Размороженное мясо как приготовить

Как правильно приготовить замороженное мясо

Правильно размораживаем продукты

Как правильно приготовить замороженное мясо? В этом вопросе половина успеха — грамотная подготовка, то есть разморозка. При этом быстрота всегда уступает качеству и становится врагом вкуса. У каждого свой персональный рецепт разморозки от использования горячей воды и микроволновки до фена.

Определимся сразу: если хотите вкусное блюдо, мясо нужно начать размораживать за сутки или хотя бы за 12 часов перед готовкой. Для этого из морозилки нужный кусок перекладывают в холодильное отделение. А спустя 12 часов медленной постепенной разморозки кладут в миску/контейнер и держат при комнатной температуре до полного оттаивания.

Если времени нет, можно использовать прохладную воду до 15-18 градусов, в которой замачивают мясо. Для ускорения процесса и более равномерного оттаивания можно добавит в воду чайную ложку соли (не забудьте про это, когда будете класть в блюдо соль в процессе приготовления, чтобы не пересолить).

Все другие способы крайне не рекомендуются профессиональными поварами. Так, например, мясо при бросании в кипящую воду или при размораживании в микроволновой печи подвергается резкому перепаду температур. Молекулы в куске буквально лопаются. Верхние слои завариваются, а внутренние остаются сырыми. К тому же, такой кусок быстро теряет сок, становится резиновым и безвкусным.

Первое или второе?

Важный нюанс в том, как правильно приготовить мясо — его назначение. От того, используется продукт на первое или для приготовления второго блюда, будет зависеть процесс готовки. Например, для приготовления стейка мясо рекомендуют обжаривать в большом количестве кипящего масла, быстро переворачивая (так как бы запечатывается сок с разных сторон).

А вот в первое в крайнем случае можно опустить в воду даже не размороженное мясо. Только использовать для этого надо не теплую или кипящую воду, а холодную, где оно постепенно будет оттаивать, не завариваясь сверху. Конечно, при этом бульон не получится таким ароматным и прозрачным. Пену нужно будет долго снимать, а суп останется мутным. Выход из положения — довести суп до кипения и слить всю жидкость, заполнив кастрюлю заново. При этом не стоит бояться, что бульон получится не таким наваристым. За это время мясо не успевает оттаять полностью, а значит, питательные вещества из него практически не теряются.

Секреты приготовления для разных типов мяса

Собираетесь вы приготовить диетическую курицу, сытную свинину или даже креветки — стоит учитывать особенности каждого вида продукта. Так результат вас ожидаемо порадует, а усилия не будут потрачены напрасно.

Курицу готовят без крышки, чтобы мясо было нежным, сладким и сочным. Если она не успела достаточно оттаять, то быстро обжаривают на сильном огне с разных сторон, а потом уже тушат, постепенно уменьшая температуру.

Замороженную свинину профессиональные повара рекомендуют «запечатать» в кляр. Для этого можно использовать муку или сыр, а также традиционный кляр из муки и яиц.

Даже если нет времени хорошо разморозить говядину, надо хотя бы промыть куски водой. Затем нарезают мясо на тонкие ломтики для обжарки. Каждую сторону вначале лишь припускают до посветления, чтобы сохранить сок внутри. Затем можно переворачивать снова, добавлять специи и обжаривать до розовой корочки или другой нужной степени готовности.

Широко распространенным морепродуктом у нас стали креветки с их сладким и нежным мясом. Чтобы оно не потеряло свои вкусовые качества, размораживают их только естественным путем при комнатной температуре.

При варке опускают не в холодную, а только в кипящую воду и всего на несколько минут. Другой способ приготовления — в сырном кляре. Так блюдо остается максимально сочным и нежным

Источник

После разморозки мясо будет нежным как свежее: для этого достаточно ложки сахара

Решили приготовить мясо, а оно до сих пор не разморозилось? Такая ситуация знакома всем. Чтобы не менять планы в последний момент, можно применить лайфхак. Используйте для разморозки сахар, и через несколько минут свежее мясо станет мягким, как парное, а приготовленное из него блюдо будет вкуснее.

Полезный совет для домашних поваров

Есть много способов разморозить мясо, но не все знают, как сэкономить время и сделать мясо мягким.

Обычно, когда мы хотим разморозить мясо и рыбу, это занимает 1-2 часа, что слишком долго. Особенно когда еду ждет вся голодная семья.

Для разморозки можно использовать сахар, и через несколько минут замороженное мясо станет свежим и вкусным.

Просто и быстро

Этим лайфхаком поделилась участница кулинарного форума. Она рассказала о новом способе разморозки, которому недавно научилась. Это размораживание мяса с сахаром и теплой водой. Таким способом можно обработать мясо всего за 7 минут.

1. Сначала надо приготовить смесь из сахара и теплой воды температурой примерно 40 градусов
2. Чтобы получить теплую воду необходимой температуры, надо смешать холодную и кипящую воду в соотношении 5:1.
3. Затем добавить 2 столовые ложки сахара и хорошо перемешать.
4. Поместить замороженное мясо в эту воду.

Уже через 7-10 минут мясо станет мягким, как парное. А при приготовлении блюд оно будет намного ароматнее.

Источник

Можно ли готовить замороженное мясо без разморозки

Запасливые хозяйки всегда хранят в морозилке мясо. Это существенно облегчает процесс приготовления обеда или ужина, ведь не нужно тратить время на походы по магазинам, когда можно в нужный момент достать мясную вырезку из холодильной камеры и приступить в готовке. С одной стороны, замораживание экономит время, но только тем, кто не дожидается разморозки мясной продукции, а сразу отправляет её в кипящую воду. Кажется, что здесь криминального? Но на самом деле, технологи не рекомендуют варить замороженную продукцию.

В первую очередь, бульон из такого мяса никогда не будет прозрачным. Всё дело в том, что замороженная мякоть, даже в горячей воде, будет медленно оттаивать, а соответственно, белок, содержащийся в мясной структуре, будет сворачиваться в хлопья. В итоге, бульон будет похож по вкусу на воду, без запаха и приятного послевкусия. Кроме того, и качество отварного, но предварительно не размороженного мяса, будет желать лучшего, поскольку есть его невозможно из-за сухости. Также стоит отметить, что замороженный кусок мяса будет вариться дольше обычного, поэтому никакой экономии времени хозяйка не ощутит. Но главной причиной, почему необходимо размораживать мясо, является сохранение его полезных качеств, поскольку при длительной термической обработке, теряется больше витаминов.

Не стоит забывать и о том, что размороженное мясо легко промыть и устранить с него загрязнения, жилки и плёнку, что крайне важно делать перед тем, как мясо будет подвергаться варке.

Опытные повара настоятельно рекомендуют размораживать мясо, причём делать это по небольшой инструкции. Мясо достают из камеры, кладут в открытую ёмкость, отправляют в холодильник на нижнюю полку примерно на 2-3 часа и только перед варкой, помещают на 15 минут в кастрюлю с тёплой водой. Но, если нет времени, чтобы провести разморозку по правилам, кулинары советуют поместить мясо в пакет, заливают холодной водой и оставляют в тёплом месте, например, возле плиты. Так же можно использовать и тёплую воду, а по мере её охлаждения, заменять.

А вот чего точно не советуют делать технологи, так это отправлять мясо на авторазогрев в микроволновку. Этот тот самый случай, когда о полезности такого продукта можно будет забыть. Оптимальный вариант – это оставлять мясо на разморозку с вечера, тогда и днём не будет никаких проблем и лишней траты времени, а вся семья будет с удовольствием есть сытное, ароматное блюдо.

Источник

pavelurusov

Absolutely Curtains

. and suddenly you’re in love with everything around you

Давно я ничего не писал о еде — негде было. Поэтому буду исправлять эту недоработку.

Итак, мясо. Вообще мы с женой стараемся покупать всё в таких количествах, чтобы сразу съедать. Это позволяет нам всегда есть только свежие продукты. Однако иногда в магазинах свежее мясо бывает расфасовано в неудобном количестве, так что какое-то количество остаётся. Соответственно, остатки приходится складывать в морозилку.

Что происходит с мясом при замораживании? Вода (а животные, как и человек, на 90% состоят из воды) замерзает, лёд разрушает клетки. При размораживании клеточная жидкость («мясной сок») вытекает, а вместе с ней — все полезные и вкусные вещества, которые есть в мясе. Именно поэтому кусок размороженного, а потом приготовленного мяса по вкусу и питательной ценности серьёзно конкурирует с куском пенополиуретана. И поэтому, кстати, бульон из мороженого мяса получается вкуснее и наваристее, чем из свежего. Разумеется, само вываренное мясо из супа надо вынуть и выкинуть, чтобы не захламлять собственный организм шлаками.

Казалось бы: раз замороженное мясо хорошо подходит для супов, значит, его и надо использовать в супах. Проблема в том, что супы мы готовим достаточно редко, а когда готовим, то я предпочитаю овощные. Поэтому приходится утилизировать замороженные остатки другим способом.

Итак, задача: приготовить второе блюдо из замороженного мяса. Из написанного выше становятся понятны две простые вещи:

1) Мясо перед готовкой размораживать нельзя ни в коем случае.
2) Надо каким-то образом предохранить мясо от потери клеточной жидкости в процессе готовки, то есть «запечатать».

При приготовлении свежего мяса я обычно «запечатываю» его самым простым способом — быстрым обжариванием в небольшом количестве раскалённого оливкового масла. При этом мясо мгновенно покрывается корочкой, которая мешает дальнейшему вытеканию сока. С замороженным эта технология не работает. Если кинуть замороженное мясо на раскалённую сковородку, содержащийся в нём лёд мгновенно начнёт таять и сковорода превратится в крайне неприятный гейзер обжигающего масла, который может нанести повару серьёзные травмы (представьте, что капля жидкости с температурой около 400 градусов по Цельсию прилетела вам в глаз) и, кроме того, испортит санитарно-гигиеническое состояние кухни.

Следовательно, при обжаривании замороженного мяса его надо чем-то покрыть. Можно обвалять в муке, но на замороженном мясе она держится плохо. Гораздо более правильным вариантом является кляр.

Лично мне больше всего нравится самый простой кляр, который состоит из яйца и муки. Вилкой взбиваете в миске яйцо (или 2 яйца в зависимости от количества мяса), солите его, после чего постепенно добавляете туда муку, не переставая мучать получающееся тесто. Добавляйте муку до тех пор, пока кляр не приобретёт консистенцию густого кефира или жидкой сметаны.

Кляр готов? Достаёте мясо из морозилки и режете его небольшими кусочками, разогреваете в глубокой сковороде (воке) масло, после чего берёте кусочек мяса, обмакиваете его в кляр и бросаете в вок. Кляр мгновенно схватывается и начинает играть роль скороварки: весь сок остаётся внутри, мясо готовится очень быстро (буквально за несколько минут) и остаётся мягким и сочным.

Минус данного способа: масла надо МНОГО. После извлечения со сковороды мясо приходиться обсушивать на сетке или бумажных салфетках, чтобы избавиться от лишнего. Но это единственная возможность приготовить из замороженного мяса второе блюдо и добиться хорошего с кулинарной точки зрения результата.

Источник

Как подготавливать и жарить стейки

Эта статья о том, как самим приготовить рибай-стейк мраморной говядины. Такое мясо не найти в супермаркете или на рынке; стейк из мраморной говядины – визитная карточка хорошего европейского мясного ресторана. В России мраморная говядина, за небольшим исключением, практически не производится. Основными поставщиками мраморной говядины на мировые рынки являются Австралия, Аргентина и, в меньшей степени, США.

