Идеальный стейк — рецепт Гордона Рамзи
Идеальный стейк — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи» 2018 г.
Все повара готовили много стейков, мы могли бы приготовить их во сне, но есть много советов, которые мы можем передать поварам любого уровня, которые будут обеспечивать ресторанное качество. Убедитесь, что сковорода достаточно горячая, чтобы придать мясу глубокий карамелизированный цвет – чем глубже цвет, тем более ароматным будет приготовленный стейк – и не переполняйте сковороду, если вы готовите более одного стейка. Помните также, что правильный отдых так же важен, как и приготовление пищи – слишком рано разрежете стейк- и все вкусные соки вытекут.
1 стейк из филе или рибай стейк, около 350 г и толщиной 2-2,5 см (обрезать лишний жир, если хотите)
Сбрызнуть оливковым маслом (примерно 1 ч. л.)
15 г сливочного масла
2-3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, измельченных
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса Беарнез:
3 ст. л. красного винного уксуса
3 ст. л. белого винного уксуса
1 лук-шалот, очень мелко нарезанный
Небольшая горсть свежих веточек петрушки
Небольшая горсть свежих веточек эстрагона, листья оборвать и измельчить, а стебли сохранить (у вас должно быть около 1-2 столовых ложек измельченного эстрагона)
175 г сливочного масла
3 больших яичных желтка
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Достаньте стейк из холодильника за 15-20 минут до приготовления, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.
2. А пока приготовьте Беарнский соус. Положите красный и белый винные уксусы в кастрюлю с луком-шалотом и стеблями трав (оставьте нарезанные листья эстрагона на потом). Доведите до кипения, затем кипятите на среднем огне, пока не уменьшится примерно до 1 столовой ложки, около 5 минут. Отложите в сторону, чтобы охладить, затем процедите.
3. Тем временем займемся маслом. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Снимите с огня и слегка остудите, затем осторожно слейте желтую жидкость, выбросив белые твердые частицы, оставшиеся на дне. Оставьте остывать.
4. Положите яичные желтки и уваренный уксус в жаропрочную миску, поставленную над кастрюлей с едва кипящей водой на очень слабом огне (убедитесь, что основание миски не касается воды). Взбейте, пока они не начнут светлеть и густеть, около 2 минут. Медленно вбейте топленое масло, понемногу, пока смесь не загустеет и не станет эмульгированной. Снять с огня. Приправьте по вкусу солью, перцем и перемешайте с нарезанным эстрагоном перед подачей на стол.
5. Смажьте или натрите стейк по всей поверхности небольшим количеством оливкового масла, затем приправьте с обеих сторон солью и перцем. Разогрейте тяжелую антипригарную сковороду на среднем огне.
6. Положите стейк в раскаленную сковороду и обжарьте в течение 3-4 минут, не трогая. Переверните стейк и готовьте его с другой стороны в 2-3 минуты, снова не трогая его. Добавьте сливочное масло вместе с тимьяном, чесноком и поливайте стейк растопленным сливочным маслом в течение 30-60 секунд.
7. Переложите стейк на тарелку или разделочную доску и оставьте отдыхать на 3-4 минуты с тимьяном и чесноком сверху. Нарежьте стейк под углом, посолите и поперчите, а затем подавайте с соусом Беарнез.
СОВЕТ:
Эти инструкции по приготовлению предназначены для стейка средней прожарки. Если вы предпочитаете, чтобы ваш стейк был более приготовленным, оставьте его дольше на сковороде или доведите в горячей духовке.
Будьте осторожны, чтобы не перегреть смесь яичного желтка при приготовлении соуса, иначе она может расслоиться и свернуться. Если это произойдет, вбейте кубик льда, и он должен снова объединиться. Если он полностью свернулся, положите свежий яичный желток в чистую жаропрочную миску и поставьте над кастрюлей с водой. Взбейте, затем добавьте в готовую смесь по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не эмульгируется.
