Лимон и рыба. Рецепт от Сталика
Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать.
Просто в таджине это сделать удобнее, это раз.
И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного сипатичнее — это два.
Овощечисткой снимите цедру с одного лимона.
Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Белая часть лимонной корки у большинства сортов горчит. Поэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего снять цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. Если цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кипятком, а через десять минут промыть и только потом снимать цедру. Если запах у цедры слишком навязчивый, то ее тоже можно замочить в кипятке минут на пять, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.
Порежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.
Многие опасаются добавлять чеснок в горячие блюда, опасаясь чесночного послевкусия или предполагая, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты.
Но это не так. Попадая в горячую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и изменяется на более мягкий. Острый вкус чеснока тоже смягчается и в итоге приготовленный в блюде чеснок становится любимцем едоков.
Подготовьте специи и сухие травы.
Существует множество сочетаний специй и приправ, как нельзя лучше подходящих к рыбе. Конечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй — едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Но если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Будьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. Сквозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось — драгоценности, которыми грех пренебрегать.
Нарежьте три головки репчатого лука перьями и обжарьте в двух ложках масла. Когда лук зазолотится и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.
Я предлагаю читателям самостоятельно выбрать масло, но о себе скажу — я взял топленое, о чем не пожалел ни разу. Да, топленое масло отлично сочетается с рыбой!
Все остальные части рыбы будут готовиться на пару, я советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Но этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде — пусть он прозвучит только фоном.
Добавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.
На мой взгляд, наилучший результат дает именно бульон. Бульон я готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. Все, что остается — хребет, шкура, плавники, головы — отличный материал для изготовления бульона. Во время приготовления бульона добавьте немного лука, морковь, другие коренья, букет гарни или лавровый лист. Черный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики — только улучшат бульон. Но немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным — как на вкус, так и на цвет.
Если вместо бульона или воды добавляется белое вино, то следует дать выпариться парам алкоголя, чтобы остался только вкус, запах и кислинка вина.
Но даже если вы добавите одну только воду, то блюдо получится ненамного хуже — просто дайте повариться головам чуть подольше, вот бульон и образуется!
Посолите содержимое сковороды и добавьте столько лимонного сока, чтобы казалось, что кислоты уже с избытком.
Конечно, надо учитывать, с чем вы готовите. Если до этого в сковороду наливали вино, то, возможно, что кислоты уже вполне достаточно.
Не стесняйтесь пробовать — это очень помогает подобрать правильный баланс блюда. Основной критерий: при снятии пробы во рту должна выделяться слюна.
Добавьте сахар по вашему вкусу, добиваясь приятного, но достаточно выразительного кисло-сладкого вкуса.
Первое, что говорят о лимоне: «Он кислый!»
Но, на самом деле, лимон кисло-сладкий. И если мы собрались донести до едоков его вкус, то в блюдо обязательно надо добавить сахар. Если вы считаете, что сахар и рыба несовместимы, то почитайте научную литературу о том, что содержится в луке и чесноке, которые мы добавляем в данное блюдо в любом случае. Сахар — точно такой же компонент, как и соль, уксус или другие ингредиенты, используемые на кухне для создания тех или иных вкусов!
Добавьте лимонную цедру.
По желанию добавьте немного изюма. В этом случае сахара и лимонного сока следует добавлять меньше.
Добавьте черный перец и сухие травы по вашему выбору.
Перца горошком вообще не следует опасаться. Остро не будет даже для детей. Будет просто вкусно! Разумеется, если раскусить горошину, то острота почувствуется, но она будет уже иной — во время термообработки с перцем происходят те же изменения, что и с чесноком. Все, что пахнет очень сильно, начинает пахнуть еще сильнее при нагревании. А аромат не бесконечен — если он выделяется во время приготовления, то его становится все меньше и меньше, следовательно, ослабевают и основные свойства специи.
Уложите вокруг рыбьих голов куски болгарского перца и положите стручок острого.
Болгарский перец тоже дает приятный запах, который отлично сочетается в том числе и с рыбой. Но есть люди, которые не любят болгарский перец и не выносят его запах. Не надо заставлять таких людей и пытаться их переубедить — в питании человек сам должен придти к хорошему, на основании свободы выбора. Тот же самый болгарский перец можно заменить тонкими пластинами моркови. Разумеется, запах и вкус готового блюда окажется несколько иным, но основную задачу — удержать рыбу на пару — выполнит что болгарский перец, что морковь.
Уложите рыбу поверх болгарского перца, поперчите и посолите ее.
Рыбу нарежьте крупными ломтями, а раскладывая ее по сковороде помните: если что-то и окажется в соусе, то пусть это будет наиболее жирная часть рыбы — например, брюшко.
Присыпьте рыбу зеленью и оставшейся цедрой.
Готовьте под крышкой, на самом малом огне.
На самом деле, здесь почти неважно — возьмете ли вы сухую зелень или возьмете свежую. На пару и сухая зелень постепенно начнет источать свой аромат, передавая его рыбе.
Вот отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипело едва-едва, а под крышкой образовался не острый пар, а туман — это и самое сложное и самое важное. Лучше всего с этой задачей справляется керамическая сковорода, которую поставили на золу, внутри которой едва тлеют угольки, размером с горох, а от уголька до уголька — несколько сантиметров. Этого жара достаточно, поверьте не мне, а народному опыту. И при таком нагреве рыбу можно готовить. несколько часов. Не беспокойтесь, кислота соуса не даст развариться рыбе, но зато соус, который образуется в сковороде, превратится в восхитительное блюдо!
