинария (11)
• Видео-рецепты (70)
• Второе из духовки (162)
• Вторые блюда (170)
• Выпечка (612)
• Готовим быстро (11)
• Грибная полянка (26)
• Гриль (44)
• Десерты (353)
• Диетические блюда (70)
• Заготовки (281)
• Закуски (445)
• Запеканки (21)
• Каши (20)
• Кулинарная книга (86)
• Кухня от lj_stalic (16)
• Меню для самых маленьких (7)
• Молочные продукты. Яйца. (94)
• Мультиварка (22)
• Напитки (112)
• Напитки, виноделие (219)
• Овощи. Фрукты. (88)
• Пасха (69)
• Постная кухня (10)
• Праздничное меню (154)
• Домашняя колбаса и ветчина (82)
• Рыбное меню. Морепродукты. (67)
• Салаты (173)
• Сладости (145)
• Советы и полезности (185)
• Соусы. Маринады. (92)
• Специи (27)
• Супы (27)
• Хлеб и Хлебопечка (69)
• Лаковая миниатюра (12)
• Литература (86)
• Магия и волшебство (306)
• Гадания (16)
• Психолого — эзотерическое (247)
• Славянские обереги (50)
• Фен-шуй (5)
• Мир вокруг нас (97)
• Искусство (43)
• Красивые места (2)
• Красивые фото (16)
• Мудрость (104)
• Афоризмы и цитаты (46)
• Притчи (44)
• Сказки Эльфийки (6)
• Музыка для всех (454)
• Leo Rojas. (2)
• Sergey_Tashebsky (1)
• Медитативная музыка (8)
• Музыка от Orfeus (8)
• Музыка. Илья Евтеев (9)
• Музыкальные альбомы (173)
• Музыкальные открытки (7)
• Новогоднее. (7)
• Поющие чаши (4)
• Старый, добрый шлягер (7)
• Мультики и видео (214)
• Любовь, романтика (24)
• Новогоднее (10)
• Ретро (37)
• Фентези, приключения (16)
• Нумизматика (20)
• Память о войне (18)
• Разговор с мамой (60)
• Размышления. (264)
• Религия (246)
• Русь (258)
• 100 красивых мест России. (6)
• История Руси (122)
• Мой Президент (27)
• Наследие предков (91)
• Официальная Россия (41)
• Славянские Боги и Богини (9)
• СВОИМИ РУКАМИ (4430)
• Вышивка, шитьё (474)
• Вязание. (73)
• Вышивка ковровая (23)
• Алмазная мозаика (8)
• Арт-франчез (2)
• Литература (1)
• Изонить (1)
• Видео Мастер-классы (451)
• Витражная роспись (9)
• Декор (73)
• Декупаж (223)
• Декупаж на ткани (4)
• Иммитации (65)
• Как фотографировать (1)
• Картинки для декупажа (260)
• Картинки КлипАрт (92)
• Картинки. Ангелочки (11)
• Картинки. Бордюр. (38)
• Картинки. Винтаж (6)
• Картинки. Дамское. (111)
• Картинки. Детское (44)
• Картинки. Для перевода (8)
• Картинки. Кошечки (13)
• Картинки. Кухонное (34)
• Картинки. Новогоднее (142)
• Картинки. Пейзажное (38)
• Картинки. Фентези. Эльфы. (95)
• Картинки. Цветочное (24)
• Декупажные марафоны и конференции. (798)
• Конференции новогодние (140)
• Конфетные поделки (3)
• Кофейные поделки (6)
• Кремоварение (35)
• Мамины сокровища (1)
• Марат Ка (7)
• Мастер Галина Вакула (1)
• Мастер-классы (377)
• Мастера (53)
• Мастерим из чего попало (15)
• Декупажные марафоны. (57)
• МК Дианы Январёвой (9)
• Народные куклы обереги (36)
• Наталья Полех (32)
• Наталья Родина (30)
• Новый Год. Рождество. (132)
• Пасха (56)
• Пейп-арт (1)
• Переделка и обновление мебели (2)
• Плетение из газет (3)
• Поделки (115)
• Полезности (105)
• Польский декупаж (30)
• Принты (4)
• Работы мастеров (1)
• Рамочки, узоры, орнаменты (12)
• Свадебный декупаж (10)
• Скрапбукинг (94)
• Солёное тесто. Холодный фарфор (37)
• Точечная роспись (56)
• Трафареты, шаблоны (48)
• Уроки Елены Пересторониной (76)
• Фарфоровое (2)
• Фоны (85)
• Фотосъемка (7)
• Художники (277)
• Чайные домики (5)
• Часики и для часиков (26)
• Шкатулки и шкатулочки (47)
• Секреты красоты (610)
• Диеты (89)
• Очищение организма (73)
• Уход за собой (494)
• Усадьба (507)
• Своими руками (86)
• Балконы в цветах (3)
• Дом, участок (58)
• Интерьер дома (51)
• Русская баня (7)
• Сад, огород, теплица (315)
• Фен-шуй для дома (4)
• Энциклопедия садовых растений (2)
• Цветы (117)
• Комнатные растения (50)
• Мифы и Легенды (6)
• Садовые цветы (42)
• Ядовитые растения (4)
• Это интересно (149)
• Великолепные пейзажи и ландшафты нашей планеты (7)
• Загадки природы (5)
• Непознанное (67)
• Подземное царство (1)
• Удивительный мир морской глубины (1)
• Юмор. (219)
• Я — бабушка (69)

—Цитатник

Способ засолки сала в рассоле Такой способ засолки сала в рассоле выпрашивали у меня все .

Яйца пашот как в ресторане акого варианта, не увидела нигде, вот и решила предложить, времени.

КРАСНОЕ ВИНО С ЧЕСНОКОМ: влияние на организм Давайте разберемся подробнее, в чем же чудодейств.

Царица или Княгиня Ольга (не оригинал)

Схема для вышивания бисером «Василиса»

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

«ЛАЗЕРСОН. ЛЮБИМОЕ» — 80 видео-рецептов именитого кулинара

«ЛАЗЕРСОН. ЛЮБИМОЕ» — 80 видео-рецептов именитого кулинара

Илья Лазерсон — именитый кулинар. Он является президентом Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автором большого количества книг по кулинарии, автором и соведущим еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России», а также автором и ведущим программы «Мужчина на кухне» на питербуржской радиостанции «Радио Зенит».

Кроме того он известен как основатель собственной кулинарной школы. В этом цикле передач Илья покажет, как он готовит свои любимые блюда на своей домашней кухне.

ДЛЯ ПРОСМОТРА РЕЦЕПТА КЛИКНИТЕ ПО КАРТИНКЕ

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник