Кальби (Гальби) — блюдо корейской кухни, приготовленное из ребрышек говядины, свинины, с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино, или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.
Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такая нарезка позволяет маринаду быстрее пропитать мясо, мясо готовится быстрее, и потом его легче брать палочками.
В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. В Корее кальби можно отведать в специализированных ресторанах — «Домах кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо, немного соевой пасты самдян. Разнообразные закуски Панчан также подаются к столу.
Кальби можно считать корейским барбекю, популярным на пикниках, у многих людей есть портативные газовые или угольные плиты для приготовления пищи на свежем воздухе.
Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби — Кальбитхан, большие тушеные куски кальби — Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста дендян. Кальби тим — короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.
говяжьи или свиные ребрышки, мясо — 2,5 кг
1 банка Кальби — соус-маринад для ребрышек
1. для маринования: порезать мясо и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час (добавить по вкусу лук репчатый, зеленый лук, чеснок и овощи).
2. Для жарки: порезать мясо на мелкие кусочки и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час. Добавить зеленый лук, грибы, лук репчатый, чеснок и овощи по желанию. Жарить до готовности на сковороде или гриле.
Источник
Говяжьи рёбра кальби
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Когда мы говорим «гриль», подразумеваем приготовление блюд на открытом огне. Но хотя огонь на разных материках и разных полушариях везде один и тот же, обычаи гриля в разных странах отличаются разительно! Например, корейцы очень любят готовить блюда на гриле, и охотно посещают рестораны, где горелки с решётками вмонтированы прямо в стол, чтобы гости жарили мясо сами, не доверяя его шеф-повару.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Одно из любимых корейских блюд на гриле — кальби, они же говяжьи рёбра. Для этого блюда берут мраморную говядину с жировыми прожилками, мясо нарезают особым образом, превращая его в плоскую, тонкую ленту, выдерживают в особом маринаде, а потом жарят на сильном огне, чтобы снаружи появились подпалины, а внутри мясо осталось розовым и сочным. Я попробовал приготовить говяжьи рёбра кальби, и могу вас заверить: это объеденье. Настолько объеденье, чтобы я мог смело рекомендовать вам в ближайший выезд на природу приготовить именно кальби, а не очередной рецепт шашлыка из свинины.
Рецепт говяжьих рёбер кальби
Кальби это говяжьи рёбра по-корейски, которые маринуют и обжаривают до подпалин снаружи, сохраняя мясо внутри розовым и сочным.
Алексей Онегин говяжьи рёбра рецепт, говяжьи рёбра кальби, кальби рецепт, простой рецепт говяжьи рёбра кальби, говяжьи рёбра быстрый рецепт, вкусные рёбра рецепт Основное блюдо Корейская кухня
Говяжьи рёбра кальби у нас обычно продаются в виде продолговатого бруска мяса на костях, распиленных поперёк. Перед приготовлением их нужно нарезать определённым образом, а именно:
1. Зачистите мясо от полоски жира сверху и плёнки снизу. 2. Разрежьте брусок мяса на отдельные кусочки вдоль рёбер. Сколько рёбер — столько кусочков. 3. Уложите каждый кусочек на доску и, держа нож параллельно ребру, сделайте надрез, оставляя на ребре тонкий слой мяса. Не доходите до конца 0,5 см, чтобы кусочек оставался целым. 4. Раскройте кусочек, как книгу, и снова сделайте надрез, оставив слой мяса толщиной 0,5 см и отделяя (но не отрезая) всё, что сверху. 5. Повторите эту операцию несколько раз, пока у вас не получится ребро и прикреплённая к нему тонкая лента мяса.
Если для вас проще один раз увидеть, вот видео, где этот процесс показан наглядно:
Соедините все остальные ингредиенты в чаше блендера. Лук, чеснок и имбирь должны быть очищены. Рисовое вино можно заменить обычным белым, а для остроты в маринад можно (и нужно!) добавить сушёного чили или острого соуса. Пробейте все ингредиенты блендером до состояния плюс-минус однородной массы.
Смажьте говяжьи рёбра кальби маринадом с обеих сторон и уберите в холодильник на 3 часа. Можно мариновать рёбра дольше, но в этом случае есть риск, что они станут слишком мягкими и потеряется тот самый вкус мяса, за который это блюдо любят в Корее.
Когда будете готовы жарить говяжьи рёбра кальби, как следует разогрейте гриль, удалите остатки маринада с мяса, и обжаривайте быстро и на сильном огне с обеих сторон. Подавайте рёбра кальби, украсив их зелёным луком и семенами кунжута или мелко рублеными орешками, и с лёгким гарниром, который не будет отвлекать от основного блюда.
Источник
Кальби: ребрышки по-корейски
Сочные, ароматные, мягкие – это ребрышки-барбекю, которые любят все без исключения! Но жарить такое мясо не слишком просто – если его пересушить, оно сразу станет жестким. Попробуйте наш рецепт ребер кальби (galbi): культовое корейское блюдо, покорившее весь мир. С правильным маринадом оно получится удачным даже у начинающих кулинаров!
Какое мясо использовать
Рецепт ребер в принципе одинаков для всех видов мяса. Классический вариант кальби – это говяжьи ребра, но многие любят более жирные свиные, или нежный куриный окорочок (даккальби). Соответственно, состав маринада для говядины, свинины и курицы немного отличается. Мясо маринуют в течение нескольких часов, а затем поливают оставшимся соусом при жарке – в результате ребра приобретают красивый коричневый цвет с глянцевым покрытием и характерный сладко-острый дымный вкус.
Само название galbi незамысловато: слово и означает «ребра». Но не любые, а короткие, мясистые, разрезаемые так, чтобы гладкая кость была обнажена, а мясо разделилось на плоские слои. Корейские иммигранты в Америке усовершенствовали такой разрез, и теперь он называется «фланкен-стиль» или «LA galbi» (LA – от Лос-Анжелес). Также, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, его слегка отбивают молотком.
Купить мясо для galbi проще всего в готовом, нарезанном виде: такую продукцию выпускают многие премиальные бренды.
На чем готовить
Чтобы добиться дымного вкуса, лучше всего использовать угольный или газовый гриль. В ресторанах Кореи мясо жарят на гриле, встроенном прямо в стол – так посетители могут готовить себе блюдо порционно, и наслаждаться им с пылу с жару. Рецепты говядины или свинины кальби настолько популярны, что корейцы берут замаринованное мясо с собой на пикник или пешую прогулку, и жарят на портативной газовой плите. Наконец, всегда есть вариант использовать сковороду-гриль или духовку. Ребрышки обжариваются очень быстро, в течение трех-четырех минут с каждой стороны, а для нарезки мяса используют кухонные ножницы.
Состав маринада
Основа маринада для кальби – соевый соус, чаще осветленный. Это один из лучших способов маринования мяса для шашлыка и барбекю, так как соевый соус превосходно размягчает волокна даже у жесткого продукта, а заодно просаливает мясо в нужной степени.
Правильный вкус ребрышек будет сложносочиненным:
Сладковатая нота;
Приятная терпкая кислинка;
Насыщенный дымный вкус мяса;
Острое послевкусие специй.
Понятно, что и сам маринад состоит из нескольких ингредиентов. Так, сладость достигается использованием карамельного сиропа или меда, за кислинку и терпкость отвечает фруктовое пюре из яблок, груш, слив (иногда добавляют лайм, лимон или грейпфрут), а чеснок, имбирь и перцовая паста обеспечивают жгучесть.
Лучший способ получить нужный вкус мяса – это использование готовых корейских маринадов. Например, соус-маринад Кальби для говядины CJ Beksul или соус для свинины.
Мясо нужно тщательно промазать маринадом или использовать герметичный пластиковый пакет, затем положить его в прохладное место. Оптимальный срок маринования ребрышек – ночь, но свежее мясо будет готово буквально за 3-4 часа. Если вы любите жареный лук, нарежьте его полукольцами и замаринуйте вместе с мясом.
Как подавать кальби
Сервировка стола – не менее увлекательное занятие, чем сам процесс приготовления барбекю. В корейской кухне все гарниры и закуски (панчханы) призваны оттенять вкус основного блюда, усиливая его или создавая интересный контраст.
Пресный рис – традиционный ингредиент, который используется вместо хлеба. Его подают в маленьких мисках. Второй мастхэв – это ссам, листья салата (в Корее обычно подают листья периллы). На него выкладывают кусочек мяса, лук, рис, соевую пасту и другие приправы, сворачивают конвертом и отправляют в рот.
Наиболее популярным панчханом для барбекю, разумеется, станет кимчи – маринованные овощи. Вы можете подать свежую или консервированную кимчи, варьируя со степенью остроты: кому что нравится! То же самое и с соевыми пастами: любители жгучего наслаждения могут выбрать гочудян в красной коробочке, а те, кто предпочитает умеренную остроту – зеленую или коричневую пасту.
Вариации на тему
Интересно, что ребрышки кальби можно использовать и в других блюдах. Например, в замечательном супе кальбитхан: пряном, насыщенном и ароматном. Жители страны утренней свежести считают, что это «еда для выносливости» — суп придает сил и энергии.
Кальбитхан – это ребра, которые сначала отваривают, а затем тушат с разными овощами, в том числе редисом, зеленым луком и чесноком. Поскольку бульон получается очень наваристым, жир с его поверхности нужно удалить (с помощью специальных листов или остудить бульон, снять шумовкой жир, а затем снова довести суп до кипения). Мясо и дайкон нарезают ломтиками, в суп добавляют вареное яйцо и зеленый лук, перцовую пасту и семена кунжута.
В целом, ребрышки в корейском маринаде отлично подходят для рагу и сочетаются с любыми сезонными овощами – картофелем, цуккини, сладким перцем, морковью, зеленым горошком и т.д.
Экспериментируйте и создавайте свои собственные кулинарные шедевры с помощью продуктов «Корфуд»!
Источник
Говяжьи ребра Кальби / Short Ribs
Ингредиенты на четыре порции:
Шаг 1. Первое, что нам нужно сделать — это подготовить гриль для работы в режиме непрямого жара. Сегодня я снимаю чехол с Weber Summit и как вы, наверное, могли заметить, все рецепты с концепцией готовки low and slow готовлю именно на угольном гриле. Нравится экспериментировать с выкладкой угля, розжигом – будь то метод змейки или миньон. Тем более в моем гриле большой отсекатель жара, а это значит, что удобства будет еще больше. Выкладываем уголь в левую или правую часть гриля, в корзинку, ставим рядом лоток с водой. Дополнительная влажность нам не помешает и капающий сок, жир с мяса не будут вспыхивать в лотке. Поверьте, нам хватит небольшого количества угля – температура в гриле не должна подниматься выше 120 градусов в процессе. Сверху брикетов выкладываем 2-3 небольших спила фруктового дерева. Разжигаем уголь горелкой, кубиком, поджигом – удобным для Вас способом. Как только схватится первый брикет — считайте процесс успешно начат. Не стоит дожидаться розжига всех брикетов – мы не собираемся жарить ребра – будем запекать. Этого достаточно.
Шаг 2. Подготавливаем ребра. С внутренней части снимаем пленку, которая мешает и процессу маринования и наслаждения после приготовления – слишком она жесткая и упругая. Из специй сегодня я выбрал монреальские (сухой чеснок, гранулированный лук, чили, соль, перец, семена горчицы, паприка, кориандр, семена укропа) и немного вустерского соуса. Равномерно распределив специи с приятным для ребер массажем, оставил их отдыхать и ждать розжига гриля.
Шаг 3. Отрегулируйте жар верхними и нижними заслонками в диапазоне 100-120 градусов. Вставляем термощуп в толстую часть ребер и ждем температуры 73 градуса. На это у меня ушло порядка 5 часов. Понимаю, есть соблазн ускорить процесс, но не спешите. Займите себя другими делами и дайте ребрам как следует напитаться дымом.
Шаг 4. Глазируем ребра барбекю соусом, тем самым, который у нас остался после приготовления для бургеров. Подворачиваем фольгу в виде лодочки в несколько слоев, укладываем ребра, загибая края и продолжаем готовить, пока внутренняя температура не достигнет 90 градусов. Это еще часа 3. Посмотрите кадры – все наглядно показано.
Шаг 5. После достижения температуры 90 градусов, снимаем ребра и даем им постоять минут 30. Соки равномерно распределяться внутри мышц, мясо немного остынет для комфортного поедания ) Идеальным исполнением в этом случае будет считаться легко выходящая из мяса косточка – без лишних усилий.
Поверьте, такие ребра исчезнут с вашего стола в миг! А если все же останется небольшая часть – на следующий день аромат копчения и полнота вкуса будут ощущаться в них еще больше.
Сезон барбекю ничего не заканчивается! Готовьте больше. Радуйте себе и своих близких.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Источник
Говяжьи ребрышки low and slow
Всем привет! Сегодня я расскажу вам еще об одном режиме приготовления в гриле: методе low and slow. Как можно догадаться из названия, смысл метода заключается в том, что продукт готовится длительное время (время приготовления брискета может превышать 12 часов в зависимости от размера грудинки) при низкой (100-110 градусов) температуре. Фишка этого метода в том, что при длительном воздействии невысокой температуры коллаген (компонент соединительной ткани) превращается в желатин, что делает мясо распадающимся на волокна и очень нежным. А за счет поддержания высокой влажности и сухого маринада весь сок остаётся в мясе. Как правило, блюда таким методом готовят на специальных смокерах, а я покажу вам как приготовить блюдо low and slow на обычном угольном гриле на примере рёбрышек кальби.
Для данного рецепта вам понадобится:
Ребрышки кальби из мраморной говядины
Соль
Перец
Копченая паприка
Дижонская горчица
Яблочный сок
И немного специальной утвари:
Средний или большой алюминиевый поддон для гриля
Пульверизатор
Чурбачки для копчения (я использовал яблоко)
Угли weber long lasting
Фольга
Термометр для мяса
Шаг 1. Подготавливаем рёбра
Рёбра кальби (мне в магазине попались от Primebeef) достаём из вакуумной упаковки. В первую очередь срезаем с лицевой стороны лишний жир, я обычно оставляю слой не больше 2-3 мм там, где он есть. Во вторую очередь, с внутренней стороны снимаем плёнку/мембрану. В принципе плёнку можно и не снимать, тогда после приготовления она легко отойдет сама, но я больше люблю, когда готовые ребрышки идут без плёнки.
Шаг 2. Сухой маринад
Теперь нам нужно ребрышки замариновать. Для этого будем использовать сухой маринад, или как его еще называют — » rub «. Существует множество рецептов и готовых смесей для маринования, но сегодня я буду использовать довольно консервативный вариант из соли, перца и копченой паприки. Вам понадобится 2 столовые ложки соли, по столовой ложке свежемолотого перца и копченой паприки, всё перемешать.
После этого смазываем наши ребрышки с внешней стороны тонким слоем горчицы (прям совсем тонким, только чтобы специи прилипли) и плотно посыпаем сухим маринадом.
Шаг 3. Готовим гриль
Для приготовления мы будем использовать snake метод с довольно толстой и не очень длинной змейкой (видимо, тоже долго была на самоизоляции)). Готовить будем при температуре 110 градусов, поэтому нижние заслонки закрываем на 80%, а верхней будем регулировать температуру. В стартере разжигаем штук 10 брикетов. Кстати, чтобы разжечь небольшое количество углей можно использовать перевернутый стартер и поджечь внутри него скомканную газету.
После того как стартер разгорелся, высыпаем угли на один из краёв змейки, на нижнюю решетку устанавливаем поддон и наполняем его кипятком. После этого выкладываем 2-3 чурбачка на угли и накрываем верхней решеткой. Над поддоном размещаем наши рёбра и закрываем конструкцию крышкой с открытой верхней заслонкой.
Шаг 4. Готовка
Рёбра будут готовиться 5-6 часов, и всё это время нужно контролировать температуру гриля, чтобы жар не поднимался слишком высоко или наоборот брикеты не остыли. В случае, если температура поднимается выше 150 градусов, — нижние заслонки можно полностью закрывать. Через полчаса, когда чурбачки прогорят и перестанут давать дым, можно поднять решетку и добавить еще парочку деревяшек на горящие угли. Спустя час после начала приготовления необходимо налить яблочный сок в пульверизатор и начать взбрызгивать яблочным соком ребрышки сверху каждые 20-30 минут.
Через 3 часа готовки рёбра необходимо завернуть в пару слоёв фольги и оставить еще на 2-3 часа на гриле. Чтобы определить готовность рёбрышек необходимо использовать кулинарный термометр. Когда рёбрышки будут готовы, температура внутри должна составлять 92-94 градуса. Если у вас нет кулинарного термометра, можно воспользоваться шпажкой или спицей: она должна входить в мясо без сопротивления.
Шаг 5. Отдых
Когда наши рёбра достигли необходимой температуры, их нужно также в фольге достать из гриля и дать им еще час полежать отдохнуть под несколькими полотенцами или пледом.
Шаг 6. Наслаждение
Всё! Наши рёбра готовы! Поверьте, ожидание того стоило.
