Пулиш для хлеба как приготовить

Хлеб на пулише

С хлебом на закваске у меня последнее время не очень складывается. Люблю его безумно, очень хочу готовить, но вот нет вдохновения — и все тут. Домашний хлеб требует времени. Сосредоточенности, терпения, спокойствия в душе, тепла на сердце. Очень сложно готовить хлеб своими руками, когда тебя разрывает на тысячу мам, мамочек, ну-мам, эй-мам и прочих особей, когда список необходимых дел — гораздо длиннее страницы в ежедневнике, когда возможность выпить чашку чая сидя представляется чуть ли не высшим благом. Хлеб на пулише — такой себе компромисс: с одной стороны, это все-таки хлеб, домашний и вкусный, с другой — чуть проще, чем хлеб на закваске. Не быстрее, кстати, но головной боли в технологии — точно меньше. Пулиш — это жидкая хлебная закваска длительного брожения. Для ее вызревания нужно 10-25 часов. Пропорции воды и муки — 1:1, при этом количество дрожжей (или закваски) — минимально. Разумеется, изначально он готовился на закваске, но современность внесла коррективы, и теперь пулиш готовится и на дрожжах в том числе. Ввиду того, что этих самых дрожжей в опаре и тесте крайне незначительное количество, созревает все дольше, чем в обычном варианте.

Хлеб на пулише прекрасен на вкус. Я не люблю дрожжевую выпечку — отчетливо чувствую в ней привкус дрожжей, и потому не очень жалую, однако, в этом случае нет этого навязчивого привкуса. У рецепта хлеба на пулише есть лишь один минус, с моей точки зрения: результат настолько вкусен, что сложно остановиться, есть риск слопать за раз всю буханку. К минусам, наверное, еще можно отнести довольно долгий процесс приготовления, но, мне кажется, если есть желание, этот самый процесс легко вписать в ежедневную рутину, найти «окошечки» для тех или иных процедур. Рекомендую попробовать — хлеб на пулише не может не понравиться!

Ингредиенты для пулиша:

Ингредиенты для теста:

210 г очень холодной воды;

Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.

Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.

Оставляем на 10-12 часов. Пулиш поднимется, станет мелкопузырчатым. В идеале, конечно, его использовать именно в этот период, но и в течение суток после он будет работать как надо — просто поставьте миску в холодильник.

В другую миску наливаем воду — холодную, прямо ледяную! Выкладываем пулиш — правильно созревший, он будет держаться на поверхности воды.

Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.

Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.

Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.

После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.

Дальше — формовка. Внахлест складываем два конверта, стараясь натянуть наружный слой теста. Накрываем полотном, выкладываем в расстоечные корзины швом вверх примерно на 1-1,5 часа.

Хлеб должен увеличиться в размере.

Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 250 градусов с паром первые 15 минут, после этого уменьшаем температуру до 180 градусов, допекаем до готовности — еще около 10 минут.

Готовый горячий хлеб режется с трудом, но так пахнет, что устоять невозможно — и вот, казалось бы, на часах полночь, и ты совсем не голоден, но достаешь из шкафа оливковое масло, наливаешь бокал вина и наслаждаешься.

Источник

Хлеб с закваской poolish — рецепт для всех: кто боится, не умеет, не хочет и вообще не будет.

15 июня 2009, 21:54

Ингредиенты

• закваска poolish
• 165 гр. муки
• 165 гр. воды
• 5 гр. дрожжей (свежие)
• тесто

• весь
• 335 гр. муки
• 10 гр. соли
• 265 гр. воды
• 1 гр. солода (я взяла квас в порошке), думаю, можно мёд

Пошаговый рецепт приготовления

Тэк-с, элементарно, Ватсон. Рекомендую всем, хлеб практически получается без усилий с вашей стороны, только дайте ему время: клиент должен созреть.

Всё смешиваем (я вначале растёрла эту жалкую щепотку дрожжей с мукой, потом добавила воду) — получается жидкое тесто, почти как на оладьи. накрываем и оставляем в тепле на 3-3,5 часа. Будет бродить как лава в вулкане.

Весь Poolish и остальные продукты смешиваем — тесто всё ещё жидкое, я делала по рецепту (ну, может быть с разницей в пару граммов, но думаю, что большой роли это не играет)… Накрываем и оставляем на 1 час., через час обминка, что для меня осталось большой загадкой — и как его ОБМИНАТь? — короче, я его просто потыкала, чтоб опало. Что оно и сделало.

Оставляем ещё на 1 час. Затем надо бы его формовать — ещё большая загадка, напоминаю — тесто жидкое! Поэтому после того, как я его потыкала, я его сразу поместила в форму — пусть там расстаивается. Форма должна быть просторная, тесто подходит как реактивное, я взяла форму «кирпичиком, длиной 27. или 28 см (смотря где мерять, где талию бум делать). Форму смазала тонко раст. маслом и обсыпала манкой — и вывернула туды тесто. Ещё раз повторяю, форма должна быть «просторной», а то тесто будет норовить убежать.

На хлебопечке народ клялся всем святым, что хлеб был выпечен как подовой. Интересно узнать, как им это удалось. у меня расплылся бы блином.

Печь разогреваем до 220-240°, стенки сбрызгиваем водой и о-осторо-о-жненько-о ставим хлебушек в печь. Процесс длится не менее 40-45 мин. Остужаем на решётке.

О результатах судите сами — кружевной, с корочкой, чтоб пожевать, и мякишом, чтоб насладиться. Ну настоящий хлебушек. И почти без затрат каких-либо усилий, процесс ожидания можно скрасить уборкой жилья, просмотром сериалов, болтовнёй по телефону, висением в нете — выбираем нужное!

Источник

Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение

Что такое Пулиш?

Это самая жидкая из опар.

Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.

Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.

При комнатной температуре используются следующие пропорции:

• 0.7 – 1% дрожжей – время ферментации 8 часов
• 0.3 – 0.6% дрожжей – время ферментации 12 часов
• 0.1 – 0.25% дрожжей – время ферментации 16 часов

РЕЦЕПТ ПУЛИШ

1. Мука – 1 кг.
2. Вода – 1 л.
3. Дрожжи сухие – 1 гр.

Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.

После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.

При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.

Источник

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.

Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

Содержание

Происхождение пулиша

Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.

Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.

С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.

Как работает Пулиш

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

• Пекари используют опару от 20 до 80 процентов от общего количества ингредиентов.
• Воды при замесе пулиша нужно столько же, сколько и муки. Это создаёт 100% влажность и обеспечивает жидкую консистенцию.
• Процент дрожжей зависит от того, насколько продолжительным должно быть брожение. Чем их меньше, тем процесс идёт медленнее.

Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Процент хлебопекарных прессованных дрожжей

Время брожения (ч)*

* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.

Скорость брожения регулируется следующими факторами:

• кислотность смеси,
• температура,
• качество сырья,
• содержание воды.

Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.

Формула Пулиш

Вода (100%)

Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)

Ингредиент

Пекарский процент

70 (для завершения 100%) Вода 37 (53% влажность) Соль 1.75 Солодовый сироп 1

Процесс замеса

Расчёт и дозирование ингредиентов

Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C

Брожение

Применение метода Пулиш

Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.

Преимущества опары Пулиш

• Обеспечивает натуральные ферменты протеазы, которые сокращают время замеса и размягчают тесто, улучшая его механические свойства.
• Благодаря длительной ферментации и естественному созреванию, помогает развить превосходный аромат и вкусовой профиль, который придает уникальность готовому продукту.
• Ферментация способствует расщеплению белков и обеспечивает аминокислоты. Также этот процесс запускает так называемую реакцию Маяра, которая обеспечивает насыщенный тёмный цвет корочки и развитие вкуса.
• Опарный метод — это полезный процесс с точки зрения гибкости производства, потому что один и тот же префермент может быть использован для нескольких партий теста.

Недостатки метода Пулиш на производстве

Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.

Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.

Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.

Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.

Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.

Источник