Приготовить ткемали по грузински рецепт от грузинов

Классический рецепт соуса ткемали: заготовка на зиму

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

• плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
• усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
• витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

• в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
• готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
• используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

• Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
• Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
• Соль – 30 г.
• Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
• Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
• Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Источник

12 рецептов сливового ткемали: самые простые и вкусные в 2021 году

Ткемали с точки зрения ботаники — это дикорастущий вид сливы, а точнее алычи. В классический рецепт блюда из сливы кладут кислые плоды одноименного растения. Сварить соус на зиму и для еды прямо сейчас можно по нескольким рецептам.

Мы подготовили для вас подборку, все они проверены и реально очень вкусные. Описаны пошагово и с фото, очень надеемся, что проблем с готовкой не возникнет. Если будут вопросы, оставляйте в комментариях.

ВАЖНО! Заготавливая ткемали впрок, важно следовать всем правилам приготовления домашних заготовок. Банки и крышки должны быть сухими и стерильными. После закатывания емкость переворачивается вверх дном. Все укутывается старой шубой или одеялом и выдерживается до полного остывания.

Классика

Соус можно готовить разными способами. Классикой рецепт ткемали из сливы идет с добавлением популярной приправы хмели-сунели. А также ряда других ингредиентов. Поехали…

Ингредиенты:

• темно-синие, красные или черные сливы — 1,25-1,5 кг;
• хмели-сунели — 2 ч. л.;
• высушенная перечная мята, измельченная — 1 ч. л.;
• сахар —30 г;
• перец чили — 1 стручок
• вода —100 мл;
• соль — 10 г;
• чеснок — 2-3 зубка.

Пошаговый рецепт:

1. Перебрать плоды, промыть их, убрать косточки.
2. Сложить в кастрюлю.
3. Добавить воду и поставить на плиту.
4. Через четверть часа убрать с огня.
5. Массу превратить в пюре любым способом (к примеру, блендером).
6. Мелко изрубить ножом чесночные дольки, также поступить и с перцем.
7. В сливовое пюре всыпать соль, сахар, хмели-сунели, мяту. Добавить перец и чеснок.
8. Массу варить на среднем огне 7-8 минут.
9. Разложить горячий соус в банки, закатать/закрыть их крышками.
10. Перевернуть, укутать одеялом и держать до остывания.

С базиликом

К любой трапезе можно подать приготовленный в домашних условиях соус из ткемали с базиликом. Именно это пряная трава придаст обеду/ужину особенный аромат.

Состав:

• кислая алыча или слива, красная или синяя — 2,5 кг;
• базилик свежий, желательно фиолетового цвета — 50 г;
• сахар — 1 ч. л.;
• молотые семена кориандра — 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• чеснок — 4-5 зубков;
• вода — 50-75 мл.

Рецепт по шагам:

1. Перебрать, вымыть, подсушить сливы.
2. Вынуть из плодов косточки и сложить их в кастрюлю.
3. Налить воды и довести до кипения при помешивании.
4. Проварить массу до полного размягчения слив, обычно на это требуется 15 минут.
5. Приготовить пюре блендером или с помощью сита.
6. Вымыть базилик, листья отделить от более грубых стеблей, мелко изрубить их ножом.
7. Очистить дольки чеснока, раздавить их ножом и мелко изрубить.
8. Всыпать соль, добавить сахар, положить измельченный чеснок и базилик.
9. Массу нагреть до кипения. Проварить в течение четверти часа.
10. Перелить горячий соус в стерильные банки, закрыть металлической крышкой для домашней консервации.

Острый

Пикантный острый соус не сложно приготовить в домашних условиях. Жгучие овощные перцы сделают его идеальной добавкой к жирным и калорийным блюдам из мяса.

Ингредиенты:

• темные сорта алычи или слив — 3,5-4 кг;
• перец чили — 1-2 стручка;
• чеснок — 12 зубчиков;
• кориандр, молотый — 1 ч. л.
• сахар — 60 г;
• соль — 20 г.

Как приготовить:

1. Плоды слив перебрать и вымыть, подсушить, вынуть из них косточки.
2. Провернуть через мясорубку.
3. Переложить массу в кастрюлю, поставить на плиту и нагреть содержимое до кипения на умеренном огне.
4. У перца удалить плодоножки и семена. Мелко изрубить ножом. Важно! С острыми сортами перца работать в перчатках.
5. Очищенные зубчики чеснока продавить через пресс.
6. В кипящую сливовую массу всыпать соль, добавить сахар, кориандр, перец и чеснок.
7. Все размешать.
8. Проварить сливовую массу с приправами в течение 20 минут, все время помешивая.
9. Заполнить банки горячим соусом.
10. Закупорить чистыми сухими крышками.

С укропом

Укроп — пряная трава, которую используют в различных кухнях мира. С ней чаще всего готовят грузинский соус ткемали на западе Грузии.

Состав:

• кислые темноокрашенных сорта слив либо алычи — 3 кг;
• укроп, зелень — 50 г;
• зонтики укропа — 5 шт.;
• перец красный сухой — 1 ч. л. или по вкусу;
• мята — 10 г;
• чеснок — 3-4 зубка;
• сахар — 40 г;
• соль — 20 г;
• вода —300 мл.

Приготовление:

1. Сливы вымыть, переложить в кастрюлю.
2. Залить плоды водой, нагреть до кипения, варить около 15-20 минут. Важно! Чтобы соус не получился жидким, не стоит брать воды больше указанного количества.
3. Разваренные сливы протереть через сито.
4. Пюре переложить в кастрюлю, связать зонтики укропа и опустить туда же.
5. Нагреть массу до кипения, варить 10 минут.
6. Чеснок очистить, продавить через пресс;
7. Зелень укропа и мяты изрубить ножом.
8. Вынуть из кастрюли зонтики укропа, всыпать соль, сахар, добавить рубленную зелень, перец и чеснок.
9. Массу варить еще около 10-15 минут.
10. Соус в горячем виде разложить по баночкам, закрутить их крышками.

С розмарином

Если есть кислые сливы, они могут стать основой простого соуса — ткемали с розмарином. В зимнее время он станет отличной добавкой к любому столу.

Ингредиенты:

• сливы или алыча — 3 кг;
• перец молотый черный — 1 ч. л.
• перец чили сухой, молотый — по вкусу;
• масло растительное — 50 мл;
• розмарин — 3-4 веточки;
• соль — 15 г;
• сахар —30 г.

Пошаговый рецепт:

1. Вымыть сливы, убрать косточки.
2. Половинки нарезать ножом на кусочки.
3. Переложить в кастрюлю, влить масло.
4. Тушить сливовую массу в течение 10 минут.
5. Веточки розмарина связать и опустить в туда же.
6. Добавить соль, сахар, перец.
7. Массу варить еще около 10 минут, постоянно помешивая.
8. Вынуть розмарин. Важно! У розмарина довольно плотные листья, похожие на елочную хвою — после того, как он отдал блюду свой аромат, его удаляют.
9. Горячий соус разложить в банки.
10. Закатать крышками, перевернуть, накрыть теплым одеялом, выдержать до полного остывания.

С кинзой

Кинза — так называют зелень пряной культуры кориандр. Она имеет оригинальный вкус и запах, очень популярна в Грузии. Если в вашей семье любят кинзу, то приготовьте в домашних условиях соус из кинзы и слив.

Состав:

• тернослива, слива дикая либо алыча — 4 кг;
• кинза — 100 г;
• сахар — 150 (если слива кислая) или 100 г (если сладкая);
• соль — 30 г;
• чеснок — 10 зубчиков;
• перец красный, молотый — по вкусу;
• кориандр молотый — 1 ст. л.
• уксус 9% — 2 ч. л.;
• вода — 100 мл.

Рецепт по шагам:

1. Плоды вымыть, убрать косточки.
2. Сложить в кастрюлю, добавить воду.
3. Варить на медленном огне в течение получаса.
4. Изрубить зелень, всыпать ее в сливовую массу.
5. Добавить перец, его количество определить по вкусу.
6. Всыпать кориандр.
7. Очищенные зубчики чеснока продавить через пресс и положить в кастрюлю.
8. Всыпать соль, положить сахар и при помешивании варить еще около получаса.
9. Погружным блендером измельчить массу до однородного состояния. Некоторые пропускают этот этап.
10. Влить уксус, размешать, проварить еще 2-4 минуты и разложить по банкам. Закрыть их крышками.

Со спелыми томатами — альтернатива магазинному кетчупу

Многие хозяева и хозяйки готовят вкусный соус из спелых помидоров и слив. В зимнее время он прекрасно заменяет кетчуп заводского производства.

Ингредиенты:

• красная или синяя слива — 2,5 кг;
• помидоры спелые — 2,5 кг;
• лук — 350 г;
• петрушка, зелень — 50 г;
• базилик — 50 г;
• корица молотая — 5 г;
• гвоздика молотая — 5 г;
• перец молотый, черный — 5 г;
• горчица, порошок — 1 ч. л.;
• перец чили — 1 стручок;
• сахар — 150 г;
• соль — 20 г;
• уксус 9% — 50 мл.

Как приготовить:

1. Помидоры вымыть, удалить место прикрепления плодоножки, перекрутить через мясорубку.
2. Промыть сливы, вынуть из плодов косточки, пропустить их через мясорубку.
3. Очистить лук, его тоже прокрутить.
4. Из стручка перца убрать семена, прокрутить через мясорубку.
5. Все измельченные ингредиенты переложить в кастрюлю, нагреть до кипения.
6. Всыпать сахар.
7. Базилик и петрушку связать в один пучок, опустить в соус, варить 5-6 минут.
8. После этого пучок убрать.
9. Всыпать перец, горчицу, гвоздику, корицу и соль добавить в кипящий соус.
10. Варить при помешивании около 20 минут. Готовый соус разлить по банкам, закрутить их крышками.

Самый простой рецепт

Этот рецепт подходит для сезонов, урожайных на сливу. Для него можно использовать все некондиционные плоды без признаков порчи. Подойдет смесь из темных и желтых слив. Мы закрываем много, потому что просто, быстро и вкусно. Советую.

