Приготовить приправу для говядины

Какие специи подходят свинине и говядине – значение, список и таблица

Во время приготовления любой пищи используется хотя бы минимальный набор специй. Кто-то ограничивает свой кулинарный набор несколькими видами перца и готовыми смесями приправ для любимых блюд. А кто-то стремится изучить науку применения специй для мяса более досконально. И первой, и второй категории будет полезно узнать, какие специи подходят свинине, говядине и блюдам из них.

Значение специй

Считаете, что главное в блюде не специи, а основной продукт? Проведите простой эксперимент. Пожарьте мясо без специй и соли, так сказать в натуральном виде. А на следующий день приготовьте такой же точно кусочек с добавками. В первом варианте даже самая сочная мякоть будет безвкусной и не вызовет никакого наслаждения. А вот во втором, еще на стадии готовки, улучшится настроение, появится аппетит, возникнет ощущение праздника.

Почему? Всему причиной сложное строение головного мозга. Получив сигнал от органов обоняния, он сразу же начинает работать, вот и получается такая реакция.

Кроме того, специи, если они конечно правильно подобраны, положительно сказываются на состоянии всего организма, помогают лучше усвоить готовое блюдо, повышают его пользу, дезинфицируют еду и продлевают ее срок годности, стимулируют метаболизм.

В то же время специи могут испортить все труды. Добавлять их надо в небольшом количестве. Главная задача – подчеркнуть вкус и аромат, а не перебить их.

Специи для свинины

Говорят, в мире существует более 5 тыс. видов специй. Но когда речь заходит о приготовлении свинины и блюд из нее достаточно двадцати. По крайней мере, так утверждают профессионалы.

Набор состоит из местных и классических специй. Ко второй категории относятся тропические растения и их части (листья, корни, плоды). Их применяют давно и называют универсальными и интернациональными.

Местными называют те, которым отдается предпочтение в каком-то отдельном регионе и стране. Например, в России это петрушка, чеснок, лавровый лист, кориандр, хрен, мята. Во Франции тимьян, базилик, корица, ваниль, цедра цитрусовых и т.д.

Перец черный

Эта специя считается универсальной и часто используется для приготовления любых блюд. Но для свинины она идеальна. Родом перец из Южной Индии. Собирают его еще зеленым и высушивают под палящими лучами солнца. Считается, что чем тяжелее горошинки, тем качественнее приправа. А на порошок чаще всего пускают отходы. Вот почему рекомендуется покупать приправу в виде горошин, а потом при необходимости самостоятельно измельчать в ступке. Так аромата и вкуса будет намного больше, да и в качестве можно быть уверенными.

Кориандр

Кориандр – это зернышки кинзы. Эта приправа очень популярна в грузинской кухне. Обладает выраженным вкусом и тонким ароматом. В виде зернышек использовать рискованно. При разжевывании, даже после длительной термообработки во рту может произойти «взрыв» и вкус основного блюда будет перебит. А вот если добавить порошок, то свинина наоборот «раскроется». Однако даже в виде порошка надо аккуратно обращаться с кориандром. Достаточно всего пары щепоток. Если положить больше, может появиться горчинка и не очень приятное послевкусие.

Зира (кумин)

Эта специя родом из Средней Азии. Придает свинине приятную кислинку и тонкий пьянящий аромат. Может использоваться для любых блюд из этого вида мяса, но для плова просто незаменима.

Орегано

Одна из самых популярных итальянских приправ очень хорошо подчеркивает вкус свинины. Но использовать ее можно только во время запекания и тушения. Для жареного мяса и приготовленного на гриле ее применять категорически не рекомендуется. Вкус может быть полностью испорчен. В таком случае лучше добавить щепотку в соус, подаваемый к свинине

Базилик

Во Франции с этой специей готовят абсолютно все. А у нас в стране кулинары рекомендуют использовать сушеные листья для тушеной свинины, а свежие для приготовленных из этого вида мяса первых блюд.

