Рассольник ленинградский как его приготовить

Рецепт настоящего Ленинградского рассольника. Чем он отличается от «похмелки»

Ленинградский рассольник — это постреволюционная и более бюджетная версия рассольника Московского. А потому, в классическом рецепте Ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии.

Привет, друзья. С вам Юля — автор канала «Репчатый Лук». Поговорим сегодня о знаменитом рассольнике, рецептом которого я делюсь в этой статье.

Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники — категория блюд, которую словно специально придумали хитрые трактирщики 19 века, для поправки здоровья своих клиентов=) Но это не так, все эти заправочные супы появились гораздо раньше, хотя рецептура постоянно трансформировалась.

Кто сейчас знает про «похмелку»? А рецепт элементарный: Мелко нарезанное отварное мясо (часто баранину) смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем и свежим укропом (всё гениальное — просто). То есть «похмелка» — это суп холодный.

Но вернёмся к супу — герою статьи. Рассольники варили и с рыбой и с мясом (практически всегда в рецепте присутствовали потроха).

Зато бульон мог быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе » Употребление остатков «: «Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник».

Так как блюдо весьма демократичное — в постреволюционном пространстве стало допустимо использовать говядину на кости или обычную курицу.

Пошаговый рецепт Ленинградского рассольника

(кому удобнее смотреть видео — в конце оставлю видеорецепт)

1. У меня здесь, например, 2 куриные спинки и ножка. Заливаю мясо холодной водой, добавляю душистый перец, лавровый лист, и варю на медленном огне до готовности мяса.

Источник

Рассольник «Ленинградский» — легендарный рецепт

Достаточно простой рецепт, который потребует около 1-1,5 часов времени для приготовления, но даст максимум вкуса и позволит вспомнить вкусы детства. Ленинградский рассольник готовили во времена СССР, а многие семьи готовят и сейчас. Это блюдо отличалось особенным вкусом, за который полюбилось населению самой большой страны, существовавшей в мире.

Ленинградский рассольник — рецепт из СССР

Как и всегда, список ингредиентов в конце статьи. Не забывайте подписаться и оставить комментарий , если хотите видеть больше интересных рецептов!

Шаг 1

Первое, что необходимо сделать — подготовить бульон. Для этого остова и окорочка отправьте в холодную воду (около 2 литров) и доведите до кипения. Снимите пену.

Как только бульон хорошо закипит, добавляйте горошек, лук, корень петрушки, морковку (можно порезать произвольно). В этот рецепт не идет лавровый лист, но вы можете добавить его, если вам нравится вкус.

Шаг 2

Варите около 30 минут, периодически снимая пену, если она появится. После этого выньте окорока, подождите пока они остынут и снимите с них мясо. В это время пусть бульон кипит, но на минимальном огне.

Выньте остовы, а бульон процедите. Если боитесь горячего — можно его немного остудить. Суть в том, чтобы избавиться от мелких костей, горошка, корней и других элементов, которые уже отдали все свои вкусы, но не являются съедобными.

Шаг 3

Огурцы необходимо нарезать кубиком, избавившись от несъедобных частей. Если семена уж очень крупные — их стоит вырезать. Некоторым больше нравится без кожицы, а другим — наоборот. Так как это домашнее блюдо, делайте по своим предпочтениям, на вкус это никак не повлияет.

Огурцы нужно проварить в отдельной кастрюльке, добавив немного сваренного уже бульона так, чтобы они полностью были покрыты им. Как только огурцы проварятся около 15 минут, добавьте рассола и доведите до кипения. Снимите и оставьте в сторону.

Шаг 4

Нарезаем лук и корень петрушки, который варили в бульоне мелким кубиком, после чего отправляем пассеруем их на сливочном масле. Важно, чтобы ингредиенты не поменяли свой цвет.

Пока ингредиенты пассеруются, очистите картошку и нарежьте кубиком, а также промойте рис под холодной водой несколько раз до момента, пока вода перестанет быть белесой.

Шаг 5

Нагреваем бульон, добавляем в него зажарку из лука и корня петрушки рис, картофель и варим около 7 минут. Конечно, бульон должен быть уже горячим, если нет — то минут 25-30. В конце добавляем огурцы вместе с той жидкостью, в которой их готовили.

Куриное мясо режем мелким кубиком и добавляем в конце приготовления. Перчим и солим по вкусу. Выключаем рассольник Ленинградский и даем ему постоять еще минут 10-20. Подаем с укропом, лучше со свежим, насыпав уже в тарелку.

для бульона:
морковка, корень петрушки, небольшая луковица;
2 окорочка;
2 остова курицы;
черный и душистый перец по 3-5 штук;
немного соли.

для супа:
4 небольшие картофелины;
1 небольшая луковица;
5 соленых огурцов;
1 небольшой корень петрушки;
200 мл огуречного рассола;
100 г риса (длиннозерновой);
15-25 грамм сливочного масла;
соль и черный перец по вкусу;
свежий укроп.

Не забывайте подписаться на канал Сook with LOVE и оставить лайк/комментарий , особенно, если решили приготовить вкусный и полезный суп! Приятного вам аппетита.

Рецепты, которые могут вам понравится:

Источник

Рассольник ленинградский

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник Ленинградский — это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

Рассольник «Московский»

Две столицы спорят до сих пор как говорить: поребрик или бордюр, подъезд или парадное, булка или батон хлеба, половник или поварёшка. И эта разница культур плавно переходит на многие сферы нашей жизни, в том числе и на кулинарию. Ведь в двух столицах даже рассольники варят по-разному! Если вам интересно узнать, в чем особенность именно московского рассольника, то милости прошу в рецепт!

Рассольник Ленинградский

Рассольник с мясом и перловкой

Рассольник ленинградский. Рассольник ленинградский – блюдо, очень похожее на рассольник классический. Разновидность рассольников, которая имеет свои особенности. Например, в рассольник по-ленинградски обязательно добавляют отваренную предварительно перловую крупу. Добавление в суп уже готовой перловой крупы сохраняет его прозрачность, одновременно придает сытность супу.

Также очень часто рассольник ленинградский готовят на основе мясных почек (зачастую, говяжьих). Почки предварительно вымачивают в холодной воде, меняя воду несколько раз. Затем почки отваривают отдельно от супа (в двух-трех водах), нарезают готовые отварные почки ломтиками и добавляют в суп нарезанными ломтиками.

Остальное приготовление рассольника по-ленинградски сводится к тем же шагам, что и при приготовлении обычного традиционного рассольника. В бульоне или воде отваривают картофель, нарезанный брусочками или кубиками. Затем к нему добавляют заправку из обжаренных с растительным маслом овощей, состоящую из лука, моркови, томатов, маринованных или соленых огурцов. Овощи измельчают удобным способом – на терке или нарезают мелко.

Вместе с пассировкой в суп добавляют отварную перловую крупу, ломтики отварного мяса говядины или почек. Рассольник следует заправить мелко нарезанной свежей зеленью – петрушкой, укропом, зеленым луком. Можно к горячему рассольнику по-ленинградски подать отдельно сметану.

Источник

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник Ленинградский — это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

Ингредиенты для «Рассольник «Ленинградский»»:

Бульон

• Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
• Вода — 1,5 л
• Лук-порей — 50 г
• Морковь — 50 г
• Репа (или корень петрушки) — 50 г
• Лук репчатый — 50 г

Рассольник

Для подачи

Рецепт «Рассольник «Ленинградский»»:

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит — снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода — слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника «Ленинградского» является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ «Мистраль».

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в «Ленинградский» рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник «Ленинградский» был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник «Ленинградский» появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа — солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт — задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника «Московского», то вы можете заглянуть в этот рецепт:

Источник