Состав:

• разные сливы, алыча, тернослив — 10 кг;
• петрушка — 300 г;
• соль — 60 г;
• сахар — 450 г;
• перец черный, молотый горошек — 50 г;
• чеснок — 5-6 головок;
• перец чили — 3-4 стручка.

Приготовление:

1. Вымыть плоды.
2. Косточки убрать.
3. В мясорубке или в комбайне измельчить сливы, петрушку, очищенный чеснок, перец.
4. Массу переложить в кастрюлю.
5. Нагреть до кипения.
6. Всыпать перец молотый, сахар и соль.
7. Размешать.
8. Варить на умеренном огне около 20 минут, постоянно помешивать.
9. Разлить в банки.
10. Закрутить их крышками.

Из дикорастущих слив

В Грузии соус ткемали принято готовить из слив, растущих в дикой природе. Если в вашей местности или в вашем саду есть такие сливовые деревья, то из их плодов можно приготовить вкуснейший грузинский ткемали.

Ингредиенты:

• дикая слива или алыча — 2 кг;
• кориандр молотый — 1 ч. л.;
• перец красный молотый — по вкусу;
• чеснок — 3-4 дольки;
• петрушка — 40-50 г;
• соль — 20 г;
• сахар — 40-50 г или без него (на любителя);
• вода — 100 мл.

Пошаговый рецепт:

1. Промыть плоды.
2. Освободить от косточек.
3. Сложить в кастрюлю, влить воду.
4. Варить около 15 мину, не забывать помешивать.
5. Дать сливе остыть.
6. Измельчить в пюре блендером.
7. Добавить измельченный чеснок и петрушку.
8. Всыпать соль, перец и кориандр.
9. Варить соус 10 минут.
10. Разложить в банки и закрутить их.

К мясу и рыбе

Простой рецепт вовсе не означает, что соус получится не вкусным. Минимум ингредиентов и минимум времени дает в результате очень вкусный ткемали к мясу и рыбе.

Состав:

• алыча или слива — 2 кг:
• вода — 100 мл;
• сахар — 100 г;
• соль — 20 г;
• чеснок — 5 зубков;
• смесь перцев, в молотом виде — 10 г;
• молотый кориандр — 10 г;
• масло растительное (подсолнечное или оливковое) — 80 мл.

Рецепт по шагам:

1. Вымыть плоды, высыпать их в кастрюлю
2. Налить туда воду.
3. Нагреть все до кипения и варить около 10 минут.
4. Очистить и измельчить чеснок.
5. Вареные сливы протереть через сито.
6. Пюре вернуть в кастрюлю.
7. Добавить масло, соль, сахар, перец, кориандр и чеснок.
8. Варить соус еще 10 минут.
9. Разложить содержимое кастрюли в банки.
10. Закрутить их.

Из садовых слив

Дикорастущие сливы можно найти не в каждом регионе. В этом случае для соуса ткемали можно взять красные или синие садовые сливы, готовя их по особому рецепту.

Ингредиенты:

• сливы любого сорта темной окраски — 2,5 кг;
• соль — 20 г;
• вода — 100 мл;
• сахар — 100-150 г;
• перец чили — 1 стручок;
• чеснок — 8-10 зубчиков;
• пучок зелени 50 г, подойдет укроп, петрушка, базилик, кинза (можно скомпоновать).

Как приготовить:

1. Промыть сливы, сложить в кастрюлю.
2. Влить воду.
3. Варить на медленном огне около четверти часа, слива должна за это время стать очень мягкой.
4. Протереть массу через сито.
5. Переложить пюре снова в кастрюлю, подогреть до кипения, добавить соль и сахар. Варить еще 10 минут.
6. Измельчить зелень.
7. Очищенный чеснок продавить через пресс.
8. Изрубить перец ножом.
9. Добавить чеснок, перец, зелень в соус. Размешать и готовить еще 5-6 минут.
10. Разложить полученную массу в банки, закатать их крышками.

С сухими травами и приправами

Для соуса ткемали подходит не только слива, но и алыча. Если под рукой нет свежей зелени, приготовить ткемали на зиму можно с сухими приправами и пряными травами.

Состав:

• алыча любых сортов и цвета — 8 кг;
• молотая смесь перцев острого красного и черного душистого — 2 ст. л. или по вкусу;
• кориандр молотый — 20 г;
• мята высушенная, измельченная — 20 г;
• гвоздика в порошке — 20 г;
• хмели-сунели — 20 г;
• чеснок — 10 зубков;
• соль — 20 г или по вкусу.

Приготовление:

1. Плоды вымыть.
2. Освободить их от косточек.
3. С помощью блендера или мясорубки измельчить их.
4. Пюре переложить в кастрюлю, нагреть до кипения.
5. Варить на умеренном огне при помешивании 15-20 минут.
6. Очистить чеснок, продавить его через пресс.
7. В содержимое кастрюли выложить чеснок, всыпать все сухие ингредиенты.
8. Добавить соль и хорошо все перемешать.
9. Варить соус еще 10 минут.
10. После чего переложить его в банки и закрутить.

Источник