Фенхель

Это растение, вернее его семена, в Индии считаются чуть ли не палочкой-выручалочкой. Из него готовят лечебные отвары и настойки, обязательно съедают после каждого приема пищи кусочек сахара, посыпанный фенхелем. Для приготовления свинины специю надо использовать подобно зире. Добавка не только сделает вкус мяса более насыщенным, но и поможет нормализовать процессы пищеварения.

Хмели-сунели

Грузинская кулинария без этой специи вряд ли была бы так популярна во всем мире. Это не отдельная приправа, а смесь из трав. Причем, чем больше их, тем лучше. Для хмели-сунели собирают базилик, майоран, укроп, кинзу, шафран, кр.перец, сельдерей, петрушку, лаврушку, чабер, мяту, фенугрек. Но есть и варианты, когда ингредиентов берется меньше, или же, наоборот, к основному составу добавляются еще травы.

Использоваться может для всех блюд из свинины.

Сумах

Идеальная специя для шашлыка и плова. Это молотые ягоды, которые придают готовому блюду легкую кислинку и тонкий изысканный аромат. После такой добавки свинина становится невероятно нежной и сочной.

Только вот от использования уксуса и лимона надо отказаться, иначе получится слишком уж кисло. Да и вообще количество других специй надо свести к минимуму, чтобы они не перебивали друг друга.

Куркума

Рекомендуется для добавления в любые блюда из свинины. Окрашивает мясо в приятный золотистый цвет, придает ему изысканный вкус и нежный аромат, во время жарки помогает добиться аппетитной корочки. Но добавлять можно в минимальном количестве, иначе есть риск получить слишком уж резкий привкус.

Чеснок сушёный

Это одна из основных специй для свинины. Любое блюдо, в которое чеснок будет добавлен, получится сочным, ароматным и слегка пряным.

Сушеный чеснок использовать более целесообразно. Он не горит на сковороде во время жарки, как свежий, не попадается кусочками в супе или рагу, равномерно раскрывает свой аромат и передает его блюду.

Кроме того для свинины применяют:

• тимьян, который добавляет аромат салатам со свининой и мясным нарезкам;
• барбарис, который придает дополнительную оригинальность плову и тушеному мясу;
• розмарин, который обеспечивает аромат «дикого» мяса и идеально подходит для свинины, которая готовится на свежем воздухе.

А теперь шпаргалка для хозяек.

Специи для свинины

Название блюда	Специи
Плов	Зира, куркума, черн. и красн. перец, кориандр, чеснок, базилик, лук, чеснок, лаврушка, барбарис, изюм
Суп	Сельдерей, майоран, петрушка, базилик, чабер, чеснок, тимьян, шалфей, розмарин
Шашлык	Зира, черн.перец, кориандр, лук, тимьян, сумах
Запеченная свинина	Зерна горчицы, чеснок, лук, черн.перец, паприка, куркума, розмарин, лаврушка, эстрагон
Жареная свинина	Черн.перец, экстрагон, куркума, паприка, чеснок
Тушеная свинина	Черн.перец горошек, зира, тимьян, чеснок

Специи для говядины

Во время приготовления говядины многие хозяйки допускают одну и ту же ошибку, добавляя большое количество разнообразных специй. Опытные же кулинары советую придерживаться принципов минимализма.

Чтобы получилось вкусно, достаточно добавить к говядине соль и щепотку перца. Но если хочется немного усилить вкус, следует сделать выбор в пользу таких специй:

• зира. Отлично подходит для жирных кусков говядины, для жарки, запекания и шашлыка;
• барбарис. Рекомендуется использовать для плова в сочетании с барбарисом и куркумой;
• зерновая горчица. Прекрасно подчеркивает аромат мяса, идеальна для запеченной говядины;
• паприка. Если собрались готовить жаркое, лучше специи не найти. Также можно добавлять ее в тушеную говядину, рагу;
• розовый перец. Эту специю рекомендуется применять для стейков. Она обладает приятным ароматом и длительным сладковатым послевкусием.