Но, вне всякого сомнения, рыба будет готова уже через двадцать-тридцать минут, если готовить на обыкновенной газовой плите и под обычной крышкой. Конусные крышки, характерные для таджина, позволяют готовить при более низких температурах и тогда минимальное время приготовления составит 40-60 минут, при условии самого деликатного кипения соуса.
Время приготовления зависит так же и от выбора рыбы. Дорогую морскую рыбу не стоит готовить слишком долго (хотя и возможно, и метод этот вполне оправдан) потому что ее и сырой можно есть, а рыбу пресноводную лучше прогреть как следует, учитывая нормы безопасного приготовления.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
А мы тут рыбы нажарили — по-узбекски, в казане!
И ролик очень понравился, судя по комментариям в Ютубе.
Однако, не очень-то получается одновременно снимать и видеосюжет, и фото.
Поэтому под катом новое видео, а фотографии и текст рецепта некоторые из вас, возможно видели, но большая часть — как всегда.
Мне всегда было интересно готовить и пробовать неизведанную прежде еду. Кулинарные книги в девяностых были сами знаете, какие, но появившийся в ту пору интернет приносил массу новых рецептов — иногда отличных, а иногда какой-то ерунды. Тогда я еще не обладал достаточным опытом, чтобы оценить рецепт «с листа» и понять, каким блюдо будет на вкус даже и не готовя. Приходилось проверять на себе, иногда поддаваясь обоянию автора или его литературно-юмористическим талантам.
Рецепт этого блюда нашелся в интернете, еще в ту пору, когда я даже и не помышлял писать о кулинарии и делиться с публикой кулинарным опытом. Но эта находка оказалась интересной, потому и сохранилась в памяти до сей поры. Давайте я поделюсь с вами своей интерпритацией этого блюда!
Вам понадобятся овощи: имбирь, острый перец, кольраби либо толстые части капустных листьев, сельдерей — хоть корень, коть черешки, чеснок, болгарский перец, шпинат или зелень по вкусу.
А еще понадобится рыбное филе. На этот раз я взял средиземноморского сибаса, но в прежние годы мы готовили такое и из судака, и даже из карпа — главное, удалить из рыбы кости.
Приготовьте растительное масло, соевый соус, уксус, соль, сахар.
Я предпочитаю использовать для приготовления этого блюда вок, но подойдет и обыкновенная кастрюля, и глубока сковорода, и, разумеется, казан.
В разогретый вок наливаем немного растительного масла.
Опускаем имбирь и обжариваем на сильном огне, часто помешивая и встряхивая.
Добавьте рубленый чеснок и перец чили.
Не хотите, чтобы блюдо было слишком острым — оставьте стручки перца целыми.
Добавьте сельдерей и обжаривайте до появления запаха.
Конечно, можно было бы сделать пламя и поспокойнее и обжаривать все чуть помедленнее, чтобы обойтись без встряхивания и интенсивного перемешивания.
Но в быстро приготовленных на очень сильном огне блюдах появляется своеобразный привкус, которого не добиться ни другими методами, ни, разумеется, специями.
Потому что только при очень сильном нагреве масло, оказавшись на краю вока может коротко вспыхнуть пламенем, а соевый соус, попадая в раскаленное масло буквально взрывается и образует тот самый вкус, характерный для дальневосточной кухни.
Не жалейте уксуса! Не жалейте сахара! Разумеется, меру знать надо, но сочетание кислого и сладкого это как усиленные высокие и низкие частоты в рок-музыке, это как запредельно яркие и бесконечно темные участки на фотографии — именно кислое и сладкое подчеркивает динамику вкусов!
Болгарский перец должен остаться хрусткящим и сохранить свою форму, но при этом должен успеть передать свой вкус маслу.
Зелень и шпинат должны готовиться совсем кратко — двацдать, максимум тридцать секунд.
Вообще, весь процесс приготовления, что вы видели до этого момента, занимает всего лишь несколько минут.
Даже и не пытайтесь фотографировать, пока готовите, отключите телефоны!
Но не забудьте подготовить кипяток и как следует посолить полученный соус.
Последний штрих — ложка ароматного кунжутного масла. Нет такого? Поджарьте на небольшой сковородочке кунжут и разотрите его в ступке — приправьте овощи им.
Этой единственной специи будет вполне достаточно.
Перелейте соус в миску и поставьте миску в тазик с проточной холодной водой — пусть остынет как можно скорее.
Рыбное филе нарежьте полосками, толщиной с палец и обваляйте его в муке, лишнюю муку стряхните.
На этот раз наливайте масла побольше, чтобы кусочки рыбы могли плавать, а не ложились на дно.
Либо встряхивайте, либо перемешивайте интенсивно, следя за тем, чтобы кусочки рыбы не склеились друг с другом.
Обжаривайте рыбу небольшими порциями при интенсивном нагреве, чтобы она окрасилась в золотисто-красный цвет за минуту, максимум, полторы.
Скорость обжарки рыбы зависит не только от температуры масла, но и от его количества — поскольку масло обладает довольно высокой теплоемкостью рыба получит тепло не столько от языков пламени снаружи вока, сколько от накопленного в масле. Масла должно быть как минимум столько же по весу, сколько весит порция рыбы, обжариваемой за один раз.
Обжаренную рыбу опускайте в соус с овощами. Постарайтесь, чтобы рыба оказалась погруженной в соус полностью и впитала его — чем больше разница температур между рыбой и соусом, тем сильнее она им напитается.
Хотите, ешьте только кусочки рыбы. Овощи можно было бы удалить из соуса, как только он остыл. Тогда часть блюда можно было бы переложить в банку и хранить ее в холодильнике, чтобы использовать в качестве холодной закуски. Но и вот так — еще в теплом виде, да вместе с овощами, это довольно хорошо — проверьте мои слова при случае!
Источник