Рыба пашот как приготовить

Секреты рыбы пашот

Французы большие выдумщики по части еды. Ну кому еще могла прийти в голову идея готовить еду в жидкости при температуре ниже точки кипения? Звучит, возможно, и странно, но метод стал широко применяться в кулинарии и получил название пашот. В отличие от многих других способов термической обработки, при пошировании сохраняется сочность продукта и его полезные свойства. Томят в горячей жидкости по большей части яйца, однако делать это можно и с куриной грудкой, и с овощами. В качестве базовый жидкости обычно используется вода. Но для того чтобы максимально раскрыть вкусовые нотки, например, кролика или рыбы стоит взять бульон или вино, а еще лучше молоко. Мы расскажем, как приготовить рыбу пашот так, что результат всегда будет выше всяких похвал.

— Почему молоко —

Благодаря высокому содержанию жира, цельное молоко лучше поглощает аромат добавленных в него продуктов, чем вино или вода. Молоко хорошо подчеркивает аромат трав, чеснока и других ароматических веществ, которые входят в состав блюда. На передний план выдвигаются их базовые ноты, делая вкус блюда более насыщенным.

— Какую рыбу пошировать —

Пашот никогда не станет таким же привычным способом термической обработки, как жарка или тушение, если для приготовления брать неправильную рыбу. Когда придет время перекладывать ее на тарелку, она окажется переваренной и будет фактически разваливаться, что напрочь испортить впечатление от блюда и отобьет всякое желание экспериментировать с пашот. Поэтому сорта с мягким мясом и тонкой чешуей, а то и вовсе без нее, как, например, скат, камбала, сибас, лучше приготовить каким-нибудь другим, более подходящим для них способом. Для пашот предпочтение нужно отдавать рыбе с плотной мякотью вроде лосося, палтуса, тунца и некоторых других видов.

— Больше жира, больше вкуса —

Молоко далеко не единственная жидкость, которая может наилучшим образом раскрыть вкус рыбного блюда. Как мы уже сказали, здесь важно содержание жира, плюс сливочный и нежный вкус того, в чем будет томиться рыба. Этот вкусовой эффект можно значительно усилить, добавив к молоку сливки. Вкус всех ингредиентов проявится еще ярче, если томить рыбу в миксе из молока и сливок, смешанных в равных пропорциях.

— Способ —

Ингредиенты на 4 порции:

2 средних лука-порея, только белые и светло-зеленые части, разрезать пополам вдоль
4 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, раздавить ножом
720 мл. цельного молока (или смеси сливок и молока)
4 филе трески без кожи весом по 170 гр. каждое
Свежемолотый черный перец, крупнозернистая соль

Приготовление:

Объединить лук-порей, тимьян, чеснок и молоко в средней, широкой кастрюле. Щедро посолить и довести жидкость практически до кипения на среднем огне. Варить до тех пор, пока лук-порей, только начнет смягчаться, 6-8 минут. Аккуратно погрузить треску в молоко и варить до готовности, 7-9 минут.

По мере необходимости увеличивать или уменьшать огонь для поддержания температуры ниже точки кипения. Приготовление толстых кусков рыбы займет больше времени.

Переложить рыбу на тарелки и полить некоторым количеством жидкости, в которой она томилась. Сбрызнуть рыбу маслом, приправить перцем. Подавать с овощами или запеченным картофелем.

Источник

Поширование рыбы в масле — способ приготовления

Этот простой и безопасный метод всего за три шага позволит получить рыбу с шикарной вкусной плотью. Его же можно использовать при приготовлении креветок.

Поширование рыбы – это процесс нежного ее приготовления в жидкости при температуре ниже точки кипения. Это классическая французская техника. Традиционно в качестве жидкости, в которой готовится рыба, берется рыбный бульон. Рыба, которая готовилась в нем, получается очень вкусной, легкой и нежной.

Существует еще один вариант поширования – рыба готовится не в бульоне, а томится в оливковом масле. В этом случае рыбу погружают в форму, в которую предварительно налито оливковое масло. Форму ставят в духовку, и томят рыбу на низкой температуре до полной готовности. Рыба получается невероятно нежной и ароматной. Преимущества поширования рыбы по сравнению с варкой на лицо. Конечно, чем рыба свежее, тем лучше будет ее вкус и аромат.

Что надо делать, чтобы приготовить рыбу-пашот?

Шаг 1. Маринование

Выньте рыбу из холодильника, приправьте ее солью и травами и оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение часа.