Эти добавки можно использовать по отдельности. А можно приготовить универсальную смесь для говядины. Для этого в ступке надо смешать пару гвоздик, щепотку семян горчицы, паприку, сушеный чеснок, черный и душистый перец, тимьян, перемолоть их вручную. Полученная приправа может быть применена для любых блюд из говядины.

И еще одна шпаргалка для хозяек.

Специи для говядины

Название блюда	Специи
Суп	Сельдерей, корень петрушки, перец
Борщ	Перец черный и душистый, чеснок, корень петрушки
Для фарша	Молотый перец, сушеный чеснок, паприка
Запеченная говядина	Молотый перец, зерна горчицы, базилик, орегано
Жареная говядина	Молотый перец, куркума
Плов	Барбарис, куркума, перец, чеснок

Эти специи рекомендуют использовать опытные кулинары во время приготовления свинины и говядины. Но у каждого свой вкус, поэтому можно попробовать и другие варианты. Главное – умеренность. Специи должны подчеркивать вкус еды, а не забивать его.

Источник

Приправы для говядины

Говядина считается одним из самых полезных и вкусных видов мяса, блюда из нее едят во многих странах, и наши соотечественники не являются исключением. Красное мясо содержит вещества, которые необходимо нашему организму, и ему трудно найти замену. К тому же говядина обладает уникальным вкусом, благородным и достаточно выраженным, ее ценят за превосходные органолептические качества. Некоторые гурманы утверждают, что даже если ее приготовить лишь с солью и черным перцем, она уже будет вкусной. Однако опытные кулинары приправляют ее и другими специями, придавая закускам неповторимый вкус. Нужно лишь знать, какие приправы подходят для говядины лучше остальных.

Приправы для вареной говядины

Выбор приправ, используемых при варке говядины, зависит от того, что хочется получить: прозрачный и аппетитный бульон или вкусный и ароматный суп.

Для получения вкусного и красивого бульона из говядины специалисты советуют использовать лишь белые коренья. К ним относятся петрушка, сельдерей, репчатый лук. Тогда жидкость останется прозрачной, при этом приобретя утонченный аромат. Для придания бульону золотистого цвета в него дополнительно кладут морковь.

При варке супа из говядины коренья дополняют черным молотым перцем, листьями лавра, причем последний используют в умеренном количестве.

Выбирать специи для супа из говядины также нужно с учетом того, к какой национальной кухне относится блюдо. Так, в харчо не будут лишними приправа хмели-сунели, чеснок и жгучий перец. Если нет хмели-сунели, то ее можно заменить такими пряными травами и специями, как базилик, майоран, кориандр, сельдерей, петрушка. Также можно добавить немного сушеной мяты и паприки.

Приправы для жареной говядины

Приправы, используемые для жарки мяса, влияют не только на его аромат, но и на вкус, так как при таком способе приготовления продуктов происходит экстрагирование. Специи, обладающие сильным ароматом, добавляют лишь в небольшом количестве. Опытные кулинары часто отдают предпочтение травам с тонким ароматом.

Жареную говядину можно приправить:

• майораном;
• базиликом;
• тимьяном;
• розмарином;
• чабером;
• орегано;
• укропом;
• петрушкой;
• эстрагоном;
• шалфеем;
• чесноком;
• сушеным луком;
• черным перцем;
• чесноком.

Однако ни в коем случает нельзя добавлять сразу все специи из приведенного списка. Их ароматы произведут какофонию и испортят кушанье. Намного разумнее будет выбрать 2-4 специи, а остальные оставить для других блюд.

