Как приготовить сухофрукты в домашних условиях
Заготавливать сухофрукты начинают уже с середины лета. Ведь в это время начинают поспевать первые фрукты. Они не только вкусны, но и полезны, так как содержат много витаминов, которых очень не хватает организму зимой.
Для того чтобы в зимнее время года получать те же витамины, а заодно и лакомиться разными вкусностями необходимо знать как приготовить сухофрукты в домашних условиях.
Метод консервирования фруктов сушкой является самым дешёвым и лёгким способом сделать запасы на зиму. Лучше всего подходят немного недозрелые фрукты. Косточки их ягод можно удалять, а можно сушить с ними. Сушка может быть как естественной (солнечная сушка на открытом воздухе), так и искусственной (в духовке, сушилке или на печи).
Очень важным фактором при приготовлении сухофруктов является соблюдение температурного режима. Технология сушки включает в себя три этапа температурной обработки:
— подвяливание при температуре 45-50 °C;
— удаление свободной влаги из продукта при температуре 70 °C. На этом этапе продукт теряет основную часть влаги;
— снижение влаги до необходимого уровня (20-25%) и стерилизация продукта.
Необходимым условием сушки является хорошее проветривание сушильного шкафа (духовки) для отвода испарившейся влаги и соблюдение температурного режима для каждого конкретного продукта.
Курага
Её получают сушкой абрикосов. Перед сушкой их необходимо помыть и очистить от косточек. В духовке абрикосы раскладывают на решётке равномерно одним слоем. Желательно подстелить хлопчатобумажную ткань. Оптимальная температура сушки составляет 60-70 °C. Сушка абрикосов проходит более равномерно при периодическом перемешивании. Если у вас достаточно большое количество фруктов, то для ускорения сушки можно установить несколько решёток на расстоянии 7 см друг от друга.
Через какое-то время абрикосы на решётке немного подсохнут и их нужно переместить на противень, расположенный выше решётки. Застелите его слоем бумаги в 2-3 см. Абрикосы обязательно должны перемешиваться. Процесс сушки можно заканчивать при условии, что сухофрукты достаточно сухие и эластичные (при сжатии не выделяют влагу). Общее время сушки составляет обычно от 10 до 12 часов. Часто приготовленные сухофрукты получаются разной влажности. Это нормальное явление для сушки в домашних условиях. Выровнять влажность кураги можно, подержав сухофрукты несколько дней в сухом месте.
Для воздушно-солнечной сушки необходимо выдержать абрикосы в течение 3-4 часов на сквозняке в тени. После этого их можно сушить на солнце. Сушка продолжается обычно в течение 5-6 дней. Раскладывать плоды нужно на фанере или решётках.
Следующим способом предлагается сушить абрикосы в тени при активном проветривании. Нанизанные на нитку плоды сушатся в течение нескольких недель в жаркую погоду.
Из одного килограмма абрикосов с удалёнными косточками получают около 200 г. сухофруктов, и около 300 г. из абрикосов с косточками.
Чернослив
Для приготовления сухофруктов сливы необходимо промыть. Желательно удалить косточки. Перед сушкой необходима бланшировка при температуре 90 °C в течение 20-30 секунд в 1-1,5% растворе соды пищевой. Для его приготовления нужно развести 100 г соды в 10 литрах воды. После этого сливы нужно промыть в горячей воде. Сушку слив нужно начинать при температуре духовки 50-55 °C. Выдерживайте такой режим в течение 3-4 часов. После этого сливы перемешайте и охладите. Следующие 5 часов сушку необходимо продолжать при температуре в 60-70 °C. После снова следует охлаждение и перемешивание. На последнем этапе температура сушки должна составлять 80-90°C в течение 4-5 часов. Блестящую поверхность чернослива можно получить за счёт эффекта карамелизации. Для этого перед окончанием сушки повысьте температуру процесса до 100-120 °C. Это приведёт к тому, что сахар, находящийся внутри плода, выступит наружу и подгорит.
Солнечно-воздушная сушка слив аналогична сушке абрикосов.
Яблоки и груши
Приготовление сухофруктов из яблок и груш начинается также с промывки. Плоды необходимо нарезать дольками толщиной 5-7 мм. Мелочь можно сушить целиком. Предварительная обработка яблок заключается в вымачивании плодов в 15% растворе соли в течение 3 минут. Можно использовать раствор сернистой кислоты (на 2 минуты). Концентрация раствора – 1 г кислоты на 1 л воды. Груши обрабатывают в кипящем 2% растворе каустической соды (достаточно 20 г на ведро воды). Все эти меры помогут сохранить цвет и аромат фруктов. После обработки плоды следует хорошо промыть. Сушка яблок производится при температуре 80-85 °C в течение 4-6 часов. Для груш необходима температура в 65-75 °C. Время сушки должно составлять 8-12 часов. За время сушки сухофрукты теряют до 70% влаги. Для того чтобы избежать подгорания в конце процесса температура сушки должна быть снижена до 50-60 °C. Перемешивание нужно проводить через каждые два часа. Сухофрукты готовы, когда они перестают выделять сок при надавливании. При этом не раздавливаются, т.е. становятся мягкими, но эластичными. На грушах может образоваться белый налёт.
Солнечная сушка фруктов длится 7 дней.
Ягоды
При приготовлении сухофруктов из таких ягод как земляника, ежевика, клубника и малина промывку делать не нужно. Ягоды попросту раскиснут. Что касается малины, то сушить лучше недозрелые ягоды, которые сначала вялят на солнце. Для сушки в духовке нужно насыпать ягоды на решётку слоем в 2-3 см. Необходимая температура – 60-80 °C. Начальная температура сушки смородины, черники, земляники, ежевики и крыжовника составляет 35-45 °C. Рабочая температура сушки – около 75°C. Обязательным условием является периодическое перемешивание ягод. Делать это нужно аккуратно деревянной лопаткой. Процесс сушки длится 10-12 часов. Когда ягоды сморщатся, сушку можно прекращать. При сжатии они не должны слипаться. Для последующего приготовления порошка ягоды пересушивают. Соотношение сырых ягод к сушёным по массе составляет примерно 10:1.
Есть очень интересный способ естественной сушки ягод. Он позволяет сохранить их внешний вид, аромат и цвет. Ягоды не мокнут благодаря тому, что они выкладываются в один слой на чистый лист ватмана. И на нём сушатся в течение 3-4 дней. Под ватман необходимо положить хорошую стопку газет и примерно через каждые 3-4 часа менять намокшие газеты на сухие. Ягоды нужно время от времени перемешивать. Такая сушка позволит сохранить лечебные свойства ягод в течение двух лет.
Вишни
Для приготовления сухофруктов из вишни её нужно промыть. Обработать в течение 3-5 с в 0,5% растворе питьевой соды, доведённом до кипения. Нужно отметить, что такая обработка не является обязательной. Температура сушки в духовке составляет 70-75°C. Время – 10-12 часов.
Солнечная сушка на открытом воздухе аналогична сушке абрикосов.
Черешня
Приготовить сухофрукты можно и из черешни. Отберите ягоды и промойте. Предварительная сушка в духовке должна проводиться при температуре 35-40 °C. Можно подсушить их и на солнце. После этого этапа косточки должны легко удаляться. Подготовьте горячий раствор сахара с водой в соотношении 1:1. Опустите в него ягоды без косточек и доведите до кипения. После этого отключите и оставьте засахариваться. На следующий день ещё раз доведите их до кипения и охладите. Когда сироп стечёт ягоды нужно насыпать в один слой на противень и поставить в духовку. Там они должны сушиться при температуре 60 °C. Спустя несколько часов поставьте температуру в 50 °C. Как и у других сухофруктов готовность черешни можно определить по отсутствию выделения сока при надавливании. При этом она должна быть мягкой.
Шиповник
Приготовлению сухофруктов из шиповника предшествует промывка в холодной воде и просушка. Эта ягода допускает сушку при температурах от 40 до 100 °C. Сушить шиповник нужно до состояния, когда он разламывается на кусочки при надавливании.
Рябина
Чтобы приготовить сухофрукты из рябины её собирают гроздьями после первых заморозков. Так гроздьями её и сушат. Точнее проводят предварительную просушку. Далее сушка рябины проводится в духовке. Можно высушить ее, развесив в прохладном помещении при хорошем проветривании. При сушке в духовке необходима температура в 40-60 °C. Готовность определяется по свободному отделению ягод от веточек.
Виноград
Сухофрукты из винограда являются отменным лакомством. Изюм любят многие. Для его приготовления отбирают зрелый, плотный виноград. Перед сушкой проводят сортировку. Гнилые ягоды про этом удаляются, слишком крупные гроздья делятся на более мелкие. При сушке на открытом воздухе виноград прячут от солнца. Предварительная обработка проводится кипящим раствором питьевой соды (0,5%-й раствор) в течение 3-5 секунд. Другой способ: окунуть на 3-4 секунды в кипящий щелочной раствор (приготовляется из 10 г поташа и 5 г извести на 1 л воды). После предварительной обработки виноград нужно хорошо промыть в проточной воде. Сушка производится на деревянной или решётчатой поверхности 15-20 суток. Гроздья необходимо периодически переворачивать. Температура при сушке в духовке – 65-75 °C. Однако стоит помнить, что изюм естественной сушки получается гораздо лучше по вкусовым качествам.
Хранение
Хранение приготовленных сухофруктов является отдельным вопросом. Для этих целей лучше всего подходят марлевые мешочки. Сухофрукты в них хранят в подвешенном состоянии при температуре 8-10 °C. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваемым. При невозможности соблюсти такие условия хранения сухофрукты нужно уложить в герметичную упаковку или тару (пакеты бумажные или полиэтиленовые, коробки, стеклянные банки). Так вы предотвратите впитывание сухофруктами влаги и посторонних запахов.
Сухофрукты полезны тем, что в них сохраняется большая часть полезных веществ, содержащихся в свежих фруктах. Это микроэлементы, клетчатка, магний, витамины группы В, йод, кальций, железо, антиоксиданты. Ещё одним плюсом является то, что приготовление сухофруктов в домашних условиях не связано с какими-либо сложностями или затратами.
Источник
Правила приготовления сухофруктов в домашних условиях
Засушивание плодов является одним из самых древних способов консервирования. Его основное преимущество заключается в том, что в результате получаются стойкие пищевые продукты, которые можно довольно долго хранить и употреблять в пищу практически в любое время года.
Яблоки перед засушиванием нужно хорошо промыть, нарезать тонкими пластинками, кружочками или продолговатыми дольками. Семена из них следует удалить. Если у яблок кожура плотная и жесткая, ее нужно удалить. Если кожица тонкая, то можно сушить вместе с ней. Чтобы порезанные яблоки не потемнели, их рекомендуется замочить в воде, куда можно добавить немного однопроцентного раствора винной кислоты. Непосредственно перед засушиванием яблоки нужно 2-3 минуты проварить в воде. От этого они станут мягче. Затем их следует быстро охладить и разложить сушить на сито.
Если вы собираетесь сушить яблоки в духовке, то сначала температуру там следует поддерживать равной 85 о С. К концу сушки ее нужно снизить до 50-45 о С. Продолжительность сушки яблок в духовом шкафу составляет 5-6 часов.
Сушеные яблоки рекомендуется хранить в герметичной таре, потому как они легко впитывают влагу. Для этой цели подойдут пластиковые контейнеры, полотняные мешки или целлофановые пакеты. Хранить сушеные яблоки лучше в прохладных и сухих помещениях. Сушеные яблоки можно использовать для приготовления компотов и киселей, начинок для пирогов, а также различных сладостей.
Для засушивания больше подходят груши с плотной мякотью и небольшими семенами. Груши нужно помыть, нарезать на четвертинки, удалить семена и еще раз порезать более тонкими ломтиками. Чтобы очищенные груши не потемнели, их следует замочить в однопроцентном растворе винной кислоты. Перед сушкой груши нужно подержать 1-3 минуты в кипящей воде. Так они станут мягче.
Если вы планируете сушить груши в духовом шкафу, то начальная температура сушки должна составлять 85-95 о С, а конечная — не более 65 о С. Продолжительность сушки груш в духовке составляет 5-6 часов. На солнце груши сушат 2-3 дня, а затем досушивают в тени в хорошо проветриваемом помещении.
Из сушеных груш культурных сортов чаще всего варят компоты. Их также иногда добавляют в супы. А из диких груш (из-за их темного цвета) получается отличный грушевый квас.
Сушеные сливы — очень полезный и ценный продукт, который пользуется неизменной популярностью. Сушить можно практически любые сорта слив. Но рекомендуется брать для сушки только зрелые, даже перезрелые плоды, начавшие увядать. Собранные сливы перед сушкой следует хранить не больше суток, чтобы они не испортились. Чтобы все сливы высохли равномерно, их нужно рассортировать по размеру и качеству.
Перед засушиванием сливы надо вымыть. Затем их следует подержать в кипятке 1-2 минуты или в горячем полупроцентном растворе соды 10-15 секунд. После этого сливы нужно сразу промыть водой и дать ей стечь. Затем сливы следует разложить в один ряд на сита или подносы и поставить на солнце, в печь или духовку.
Черную сливу рекомендуется сушить в несколько приемов. Сначала нужно выдержать ее в течение 4 часов при температуре 40-50 о С, затем при температуре 55-60 о С, а при температуре 75-80 о С довести процесс засушивания до конца. После каждого этапа следует делать небольшую паузу, чтобы плоды охладились. При таком процессе засушивания получается очень вкусный и качественный чернослив.
Для засушивания на солнце больше подходят переспелые, но неповрежденные сливы. Их нужно промыть, высушить, затем разрезать на половинки и вынуть косточки. После этого плоды следует разложить на подносы, накрытые белой бумагой, и выставить на солнце сушиться. Когда сливы засушатся, их надо положить в банки, предварительно засыпав мелким сахаром, закрыть крышками и поставить храниться в сухое место.
Персики сушатся с косточкой и без нее, целыми плодами и половинками, с кожицей и очищенными. Спелые персики нужно отсортировать, помыть и подержать 1-2 минуты в кипящей воде. Чтобы ускорить процесс засушивания, очищенные абрикосы с неотделяющейся косточкой можно не опускать в кипяток, а просто надрезать по длине плода в нескольких местах. Если персики относятся к сортам с легкоотделяющейся косточкой, то их вообще следует сушить без предварительного проваривания в кипятке. Такие плоды освобождаются от кожицы и сушатся дольками или половинками. Если персики очень крупные, то перед сушкой их следует разрезать на 4-8 долек.
Начинать сушить инжир лучше всего в жаркую погоду. Зрелые соплодия инжира следует разложить на стеллажах и сушить на солнце в течение 8-10 дней. После этого кожица плодов станет гибкой и эластичной, а мякоть по консистенции будет напоминать пастилу. Такой подвяленный инжир надо пересыпать в ящики и дать ему отлежаться несколько месяцев. Когда мякоть плодов приобретет золотисто-бронзовый или янтарный цвет, инжир будет готов к употреблению. Если инжир хранится долго, он становится темно-коричневым, а иногда на плодах может выступить белый налет — это кристаллы сахара. Такой инжир может храниться и несколько лет.
Для засушивания больше подходят сахарные сорта винограда без семян. Сушить виноград можно как на солнце, так и в тени. Причем при засушивании его в тени изюм получается лучшего качества. Для засушивания следует отбирать уже зрелые гроздья винограда. Ягоды сортируются по качеству, подгнившие и испорченные выбрасываются. Отобранные для засушивания крупные ягоды нужно опустить на 3-5 секунд в полупроцентный раствор пищевой соды, разогретый до 95-97 о С. Благодаря этой процедуре ягоды избавляются от воскового налета. Кроме того, на кожице винограда образуется много мелких дырочек, через которые легче выводится влага. После обработки раствором соды виноград нужно сразу же промыть в чистой воде и разложить для сушки.
Подготовленные для засушивания гроздья винограда нужно разложить в один ряд на лотки или подносы и сушить на открытом воздухе 2-3 дня. Затем подвяленные кисти следует перевернуть и досушить до готовности. Отрывать от веточек засушенные ягоды не нужно, они отпадают сами. Продолжительность сушки винограда на солнце зависит от многих факторов: от сорта, от размера ягод, предварительной обработки, погодных условий. В общей сложности весь процесс занимает от 4 до 12, а иногда даже до 20 суток. По окончании сушки виноград нужно просеять, чтобы отделить ненужные примеси. После этого ягоды следует выдержать в лотках 1,5-2 недели для выравнивания влажности.
Виноград можно также сушить в духовке. Температура в этом случае должна составлять 65-75 о С. Влажность сушеного винограда не должна превышать 17-20 %. После сортировки изюм следует пересыпать в мешки или ящики для хранения.
Перед тем, как сушить чернику, ее нужно перебрать, удалить весь посторонний мусор. Затем ягоды следует аккуратно разложить на подносе и немного подвялить на воздухе, после чего их можно сушить в духовке. Сушеные плоды черники не должны слипаться в комки пачкать руки.
Малину для засушивания следует собирать только в сухую погоду. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не повредить ягоды. Собирать надо только зрелые плоды, а вот перезрелые и недозрелые для засушивания не годятся. На солнце малину сушат довольно редко, в основном в духовке. Ягоды считаются хорошо просушенными, если они не окрашивают руки и не слипаются.
Для засушивания следует собирать только спелые плоды шиповника. Ягоды нужно очистить от плодоножек и разложить тонким слоем на решетках или противнях, дно которых лучше покрыть бумагой. Сушат шиповник в основном в духовке. Это довольно быстрый процесс. Но необходимо постоянно следить за тем, чтобы ягоды не подгорели. Хорошо высушенные плоды шиповника должны разламываться в руках, однако они не должны стираться в порошок. После засушивания ягоды нужно освободить от чашелистиков. Сушеный шиповник имеет цвет от насыщенного оранжевого до кроваво-красного.
Ягоды боярышника можно сушить как на солнце, так и в духовке. Ягоды должны получиться сетчато-морщинистыми. После засушивания плоды нужно отделить от плодоножек.
Рябину следует заготавливать, когда она полностью поспеет. Делают это чаще всего после первых заморозков. Перед засушиванием ягоды нужно отделить от плодоножек и отсортировать, выбрать гнилые и испорченные плоды. Затем рябину надо разложить на лотках и сушить в духовке при невысокой температуре. Сушеные ягоды рябины должны быть блестящими, красновато-оранжевыми и очень морщинистыми со слабым ароматом. На вкус они кисло-сладкие.
Перед засушиванием ягоды черемухи и черной бузины следует отделить от плодоножек. Затем их надо разложить на лотки и поставить сушить на солнце. Время от времени плоды рекомендуется перемешивать до полного высушивания. Если на улице пасмурно, ягоды можно досушить в умеренно теплой духовке. Сушеные плоды черемухи и черной бузины лучше хранить в сухом месте.
Материал подготовлен на основе информации открытых источников
Источник