Ризотто миланезе (по-милански)
Ингредиенты
Мозговая кость — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Соль, перец — по вкусу
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) — как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд.Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент — костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран — категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.
Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран — это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ. Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был «золотой рис».
Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название «ризотто миланезе» впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.
Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.
Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.
Вытапливаем жир из костного мозга.
Режем репчатый лук.
Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.
Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.
Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась — подливаем следующую. И так — 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.
После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.
Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.
И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.
Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).
Источник
Ризотто по-милански. Основа основ всех ризотто.
Моя семья и друзья обожают ризотто, и я поддерживаю их полностью, потому что оно и вправду очень вкусное. Именно этот рецепт ризотто является основой основ. В ризотто, которое я приготовила, ни в коем случае не добавляется мясо, рыба или морепродукты.
Бытует мнение, что ризотто в домашних условиях приготовить очень сложно. Я постараюсь развенчать этот миф и покажу как это сделать легко и просто.
Именно этот рецепт ризотто является основой основ. Кстати, хочу заметить для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио , Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано , Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В ризотто которое я приготовила ни в коем случае не добавляется мясо, рыба и морепродукты.
Шафран залить 150 мл горячего бульона и оставить настаиваться.
● Лук-шалот и чеснок нашинковать мелкими кубиками.
● В глубокой сковороде нагреть равное количество оливкового и сливочного масла. Всыпать чеснок и лук, прожаривать до прозрачности.
● Далее добавить рис и перемешать, чтобы он впитал в себя масло. Влить вино и готовить, помешивая, пока вино не выпарится.
● После этого порциями вливать бульон, ожидая, пока испарится (впитается в рис) каждая порция. После второй порции бульона в ризотто положить распаренный шафран.
● Слегка посолить ризотто, добавить в конце сливочное масло и тёртый пармезан. Хорошо перемешать.
● Готовый ризотто разложить порционно, присыпать сыром и сразу подать.
Источник
Ризотто по-милански
Если разрешите, немного истории-информация из интернета. Ризотто по-милански – одно из старейших блюд итальянской кухни. Миланцы готовят рис особым способом уже больше пятиста лет, так как официальным годом рождения ризотто по-милански можно считать 1500 год. В тот год в Милане состоялась пышная свадьба простого ремесленника, который работал над витражами миланского собора Дуомо, и дочери его начальника, главного стекольщика Миланского собора. Родня невесты была очень знатной, и жених решил произвести впечатление на всех гостей, которые пришли на бракосочетание. Он добавил в традиционное итальянское ризотто шафран, который в то время использовался только как краска . Изобретательный жених догадался, что шафран можно использовать еще и как приправу, которая придает рису особый желтый оттенок. С тех пор это блюдо стало именоваться «ризотто по-милански» и сейчас оно является одним из символов Милана.
Нам понадобятся :
для гремолаты 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, цедра 1 лимона
для ризотто- 1 чайная ложка шафрана
— 25-30 г сливочного масла
— 1 луковица
— 300 г риса сорта Арборио, в России отлично подходит круглый Краснодарский рис
— 1 литр овощного бульона
— пармезан
Я поставила варится овощной бульон из 2 морковок, луковицы, 2 стеблей сельдерея, петрушки, половинки болгарского перца и 1,2 л воды . Когда бульон покипел минут 20, я начала готовить ризотто. Бульон продолжал кипеть. Я его не процеживала, за это время овощи не успели развариться.
Теперь приступим к самому ризотто. Приготовьте гремолату. Гремолата- смесь мелко натертых цедры лимона, чеснока и мелко порезанной петрушки.
Все хорошо перешайте и одставьте. Шафран залейте небольшим количеством горячей воды.
На сливочном масле , на маленьком огне обжарьте лук до прозрачности. Добавьте рис и жарьте его несколько минут пока он не станет полупрозрачным.
Теперь хорошо бы было добавить 100 мл белого вина и подождать пока оно выпарится. Если вина нет ничего страшного, продолжаем готовить без него. Добавляем шафран и 500 мл бульона. Солим, перчим .
Постоянно помешиваем, как только рис впитает весь бульон добавляем еще немного, опять мешаем, опять добавляем бульон и так до тех пор пока рис не сварится. Рис не должен быть сухим. Рис в ризотто должен быть al dente, но мне не нравится рис al dente и я его довариваю до конца.
Ризотто разложите по тарелкам и обильно посыпьте пармезаном. Попробуйте теперь ризотто. Очень нежный вкус и кремообразная консистенция.
Теперь додайте немного гремолаты, оставьте хотя бы на минуту, что бы ароматическая смесь отдала свой вкус и аромат. Очень надеюсь, что вам понравится необычный вкус ризотто по-милански. .
Источник
Ризотто по-милански
Дорогие читатели, я заметила что давно не обновлялся наш раздел рецептов, и поэтому решила сегодня обратить ваше внимание на один из самых знаменитых рецептов итальянской кухни, который только можно встретить. Вообще ризотто по-милански (risotto alla milanese) наверное так же знаменито, как неаполитанская пицца, паста карбонара или десерт тирамису. Приготовить его совсем не так сложно, как может показаться. Давайте разберемся 🙂
Как уже ясно из названия, ризотто по-милански относится к региональной миланской (ломбардийской) кухне. Существуют различные вариации этого рецепта, однако я придерживаюсь классической — ризотто по-милански это ризотто с шафраном: легкое, простое в приготовлении, вкусное и красочное.
Основная изюминка этого ризотто — шафран. Шафран является самой дорогой в мире специей, так как его производство очень трудоемко. Шафран получают из высушенных рылец цветков шафрана посевного (крокуса). Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān), что переводится как «жёлтый». Цена на шафран не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна!
Нам понадобится:
- 350 гр риса «арборио»
- шафран 1 пакетик
- 1 средняя луковица
- 1 л куриного или овощного бульона
- 125 гр сливочного масла
- 150 гр сыра «Пармезан» или «Грана Падано»
- 1 стакан сухого белого вина
Приготовление:
Ставим на огонь бульон и доводим до кипения. Наливаем на дно стакана немного бульона и растворяем в нем шафран, отставляем пока в сторону.
Нарезаем на мелкие кусочки лук и обжариваем его в половине сливочного масла на дне кастюли для ризотто. Добавляем рис и перемешиваем деревянной ложкой до тех пор, пока рис не впитает все масло (на маленьком огне).
Затем добавляем стакан вина, продолжаем мешать до тех пор, пока вино не испарится. Затем следует классический процесс приготовления ризотто, который многих утомляет, однако именно так следует делать: добавлять в ризотто понемногу бульона и постоянно мешать, наблюдая за тем, как рис впитывает жидкость. В идеале вы должны добавлять по 1 поварешке бульона за раз, до тех пор, пока не кончится бульон и рис не будет готов. На это может уйти вплоть до получаса. Когда рис сварится, добавьте оставшееся сливочное масло, шафран и тертый сыр. Выключите огонь, хорошенько перемешайте и накройте крышкой на 5 минут. После этого сразу подавайте.
Советы:
Попробуйте также другие вариации ризотто: ризотто с тыквой и ризотто с морепродуктами.
Источник
Ингредиенты
| Энергетическая ценность блюда, на порц. из 50 г риса | 434 ккал |
| Белки | 16,3 гр |
| Жиры | 18 гр |
| Углеводы | 47,6 гр |
Этапы приготовления ризотто
Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.
Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.
Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.
Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.
Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была.
Источник