При выборе специй для жареной говядины важно также знать, как они сочетаются друг с другом. Если вы использовали листья лавра, откажитесь от добавления розмарина. Если решили приправить говядину шалфеем, то нет смысла добавлять петрушку, базилик и другие травы с тонкими ароматами, так как он все равно их заглушит.

Говядина считается жестким мясом, поэтому перед жаркой его желательно замариновать. Для маринада используют не только перечисленные пряности, но еще и горчицу, которая хорошо размягчает мясные волокна.

Приправы для тушеной говядины

Выбор приправ для тушеной говядины зависит от того, с какими продуктами она готовится и в каком соусе.

• Если говядина тушится в белом соусе без овощей, к ней добавляют белые коренья (лук, сельдерей, петрушку) и травы, обладающие тонким ароматом. Выбор можно оставить на укропе, петрушке или тимьяне.
• Когда говядина тушится с овощами, особенно с добавлением томатов или томатного соуса, целесообразно приправить ее специями и пряностями, имеющими более яркое звучание. Удачным выбором будет трио из орегано, базилика и майорана, эти приправы удивительно хорошо сочетаются друг с другом. Другой вариант – гвоздика или душица (но только по-отдельности).
• Выбрав блюдо грузинской кухни, можете добавить в кушанье немного мяты или шалфея.
• Готовя блюдо болгарской или венгерской кухни, целесообразно всыпать немного паприки.

Также при тушении говядины можно добавить редко используемую, но очень хорошо подходящую к этому виду мяса пряность иссоп. Много ее класть не следует, иначе блюдо приобретет не только приятный запах, но и горьковатый привкус.

Приправы для соусов, подающихся к говядине

Важное значение имеет и правильный выбор соусов и приправ, которые подаются к уже готовым кушаньям из говядины.

• К говяжьему стейку наиболее подходящим является перечный соус. Он может содержать лишь черный и душистый перец, а может иметь более богатый состав, включающий в себя розовый перец, кориандр.
• Одной из наиболее подходящих к говядине является приправа лозижан. Она состоит из жгучего перца, чеснока, уксуса и растительного масла.
• Если вы относитесь к поклонникам азиатской кухни, то можете есть говядину с приправами на основе соевого соуса. В их состав можно включить жгучий перец и мед.
• Соусы из перца и томатов тоже являются подходящими для говядины. Прекрасным выбором будут кавказская аджика или болгарская лютеница.
• Неплохо сочетается с говядиной и горчица, как русская, так и более мягкая французская.

Хрен считается идеальным дополнением к свинине, но и к говядине он тоже подойдет. Важно помнить, что корень хрена быстро темнеет. Чтобы он не приобрел неаппетитный вид, его сразу же после измельчения смешивают со сметаной. Также можно подать к мясу хренодер – закуску, приготовленную их хрена и томатов.

Как сделать универсальную приправу для говядины своими руками

• корень сельдерея – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сушеный базилик – 20 г;
• черный молотый перец – 10 г.

• Корень сельдерея очистите и натрите.
• Очистите чесночные зубчики, измельчите на терке или просто мелко порежьте.
• Выложите чеснок и сельдерей на застланный пергаментом противень. Отправьте в разогретую до минимальной температуры духовку. Если она имеет функцию конвекции, задействуйте ее. Периодически перемешивая продукты, дождитесь, когда они засушатся.
• Измельчите сушеный базилик, размяв его руками или пестиком.
• Соедините перец, базилик и высушенные в духовке ингредиенты. Уберите в банку.

Иногда в состав универсальной приправы вводят соль, обычную или ароматную. Этот ингредиент ее не испортит, но тогда повару нужно будет осторожно использовать соль при приготовлении блюда, чтобы его не пересолить.

Говядина – вкусное мясо, и даже без применения специй оно обладает неплохими органолептическими качествами. Но все же удачно подобранные приправы способны сделать блюда из этого продукта намного более вкусными и аппетитными. Нужно лишь знать, какие специи и пряности для этого подойдут лучше всего.

Источник