Источник
5 способов приготовления стейка от Гордона Рамзи
5 способов приготовления стейка из книги Гордона Рамзи » Мировая кухня»
1. Классический стейк тартар.
На 4 порции
Мелко порубите 400 г вырезки, 2 корнишона, 1 луковицу шалота, 2 филе анчоуса и горсть петрушки. Добавьте 2 взбитых желтка,1 ст. л вустерского соуса, щепотку кайенского перца и 1 ст. л дижонской горчицы. Приправьте морской солью и чёрным перцем и перемешайте. Сформуйте котлетки и подавайте на ломтиках ржаного хлеба.
2. Стейк из пашины с соусом чимичурри.
На 4 порции
Смешайте по 2 горсти порубленной кинзы и петрушки с 1 растолченным зубчиком чеснока, 1 ст. л белого винного уксуса,1 ст. л лимонного сока и 100 мл оливкового масла. Надрежьте поверхность 800 — граммового куска пашины поперек волокон и разрежьте сам кусок на 4 части. Выложите на блюдо, полейте третью соуса и маринуйте в холодильнике минимум 2 часа. Разогрейте гриль до максимума или поставьте сковороду — гриль на сильный огонь. Выньте стейки из маринада, обсушите и приправьте с обеих сторон морской солью и чёрным перцем. Жарьте по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Подавайте с оставшимся соусом.
3. Стейк с перцем и грибами в сливочном соусе.
На 4 порции
Разогрейте в кастрюле 1 ст. л оливкового масла и слегка обжарьте 1 порубленную луковицу и 1 нарезанный зубчик чеснока. Добавьте ещё 1 ст. л оливкового масла, кусочек сливочного, 200 г нарезанных грибов и дайте подрумяниться. Влейте 50 мл белого вина и дайте ему почти выкипеть. Добавьте 1 ч. л трюфельного масла и 300 мл жирных сливок. Оставьте кипеть на слабом огне, пока жарятся стейки. Растолките 40 г черного перца горошком. Приправьте 4 стейка рибай (без кости, весом по 250 г ) морской солью и хорошенько обваляйте в чёрном перце. Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь, влейте 2 ст. л оливкового масла и дайте раскалиться. Выложите стейки и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить мясо средней степени обжарки. Подавайте с соусом.
4. Стейк из огузка с пивной подливкой.
На 4 порции
Приправьте 4 стейка из огузка ( по 250 г каждый) морской солью и чёрным перцем с обеих сторон. Поставьте сковороду на средний огонь и растопите в ней 20 г сливочного масла. Выложите стейки и жарьте по 3 —4 минуты с каждой стороны, чтобы получить мясо средней степени прожарки. Переложите на тарелку, накройте фольгой и держите в тёплой духовке, пока готовите подливку. Положите в сковороду кусочек сливочного масла, 3 тонко нарезанные луковицы и 2 ч. л мелкого сахара. Жарьте,пока лук не карамелизуется. Добавьте 1 ч. л муки и готовьте 1 минуту, затем влейте 200 мл пива и 300 мл говяжьего бульона. Кипятите 8— 10 минут, до загустения. Разложите стейки по подогретым тарелкам и полейте пивной подливкой.
5. Стейки с томатно — травяным маслом.
На 4 порции
Измельчите в комбайне 100 г вяленных на солнце помидоров,зубчик чеснока и луковицу шалота. Добавьте 150 г сливочного масла и горсть петрушки и шнитт — лука. быстро прокрутите, выложите на пленку, плотно заверните и скатайте в цилиндр диаметром 3 см. Держите в холодильнике. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и раскалите. Смажьте 4 стейка из тонкого края (по 250 — 300 г каждый) оливковым маслом и приправьте с обеих сторон морской солью и чёрным перцем. жарьте по 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить стейк средней степени прожарки. Разложите по подогретым тарелкам и дайте постоять несколько минут. Положите на каждый стейк по кусочку ароматного масла и подавайте.
Источник
Стейки из тунца с лимонным кускусом по рецепту Гордона Рамзи
Стейки из тунца с лимонным кускусом — рецепт из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно: 100 рецептов за 30 минут или меньше»
Tuna Steaks with Preserved Lemon Couscous
Все виды рыбы готовятся быстро, но тунец выигрывает приз за скорость, потому что он подается сырым в середине и готовится буквально за четыре минуты. Эти стейки приправлены сумахом, который имеет лимонный привкус. Он великолепно оттеняет мясистый тунец и дополняет марокканские ароматы в кускусе.
2 х 200 г стейков из тунца
1 столовая ложка оливкового масла
Для лимонного кускуса
100 г кускуса
Щепотка шафрана
½ консервированного лимона, мелко нарезанного
150 мл овощного бульона
¼ огурца
2 столовые ложки листьев кориандра
2 столовые ложки листьев мяты
1 банка нута весом 400 г, слить и промыть
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Лимонный сок, по вкусу
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для подачи:
½ ч. л. сумаха
Дольки лимона
1. Положите кускус в жаропрочную миску. Используя пестик и ступку, измельчите шафран в порошок, затем положите в небольшую кастрюлю с консервированным лимоном и овощным бульоном. Доведите до кипения и залейте кускус. Хорошо перемешайте, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 5-10 минут.
2. Тем временем мелко нарежьте огурец кубиками и крупно нарежьте зелень.
3. Откройте кускус и размешайте вилкой. Добавьте огурец, зелень, нут, оливковое масло первого отжима и немного лимонного сока. Хорошо перемешайте и приправьте солью и перцем. Отложите.
4. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Сбрызните стейки из тунца оливковым маслом и приправьте с обеих сторон солью и перцем. Когда сковорода раскалится, положите тунец и готовьте по 2 минуты с каждой стороны.
5. Выложите кускус на тарелки и положите сверху тунца. Посыпьте каждую тарелку сумахом и подавайте с дольками лимона и зеленым салатом.
Источник
Стейк
Рецепт приготовления стейка из журнала Good Food magazine, ноябрь 2005
Гордон Рамзи выбирает свои любимые куски говядины и объясняет, как подготовить и приготовить идеальный стейк на ужин.
1 стейк
оливковое масло
1 целый зубчик чеснока
веточка зелени (розмарин, тимьян — кому что нравится. можно и то и другое)
сливочное масло для мяса
Выбираем мясо:
• Rib-eye (Рибай): самый любимый у шеф-поваров. Кусок 200-250г . Он имеет волокнистую текстуру и мраморный сливочный жир. Готовьте с жиром, и удаляйте его после приготовления, если хотите. Жир добавляет вкус, а также сохраняет мясо сочным во время приготовления.
• Fillet (Филе): самый дорогой кусок. 100-125 г. Имеет короткие волокна, очень нежная. Попросите отрезать кусочек от середины филе, а не от конца. Гордон любит готовить стейки разделенные пополам вдоль, а не обычный медальон круглой формы .
• T-bone (ТиБон): 350-400г каждые, включая косточку. Хороший кусок со слоем сливочного жира. Готовьте с жиром, и удаляйте его после приготовления, если хотите. Вы получите около 200-250г филе после удаление кости. Там остается еще костный мозг- который подается вместе с мясом.
Чтобы приготовить стейки, разогрейте сковороду: до умеренной температуры для филе, горячую для T-bone, и очень горячую для рибай. Налейте немного масла, положите чеснок и травы. Приправьте стейки солью и перцем и обжаривайте в течение 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. У филе нужно обжарить и края тоже, поворачивая на сковороде по окружности- как колесо.
Если вы готовите филе или стейки — нужно добавить кусочек сливочного масла на сковороду, когда вспенится — полить мясо. У T-bone стейка много жира- так что просто соберите ложкой и полейте его на мясо Вынуть стейки на тарелку и дать отдохнуть не менее 5 минут. Обрезать жир — если хотите.
Нарежьте филе или стейк вдоль волокон, затем выложите на тарелку вместе с соусом и гарниром.
Гордон рекомендует подавать:
• рибай — с грибами и соусом из лука-шалота и красного вина;
• стейк — с чипсами из духовки и соусом bois boudrin;
• T-bone — с припущенным шпинатом и грибным соусом.
Источник
Стейк Томагавк по рецепту Гордона Рамзи
Стейк томагавк на гриле с пряным базиликовым маслом — рецепт из новой игры Gordon Ramsay Chef Blast.
Grilled Tomahawk Steak with Spicy Basil
На 2 порции:
Пряное масло с базиликом
1 чили серрано, очищенный от семян
2 зубчика чеснока, раздавить
10 г листьев базилика
5 г листьев кинзы
113 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 лайм, цедра и сок
½ ч. л. кошерной соли
¼ ч. л. свежемолотого перца
⅛ ч. л. кайенского перца, по желанию
Стейк Томагавк с кукурузой и салат с помидорами:
1 стейк томагавк, 1 кг и толщиной не менее 5 см
Кошерная соль по вкусу
Черный молотый перец, по вкусу
2 початка кукурузы, очистить (около 128г зерен)
3 зеленых лука, промыть и высушить
2 ч. л. Чипотле в соусе Адобо, измельчить
1 лайм, сок
Немного оливкового масла первого отжима
85 г помидоров черри, разрезать пополам
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы
малдонская соль, по желанию
1. Приготовьте базиликовое масло — в кухонном комбайне измельчите серрано, чеснок и зелень. Добавьте сливочное масло, цедру лайма, сок лайма и смешайте до однородной консистенции. Переложите масло в миску, приправьте солью, перцем и кайенским перцем, отложите.
2. Разогрейте гриль примерно до 176 ° C. Щедро приправьте стейк солью и перцем, дайте полежать при комнатной температуре от 45 минут до 1 часа, пока готовите салат из кукурузы и помидоров.
3. Смажьте кукурузу оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Положите кукурузу на гриль вместе с зеленым луком. Жарьте кукурузу на гриле до тех пор, пока она не обуглится и не станет мягкой, 7-10 минут. Зеленый лук пока слегка не завянет, 2-3 минуты. Как только остынет,
срежьте кукурузу с початков в миску. Нарежьте зеленый лук, смешайте с нарезанными помидорами, нарезанной кинзой и приправьте соком лайма, солью и перцем. Отложите. Салат может храниться до 2 дней в холодильнике.
4. Положите стейк на разогретый гриль над углями и накройте крышкой для барбекю, готовьте 2 минуты. Переверните, чтобы получилась ровная карамелизованная корочка, накройте крышкой и жарьте еще 2 минуты. Повторяйте по 2 минуты с каждой стороны, пока стейк не приобретет приятную золотистую корочку. Переверните и оставьте подальше от углей. Оставьте стейк на гриле на 25-35 минут, в зависимости от толщины стейка. Температура внутри стейка должна быть 54°C. Снимите с гриля, накройте фольгой и дайте отдохнуть 10-15 минут, прежде чем срезать.
5 Нарежьте и подавайте вместе с костью. На тарелку — положите ложку кукурузного салата, сверху положите нарезанный стейк (с костью). Посыпьте стейк малдонской солью и сверху украсьте базиликовым маслом. Наслаждайтесь и не забудьте про кость!
Совет: Чили Серрано очень острый, но если вы не любите очень острое — замените его халапеньо или чили Фресно для более мягкой остроты.
Совет: переложите масло на пленку, скатайте в полено и уберите в морозилку. Так его проще нарезать.
Совет: Если вы готовите стейк дома на сковороде-гриль, а не на открытом огне, приготовление займет 20-25 минут. Переверните стейк на 12 минуте и жарьте, пока мясо внутри не достигнет нужной температуры.
Совет: Очень важно оставить стейк полежать при комнатной температуре перед приготовлением — это гарантирует идеально карамелизованный и равномерно приготовленный стейк.
Источник