Шаг 2. Нагревание масла

Налейте масло в форму и подогревайте его на слабом огне до тех пор, пока оно не достигнет температуры 48-50° C. Узнать температуру можно с помощью кулинарного термометра.

Шаг 3. Поширование

Как только масло нагрелось, погрузите в него рыбу. Посуду с рыбой поставьте в духовку и томите на слабом огне в течение 25 минут.

Существуют три важных момента поширования рыбы в оливковом масле:

1. Выбор рыбы. Самая подходящая рыба для поширования в масле такая, которая имеет вкусную плоть и плотную текстуру. Это лосось, палтус, камбала и тунец. Хороши для томления и креветки. Если нарезаете рыбу на куски, они должны быть толщиной примерно в 1 см.

2. Выбор растительного масла. Лучше всего использовать оливковое масло первого отжима. Оно имеет наиболее богатый аромат. Не используйте слишком дорогое масло, потому что его потребуется много.

3. Выбор сковороды. Выбирайте сковороду с прямыми боковыми сторонами, специально предназначенную для обжаривания продуктов в растительном масле. Рыбу можно выкладывать только в один слой. Важно, чтобы куски рыбы не перекрывали друг друга и были полностью покрыты маслом.

Сколько времени пошировать рыбу?

Что касается времени, то магическая цифра «25» творит чудеса со всеми видами морепродуктов. То есть, мы готовим рыбу 25 минут. Но это только в том случае, если вы дали после холодильника рыбе полежать при комнатной температуре не менее часа. Если вы стали пошировать рыбу сразу из холодильника, она понизит температуру масла и будет готовиться дольше.

Готовность рыбы-пашот легко проверить с помощью ножа или вилки. Полностью приготовленная рыба легко протыкается.

Источник

Рыба пашот — получается выше всяких похвал.

Танцы от плиты и до компа !!

Специально для тех, кто боится пересушить, пережарить и всячески испортить вкус блюда во время приготовления, у французов есть гениальный техника — пашот. При такой термической обработке еда готовится в жидкости при температуре ниже точки кипения, что позволяет сохранить сочность продукта и его полезные свойства. Готовить этим способом можно птицу, мясо или овощи. А рыба пашот — так вообще получается выше всяких похвал.

Ингредиенты:
Средний лук-порей, только белые и светло-зеленые части, разрезать пополам вдоль 2 шт
Веточки тимьяна 4 шт
Зубчик чеснока, раздавить ножом 2 шт
Цельное молоко (или смесь сливок и молока) 720 мл
Филе рыбы лучше трески без кожи весом по 170 гр. каждое 4 шт
Свежемолотый черный перец, крупнозернистая соль по вкусу
Приготовление:
Объединить лук-порей, тимьян, чеснок и молоко в средней, широкой кастрюле. Щедро посолить и довести жидкость практически до кипения на среднем огне. Варить до тех пор, пока лук-порей, только начнет смягчаться, 6-8 минут. Аккуратно погрузить рыбу в молоко и варить до готовности рыбы, 7-9 минут.

По мере необходимости увеличивать или уменьшать огонь для поддержания температуры ниже точки кипения.
Приготовление толстых кусков рыбы займет больше времени.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Лосось пашот

Лосось, приготовленный методом пашот — это вкусное и полезное блюдо, с которым справится даже начинающий кулинар. Благодаря деликатному пошированию рыба получается сочной и нежной, а интересный вариант корт-бульона придает этому блюду особенный аромат.

Поширование — один из самых простых и быстрых способов приготовления рыбы. Традиционная техника заключается в томлении рыбы в корт-бульоне (фр. court-bouillon) при низкой температуре в течение короткого промежутка времени. Для придания блюду дополнительного вкуса и аромата в корт-бульон добавляются различные овощи и специи, а также кислота (лимон, уксус или вино). Существует множество комбинаций овощной составляющей корт-бульона, самой простой и базовой из которых является классический мирпуа (лук, сельдерей, морковь).

В данном рецепте используется необычный вариант корт-бульона, набор овощей и специй в котором прекрасно сочетается между собой, создавая единый гармоничный букет.

Овощи и специи для корт-бульона: фенхель, сельдерей, лук, свежая петрушка, белый перец горошком, эстрагон, бадьян, лавровый лист плюс лимон и белое вино.

Вся техника поширования заключается всего лишь в двух этапах.

Первый этап: соединяем все овощи, специи, лимон, соль и вино с водой в глубокой сковороде и тушим около 10 минут.

Второй этап: добавляем филе рыбы, доводим все до кипения. Затем уменьшаем огонь и готовим под крышкой еще около 10 минут.

