Рецепт как приготовить салями

Итальянская салями в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.

Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.

Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.

Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.

Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.

• свиной окорок — 870 г,
• сало — 140 г,
• нитритная соль — 23 г,
• сухое белое вино — 10 мл,
• сахар — 10 г,
• черный перец — 3 г,
• сушеный чеснок — 3 г,
• семена фенхеля — 1 г,
• сушеный розмарин — 2 г,
• говяжья черева — 1 м

Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:

Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.

Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.

Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.

Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.

Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.

Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.

Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.

Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.

Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.

Источник

Итальянская домашняя салями своими руками

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет – лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация – 0,5-0,6% – абсолютно безопасна для организма.

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение – о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет – это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить – упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет – что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.

Источник

Салями русская

Салями русская копченая, твердая колбаса по советской рецептуре.

Ингредиенты для «Салями русская»:

• Говядина — 350 г
• Свинина — 350 г
• Грудинка (свиная или жирная свинина 70%жирн.) — 300 г
• Соль нитритная — 35 г
• Сахар — 2 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Перец душистый (молотый) — 0.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1812 ккал	белки 122.2 г	жиры 119.4 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 181.2 ккал	белки 12.2 г	жиры 11.9 г	углеводы 0 г

Рецепт «Салями русская»:

Говядину нарезаем кусками 2х2-3х3 см. Нежирную свинину нарезаем такими же кусочками.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.

Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.

Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.

В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.

Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55 мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны незавязанного конца.
Завязываем хвостик.

Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.

Покрасневшие батоны коптим дымом в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.

Источник

Салями свиная высшего сорта

Копченая колбаса по рецептуре из альбома А. Конникова 1938г

Ингредиенты для «Салями свиная высшего сорта»:

• Свинина (н\ж) — 400 г
• Грудинка — 600 г
• Соль — 17.5 г
• Соль нитритная — 17.5 г
• Сахар — 1 г
• Перец черный (молотый + 0,5г дробленый) — 1 г
• Чеснок — 1 г
• Коньяк — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1544 ккал	белки 64 г	жиры 86.8 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 151.4 ккал	белки 6.3 г	жиры 8.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Салями свиная высшего сорта»:

Свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (7г нитритной соли + 7г обычной) в течение 5-7 дней при
температуре +2 — +4гр С
Грудинка не засаливается.

Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5мм и длиной 5-7см

Хорошо перемешиваем нежирную свинину течение 2-3 минут.
Добавляем специи
Перемешиваем в течение 2 минут.
Добавляем нарезанную грудинку
Слегка перемешиваем
Всыпаем оставшуюся соль и нитритную соль.
Перемешиваем
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.

Даем колбасной массе постоять в холо-
дильнике 2-3 часа при +2 — +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50мм мясной массой и формируем плотные батоны.

Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-5 суток при температуре +18-22гр
или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Копченая колбаса по рецептуре из альбома А. Конникова 1938г

Похожие рецепты

Сочная буженина «Без хлопот»

Грудинка пряная

Свинина «На закуску»

Вафельные трубочки с мясной начинкой «Удачный пикник!»

Свиная колбаса

Мясное суфле с грибами

Ростбиф «le nord de la France»

Cоленое сало в пакете

Ростбиф из говяжьей вырезки

Попробуйте приготовить вместе

Суп из красной чечевицы с копченостями

Салат «Печень трески под шубой»

Запеканка «Летняя»

Комментарии и отзывы

28 июня 2019 года wise1288 #

27 июня 2019 года marfutak # (модератор)

27 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)

27 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник