Как вкусно приготовить стейк из свинины?
Гурман снятый с огня стейк обязательно разрежет пополам, чтобы оценить степень его прожарки. Это мясо нежное и сочное, причем готовится оно исключительно из свежей охлажденной говядины. Его никогда не отбивают перед прожаркой! Весь «фокус» в том, что для стейка вырезают определенную часть туши — ту, которая почти не участвовала в двигательных процессах животного: подлопаточная и поясничная, толстый край длинной мышцы спины, середину филейной вырезки, верх тазобедренной области.
В чем секрет вкусного стейка
Американцы присвоили себе приготовление из говядины стейка, назвав его национальным блюдом. Однако еще далеко до возникновения Америки толстые куски мяса жарили в Древнем Риме и в Средневековой Англии. Стейк в классическом понимании — мясная вырезка, обжаренная с двух сторон. Он не бывает тонким — его высота 3-5 см. Причем режут мясо на стейки обязательно поперек волокон, быстрым и четким движением, чтобы поверхность куска была ровной. От того, при какой температуре его обжаривают, мясо классифицируют на степени готовности — от слабо прожаренного с кровью до сильно прожаренного.
Корочка — вот что обеспечивает сохранность сока внутри стейка, отчего он становится сочным и нежным. Далее его доводят до нужной кондиции, быстро снимают и подают к столу горячим. При этом термопроцессы под корочкой не прекращаются, пока мясо лежит на тарелке целым куском. Чтобы остановить этот процесс, его надо просто разрезать, но есть не сразу, а чуть погодя.
Стейки из свинины — разве это правильно
Стейком также называют куски баранины, тунца, хотя это и противоречит историческим данным. Мясо жарили на открытом огне, а затем уже стали готовить на сковороде. Иначе говоря, стейковая культура постоянно развивалась и прогрессировала. И вот уже в ней стали появляться свиные блюда. Если учесть, что «steak» на древнескандинавском означал «жарить», то приготовление свинины не только на открытом огне, но и на сковороде вполне соответствует сути приготовления.
Считается, что лучшее мясо для стейка из свинины — это шея и задние стегняки: прослойки жира делают его нежным и сочным при правильном приготовлении. Однако в отличие от говяжьего свиной стейк никогда не делают с кровью, поскольку есть риск заразиться свиным цепнем. Вот почему свинина «любит» сильное прожаривание. Степень готовности мяса легко определить по мясному соку — прозрачный, значит, можно снимать с огня.
Стейки не готовят из парного мяса: ему должно быть хотя бы 3 недели после разделывания туши. Большая ошибка — купить его и положить в морозилку «на потом». Мясо может быть охлажденным, но не замороженным. Перед тем, как жарить, его нужно выдержать при комнатной температуре. Считается, что так куски прогреются и равномерно поджарятся.
Мыть мясо непосредственно перед поджариванием нельзя — оно должно быть сухим. Кулинары его даже дополнительно обсушивают бумажной салфеткой, чтобы вся влага в нее впиталась.
Подготовка мяса выглядит так: отрезанные куски кладут на противень, обливают оливковым или подсолнечным маслом, перчат с двух сторон, обсыпают специями и оставляют на 30 минут «дозреть». Ничего втирать в мясо не надо, также как и солить. Солью вы воспользуетесь уже в процессе жарки.
Как готовить стейк
Кулинарными щипцами взять кусок и положить на решетку гриля. Если вы собираетесь жарить мясо на сковороде, то выбирайте самую толстую и раскалите ее. Тонкостенные сковородки испортят все дело — не стоит с ними даже заморачиваться! Профессионалы утверждают, что на приготовление стейка уходит 16 минут. Сначала его обжаривают в течение 4-х минут на одной стороне, затем столько же — на другой. Теперь можно и посолить — подготовьте заранее соляной раствор и добавьте в него травы, например тимьян. Полученной жидкостью облейте стейк — так соль быстрее впитается.
Эксперты предлагают смазывать стейк растопленным сливочным маслом, дескать, так мясо получится более мягким. Для смазывания используйте специальную кисточку. Далее каждые 2 минуты переворачивайте мясо на решетке. Сняв его, положите на сковороду или противень и прикройте фольгой на несколько минут, а пока быстро оформите тарелку для подачи. Можно довести мясо до готовности, поставив на несколько минут в духовку, разогретую, с установленным таймером 180ºC. Подают свиные стейки с соусами, овощами, зеленью, разным гарниром.
