Пробиотическая капуста как приготовить

Ферментированная капуста без соли: Рецепт здоровья

Ферментированные овощи (более привычно говорить — квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.

Квашеные (иначе говоря — ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков — тоже), укрепляют иммунную защиту.
Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.

Польза квашеной капусты и рецепты приготовления

В процессе закваски формируется микроклимат для жизнедеятельности необходимых организму кисломолочных бактерий, живущих на капустных листьях. Почему бактерии называют кисломолочными? Свойство «кисломолочности» проявляется в том, что они производят молочную кислоту, потребляя при этом углеводы, а именно — молочный сахар или овощные сахара.

Даже при очень скудном меню квашеная капуста дает возможность поддерживать иммунную защиту организма. Содержание витамина C в квашенной капусте выше примерно в 20 раз, чем в свежей. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, конкретно — группы B, так называемый «витамин U» или противоязвенный фактор (имеющийся исключительно в капусте), целый ряд микроэлементов, минералов. Суть ферментации заключается и в том, что бактерии в процессе жизнедеятельности осуществляют предварительную работу, отчасти «переваривая» продукты: по этой причине кисломолочные пищевые продукты в разы легче усваиваются, в противоположность цельному молоку.

Важность бессолевой ферментации

Избыток соли (хлорида натрия) в организме провоцирует возникновение камней в органах, отложения в области суставов, и стабильно повышенное артериальное давление.

Что необходимо знать! Чем меньше соли имеется в капусте – тем быстрее осуществляется ферментация.

Способ бессолевой ферментации капусты

Необходимые ингредиенты:

• белокочанная капуста – 1 кочан;
• чеснок — 3 – 5 зубчиков;
• красный перец – буквально на конце ч. ложки;
• тмин – по вашему желанию.

Ингредиенты для квашения капусты:

• белокочанная капуста (допускается смешивание белокочанной и краснокочанной);
• капустный рассол;
• морковь (10% от общего объема капусты).

Технология получения рассола:

Капусту нашинковать, ввести предварительно дробленый чеснок и прочие ингредиенты, тщательно перемешать, но не мять, просто уложить в предварительно подготовленную ёмкость и немного придавить. Залить капусту водой (температура должна быть комнатной). Сверху необходимо установить гнёт таким образом, чтобы овощи совершенно покрылись рассолом). Посуду с капустой отправить в тёмное, тёплое ( температуры воздуха должны быть не ниже +20° и не выше +25°) место и выдерживать в продолжение 3 – 4 дней.

Что необходимо знать! Емкость для квашения выбирайте из стекла, керамики, глины, дерева, эмалированную без повреждений – но не из металла, потому что кислоты будут осуществлять химическую реакцию с металлом, а это нежелательно.

По истечении необходимого времени процедить рассол, капусту старательно выжать и выбросить (понадобится исключительно рассол). Позже вы сможете брать его от прошлого квашения.

Технология квашения:

Капусту нарезать, морковь измельчить на терке или нарезать ножом. Перемешать указанные ингредиенты в посуде, предварительно подготовленной для закваски, лучше взять объем примерно 5 литров. Капусту и морковь отправить в посуду и залить подготовленным рассолом. Сверху уложить тарелку или что-то плоское и круглое, придавить грузом. Можно взять пакеты из полиэтилена, наполненные водой, или банку.

Отправить овощи кваситься при комнатной температуре воздуха на пару дней. Далее поднять груз, проколоть капусту в ряде мест деревянной спицей, чтобы дать газам возможность выйти. Снова придавить, закрыть, отправить капусту дальше кваситься в более холодное место (тогда она получится хрустящей). Пусть капуста постоит ещё пару дней. Теперь продукт можно употреблять в пищу.

Хранить приготовленную капусту следует в прохладном месте и стараться, чтобы она оставалась залита рассолом, чтобы не утратить содержащиеся витамины.

Рассол, оставшийся от капусты, пригодится, чтобы готовить последующие порции капусты, заквашенной без соли.

Еще одна бессолевая технология:

Капусту порезать и отправить в специальную посуду для квашения, залить питьевой водой и держать 2-3 дня в теплом помещении (температура около +25°). По истечении необходимого времени продукт отжать и выбросить, оставшийся после нее рассол процедить.

Нарезать капусту и прочие овощи. Капусту мять не нужно, а просто плотно положить в подготовленную посуду, неплохо добавить лавровый лист, черный перец горошком и то, что вы сами желаете. Залить рассолом, установить пресс, отправить в теплое место (температура около +25°) на пару суток. Далее отправить капусту в холодное место (+5°), не удаляя пресс, на 3-5 суток. Чем дольше ваша капуста будет находиться в тепле, тем меньше ее следует держать в холодном месте (и наоборот).

Капуста квасится при общей схеме: 2,5 суток в теплом помещении (+23° +25°) и10 часов в холодном месте (+5° +7°).

Когда капуста находится в тепле, дважды в день ее следует протыкать деревянной спицей, выпуская скопившиеся газы. В холоде скисание прекращается, газы не выделяются. Капуста теперь просто настаивается.

Что полезно знать! В капусте, квашеной с отсутствием соли, бактериальные процессы продолжаются, по этой причине ее необходимо держать в холодильнике и съесть в продолжение двух-трех недель.

Рецепт закваски капусты с солью

На 2,5 кг капусты взять 3 ч. л. поваренной соли (йодированная не подойдет). Выдерживать на кухне под чистой тканью и гнетом (температура воздуха в помещении должна быть не выше 23°) в течение 5-6 недель, один раз в два дня следует открывать, удалять пену, протыкать деревянной спицей. Если возникла плесень, ее необходимо удалить.

Ферментирование овощей посредством сыворотки. Рецепт

С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.

Соединить 0.5 литра воды с 4-5 ст. ложки сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1.ч. ложки плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.

Рецепт овощной смеси

В 2-3 литровую стеклянную емкость отправить половину кочана крупно шинкованной капусты, 1 штуку нарезанную ломтиками свеклы, пригоршню предварительно очищенного чеснока, по вкусу укропа (при желании использовать цветную капусту, кабачки). Овощи заполнят 2/3 емкости.

Ввести 1-2 ст. ложки поваренной соли (предпочтительно морской), стакан сыворотки, долить воды, чтобы емкость наполнилась. Установить блюдце с грузом (достаточно будет даже стакана воды. Позволить пройти процесс ферментации за 1-2 недели при комнатной температуре воздуха, по истечении необходимого времени — отправить в холодильник.

Можно пить полученный рассол, разбавляя его водой, с едой или в промежутках между трапезами. А овощи полезно есть с различными блюдами. Подойдет момент, когда овощей и рассола останется немного, тогда можно снова ввести в рассол выше указанные овощи, соль, воду и еще раз ферментировать. Таким образом, подобный цикл можно осуществлять без конца.

Квашеные овощи оказывают необычайно благоприятный эффект на состояние микрофлоры кишечника. Они нормализуют функции переваривания пищи и насыщают организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Поэтому данную категорию продуктов необходимо вводить в рацион (особенно в зимнее время, когда наблюдается дефицит полезных для организма веществ).опубликовано econet.ru.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

Рецепты ферментированной капусты: классический и без соли

Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Как ферментировать капусту?

Ферментация – это достаточно простой химический процесс с участием белковых катализаторов – ферментов. С ее помощью получают не только квашеную капусту, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо. Ферменты расщепляют органические вещества до более простых форм, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Также ферментированные продукты ценятся за вкус, который становится более ярким и выраженным.

Ферментированная капуста – это продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на ее поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствовать ферментации продукта. Для запуска процесса необходимо тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растения). Кочан нарезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Можно ферментировать капусту разными способами:

• С солью. Она делает вкус блюда приятным и сбалансированным, подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью получается хрустящей, поэтому ее рекомендуется хоть немного, но добавлять при ферментации.
• Без соли. Ферментировать овощи можно без добавления соли. Вопреки расхожему мнению, квашеным продуктам вкус придает не соль, а молочная кислота. Более того, если соль не использовать, ферментация ускоряется в разы.

Впервые термин «ферментация» начали использовать в 1901 году для описания способа заготовки чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют, приобретают характерный аромат черного чая. Из чайных листьев одного вида можно приготовить зеленый, белый, желтый, черный чай, улун, пуэр, останавливая процесс ферментации на разных этапах.

7 правил ферментации

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

1. Выбирайте для ферментации максимально свежие, по возможности домашние овощи, лишенные химических добавок. Головка капусты должна быть чистой от пятен, иметь равномерный цвет, хрустеть и хорошо пахнуть.
2. Тщательно мойте овощи перед ферментацией. На них не должно оставаться земли, иначе они могут начать гнить. Также почва может быть заражена ботулотоксином. В отсутствие кислорода палочка активно размножается и вызывает заболевание ботулизм.
3. Выберите правильную емкость – стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться в ней недели, а то и месяцы, и важно, чтобы она не впитала вредные вещества. Для ферментации нежелательно использовать металлическую и пластиковую посуду.
4. Подготовьте гнет – тяжелый предмет, который будет прижимать овощи, не давая им всплыть. Они должны быть все время погружены в рассол, иначе наверху начнет образовываться плесень.
5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой либо марлей.
6. Выдавите сок. Для ферментации необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их отбивают молоточком для мяса, деревянной толкушкой или просто мнут руками.
7. Когда капуста дойдет до желаемого вкуса, переставьте ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс ферментации и сохранить на длительное время. По мере того, как она будет ферментироваться, вкус будет становиться резче.

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 75 г поваренной соли;
• 300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.

Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Рецепт без соли

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 300 г моркови;
• 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
• 300 г антоновских яблок (по желанию);
• 100 г клюквы или брусники (по желанию);
• семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Польза продукта

Ферментация позволяет обогатить продукт витаминами группы B, K, C, пробиотиками, омега-3 жирными кислотами. Ферментированная капуста долго не портится и может храниться месяцами. В ней лучше сохраняются полезные вещества, чем при заморозке.

В чем заключается польза для здоровья?

• В капустных листьях содержится много аскорбиновой кислоты, которая повышает иммунитет и защищает от простудных заболеваний.
• В процессе молочнокислого брожения содержимое банки насыщается пробиотиками, улучшающими пищеварение и восстанавливающими микрофлору в кишечнике после лечения антибиотиками.
• Ферментированная капуста богата пищевыми волокнами и легко усваивается. Она способствует очищению кишечника, помогает в борьбе с хроническими запорами, лишним весом и задержкой жидкости в организме.
• Благодаря антиоксидантам при регулярном употреблении продукта очищается кожа. Считается, что квашеная капуста продлевает молодость.
• Она помогает подавить активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь.
• При употреблении ферментированной капусты в организме лучше вырабатываются кровяные тельца, выводится вредный холестерин, укрепляется сердечная мышца и сосуды.

По поверьям, капусту нельзя квасить в полнолуние.

Вред ферментированной капусты

Многие остерегаются употреблять в пищу квашеную капусту, называя ее протухшей. В случае ферментации грань между деликатесом и испорченным продуктом и вправду очень тонка. Важно не допустить попадание в банку вредных микроорганизмов. Но если все сделать правильно, в скором времени начнет образовываться молочная кислота, которая подавляет патогенную флору и является своего рода консервантом.

В остальном вред ферментированной капусты касается противопоказаний со стороны здоровья. Ее не рекомендуется есть слишком много, а также натощак во избежание повышения кислотности желудочного сока. В противном случае возможны неприятные последствия:

Также следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:

• гастрит;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь.

Ферментировать можно практически любые овощи. Попробуйте поэкспериментировать с разными видами капусты – цветной, брокколи, пекинской.

Ферментация овощей позволят наслаждаться летними дарами круглый год. Можно заготавливать капусту без соли, с солью, с разными ягодами, специями, морковью, яблоками и другими добавками. Для начала опробуйте классический рецепт. Приготовив блюдо хотя бы раз, вы поймете сам принцип и сможете добавлять или убирать ингредиенты на свой вкус.

Источник