Рецепт приготовления саке
Ну что господа самогонщики, будете кидать в меня тапками за то что я тему создал не в том разделе? А вот нифига подобного, т.к. саке именно пиво и есть.
Различие в получении водки и пива из сырья тут все понятны.
И как делают водку тоже все знают.
Саке делают так: берут рис и солодят его, т.е. делают так чтоб в рисе появился фермент расщепляющий крахмал (сиреч сахар). Разница с ячменныным солодом только в том что ячмень проращивают, а рис заражают грибом Кодзи.
Потом этот солодорис смешивают с обычным рисом, добавляют дрожжи и. через месяц получается саке.
Короче по типу производства это именно пиво и есть.
Сделать саке дома очень просто, достаточно купить споры грибка кодзи на сайте tibbs-vision.com или выклянчить у меня, пропарить рис согласно инструкции, заразить его грибком, опять пропарить рис, смешать с солодорисом, задать дрожжи и дать сбродить.
Дрожжи использовать лагеровые.
Я делал саке несколько раз, сначала по рецйепту для чайников, напиток получился вкусный но на саке не очень похожий, потом сразу по рецепту для супер продвинутых, там делается закваска из дрожжей и солодориса, и потом солодорис и новая партия риса вносятся дробно. все сбродило без проблем.
Сравнивал полученой с коммерческим саке суперпремиум класса. Дегустаторы однозначно сказали что они похожи и невозможно сказать что хуже что лучше.
несколько макрофото моего солодориса
С книгой «Технология сакэ можно ознакомиться и бесплатно скачать по адресу http://www.twirpx.com/file/447111/
Посл. ред. 27 Окт. 11, 08:27 от mak210
А вот описание:
Как готовят саке, и как его правильно пить
Саке – традиционное японское крепкое и при этом нежное на вкус вино, произведенное из риса, рисовых дрожжей и воды. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударит в голову, а холодный вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Саке разливают в маленькие стаканчики тёко, емкостью 30-40 мл. В Новый год принято пить саке из квадратных деревянных емкостей – масу.
Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет.
Саке Жунмаисю, Хонжёзосю, Гэнсю и Намадзакэ
Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке.
Технологии производства саке
Рис, предназначенный для саке, долгое время варится на пару. Затем в него, предварительно слив отвар, добавляют свежую воду и коджи (особый вид плесени). На 20-30 суток эту смесь ставят в холодное место для брожения, затем получившуюся спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% фильтруют через древесный уголь и пастеризуют.
Уникальность саке – именно в рисовом плесневом грибе коджи, так как при помощи обычных дрожжей невозможно получить алкогольный напиток с содержанием спирта более 16%. Готовое саке по традиции не бутилируют, а плотно укупоривают в 9-литровых бочонках и отправляют в подвал для выдержки как минимум на год. Лишь после выдержки саке разливают в традиционные маленькие бутылочки емкостью 180 мл.
Саке – важная часть японской культуры; этот напиток имеет свой собственный праздник, ежегодно отмечаемый японцами 1 октября. День саке – профессиональный праздник виноделов Японии, учрежденный в 1978 г. Эта дата считается первым днем винодельческого года, днем, когда начинается изготовление нового саке.
Вначале, как только открылся в нашем городе сусибар, саке в нем было японское, под него подогретые чарочки приносили, а потом прошел годик и вместо саке стали подавать германскую хрень из ректификата прям в бутылочках аля наши вертолеты-отвертки. больше не заказывал. А вкус неплохо бы освежить.
Пойду рецепт переводить.
А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?
про типы саке не скажу, ибо не интересовался. а вот про то что эторисовое вино и прочее. ересь и бред сумасшедшего. тому кто писал эту статью следует незамедлительно оторвать руки.
Про то как делается саке я уже писал, и к вину это никакого отношения не имеет.
пропаривается рис во первых не долго, всего час, вот вторых ни какую воду там сливать ненадо ибо получается он сух и рассыпчат..
А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?
garlic, 25 Окт. 10, 19:51
Спасибо, выкладывай раз переведено и главное проверенно, а то я уже сижу напрягаюсь — способ приготовления ферментированого риса,
растолмачил как смог:
Создание солода риса (Kome-Koji):
800г риса (средний или короткий)
3г (1 чайной ложки) плесени Кодзи
1.Мыть 800г риса до чистой воды, замочить рис около полутора часов, а затем положить рис в корзину или сито, по крайней мере на 20 минут для отвода избытка воды.
2.Приготовить рис на парУ без контакта с водой. Паровая вареный рис выглядит слегка прозрачными, а не белый.
3.Охладить вареный риса до 30С
Положите рис в эмалированной или нержавеющей стальной контейнер и добавить 3 г (1 чайная ложка) плесени, можно смешав с 2 чайными ложкми пшеничной муки для лучшего распределения, и не без помощи ситечка для чая.
Накрыть контейнер хлопковой тканью для предотвращения высыхания.
Держите зараженный риса в теплом месте при 30С
Мешать зерно каждые 10 часов
Рис становится белым после 15 часов сопровождается сильным запахом сыра, как аромат.
Поддержав рис при 30С в течение 40 часов, он покроется белыми мягкими волокнами но должен быть твердым и немного сладким.
Ну вот, УРА! Полученный Солод-рис (Ком-Кодзи) может использоваться для осахаривания сваренного (паром) риса для пивных (саке) целей.
*увеличил навеску в два раза, для продвинутого рецепта
Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic
не могу остановиться, продолжу раз уж начал.
Вторая составляющая — закваска-тезка нашего коллеги Мото)
Она богата молочной кислотой и дрожжами, наши самые желаемые микроорганизмы для продвинутого рецепта.
Cоздание закваски (Moto)
Закваска создается при температуре 5. 10С, а само брожение при 10. 15С, соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.
Берем
187,5 грамм пропаренного риса (хорошо не количество зернышек привели)*
75 граммов Ком-Кодзи
270мл воды (охлажденной, мягкой, без хлора и железа)
5 граммов лагерных дрожжей (так как крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в одномгновенный процесс, необычно высокие уровни алкоголя (19%об) могут быть созданы и низкоалкогольными дрожжами. )**
Смешайте все ингредиенты и храните в холодильнике в течение 10 дней при температуре 5. 10С, мешайте смесь несколько раз в день.
Текстура будет постепенно меняться от разбухших зерен до текстура крем-супа, а дрожжи станут активными на 3тий день и поверхность пойдет пузырями, и вкус поменяется от сладкого до слегка кислого и далее до кислого и горького.
На этом этапе 10 дней должны пройти, и теперь Мото готова сделать свою работу.
*Вот смех-смехом про колво риса, а не ясно вешать до пропарки или после, или вообще пропаренный но сухой нужен, хотя врядли
** Тут я не очень понял смысл, кто по лучше японоангельский понимает, просвятите
Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic
Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto, что получился по рецепту постом выше
Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.
Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер при 10. 15С
После 15 часов первый раз нежно перемешать и далее мешать каждые несколько часов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.
3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.
Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С
4 День: Пропарить 1125 г риса, охладить, добавить вместе с 335 граммов Ком-Кодзи и 2250 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10. 15С
5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности
8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.
10 День: 15% ALC с некоторыми признаками деятельности дрожжей.
14 День: 17.5% ALC с сокращением деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.
20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или чулок, пастеризации(?) и разливу по бутылкам.
Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate’ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.
Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного варева в кастрюле в течение 5 минут при температуре 55С, «это будет немного изменить характер напитка» 😉 .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.
Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику.
*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно
Источник
Домашнее саке
Как известно, саке — традиционный напиток, который изготавливают в Японии. Изготовление саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. Рис, который используется для рецепта саке в домашних условиях, не проращивается, а сбраживается.
Слабоалкогольный напиток имеет крепость примерно 14-18 градусов и пьется достаточно легко. Другим отличием саке от пива является низкая калорийность. На первый взгляд рецепт саке является достаточно сложным и трудоемким, но на самом деле, приготовить его не сложнее, чем любой другой домашний напиток.
Для закваски коджи
Как приготовить саке в домашних условиях
Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.
Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.
Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.
Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть — смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.
Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.
Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.
Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.
В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.
После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.
Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.
Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.
Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.
Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.
На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.
С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.
Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.
Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.
Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.
Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.
Источник