Рецепт 1. Свиной стейк с ребрышками
Да-да! Стейк с ребрышками — это одна из его разновидностей. Наличие кости является своеобразным намеком на естественность продукта и его приготовления: не придется его обрабатывать — зачищать мясо от жилок и жира.
Для приготовления этого рецепта понадобится:
- Свинина на ребрах — 1 кг
- Острый перец — 1 шт.
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Лимонный сок — 1 столовая ложка свежевыжатого сока
- Черный и красный молотый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Зелень — укроп
- Кунжутное масло — 2-3 ст.ложки
Свинину просушить бумажным полотенцем и нарезать по ширине ребер. Приготовить маринад из лимонного сока, масла кунжута и соли. Окунуть свинину в маринад, положить в контейнер и поставить в холодильник. Через несколько часов достать и оставить на столе при комнатной температуре.
Приготовить смесь из чеснока, острого перца и зелени. Перец помыть, аккуратно удалить из него семечки и мелко нарезать. Зелень помыть и мелко порубить. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку. Все перемешать и смазать стейки.
Разогреть сковороду-гриль! Выложить на ее дно мясо и обжаривать его 5 минут с двух сторон. Ни в коем случае не накрывать сковороду крышкой!
Разогреть духовку. Стейки переложить на противень и запекать минут 10, не больше. Подавать с кетчупом, салатом из свежих овощей, зеленым горошком.
Рецепт 2. Стейк на кефире
Мясо, приготовленное по этому рецепту, отличается нежностью. И все благодаря кефиру! Сколько нужно взять ингредиентов и в каких количествах?
- Мясо (шея свинины) — 1 кг
- Кефир 1% — 0,5 литра
- Черный молотый перец и соль — по вкусу
Помытое и высушенное мясо нарезать на стейки. Обмазать специями и обсыпать солью. Положить в контейнер и залить кефиром. «Мариновать» несколько часов.
Сильно разогреть сковороду (лучше взять модель «гриль», чтобы имитировать поджарку на решетке) без растительного масла. Выложить мясо и, постоянно переворачивая, обжаривать его с каждой стороны до образования румяной корочки. Чтобы проверить его готовность нужно сделать надрез и убедиться в прозрачности сока. Если это так, то стейк готов!
Рецепт 3. Стейк из свинины с паприкой
Очень необычный вкус свинины получается, если замариновать ее в соке лимона или бальзамическом уксусе. Однако он не «главный» ингредиент — присутствуют еще несколько, оригинально сочетающиеся друг с другом и придающие жареному мясу изумительный аромат и сочность.
- Свинину шейную, порезанную на стейки;
- Лимон;
- Паприку сухую;
- Растительное масло;
- Соль
В этом рецепте мы намеренно не указываем объем ингредиентов, чтобы вы сделали блюдо, опираясь на собственную интуицию и пристрастия. Для начала нужно приготовить лимонный сок: помыть лимон, ошпарить его и выжать примерно 2 столовые ложки. Стейки обсыпать солью и обмакнуть в сок. Некоторые втирают соль и обильно пропитывают соком мясо. Но вы делайте на свое усмотрение! Вместо лимонного сока можно использовать пикантный бальзамический уксус!
Стейки должны мариноваться 1-2 часа. После чего нужно раскалить сковороду с «ребрышками» и уложить мясо. Обжаривать с двух сторон так, чтобы образовалась корочка и удерживала мясной сок внутри. Минут 10-15 будет достаточно, чтобы мясо обжарилось до готовности. Не забудьте его за 2 минуты до выключения сковороды обсыпать сухой паприкой. Подавать блюдо с листовым салатом, кусочками помидора, зеленью.
Как вы поняли из вышесказанного, принцип обжаривания свиных стейков на сковороде примерно один — мясо подготавливают и жарят несколько минут. Поэкспериментируйте! Возможно, вам больше понравится мясо не со сковороды, а доведенное до нужной кондиции в духовой печи, в фольге. В качестве маринада к стейкам подойдет соевый соус, чесночный соус, кетчуп, майонез, горчица, смесь из трав, красное вино. Главное, не протыкать мясо вилкой во время жарки, чтобы не вытек сок, и подавать свежеприготовленным — «на завтра» будет уже не тот эффект. Приятного аппетита!
Источник
Стейк свиной в духовке
Для приготовления сочного свиного стейка прожарки well done возьмем хороший кусок свежей свинины на косточке, обжарим до румяной корочки, а затем доведем до готовности в духовке. Даже кулинарный сноб не откажется от такого удовольствия!