На приготовление рыбы пашот у вас уйдет 30-40 минут (с учетом подготовки продуктов), а в результате вы получите вкусное и полезное блюдо. Украсьте готовую рыбу свежей микрозеленью, лимоном и тонко нарезанной полоской огурца и у вас получится эффектный праздничный вариант.

Более подробно о технике поширования рыбы можно узнать здесь.

Оригинальный рецепт принадлежит знаменитому британскому шеф-повару и телеведущему Гордону Рамзи.

Ингредиенты

• Лосось филе – 450г
• Фенхель – 1 небольшая луковица
• Сельдерей – 2 стебля
• Лук – ½ луковицы
• Специя эстрагон свежая – 2 веточки
• Специя бадьян (звездчатый анис) – 3 шт.
• Белый перец горошком– 5-6 шт.
• Петрушка свежая – 5-6 веточек
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лимон – ½ шт.
• Соль – ½ ч.л. или по вкусу
• Белое сухое вино – ½ стакана
• Вода – 3 стакана или столько, чтобы рыба была практически вся покрыта водой

Способ приготовления

1. Филе лосося аккуратно промыть под холодной проточной водой. Если филе со шкуркой – то можно ее оставить и тогда опускать в бульон шкуркой вниз.
2. Подготовить овощи для корт бульона:
   Помыть фенхель, крупно нарезать стебли вместе с листьями;
   Сельдерей тщательно промыть, крупно нарезать;
   Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами;
   Лимон нарезать кружками (половинками);
   Промыть петрушку и веточки эстрагона.
3. Соединить фенхель, сельдерей, лук, лимон, петрушку, эстрагон, звездчатый анис, белый перец, лавровый лист в сотейнике или глубокой сковороде. Влить воду, посолить, добавить вино и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5-8 минут до исчезновения запаха алкоголя.
4. Добавить к овощному больону филе лосося, довести до кипения. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 10 минут. Принципиально важный момент при пошировании – следить за тем, чтобы бульон с рыбой не кипел. Идеальная температура должна составлять около 80°С (т.е. ниже точки кипения).
5. С помощью лопатки аккуратно достать рыбу из бульона и положить в глубокую тарелку. Полить рыбу сверху небольшим количеством корт-бульона, украсить тонко нарезанными кружками лимона и произвольно закрученной полоской свежего огурца. Подавать со сежей микрозеленью.

Заметки к рецепту

• 1 стакан — 250 мл.
• В данном рецепте используется тихоокеанский вид лосося — кижуч.
• Корт-бульон (court-bouillon) переводится как быстрый бульон и традиционно используется для поширования рыбы и морепродуктов. Основные его ингредиенты — это овощи, специи и кислота (белое вино, уксус, лимон или их комбинация). Корт-бульон готовится очень быстро и именно поэтому нужно обязательно добавлять кислоту – это поможет овощам быстрее передать свой аромат.
• При пошировании рыба тушится на маленьком огне (ниже температуры кипения). При правильной температуре в воде будет образовываться совсем немного пузырьков.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin) или лосось “a la nage” – изысканное блюдо, где рыба подается вместе с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• hand made (214)
• ангелы (84)
• анимация (12)
• афоризмы, притчи, легенды (78)
• бисероплетение (494)
• бисерная флористика (61)
• игрушки из бисера (16)
• разное из бисера (80)
• украшения из бисера (389)
• винтаж (96)
• выкройки (785)
• вязание (909)
• вязание для детей (20)
• вязание для женщин (460)
• вязание для кукол (9)
• вязаные аксессуары (188)
• вязаные игрушки (200)
• вязаные мелочи (98)
• узоры (39)
• декор, интерьер (164)
• декорация предметов (55)
• декупаж (52)
• для детей (29)
• для дома (264)
• здоровье (1092)
• игрушки (1481)
• аксессуары (6)
• зайцы (67)
• коты (119)
• куклы (484)
• мишки (35)
• мягкая игрушка (154)
• разное (277)
• свинки (23)
• собаки (25)
• текстильные игрушки (679)
• Тильда, кукла, игрушки (388)
• идеи (211)
• иллюстрации, картинки, фото (159)
• интересные сайты , ссылки (4)
• искусство (555)
• витражи (13)
• живопись (265)
• лаковая миниатюра (7)
• литография (5)
• разное (62)
• роспись по камню (20)
• роспись по ткани, батик (20)
• серебро, металл (3)
• скульптура (13)
• фарфор, стекло (39)
• фото,открытки (140)
• книги и журналы (46)
• конфетное, свит-дизайн (23)
• кулинария (8282)
• блины, оладьи, драники (337)
• блюда в мультиварке, мультипекаре (179)
• блюда для детей (64)
• блюда из грибов (100)
• блюда из картофеля (346)
• блюда из круп (196)
• блюда из курицы, птицы (477)
• блюда из мяса (570)
• блюда из овощей (524)
• блюда из печени, субпродуктов (74)
• блюда из рыбы, морепродуктов (399)
• блюда из творога (246)
• блюда из фарша (277)
• блюда из яиц (76)
• борщи, супы (81)
• вареники, пельмени (97)
• выпечка (1048)
• десерт (364)
• заготовки (292)
• закуски (1014)
• запеканки (251)
• кремы, глазури (123)
• напитки (169)
• оформление блюд (42)
• пироги, пирожки, булочки (1454)
• пицца, хачапури, чебуреки (255)
• постные блюда (78)
• пп рецепты (18)
• праздничные блюда (227)
• разное (192)
• салаты (440)
• сладкая выпечка (2341)
• сладости (239)
• соусы, приправы, пряности (256)
• сыр (224)
• торты (536)
• хлеб (76)
• мастер-классы (1309)
• мелочи (272)
• мировые достопримечательности (20)
• музыка (3)
• народная кукла, оберег (89)
• народные рецепты (1875)
• косметика (542)
• лечение (315)
• очищение организма (246)
• правила здоровья (761)
• уход за волосами (45)
• уход за лицом (461)
• уход за руками (9)
• уход за телом (37)
• одежда для детей (26)
• одежда для женщин (243)
• одежда для кукол (57)
• открытки, скрапбукинг (56)
• пластика и фарфор (24)
• полезные советы (261)
• праздники (590)
• День Св. Валентина (57)
• Другие (8)
• масленица (49)
• Новый год (239)
• Пасха (179)
• Рождество (23)
• психология (78)
• разное (214)
• рисование, роспись (67)
• рукоделие (1748)
• валяние (49)
• вышивка (61)
• игольница (107)
• квиллинг (2)
• лоскутное шитье, пэчворк (73)
• макраме,фриволите (215)
• мыловарение (10)
• плетение (216)
• поделки (586)
• поделки из фетра (462)
• пуговичное (29)
• разное (71)
• свечи (8)
• схемы (311)
• стиль, мода (23)
• стихи, проза (99)
• сумки (220)
• вязаные сумки (114)
• другие сумки (80)
• плетеные сумки (14)
• шитые сумки (63)
• украшения (490)
• Уроки ЛиРу (154)
• цветы (179)
• легенды о цветах (9)
• мастер-класс (44)
• фоамиран (30)
• шаблоны, фоны, трафареты (139)
• шитье (364)
• аксессуары (121)
• для детей (26)
• для женщин (28)
• для кукол (32)
• мелочи (204)
• это интересно (94)
• юмор (14)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Рыба пашот — получается выше всяких похвал.

Пятница, 22 Сентября 2017 г. 11:09 + в цитатник

Специально для тех, кто боится пересушить, пережарить и всячески испортить вкус блюда во время приготовления, у французов есть гениальный техника — пашот. При такой термической обработке еда готовится в жидкости при температуре ниже точки кипения, что позволяет сохранить сочность продукта и его полезные свойства. Готовить этим способом можно птицу, мясо или овощи. А рыба пашот — так вообще получается выше всяких похвал.

Средний лук-порей, только белые и светло-зеленые части, разрезать пополам вдоль 2 шт
Веточки тимьяна 4 шт
Зубчик чеснока, раздавить ножом 2 шт
Цельное молоко (или смесь сливок и молока) 720 мл
Филе трески без кожи весом по 170 гр. каждое 4 шт
Свежемолотый черный перец, крупнозернистая соль по вкусу

Объединить лук-порей, тимьян, чеснок и молоко в средней, широкой кастрюле.
Щедро посолить и довести жидкость практически до кипения на среднем огне.
Варить до тех пор, пока лук-порей, только начнет смягчаться, 6-8 минут.
Аккуратно погрузить треску в молоко и варить до готовности рыбы, 7-9 минут.

По мере необходимости увеличивать или уменьшать огонь для поддержания температуры ниже точки кипения.
Приготовление толстых кусков рыбы займет больше времени.

Переложить рыбу на тарелки и полить некоторым количеством жидкости, в которой она томилась.
Сбрызнуть рыбу маслом, приправить перцем.

Подавать с овощами или запеченным картофелем.
Источник

Рубрики:

кулинария/блюда из рыбы, морепродуктов

Метки: кулинария рецепты блюда из рыбы

Процитировано 5 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник