Пюре картофельное сухое как приготовить правильно

Как готовят сухое пюре: вреден или полезен состав?

Состав быстрорастворимого пюре

Для начала давайте рассмотрим состав картофельного пюре быстрого приготовления. Основу быстрорастворимого пюре можно разделить на следующие части:

Картофельный продукт — в сухом пюре это картофельные хлопья, технологию производства которых мы рассмотрим более подробно. Белковый компонент в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.

Пищевые добавки довольно разнообразны. Вот некоторые из них:

пищевая поваренная соль сахар усилители вкуса и аромата перец черный молотый лук репчатый сушеный зеленый лук Сушеные грибы Чеснок Крутоны (гренки) Консерванты

Технология приготовления

Начинается все конечно же с картофеля. Большая часть состава картошки это вода, её в ней 75-80%, еще 15-20 % это крахмал. Это очень важно, потому что именно на этом построен принцип производства быстрорастворимого картофельного пюре.

Первая стадия подготовки это конечно же мойка. Происходит она в 2 этапа. На первом картофель по транспортеру отправляется в мойку, которая представляет собой огромный барабан. Второй этап это мойка горячей водой под напором.

Теперь чистка. Мытые клубни попадают в паровой котел. На пару клубни очищаются, ошпаренная кожура лопается, теперь её легко можно снять. Происходит это внутри автомата с круглыми щётками. Очищенный таким образом картофель отваривают в 2 этапа. Перед этим картофель делят на несколько пластов, на производстве их называют шайбами.

Делается это для быстроты проварки. Первый этап варки: в кипящую воду помещаются пласты картофеля ровно на две с половиной минуты, после сливают воду и остужают. Этот этап называется бланширование. После чего заливается кипяток и варится до готовности. Делается это для того чтобы картофель был рассыпчатым, так как если сварить его сразу то крахмал разрушится, и получится клейкий студень. Кстати этот метод можно применять и в домашних условиях.

Сварившийся картофель пропускают между пятью валиками, которые, как скалки, разминают картошку в пюре и раскатывают её тонким слоем на горячий барабан, на котором она и подсыхает. Зазор между волками и барабаном всего 2 миллиметра! Ни один глазок или остаток кожуры сюда не пролезет, только чистый сухой картофель толщиной с бумагу. После чего эту бумагу сомнут и перемелют уже в сухое пюре!

Прежде чем готовые хлопья обезвоженного картофеля попадут в стаканчик в них нужно добавить специи и приправы для вкуса. Также добавляют петрушку, укроп, лук, чеснок, сушеные кусочки мяса или курицы, крутоны (гренки) и сливки. Все продукты в пюре натуральны, только высушены. Перед добавлением они все проходят сублимационную сушку, при которой влага удаляется под вакуумом.

Все питательные вещества, элементы и витамины сохраняются. Все компоненты тщательно перемешиваются в огромном миксере. После чего смесь помещается в стаканчики.

Вред пюре быстрого приготовления

Существует заблуждение, что все, так сказать, быстро завариваемые сублиматы вредны. Но смело хочу уверить вас в обратном. В состав сухой картошки пюре, конечно же, входит некоторое количество не самых полезных химических веществ, таких как консерванты и глутамат натрия. Но в целом весь химический состав пюрешки в сотни раз безобиднее подавляющего большинства продуктов на прилавках. К примеру, всем известный усилитель вкуса глутамат натрия намного менее вреден чем та же соль. Так же хочется добавить что быстро завариваемая лапша полезнее обычных макарон, только приправ из пакетиков поменьше высыпайте. В любом случае, злоупотреблять не стоит.

Как приготовить сухое пюре в домашних условиях

Для приготовления сухого картофеля вам нужно для начала хорошо очистить картофель от кожуры и глазков. Нарежьте примерно однообразными кусками для того чтобы степень проварки была одинаковой. Сварите в два этапа. Для начала поместите очищенный картофель в кипящую подсоленную воду на 2,5 минуты, слейте воду и остудите картофель. После чего варите в кипящей воде до готовности. Сделайте из полученного картофеля пюре, без добавления молока и масла, можно немного подсолить.

Далее нам нужно обезводить картофель, то есть избавиться от воды. Выложите пюре на противень и оставьте в теплом месте на 2-3 дня. После того как пюре высохнет, измельчите его в кофемолке или блендере. Добавьте приправы по вкусу, это может быть сухой чеснок, укроп, перец. В идеале добавить усилитель вкуса. Тщательно перемешайте. Положите сухую картошку в удобную тару. Храните в сухом месте, перед использованием залейте кипятком, заваривать не надо.

Стоимость у разных производителей

В таблице ниже мы отобрали популярных производителей и указали примерную стоимость их продукта. Цены взяты из интернет магазина Утконос

Наименование	Примерная цена	Фото
Доширак	29 рублей (40 грамм)
Big Bon	101 рубль (105 грамм)
Картошечка	50 рублей (41 грамм)
Биг Ланч	45 рублей (60 грамм)

Читайте также:

2 комментария

Ребята, статья написана не самым лучшим копирайтером, не платите ему деньги. «Волками» разминать картошку — это ужасно! Подобные конструкции «Но смело хочу уверить вас в обратном. В состав сухой картошки пюре, конечно же входит некоторое количество не самых полезных химических веществ, таких как консерванты и глутамат натрия.» — тоже. Да и почитать состав на банке с картошкой БП можно было для увеличения «полезной» информации.

Лиза, спасибо Вам за внимательность, уже выправили ошибки! Мы изучали составы картофеля быстрого приготовления, и умышленно на самые не полезные для здоровья сделали акцент. Может вы хотите добавить другие, известные вам, но редкие составляющие? Поделитесь и мы добавим добавим их после проверки информации. Спасибо!

Источник

Пюре картофельное сухое как приготовить правильно

В общем теперь у меня новый сайт. Тот же блог, но уже на домене первого уровня https://survivalpanda.ru/ Здесь же статьи продолжу выкладыва.

среда, 20 февраля 2013 г.

FBC картошка пюре

Рецепт сушеной картошки пюре

Многие пробовали картофельное пюре быстрого приготовления, продающееся в пластиковых стаканчиках. На мой взгляд это покупное пюре имеет совершенно отвратный вкус.

Я решил приготовить и засушить свою собственную картошку быстрого приготовления.

Для начала я отварил картошку

Путем сложных и возможно отчасти магических действий превратил эту картошку в пюре. Пюре образовалось ровно 0.5 кг

Далее разместил эту картошку на протвине сушилки

Очень многие интересуются,что у меня за сушилка. Она вот такая.

Как обычно сушу ночь (8-10 часов) при температуре 70 градусов (максимальная температура для большинства электросушилок). На выходе получил вот что

Далее для лучшего восстановления я помолол эти гранулы в кофемолке

Заваривал кипятком в термокружке.

Картошка моментально впитывает воду и практически не требует времени на настаивание.

Обладает отличным вкусом картошки, гораздо лучшим, чем синтетический вкус покупных вариантов (так же был проведен слепой тест на жене, из 2-х вариантов она однозначно выбрала самодельную, сказала, что вкуснее)

Консистенцию каждый может намешать по вкусу.

С целью овкуснения в блюдо можно добавить сухарики, различные сушеные овощи и мясо

Источник

Зачем покупать сухое картофельное пюре, его польза, вред и что из него приготовить

Я не фанат полуфабрикатов, все овощи и фрукты у меня со своего огорода, однако я периодически покупаю сухое картофельное пюре в пакетиках.

Тем, кто будет писать в комментариях о вреде этого продукта, скажу сразу – вредно практически все, что вы покупаете в супермаркетах. Картофель из магазина может быть так напичкан нитратами, что пакетик сухого пюре может даже выиграть у него в рейтинге «здоровая еда».

Я не предлагаю готовить из этих пакетиков пюре. На вкус оно слишком отличается от натурального, на молочке со сливочным маслицем пышного и нежного пюре из картошки со своего участка.

Пакетиками растворимого картофельного пюре, я пользуюсь, когда хочу приготовить пышный омлет с оригинальным вкусом.

Омлет с сухим картофельным пюре

1 пачку сухого картофельного пюре, 4 яйца и 3 столовые ложки молока нужно взбить в блендере и жарить на минимальном огне около 10 минут с каждой стороны. Естественно, до того, как картофельно-яичную смесь выливать на сковороду, ее нужно слегка смазать растительным маслом и разогреть.

А еще сухое пюре я использую для приготовления порционных запеканочек.

Порционные запеканки из сухого пюре и мясного фарша

• 800 гр мясного фарша;
• 3 пачки сухого картофельного пюре;
• 2 стакана твердого натертого сыра;
• стакан молока;
• 4 куриных яйца;
• 1 репчатый лук;зеленый лук, соль и черный перец – по вкусу;
• 1 столовая ложка кукурузного или любого другого растительного масла.

1 — Ф арш выложить в миску, добавить измельченный репчатый лук, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.

2 — В кастрюле разогреть растительное масло и на среднем огне обжарить фарш, разминая его вилкой, чтобы мясо изменило цвет – около 10 минут, чтобы выпарилась жидкость.

3 — С ухое пюре залить кипятком, перемешать, добавить натертый сыр, горячее молоко и мешать пока не расплавится сыр. Затем к пюре добавить яйца, и снова перемешать.

4 — П одготовленный мясной фарш переложить в дуршлаг, дать стечь жиру и лишней жидкости, после чего смешать его с остальными ингредиентами.

5 — П олучившуюся смесь разложить в формочки для запекания, смазанные растительным маслом и отправить в духовку на 20 минут. Через 20 минут включить режим «гриль» и готовить еще около 7 минут, чтобы получилась золотистая корочка.

6 — Перед подачей украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Источник

Из чего и как делают сухое картофельное пюре

Конечно, из всеми любимой картошечки! А вот как это делается в промышленных масштабах – узнаем прямо сейчас. Картофель из хранилища поступает на мойку. Там его моют сначала в холодной, потом в горячей воде под сильной струей. Мытый картофель вручную сортируется: отбраковываются позеленевшие, испорченные, битые клубни. Дальше они поступают в «парилку» – большой котел. Там под действием пара кожура лопается и легко снимается щетками.

Следующий этап – резка. Здесь клубни режут на ломтики. Потом их бланшируют – проваривают в кипятке 2-3 минуты. Вода сливается, ломтики охлаждаются, опять заливаются кипящей водой и варятся до готовности. Делается это для того, чтобы крахмал (а его в картошке содержится 15-20 %) не разрушился.

Полуфабрикат пропускают между валиками, где он превращается в пюре, и выдавливается на горячий барабан. Зазоры между валиками настолько малы, что здесь задерживаются остатки шелухи и «глазки». И вот теперь это уже не бесформенная масса, а тонкий ровный белый слой картофельной «бумаги» толщиной всего 2 мм.

​

Осталось только размолоть высушенное пюре – и продукт готов! Обычно это легкие хлопья или порошок, многие видели их в картошке быстрого приготовления известных производителей. Все полезные вещества – микроэлементы, витамины и крахмал – в таком продукте сохраняются практически полностью, потому что на любом из этапов цепочки клубни не подвергаются длительному нагреву – такова технология изготовления. Зато хранить сухое пюре можно в прохладном помещении, и занимает оно меньше места, и перевезти его гораздо дешевле, чем исходный продукт: оно примерно в 6-7 раз легче, чем сырая картошка.

А чтобы получился вкусный гарнир, достаточно картофельный порошок или хлопья залить кипятком, хорошенько размешать, добавить соль, масло, молоко, – и можно приступать к трапезе. О том, когда появилось сухое картофельное пюре, рассказано в этой статье.

Источник

Сухое картофельное пюре

Сухое картофельное пюре — это полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов.

В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до 12% и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной подготовке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 85—100°С (к 1 мас. ч. продукта добавляют 4—5 мас. ч. воды) и смесь выдерживают в течение 2—3 мин. При приготовлении картофельного пюре часть воды можно заменять молоком, рекомендуется также добавлять сливочное масло, соль и др.

Картофельные хлопья — очень тонкие лепестки (толщиной 0,2—0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, а в негерметичную тару — не более 12 %. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке его горячей водой. Способ приготовления пюре тот же, что из картофельной крупки, однако соотношение сухого продукта в жидкости 1:4,5, а температура жидкости 55—70 °С.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% при фасовке в негерметичную тару. Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в горячей воде в течение 10—15 мин.

Сухое картофельное пюре используют в качестве компонента для производства пищевых концентратов и в качестве полуфабриката для приготовления различных блюд: гарнирного картофельного пюре, котлет, оладий, запеканок, клецок и других кулинарных изделий.

Производство сухого картофельного пюре в виде хлопьев и крупки с использованием одновальцовой сушилки осуществляется следующим образом.

Картофель из хранилища подают гидротранспортером в цех. В цехе картофель взвешивают на автоматических весах и подвергают мойке на барабанной моечной машине водопроводной водой. Затем на инспекционном транспортере осуществляют отбраковку некондиционных клубней. Кондиционный картофель вторично моют в машине водой температурой 40—60°С в течение 3—5 мин. Тщательно отмытый картофель направляют на паровую очистку с последующим удалением кожицы с поверхности клубней в барабанной моечно-очистительной машине. Очищенный картофель инспектируют, удаляя некондиционные клубни, далее направляют на весы и в бункер-накопитель, затем на картофелерезку, где клубни разрезают на кружки толщиной 10—14 мм. Смывание крахмала и мелких частиц с поверхности резаного картофеля производят в моечно-встряхивающей машине водопроводной водой. Для сохранения цвета картофель сульфитируют после очистки клубней или после резки. Сульфитацию проводят в ванне с 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO₂) в течение 1—2 мин.

При производстве сухого картофельного пюре используют двукратную варку картофеля. Для этого промытые, отинспектированные пластины подают в бланширователь для предварительного проваривания их водой температурой 75—95 °С в течение 10—20 мин, бланшированный картофель охлаждают проточной водой в бункере-охладителе и варят паром при температуре 95—100 °С в течение 20—35 мин до полной готовности.

При производстве сухого картофельного пюре можно также использовать однократную варку картофеля. В этом случае нарезанный картофель варят в ленточных, ковшовых или шнековых аппаратах паром при температуре 95—100°С в течение 25—45 мин до полной готовности. Сваренный картофель измельчают в шнековой картофелемялке до получения пюреобразной массы и сушат на одновальцовой сушилке при температуре поверхности барабана 140—155 °С в течение 20—60 с до влажности продукта 8—12%.

Для улучшения консистенции, цвета, повышения пищевой и биологической ценности сухого картофельного пюре рекомендуется применение различных пищевых, вкусовых и биологически активных добавок, которые вводят в картофель после варки на стадии смешивания. На 100 кг абсолютно сухого вещества картофеля добавляют 0,5 кг дистиллированных моноглицеридов, 0,8 кг сухого обезжиренного молока, 0,08 кг аскорбиновой кислоты, 0,06 кг пиросернистого натрия.

Сухая картофельная масса снимается с сушильного барабана ножом в виде пленки и падает на транспортер-измельчитель, где подвергается крупному измельчению, затем подается на хлопьеобразователь для измельчения в хлопья. Хлопья проходят через магнитные уловители и направляются на фасовку.

При производстве картофельной крупки по совмещенной схеме 70—80% сваренного картофеля направляют для получения хлопьев на одновальцовой сушилке, которые затем через дозатор поступают в сместитель, а 20—30% сваренного картофеля подают на установку для измельчения его в пюреобразные частицы и отделения остатков кожицы. Полученные частицы пюре охлаждают до 15—20 °С на транспортере-охладителе. Формованное охлажденное пюре направляют через дозатор свежего пюре в смеситель. Кроме того, в смеситель поступает крупка — сход с сита с размером ячеек до 0,7—0.8 мм.

Тщательно перемешанную массу, состоящую из трех компонентов (с содержанием сухих веществ 60±2%), пневмотранспортером подают на просеиватель-гранулятор ГК-400 с диаметром отверстий сит 2 мм и затем в сушилки с кипящим слоем для сушки пюре до влажности 15—20 %. Сушку осуществляют воздухом температурой 90—140°С при скорости его движения 1—1,5 м/с в течение 15—20 мин. Подсушенное пюре рассеивают на три фракции на вибропросеивателе через два плетеных, параллельно установленных сита с размерами ячеек нижнего сита до 0,7 мм и верхнего сита до 1,5 мм. Пюре из циклопов, сход с нижнего сига возвращают в технологический процесс, сход с верхнего сита направляют в отходы. Продукт, прошедший через оба сига, направляют в сушилку с кипящим слоем для досушки до стандартной влажности. Сушку проводят при температуре 90—100°С и скорости движения воздуха 1 м/с. Готовую крупку просеивают на сите, пропускают через магнитные уловители и направляют на фасовку. Производительность линии 250 кг/ч.

В производстве сухого картофельного пюре по совмещенной схеме с применением одновальцовой сушилки образуются следующие виды отходов: некондиционный картофель, кусочки картофеля и отходы в жидком виде.

Жидкие отходы подаются на разделительную машину, позволяющую выделить из общей массы отходов твердые кусочки картофеля и кожуру. Выделенные кусочки и кожура подаются на измельчитель для грубого измельчения.

Жидкая фаза, содержащая взвесь вареного картофеля, после разделительной машины самотеком поступает в сборник-отстойник, состоящий из нескольких секций. Из последней секции осветленная фракция через трубу уходит, а взвесь вареного картофеля самотеком поступает на осадительную центрифугу, работающую на перелив. Под действием центробежной силы отходы разделяются на жидкую и твердую фазы, при этом твердая фаза в виде осадка остается в роторе центрифуги, а осветленная жидкость переливается через борт ротора и отводится в канализацию. По мере заполнения ротора осадком центрифуга останавливается, и осадок падает вниз и транспортирующим устройством подается в смеситель.

Некондиционный картофель после инспекции поступает на измельчитель, где вместе с кусочками измельчается на пластинки (грубое измельчение) и подается в смеситель.

В смеситель поступают также и пюреобразные отходы после вальцовых сушилок.

Таким образом, в смеситель поступают следующие виды отходов: измельченный некондиционный картофель, пюреобразные отходы, отходы после отделения на разделительной машине, сгущенные отходы после центрифугирования. Кроме того, в смеситель могут поступать и разные добавки, повышающие кормовую ценность сырого корма. Перемешанные в смесителе отходы в сыром виде реализуются на корм скоту.

Сухое молочно-картофельное пюре включает три компонента: картофель, молоко, соль. Насыпная масса продукта 500 г/м 3 , размер частиц около 500 мкм. Разработаны рецептуры сухого молочно-картофельного пюре с молоком обезжиренным, цельным, сгущенным обезжиренным и сгущенным цельным. Гарантийный срок хранения всех видов сухого молочно-картофельного пюре 10 мес со дня выработки.

В основу технологии изготовления сухого молочно-картофельного пюре положен способ распылительной сушки суспензии картофельного пюре и молока.

Технологическая схема включает процессы получения сваренного картофеля, присущие всем известным технологиям, и новые процессы подготовки, транспортировки, распыления и сушки молочно-картофельной суспензии.

Способ подготовки суспензии к сушке заключается в варке паром нарезанного на пластины очищенного картофеля, измельчении при температуре не ниже 80 °С, смешивании с молоком при температуре не ниже 60 °С, фильтровании при использовании фильтрующей поверхности с последовательно уменьшающимися размерами отверстий, транспортировании винтовым насосом. Этот способ обеспечивает получение высокодисперсной суспензии, пригодной для распылительной сушки, содержащей незначительное количество разрушенных клеток (3—4%), и позволяющей механизировать отделение остаточного (после очистки) количества несъедобной части картофеля в процессе гранулирования и фильтрования.

Производство сухого молочно-картофельного пюре является комбинированием двух производств: овощесушильного и молочно-консервного. Промышленная линия производства этого продукта создана на Невельском молочно-консервном комбинате объединения «Союзконсервмолоко».

Технологическая схема производства сухого молочно-картофельного пюре состоит из следующих операций.

Картофель моют, инспектируют с отбраковкой некондиционных клубней, очищают пароводотермическим способом, вновь инспектируют, нарезают на пластины, отмывают от свободного крахмала, варят паром без избыточного давления, измельчают на экструзионной установке при одновременном отделении отходов.

Экструзионная установка состоит из ротора, прессующего вала, ножа, загрузочного бункера и ленточного конвейера для выгрузки отходов.

Работа установки осуществляется следующим образом. Непрерывно загружаемый в бункер картофель подают разравнивающим шнеком в рабочую полость, образованную внутренней поверхностью перфорированного ротора и прессующим валом. Ротор и вал, вращающиеся в одну сторону, продавливают картофель через перфорированную поверхность, при этом кожица, глазки и другие отходы остаются на внутренней поверхности ротора и наружной поверхности вала, откуда снимаются ножом, попадают на ленту конвейера и удаляются. Продавленное пюре смешивают с горячим молоком, фильтруют, отделяя остаточное количество несъедобной части картофеля.

Фильтр для суспензии состоит из корпуса, внутри которого концентрично установлены перфорированный и вращающийся барабаны. На поверхности вращающегося барабана по винтовой линии расположены щетки для очистки внутренней поверхности перфорированного барабана от остатков кожицы, глазков и др. Принцип работы фильтра заключается в продавливании молочно-картофельной суспензии, подаваемой насосом между барабанами через перфорированную поверхность.

Профильтрованную молочно-картофельную суспензию сушат в распылительной сушилке, используя пневматические форсунки. При распылении суспензии необходимо, чтобы распыленные частицы картофеля состояли из отдельных целых клеток размером от 60 до 350 мкм. Распыление пневматическими форсунками вызывает незначительное разрушение клеток (3—4%) и обеспечивает требуемую дисперсность распыления. Форсуночный распылитель включает коллекторы для распыления продукта и сжатого воздуха. Производительность распылителя 1000 кг/ч (по суспензии).

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают на типовых линиях производства сушеного картофеля, оборудованных грануляторами и дробилками.

Приведена аппаратурно-технологическая схема производства картофельных гранул с использованием механического способа очистки картофеля от кожицы.

Картофель из овощехранилища гидротранспортером подастся в цех, где моется и калибруется. Очистка его осуществляется механическим способом. Очищенные клубни для предотвращения потемнения обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия и подвергают ручной дочистке. Потом клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. В процессе резки подают воду для удаления с поверхности кружков свободного крахмала. Нарезанный картофель варят паром в бланширователе при температуре 95—100 °С в течение 25—30 мин.

Сваренные до готовности кружки картофеля подают в гранулятор, на котором производится измельчение и формирование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм. При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформованные жгуты продукта обезвоживаются на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12%. Жгуты сушат при нагрузке продукта 6—5 кг на 1 м 2 ленты при температуре воздуха 70—80°С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40—50 °С над последней лентой. Продолжительность сушки составляет 1,5—2 ч.

Измельчение сухих жгутов на гранулы проводится на дробилке. После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12%, фасуют в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5—8% — в герметичную тару.

Для увеличения объемной массы продукта (объем, занимаемый единицей массы) картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре составляет 6—12 мес. в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного торе является консистенция полученного из него пюре, которая зависит главным образом от содержания свободного крахмала. Большое количество свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе его технологической обработки, вызывает клейстерообразную консистенцию восстановленного пюре. Установлено, что при содержании менее 5% свободного крахмала (на абсолютно сухое вещество) консистенция пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10 % —средней, а от 10 до 15 % — повышенной вязкостью с неудовлетворительными органолептическими показателями.

Сухой картофельный полуфабрикат представляет собой продукт сушки очищенного, нарезанного в виде стружки свежего картофеля. Он сохраняет специфические вкусовые свойства свежего картофеля и предназначен для приготовления картофельных блюд типа драников, бабок, клецок и др.

Технологический процесс производства сухого картофельного полуфабриката состоит из следующих операций.

Предварительную подготовку картофеля (мойку, инспекцию, калибрование, очистку, сульфитацию и дочистку) проводят так же, как и при сушке картофеля. Очистку картофеля осуществляют механическим или паровым способом. Дочищенный картофель режут на стружку размером 10X4X0,8 мм и подвергают сульфитации (сернистым газом). Режущее устройство в виде набора плоских и гребенчатых ножей и газовый сульфитатор выполнены в одном блоке, установленном над лентой сушильного аппарата, причем цилиндрический барабан режущего устройства размещается над газовым сульфитатором поперек сушильной ленты. Это обеспечивает последовательные операции резки картофеля, сульфитации кусочков в подвижном слое в момент их падения с ножей режущего устройства и равномерного настила кусочков на сушильную ленту. Сернистый газ поступает в сульфитационную камеру из баллона через перфорированную трубку. Излишки газа отводятся вытяжным устройством. Продолжительность обработки картофельной стружки сернистым ангидридом около 0,1 с.

Сушат картофельную стружку до влажности не более 12 % в четырех- или пятиленточных сушилках при температуре воздуха 60—70 °С в течение 1,25—2 ч.

Сухой картофельный полуфабрикат инспектируют, пропускают через магнитную колонку и передают на фасовку и упаковку.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник