Просяная мука как приготовить

Пшенная мука: полезные свойства, рецепты. Как сделать муку из пшена в домашних условиях

Пшено, которое называют королевой круп, набирает все большую популярность. Одним из применений крупы на кухне является пшенная мука, представляющая собой отличную альтернативу и интересное средство внесения разнообразия в традиционные хлебобулочные изделия. Узнайте свойства пшенной муки и несколько простых рецептов с ее использованием.

Пшенная мука: что это и для кого она предназначена?

Описываемый продукт получают в результате измельчения соответствующей крупы. Сама крупа характеризуется рядом полезных для здоровья свойств, поэтому полученная из нее мука пшенная полезнее, чем пшеничная, является прекрасным заменителем всем привычного продукта.

Пшенная мука: свойства, польза для здоровья организма

Просо является одной из лучших зерновых культур и должно быть частью рациона каждого человека, который хочет защитить свое сердце. Оно является богатым источником магния — важного минерала, отвечающего за регулирование артериального давления, а также снижающего риск сердечного приступа или инсульта, особенно при атеросклерозе.

Пшенная мука полезна также тем, что является отличным источником калия, который дополнительно поддерживает низкое кровяное давление. Снижение артериального давления и оптимизация сердечно-сосудистой системы является одним из лучших способов ее защиты.

Уровень холестерина в крови идет рука об руку со здоровьем сердца. Высокое содержание клетчатки в муке из пшена способствует снижению уровня этого вещества. Клетчатка устраняет из системы опасный «плохой холестерин» (ЛПНП), одновременно поддерживая действие «хорошего» (ЛПВП). Исследования показали, что потребление продуктов, богатых нерастворимыми волокнами, проявляет способность предотвращать образование камней в желчном пузыре. Так, по данным The Nurses Health Study, люди, употребляющие растворимые и нерастворимые волокна клетчатки, на 13% меньше подвержены риску развития камней в желчном пузыре. Добавление пшенной муки в свой рацион препятствует образованию камней в желчном пузыре в будущем.

Как приготовить пшенную муку своими руками в домашних условиях?

Купить этот продукт не всегда представляется возможным, но это и необязательно. Для приготовления муки из пшена нужен только миксер или блендер. Важным элементом приготовления крупы к измельчению является ее скрупулезное прополаскивание под горячей водой. Эта процедура уменьшит горечь полученной муки. После промывания нужно поставить крупу в духовку на приблизительно 60 минут при 120 градусах. В конце крупу измельчают прибором. Готовый продукт следует хранить в сухом месте. Что можно приготовить из пшенной муки? Кашу, всевозможные блины и оладьи, добавлять в выпечку.

Пшенная мука: рецепты

Оладьи из пшенной муки с бананом и ягодами

Ингредиенты:

• Мука пшенная – 100 г
• Йогурт натуральный 2 % – 100 г
• Яйца — 1 штука
• Рапсовое масло – ½ ст. ложки
• Семена льна – 5 г
• Банан – 1 шт.
• Малина (свежая или замороженная) – горсть

Приготовление:

Чтобы приготовить вкусные оладьи из пшенной муки, муку, банан, льняное семя и яйцо взбейте в блендере в однородную массу. Оладьи жарьте на сковороде с использованием небольшого количества жира. Готовые изделия полейте йогуртом, а верх украсьте малиной.

Домашние блины из пшенной муки: рецепт без глютена

Ингредиенты:

• Мука пшенная – 250 г
• Вода – 500 мл
• Соль морская – 1/3 ч. ложки
• Мука кукурузная – 100 г
• Яйца – 2 шт
• Растительное масло – 2 ст. ложки

Приготовление:

Чтобы приготовить блины с пшенной мукой без пшеничной муки, все указанные ингредиенты взбейте в гладкую массу. Все оставьте минимум на полчаса. Хорошо разогрейте сковороду с небольшим количеством жира. Налейте порцию теста и обжаривайте в течение приблизительно 3 минуты, пока блин не будет легко отходить от дна сковородки. Лопаткой переверните изделие на другую сторону и жарьте еще 2-3 минуты.

Пшенная мука — легкий в использовании, самодельном изготовлении, а главное — куда более полезный продукт, чем ее пшеничная «коллега». Вводите ее в свой повседневный рацион и становитесь здоровее и красивее!

Источник

Использование просяной муки при производстве сахарного печенья

Одной из важнейших задач современной науки в пищевой и перерабатывающей промышленности является создание новых технологий и рецептур продуктов, которые стали бы дополнительными источниками необходимых в рационе человека витаминов, макро- и микроэлементов, белков и других питательных веществ. Однако любое нововведение должно быть не только научно обоснованным, но и экономически выгодным. С этой точки зрения представляется целесообразным работать с давно известными и любимыми населением продуктами. К таким продуктам можно отнести сахарное печенье. Часто рецептура сахарного печенья становится базой для инноваций, потому что, как правило, улучшение его питательных свойств не требует серьезных затрат и технического переоснащения существующих производств, но позволяет получить вкусный, полезный и доступный по цене продукт.

Одним из перспективных видов сырья для кондитерской промышленности является просяная мука [1, 2]. Просяная мука выступает в кондитерских изделиях в качестве обогащающего компонента – она содержит значительное количество витаминов, минеральных веществ, аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, повышающих пищевую ценность готовой продукции.

В АлтГТУ разработана технология получения просяной муки с применением гидротермической обработки (ГТО) проса, включающей увлажнение с использованием вакуума, отволаживание и сушку зерна или ядра [3]. В данной статье приведены результаты исследования влияния просяной муки, выработанной из зерна, прошедшего ГТО, на качество сахарного печенья. Рецептура сахарного печенья (при замене 30% пшеничной муки на муку просяную) для лабораторных условий представлена в табл. 1.

Нами изучено влияние дозировки просяной муки в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта на физико-химические и органолептические показатели качества печенья. Просяную муку (проход через сито №045) получали путем измельчения шелушенного ядра. В опытах использовали зерно проса селекции АНИИСХ. Качество печенья оценивали в соответствии с действующими стандартами. Содержание просяной муки в мучной смеси изменяли от 10 до 60 %. Кроме того, для сравнения приготовили печенье из пшеничной муки (контроль) и из просяной муки. Физико-химические показатели качества и внешний вид печенья приведены в табл. 2.

Таблица 1. Рецептура сахарного печенья с просяной мукой

Таблица 2. Качество и внешний вид печенья с просяной мукой

Анализ качества печенья показал, что влажность всех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 24901-89. С увеличением содержания просяной муки в смеси возрастает намокаемость печенья. Это, очевидно, можно объяснить изменением структуры печенья: добавление в мучную смесь просяной муки приводит к увеличению его пористости, органолептически печенье становится более рассыпчатым. Однако намокаемость печенья, изготовленного только из просяной муки, несколько ниже, чем из смеси просяной и пшеничной муки. Возможно, это связано с отсутствием в просяной муке клейковинообразующих белков, характеризующихся высокой влагоудерживающей способностью. Намокаемость – важный показатель качества сахарного печенья, который нормируется стандартами. Согласно ГОСТ 24901-89 намокаемость сахарного печенья должна быть не менее 150%. Такой уровень намокаемости отмечен у образцов печенья, изготовленных из смесей с содержанием просяной муки 30% и выше. Также стоит отметить, что намокаемость контрольного образца печенья из пшеничной муки ниже, чем установлено стандартом. Щелочность печенья колебалась в пределах ошибки и не превышала уровень, заложенный в стандарте – не более 2,0 градусов.

Внесение просяной муки в смесь улучшает цвет готовых изделий – окраска поверхности становится равномернее, печенье приобретает красивый золотистый оттенок. Однако при больших дозировках просяной муки (50 % и более) на поверхности печенья появляются трещины и выпуклости, тесто плохо формуется, при выпечке изделия расплываются. При дозировке просяной муки до 30% включительно вкус и аромат печенья соответствуют контрольному образцу из пшеничной муки. Дальнейшее увеличение доли просяной муки в смеси приводит к появлению у печенья привкуса и аромата, характерных для пшенной каши.

На основе анализа физико-химических и органолептических показателей качества можно заключить, что лучшее по качеству печенье было получено из смесей с содержанием 30 и 40% просяной муки.

В связи с тем, что при определении дозировки просяной муки в мучной смеси использовали муку достаточно крупного помола (проход через сито №045), было также изучено влияние крупности помола просяной муки на качество сахарного печенья. Просяную муку подразделяли по крупности на четыре фракции: -/43, 43/38. 38/27, 27/045 (в числителе указан номер сита, сходом с которого получен продукт; в знаменателе – номер сита, проходом через которое получен продукт). С учетом данных предыдущего эксперимента тесто для печенья готовили из мучной смеси, содержащей 30% просяной муки и 70% пшеничной муки высшего сорта. За контроль приняли печенье, испеченное из пшеничной муки. В табл. 3 приведены физико-химические показатели качества и внешний вид печенья с просяной мукой разной крупности.

Из результатов исследования видно, что намокаемость печенья с добавлением самой крупной и самой мелкой просяной муки несколько ниже, чем с добавлением просяной муки со средними по размеру частицами. Однако в целом намокаемость печенья с просяной мукой колеблется в пределах допустимых стандартом отклонений.

Таблица 3. Качество и внешний вид печенья с просяной мукой разной крупности

Все образцы печенья получились красивого золотистого цвета, с гладкой поверхностью и правильной формы. Печенье с просяной мукой имело приятные вкус и аромат, без постороннего привкуса. По консистенции печенье из пшеничной муки (контроль) более плотное, все же образцы печенья с просяной мукой отличались рассыпчатостью. При этом при разжевывании печенья с добавлением фракций просяной муки -/43 и 43/38 ощущалась более тонкодисперсная структура продукта. Эти образцы печенья по всем органолептическим показателям были наиболее близки к контролю. Печенье с добавлением фракций просяной муки 38/27 и 27/045 имело чуть более грубоватую структуру. Однако это придало печенью оригинальность и не испортило другие органолептические показатели качества.

Результаты исследования свидетельствуют о перспективности использования смесей пшеничной и просяной муки при производстве печенья, так как применение просяной муки позволяет получить вкусный и полезный продукт в традиционной форме, привычной и любимой потребителями.

На основании вышеизложенного при производстве сахарного печенья следует рекомендовать дозировку до 30-40% просяной муки взамен пшеничной муки высшего сорта. Крупность помола просяной муки может быть выбрана в зависимости от пожеланий потребителя.

Литература

1. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки / В. Корячкин [и др.] // Хлебопродукты. — 2008. — №2. — С. 60-61.
2. Прокопец А.С. Перспективы использования муки из проса в производстве мучных кондитерских изделий / А.С. Прокопец, И.Б. Красина // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — №4. — С. 34-36.
3. Способ гидротермической обработки проса: пат. 2453369 РФ / Л.В. Анисимова, О.И. Хомутов, А.А. Сидорова. – Заяв. 26.11.2010; опубл. 20.06.2012. — Бюл. №17.

Анисимова Л.В., кандидат технических наук, Беликова А.А.

Источник

Мука из пшена

вот что я «откопала» из адыгской кухни
Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами
кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно
не будет отставать от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.

ГАЖОЩАЛЯМ — жаренные в кипящем масле лепешки из пшенной муки

Промытое пшено просушить и смолоть на ручной мельнице, столько, сколько требуется для приготовления на один раз. Пшенной муки заготовлять много нельзя, так как она подвергается порче.

Муку просеивают, заливают кипящим молоком со сливочным маслом и месят, подсыпая пшеничной муки, до образования крутого рассыпчатого теста. Затем тесто закутать потеплее и так оставить до появления естественной сладости, которая образуется от соединения пшенной муки с пшеничной в горячем состоянии. По мере готовности теста, из него выхватывают пальцами кусочки, и мокрыми ладонями делают круглые лепешки, которые опускают в кипящее масло и жарят до румяного состояния.
Это изделие по своим вкусовым качествам и питательности превосходит пшеничные лепешки — щалям. Подают с чаем, калмыцким чаем, молоком, кислым молоком.

ГОМИЛ — дорожная пища
Это древнее блюдо адыгов. Готовилось в редких случаях — для дорогих гостей или для дальней дороги.
Пшено просеять, промыть и просушить, после чего смолоть на ручной мельнице. Из полученной муки замесить крутое тесто, сделав лепешки, опустить в кипящую воду и варить до готовности, затем вынуть из воды и снова превратить в густое тесто, добавить пшеничной муки и опять сделать лепешки. Опустить их в ту же воду и варить до готовности, вынуть и снова превратить в однородную массу, подливая из той жидкости, в которой варились. Эту густую массу положить в деревянную миску и кушать ложкой.
Если готовят в дальнюю дорогу, то этой массой набивают кожаный мешок (шонт), удаляя из него воздух и крепко завязывают. В таком состоянии гомил долго сохраняется.
Гомил имеет приятный кисло-сладкий вкус. Блюдо очень питательное, поэтому и называется гомил, т. е. питательный продукт.

МЭДЖАДЖ — изделие из пшенной или кукурузной муки
Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.
Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.

ЗАПЕКАНКА
(Тхъурымбей)
Пшено перебрать, освободить от примеси, промыть, просушить и пропустить через мясорубку или смолоть. Полученную муку просеять через сито, добавить сахар, масло, замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром лист и запечь в духовке или жарочном шкафу.
Подавать в горячем или охлажденном виде. Можно подавать с молоком.
На одну порцию:
пшенная мука — 90 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 25 г, масло сливочное для смазки листов — 5 г, соль по вкусу.

ХАЛВА
(Хьэлыуэ)
Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.
Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.
На 1 кг халвы:
пшено — 600 г, масло сливочное — 120 г или топленое — 100 г, сахар — 300 г, жир для смазки листов — 20 г.

ХАЛЮ — изделие из пшена
Пшено прожарить на сковороде до румяного состояния и растереть в муку. Затем смешать с медом и маслом и на медленном огне довести до кипения. Расплавленную массу вылить в муку и быстро замесить.
Готовое тесто поставить в холодное место для остывания. После этого выложить на стол
и сделать корж толщиной в 2—3 пальца. Еще не остывшее тесто разрезают острым ножом на порции размером с пирожное. Тесто не пекут, так как пшено уже жареное.
Изделие это питательно и долго сохраняется. Халю также делается из поджаренной кукурузной муки.
1 кг муки, 200 г сливочного масла, 400 г меда.

Источник