Мраморной говядина называется потому, что на поперечном срезе напоминает этот камень. В результате очень сложного процесса выращивания в толще мяса бычков особой породы образуются вкрапления жира, который при готовке входит в структуру мяса, делая его мягким, нежным и сочным. Поэтому это мясо – не дешевое. Чтобы его не испортить, предлагаем несколько советов по поводу того, как его приготовить правильно.

Как разморозить?

При шоковой заморозке кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, получаются мелкими, равномерно распределяются в мясе, не разрушая структуру тканей. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновке, теплой воде или при комнатной температуре. Чтобы сохранить вкус, цвет и качество продукта, размораживать мясо надо в холодильнике, предварительно обмыв стейки холодной водой и слегка промокнув тканью или бумажной салфеткой, а затем положив в кастрюлю с крышкой. До полного размораживания может потребоваться целый день, но мясной сок останется в тканях и приготовленное мясо будет сочным, а вот при резком размораживании кристаллы льда рвут ткани, и мясной сок вытекает, оставляя мясо сухим и невкусным. Если Вам нужно разморозить стейк быстро, – положите его в холодную воду прямо в вакуумной упаковке, так он разморозится примерно за час.

Отбивать или нет?

Категорически – нет. Отбивают жесткое мясо, чтобы сделать его мягче. Это совершенно не наш случай. Мраморная говядина – это мясо премиум-класса, и без того мягкое и нежное. Если мы будем его отбивать, то разрушим структуру его тканей, и оно лишится всех соков, став, наоборот, жестче.

Солить или не солить? Помазать маслом!

Единого мнения профессионалов по этому поводу нет. Одни считают, что солить при готовке мясо нельзя: соль способствует потере мясного сока, а наша задача – его сохранить. Перчить и обваливать мясо в специях при готовке тоже не советуют, поскольку специи и травы при жарке прогорают, превращаясь в уголь. Другие считают, что мясо, сдобренное солью и специями в процессе готовки, лучше ими пропитывается и оттого становится вкуснее. Видимо, при приготовлении на гриле, где температура значительно выше, чем при жарке на сковороде, использовать специи при готовке, все-таки, не стоит. А вот растительным маслом лучше помазать (кисточкой или рукой), — так меньше вытекает сок и обгорает мясо; масло увеличивает теплопроводность стейка, оно распределяется более равномерно и стейк прожаривается одинаково. Предпочтительнее оливковое масло, поскольку у него температура горения выше, чем у прочих растительных масел, и оно не дает стейку пригореть.

Как жарить?

Если Вы жарите стейки на гриле, где температура значительно выше, чем на плите, то нужно обжарить стейк с каждой стороны по 0,5 минуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарить до нужной степени прожарки, переворачивая каждые 1,5 минуты.

Сколько времени жарить?

Мы исходим из того, что толщина нашего стейка – 2,5 – 3 см. Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это просто испортить мясо! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится слишком жестким. Все наши усилия, чтобы сохранить мясной сок – насмарку. В то же время, прожарка Blue (40°С) — это слишком не для всех, это на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым. Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки его нужно жарить 10 минут на сковороде или минут 7 на гриле. После того, как образуется корочка, нужно жарить стейки по 2, 5 мин. с каждой стороны, переворачивая их 4 раза, если Вы жарите стейки на сковороде и по 1,5 мин, так же 4 раза переворачивая, если готовите на гриле.

Как подавать?

Прежде чем подавать стейки, заверните их в фольгу, положив туда кусочек сливочного масла. Если Вы не солили стейки, не перчили их, и не сдабривали пряными травами – самое время сделать это; затем оставить на 10 минут, чтобы стейки «отдохнули», пропитались специями и пряными травами, и можно подавать.

Источник