Чтобы стейк получился сочным и вкусным, выбирайте качественный продукт. Мясо должно быть приятного розоватого цвета, мраморным, то есть с тонкими прослойками жира, которые вытопятся при термической обработке и придадут стейку сочность. Идеально взять для приготовления свинину на ребре, толстый край — эта часть туши непостная и вместе с тем особо нежная, без связок и сухожилий. К тому же, кусочек на кости лучше всего подходит для длительной тепловой обработки, его вкус более интенсивный. Мясо отлично прожаривается и доходит до готовности в духовке, сохраняет внутри все соки.
Я не буду мариновать свинину. Как и положено хорошему стейку, я приготовлю его с добавлением соли и оливкового масла, чтобы сохранить чистоту вкуса. А вот для подачи предлагаю использовать соус метрдотель — на основе сливочного масла, с зеленью, чесноком и лимонным соком. Соус прекрасно дополнит вкус мяса, рекомендую!
Ингредиенты
- свинина на ребре 2 куска (700 г)
- оливковое масло 0,5 ст. л.
- соль 2 щеп.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- чеснок 2 зуб.
для соуса метрдотель
- сливочное масло 100 г
- петрушка 0,5 пуч.
- лимонный сок 1 ст. л.
- соль 2 щеп.
Приготовление
Включаю духовку на разогрев. Свинину нарезаю вдоль косточки на крупные порционные куски — толщина примерно 4 сантиметра. Очень важно сделать надрезы ровными, чтобы мясо одинаково равномерно соприкасалось со сковородой при обжарке. Если на куске есть жир, его не нужно срезать, это обеспечит дополнительную сочность стейка. При желании можно зачистить косточку, чтобы на ней не осталось ни мясных, ни жировых волокон. И еще один важный момент: свинина должна быть комнатной температуры! Поэтому не забудьте заранее вынуть мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось, иначе прожарка и запекание не будут происходить равномерно.
Сверху каждый кусок я присыпаю солью, смесью молотых перцев и смазываю оливковым маслом. Втирать не нужно, достаточно аккуратно распределить кисточкой или руками по всей поверхности. Соли добавляю немного, так как она способна вытягивать соки из мяса. Лучше досолить уже полностью готовый стейк.
Разогреваю сковороду докрасна. Лучше всего подходит толстостенная посуда, в частности сковорода-гриль, которая обеспечивает равномерный нагрев и удержание одинаковой температуры на всей поверхности. На сухую (!) сковороду выкладываю куски мяса на некотором расстоянии друг от друга.
Обжариваю на огне чуть выше среднего по 6 минут с каждой стороны, без крышки. Не нужно прижимать мясо ко дну и каждую минуту заглядывать под низ, не пригорает ли оно! Спустя ровно 6 минут аккуратно переворачиваю куски на другую сторону — использую щипцы или деревянные лопаточки, но не вилку, так как она может проткнуть волокна и вытекут ценные мясные соки.
Обжаренные куски я оставляю на сковороде, отсоединяю ручку (если такой посуды нет, переложите в любую жаропрочную форму). Туда же добавляю пару зубков чеснока, раздавленных плоской стороной ножа. Отправляю мясо в заранее разогретую духовку. Запекаю при 180 градусах в течение ровно 15 минут — этого времени достаточно, чтобы свинина дошла до кондиции и при этом не пересушилась.
Готовые стейки вынимаю из духового шкафа. Пока горячие, присыпаю их смесью молотых перцев и солью (еще по 1-2 щепотки). Подавать блюдо сразу же к столу нельзя. Я обязательно плотно прикрываю форму фольгой и оставляю в таком виде при комнатной температуре на 7-10 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и соки внутри каждого кусочка равномерно распределились.
Заранее или параллельно, пока жарится мясо, я подготавливаю к нем соус метрдотель. Для этого соединяю сливочное масло (размягченное при комнатной температуре), лимонный сок, соль и мелко нарубленную петрушку. Все перемешиваю, выкладываю на пищевую пленку и заворачиваю в виде «конфетки». Замораживаю. В результате получается ароматный соус, кусочек которого кладу сверху на горячий стейк — он тает и пропитывает своим ароматом мясо, получается очень вкусно и сочно. На одну порцию достаточно 10-12 грамм соуса, оставшийся запас можно хранить в морозильной камере 2 недели до следующего раза, когда захочется приготовить стейк.
Аппетитный, с красивой корочкой, мягкий и нежный свиной стейк в духовке готов.
Внутри очень сочный, полностью прожаренный. Подавать его можно как отдельное блюдо или дополнить гарниром, свежими или запеченными овощами, зеленью. Приятного аппетита!
Источник