Рыба верхогляд амурский как приготовить

Верхогляд — готовим безупречно и вкусно

Верхогляд по своим вкусовым качествам очень нежная и мягка и при этом питательная, и жирная рыба, за что и ценится рыбаками. Способов его приготовления великое множество, но особенно вкусным он будет копченым и вяленным. Мастера кулинарии предлагают несколько рецептов приготовления верхогляда.

Рыбацкий верхогляд на гриле

Это самый простой и быстрый способ приготовления. Свежевыловленная, выпотрошенная и хорошо замаринованная тушка рыбы моментально прожарится на рыбацком костре, одаривая собравшихся вокруг незабываемым ароматом. Румяная хрустящая верхняя корочка выглядит аппетитно и приготовленный верхогляд на свежем воздухе в кругу друзей будет съеден моментально.

Для приготовления лучше взять крупные экземпляры, в качестве ингредиентов понадобиться соль, лимон, сметана, перец, лук и специи для рыбы. Отрезаем голову у тушки, очищаем от чешуи, разрезаем по хребту, разделяя на две части и режем филе поперек крупными кусками. Натираем их солью с перцем и укладываем плотно в кастрюлю.

Между слоями филе укладываем лук кольцами и лимон, пропитываем сметаной. Оставляем все на один час, после чего готовим на решетке на углях. Прекрасным дополнением к приготовленному блюду буду свежие овощи, а также пиво или белое вино.

Верхогляд по-биробиджански

В данном случае потребуется крупная тушка, не менее 3 кг, из ингредиентов 1 кг баклажанов, 0,5 кг лука, 0,5 кг помидор, головка чеснока, по 0,5 стакана муки и растительного масла и конечно соль с перцем и зеленью. Чистим рыбу по тому же принципу, что и в первом рецепте, нарезая на крупные куски.

Обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде до появления румяной корочки. Очищаем баклажаны, нарезаем их на кружки и оставляем минут на 15. После этого обтираем каждый кружок, удаляя выделившуюся влагу и обжариваем с обеих сторон, в конце сверху положите кружочек помидора.

В заранее приготовленную посуду выкладываем слоями баклажаны с томатами, пожаренный лук и рыбу, посыпаем зеленью, заливаем 1/3 стакана кипятка и оставляем тушить на медленном огне на 45 минут. В самом конце добавляем протертый чеснок. Подается блюдо с белым вином.

Амурские котлеты

Для приготовления фарша необходимо очистить рыбу, снять кожу, освободить от костей. Пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой. Добавить в получившуюся массу белый хлеб с молоком, репчатый лук, немного сала, пропущенные также через мясорубку.

Если добавить в фарш мелко порезанную свежую капусту, то котлеты приобретут сочность. Добавить по вкусу соль и перец, хорошо вымешать и жарить на разогретом подсолнечном масле до появления румяной корочки.

Источник

Верхогляд — рыба вкусная! Все о том, как ее приготовить

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Как приготовить рыбу верхогляд

Можно кулинарить по самым различным рецептам: и жарить, и запекать, к примеру, в духовом шкафу или же на углях. Хорош и вкусен верхогляд в вяленом, копченом виде. Словом, если удастся поймать достойный трофей, обязательно постарайтесь использовать рецепты, приведенные ниже. Ну или, в конце концов, завялить.

На углях – по-рыбацки

Данная рецептура является дальневосточным рыбацким шедевром. Приготовление рыбы верхогляд на костре простое, но получается незабываемый результат! Да, и еще один бонус: таким способом ее можно приготовить, так сказать, не отходя от кассы. Свежепойманный вами крупный экземплярчик отлично готовится на решетке-гриль на костре или на мангале на углях.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Рекомендации к рецепту

• Брюшко в готовом виде должно быть желейно-прозрачным, так как в этой рыбе полно жира.
• Приготовленное «мяско» может соревноваться по вкусовым качествам, к примеру, с самим палтусом.
• В русской традиции блюдо подается с водкой!
• Готовая приправа к рыбке должна включать зелень, укроп.
• Укладывая куски на решетку, лук с лимоном спрячьте в брюшке, так получится вкуснее.

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

«Амурские» котлеты

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Источник

Как вкусно приготовить рыбу верхогляд

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Как приготовить рыбу верхогляд

Можно кулинарить по самым различным рецептам: и жарить, и запекать, к примеру, в духовом шкафу или же на углях. Хорош и вкусен верхогляд в вяленом, копченом виде. Словом, если удастся поймать достойный трофей, обязательно постарайтесь использовать рецепты, приведенные ниже. Ну или, в конце концов, завялить.

На углях – по-рыбацки

Данная рецептура является дальневосточным рыбацким шедевром. Приготовление рыбы верхогляд на костре простое, но получается незабываемый результат! Да, и еще один бонус: таким способом ее можно приготовить, так сказать, не отходя от кассы. Свежепойманный вами крупный экземплярчик отлично готовится на решетке-гриль на костре или на мангале на углях.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Рекомендации к рецепту

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда видео от Petr de Cril’on&SonykPk

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда фото от Petr de Cril’on&SonykPk

Как приготовить карпа и сварить уху из верхогляда — казалось бы это очень простой вопрос. Самое первое, что приходит на ум — порезать на кусочки и пожарить. А если у Вас разновидность карпа — дальневосточный верхогляд, да еще и свежевыловленный, то из него можно и уху приготовить, и пожарить, и потушить с овощами.

Уха из верхогляда, особенно из свежевыловленного, это наш сегодняшний рецепт для любителей морской кухни. Нам попался огромный экземпляр, поэтому мы из этого гиганта решили приготовить несколько рецептов — уху и ТУШЕНУЮ РЫБУ. Рецептами ухи из разных пород мы уже неоднократно делились с Вами, драгоценные наши друзья, на страницах нашей электронной кулинарной книги. Сегодня мы ее приготовить немного по-другому.

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда фото ингредиентов от Petr de Cril’on & SonykPk

• Голова верхогляда (карпа) и несколько — 2-3 шт — мясных кусков рыбы.
• Сок лимона — 1-1,5 ст. ложки.
• Морковь сладкая среднего размера — 1 штука.
• Лук репчатый большая головка — 1 шт.
• Картофель среднего размера — 3 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Коренья и зелень петрушки — 50-80 гр.
• Соль и перец по вкусу.

Как приготовить карпа. Уха из верхогляда описание

1. Самое трудоемкое в нашем сегодняшнем рецепте это, конечно, чистка верхогляда от чешуи.
2. Как видно из фото, рыбка наша свежайшая — глаза не мутные, кровь красная, жабры красные, пахнет рыба свежей рыбкой.
3. Если у Вас свежемороженная рыба, то ее нужно разморозить либо в холодильнике, либо при комнатной температуре.

1. Для того, чтобы чешую легче было снять с кожи рыбы, ее нужно намочить. Для этого наливаем в глубокий большой таз воды и помешаем туда верхогляда.
2. Чистить можно хоть по росту чешуи, хоть против, как Вам удобно, как Вам легче. Использовать для чистки можно хороший нож, можно с зубчиками, терку (как в статье РЫБА НА ГРИЛЕ. СУДАК РЫБА РЕЦЕПТ ОТ PETR DE CRIL’ON).

1. Следующий шаг — выпотрошить рыбу.
2. Вытаскиваем рыбу из воды, промокаем бумажными полотенцами. Ножницами или острым ножом распарываем брюшко верхогляда (карпа) и удаляем внутренности.
3. Затем удаляем жабры при помощи ножниц или ножа. И обязательно вычищаем кровь, чтобы она не испортила нам уху. Когда рыба недостаточно очищена от крови, бульон становится мутным и некрасивым на вид.
4. Используйте обязательно хлопчатобумажные перчатки, которые используют рыбообработчики, чтобы не поранится о кости рыбы. И бумажные полотенца, чтобы промокнуть кровь и влагу в брюшке.

1. От верхогляда отрезаем голову и срезаем все плавники и складываем в глубокую миску — для ухи.
2. В озерных и речных рыбах, которой является и верхогляд, очень много мелких костей, и чем крупнее рыба, тем жестче косточки.
3. И очень неприятно, когда кушаешь рыбку, постоянно вытаскивать косточки. Вся прелесть и наслаждение от вкуса теряются.
4. Чтобы такого не случилось, нужно применить одну хитрость — прорезать мякоть рыбы острым ножом, но не разрезать хребтовую кость. Проделать такую процедуру нужно с обеих сторон. Одновременно с этим можно порезать на порционные куски.

1. Каждый кусочек нужно немного присолить.
2. Так как мы сразу всю рыбу готовить не будем, то отбираем несколько мясных кусков для ухи и кладем их в миску с головой и плавниками.
3. Ту рыбу, которую отложили для ухи, можно слегка сбрызнуть лимонным соком. В видеорецепте мы это не делаем, так как наш верхогляд практически свежий и пахнет ароматно.
4. Если у Вас рыба имеет ярковыраженный запах ила, то лимонный сок исправит это положение и придаст интересный вкус рыбе.

1. Куски верхогляда, которые нам в данном рецепте не нужны, чуть присаливаем и складываем в прозрачные пакеты.
2. Если Вы собираетесь готовить их в ближайшие 12-24 часа, то можно их это время хранить в холодильнике.
3. Если же в Ваши ближайшие планы не входит готовка остального верхогляда, то можно хранить в морозильной камере. Но, постараться долго не морозить и приготовить его поскорее, чтобы рыбка не переморозилась и не потеряла свой вкус.

1. Самая вкусная уха готовится в чугунном котелке на костре.
2. Поскольку мы готовим уху дома, то берем чугунную кастрюлю емкостью 4 литра.
3. Если у Вас нет чугунной кастрюли, то подойдет эмалированная. Алюминиевую лучше не брать, вкус будет не такой приятный.
4. Наливаем чистой фильтрованой воды в кастрюлю, примерно наполовину, и ставим на огонь. Ждем, пока вода закипит.

1. Очищаем картофель ножом или специальным приспособлением для чистки овощей.
2. И нарезаем на крупные квадратные кусочки. Удобнее это делать на разделочной доске.
3. В принципе, картофель можно нарезать так, как Вам нравится. Но, знающие рыбаки считают, что в ухе вкуснее крупными кусками.
4. Высыпаем картофель в кипящую воду, накрываем крышкой и ждем, пока закипит и прокипит до полуготовности. Кипятить примерно 3 минуты.

1. Луковицу разрезаем пополам и каждую половинку еще пополам, и нарезаем тонкими полукольцами.
2. Лук высыпаем следом за картошкой в кипящую воду и вместе кипятим.
3. Морковь тоже нарезаем тонкими полукольцами.

1. Зеленый укроп и петрушку нарезаем вместе с кореньями, предварительно вымыв.

1. Минуты через три кипения картофеля с луком добавляем к ним куски верхогляда.
2. Аккуратно ложкой притапливаем рыбу в кипящую воду.
3. Ждем, пока рыба закипит.

1. Если Вы недостаточно очистили верхогляда от крови, то при закипании она может вспенится.
2. В этом случае нужно специальной ложкой с дырками собрать всю пену, чтобы она не испортила вкус нашей ухи.
3. Теперь можно в кипящую рыбу высыпать резанную морковь. И аккуратно перемешать.

1. Затем добавляем лавровый лист, предварительно его поломав на куски для усиления аромата.
2. Добавляем черный перец горошком. Все притапливаем и накрываем крышкой. Ждем, пока закипит и варим 10 минут.
3. Через 10 минут уменьшаем огонь и добавляем в уху порезанную зелень с корнями и 2/3 столовой ложки соли. Пробуем, если соли недостаточно на Ваш вкус, добавьте еще.
4. По старинной рыбацкой традиции в уху в конце варки нужно добавить 50 граммов водки. Для вкуса.
5. Выключаем огонь и даем ухе настояться.

1. Когда уха чуть-чуть остынет и настоится, берем красивую глубокую тарелку и наливаем себе это ароматное блюдо.
2. Не забудьте положить себе кусочек рыбы.
3. Приглашаем своих любимых на дегустацию!
4. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Чтобы Вы всегда были в курсе наших новых видеорецептов из рыбы и морепродуктов для щадящей белковой диеты подпишитесь на наш видеоканал нажав на портрет автора в мичманке в правом верхнем углу этой страницы.

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Верхогляд по своим вкусовым качествам очень нежная и мягка и при этом питательная, и жирная рыба, за что и ценится рыбаками. Способов его приготовления великое множество, но особенно вкусным он будет копченым и вяленным. Мастера кулинарии предлагают несколько рецептов приготовления верхогляда.

Рыбацкий верхогляд на гриле

Это самый простой и быстрый способ приготовления. Свежевыловленная, выпотрошенная и хорошо замаринованная тушка рыбы моментально прожарится на рыбацком костре, одаривая собравшихся вокруг незабываемым ароматом. Румяная хрустящая верхняя корочка выглядит аппетитно и приготовленный верхогляд на свежем воздухе в кругу друзей будет съеден моментально.

Для приготовления лучше взять крупные экземпляры, в качестве ингредиентов понадобиться соль, лимон, сметана, перец, лук и специи для рыбы. Отрезаем голову у тушки, очищаем от чешуи, разрезаем по хребту, разделяя на две части и режем филе поперек крупными кусками. Натираем их солью с перцем и укладываем плотно в кастрюлю.

Между слоями филе укладываем лук кольцами и лимон, пропитываем сметаной. Оставляем все на один час, после чего готовим на решетке на углях. Прекрасным дополнением к приготовленному блюду буду свежие овощи, а также пиво или белое вино.

В данном случае потребуется крупная тушка, не менее 3 кг, из ингредиентов 1 кг баклажанов, 0,5 кг лука, 0,5 кг помидор, головка чеснока, по 0,5 стакана муки и растительного масла и конечно соль с перцем и зеленью. Чистим рыбу по тому же принципу, что и в первом рецепте, нарезая на крупные куски.

Обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде до появления румяной корочки. Очищаем баклажаны, нарезаем их на кружки и оставляем минут на 15. После этого обтираем каждый кружок, удаляя выделившуюся влагу и обжариваем с обеих сторон, в конце сверху положите кружочек помидора.

В заранее приготовленную посуду выкладываем слоями баклажаны с томатами, пожаренный лук и рыбу, посыпаем зеленью, заливаем 1/3 стакана кипятка и оставляем тушить на медленном огне на 45 минут. В самом конце добавляем протертый чеснок. Подается блюдо с белым вином.

Для приготовления фарша необходимо очистить рыбу, снять кожу, освободить от костей. Пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой. Добавить в получившуюся массу белый хлеб с молоком, репчатый лук, немного сала, пропущенные также через мясорубку.

Если добавить в фарш мелко порезанную свежую капусту, то котлеты приобретут сочность. Добавить по вкусу соль и перец, хорошо вымешать и жарить на разогретом подсолнечном масле до появления румяной корочки.

Всем привет!
В преддверие праздника я хочу поделиться с Вами одним моим рецептом.
В нашем городе, проблема со свежей рыбой была всегда. А тут подарок судьбы.

Привоз рыбы с Комсомольска на Амуре.Понятное дело свежак.Берем сразу мешок, готовить будем много.Рыба разная, а значит пришло время рецептов.Неожиданных решений и экспериментов.

Почему я выбрал эту рыбу? Верхогляд один из важнейших пресноводных промысловых рыб Приморья. Характеризуется вкусным, хотя и костистым мясом сравнительно высокой жирности ( от 3 до 19 %). Много жира на внутренностях брюшной полости.

Что нам скажет Википедия.
Встречается в водах Китая от Янцзы на юге до р. Амур на севере, обитает на острове Тайвань, в Западной Корее, в Ляохэ. Распространена эта рыба в р. Уссури и озере Ханка.

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Текст видео

Привет друзья, хочу поделиться с вами моим видео рецептом по приготовления вкусной вяленой рыбы,Солить и потом вялить я буду Амурскую рыбу Верхогляд, На западе это похожая рыба Жерех, думаю что жереха можно посолить и потом завялить по этому рецепту и это будет тоже вкусно, Всем спасибо за просмотр, Всем Добра!
#FishermanDV27Rus , #Рецепты27Rus , #ВяленаяРыба27Rus
Рецепт от fishermandv27rus,Рецепт,рыба

Для холодного или горячего копчения отлично подходит представитель карповых, который у нас называется верхоглядом, это хищник, обитающий в пресных водоемах. На нашей территории его можно встретить в бассейне Амура и близ берегов Сахалина. Несмотря на это, он считается потомком тропических рыб. Однако в процессе эволюции верхогляд приспособился к низким температурам, поэтому даже зимой проявляет активность.

Особи верхогляда достаточно крупные. Средний размер их тела достигает одного метра, при этом масса тушки составляет 10 кг. Тело рыбки вытянутое и сплюснутое по бокам. Чешуйки, покрывающие тело, светлого цвета с черными окантовками, при этом спина имеет серо-зеленый оттенок.

Полезные свойства

Мясо верхогляда рыхлое и сочное, оно служит основой для вкусных блюд и подлежит любой обработке. Коль речь заводится о копчении, то следует отметить, что верхогляда коптят как холодным, так и горячим способом. Рыба в любом случае получается мягкой и сочной. Но после холодного копчения сохраняется больше витаминов и полезных веществ.

Верхогляд отлично подходит для приготовления диетических блюд. Его калорийность всего 93 кКал на сто грамм продукта, причем она не меняется в процессе копчения.

Мясо рыбы рекомендуется даже тем, кто находится на строгой диете. В нем абсолютно нет углеводов. Все жиры легко усваиваются организмом, поэтому можно не бояться увеличения веса.

Отдельно следует рассмотреть полезные свойства рыбы. Традиционно считается, что рыба богата фосфором и кальцием, однако мало кто знает о реальном перечне полезных элементов. В рыбе присутствует йод, который необходим нашему организму для работы эндокринной системы. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец повышает жизненный тонус организма.

Мясо рыбы богато витаминами. Если готовить пищу посредством температурной обработки, то часть из них трансформируется. При холодном же копчении практически все витамины сохраняются. Витамины А улучшают процессы регенерации, они особенно показаны пациентам в постоперационный период. Витамины группы В позитивно влияют на сердечнососудистую систему. Витамин С известен, как источник повышенного иммунитета.

Как правильно разделывать рыбу

Первые манипуляции связаны с подготовкой рыбы к копчению. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снимать чешую, другие же, наоборот, считают, что чешуя будет служить своеобразным панцирем и не даст развалиться рыбке, особенно при горячем копчении. Если решено голову оставить, то придется жабры удалить. В жабрах при повышенной температуре быстро развиваются бактерии. Кстати, для горячего копчения это не страшно, а вот перед холодным копчением следует принять эту информацию к сведению.

Брюшко вспарывается от головы до анального плавника. Все внутренности следует извлечь, следя за тем, чтобы желчный пузырь остался целым. Брюшная полость тщательно вымывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее габариты. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее следует разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.

Учитывая то, что тело верхогляда вытянуто в длину, стейки из него не получатся. Крупные тушки следует надрезать в области спины для равномерного приготовления.

Маринование

Хоть рецепты маринования рыбы под горячее и холодное копчение особо не отличаются, но традиционно повелось так, что перед температурной обработкой рыбу маринуют, а перед холодным копчением солят. Маринад можно наводить на воде, масле или майонезе. Необходимо добавить составляющую, которая бы расщепляла волокна. Помимо соли вносят уксус, лимонную кислоту, горчицу. Какой конкретно будет состав маринада, зависит от предпочтения каждого.

• Классический маринад состоит из воды и соли. Вода доводится до кипения, а затем в нее добавляются специи по вкусу. Перед маринованием раствор необходимо охладить. Не нужно опасаться, что рыба окажется пересоленой, но придерживаться следует определенной пропорции: на 1 литр воды должно приходиться 50-70 г соли. Контролировать количество соли можно по вкусу.
• Маринад на майонезе тоже следует посолить. Затем в него добавляется перец и зелень. Каждый кусочек смазывается полученной смесью и укладывается в подходящую по размерам посудину. Через 4 часа рыба замаринуется. Если не добавляли уксуса, то выдержать рыбу в маринаде нужно подольше.
• Сухое маринование представляет собой обмакивание кусков рыбы в соль. Специалисты утверждают, что для настоящего копчения нужно использовать как можно меньше специй. Максимум, что добавляют при такой засолке, — это смесь сухого перца с измельченным лавровым листом. Засоленную рыбу следует выдержать несколько часов в холодильнике. Особенность сухого маринования в том, что излишки соли следует убрать. Можно просто вытереть соль полотенцем или промыть рыбку в воде, а затем просушить, подвесив ее в проветриваемом помещении.

Горячее копчение

Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.

После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.

Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.

Холодное

Холодное копчение рыбы уже требует некоторого мастерства. Желательно запастись удобным термометром, ведь температура в коптильной камере должна меняться в узком диапазоне. Для копчения рыбы наиболее оптимальным считается температурный режим 27-29°C градусов. Сложность также заключается в длительности процесса. Необходимо заранее определить количество материала, ведь известно, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.

Старания не пройдут бесследно, так как получившийся продукт будет содержать все витамины, а также способен храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Однако есть один нюанс, после достижения готовности рыбку не рекомендуется сразу подавать к столу. Ей необходимо дать проветриться на воздухе. Копченый верхогляд станет отличным кулинарным шедевром. Рыбка выступает, как закуска и как самостоятельное блюдо.

Польза или вред

До сих пор не умолкают споры о пользе и вреде копчения. Отметим сразу, что действительно в древесном дыме содержатся некоторые вредные вещества: смолы, альдегиды, фенолы. Однако ни одно блюдо нельзя назвать абсолютно безопасным, поэтому доля вреда, который наносит копченость организму, не превышает некое среднее значение. Другое дело, если вы злоупотребляете копченостями. Резко возрастает нагрузка на печень, а также могут возникать проблемы с работой ЖКТ.

Соблюдая все меры, можно употреблять копченую рыбу, независимо от состояния здоровья. Копчености не повышают калорийности в процессе приготовления, чего нельзя сказать о жареных блюдах. Поэтому в небольших дозах потреблять копченые продукты, в особенности рыбу, даже полезно. Исключение составляют случаи персональной непереносимости. При возникновении сомнений следует посоветоваться с врачом. В большинстве своем медицина не имеет ничего против употребления морепродуктов, даже в копченом виде.

Котлеты по — амурски из верхогляда

Котлеты по – амурски – это очень вкусное блюдо, уникальное, как по своим вкусовым качествам, так и по степени своей полезности. Это блюдo, вполне составит конкуренцию другим экзотическим деликатесам.
Для приготовления таких чудесных котлет подойдет любая рыба, например: верхогляд, конь, сазан, сом, толстолобик. Особенно вкусными получаются котлеты из сазана с сомом и верхоглядом.
Для начала необходимо рыбу выпотрошить, затем с нее снять кожу и срезать филе. Придать оригинальный вкус котлетам, поможет свежая или вымоченная осенняя кета, а также можно добавить соевой массы при желании. Для приготовления котлет понадобится сливочное масло или свиное сало, также можно будет добавить черствого хлеба или картофель, немного чеснока, соль и перец по вкусу. Далее, все это необходимо перемолоть через мясорубку.
Конечно, все зависит от вкусовых предпочтений, но многие одобряют, когда в фарш добавляют мелко измельченную свежую капусту. Благодаря капусте, котлеты станут еще сочнее. Жарить их необходимо в кипящем подсолнечном масле. Предварительно придав котлетам круглую или овальную форму.
Гарантирую, как только начнете жарить, эти уникальные амурские котлетки, на этот аппетитный запах сбегутся ваши соседи и друзья, умоляя об угощении.
Уха деликатесная

На 1кг осетровой рыбы — 0,8 1 кг рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, пол лимона, соль — по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 ст. несладкого шампанского.

1,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7 кг свежего судака или морского окуня, 250 г репчатого лука, 100 г корня петрушки или сельдерея, 600 г картофеля, 50 г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Для каши 150 г пшена или риса, 400 мл рыбного бульона, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль — по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10 15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Рядовая из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4 5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 10 мин. и подать.

Уха по архиерейски

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
На 5 л воды — половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15 20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9% ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15 20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Новички, первый раз приехавшие на рыбалку, думают, что сварить уху сможет каждый. Однако это далеко не так. Настоящие рыбаки долго и загадочно колдуют у костра, прежде, чем удивить непосвященных оригинальным вкусом блюд из свежепойманной рыбы. У нас на Амуре водятся карась, сазан, конек, щука, сиг, верхогляд… Ну а если попадется таймень или ауха, то от вкуснотищи вообще язык проглотишь!

У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на нить, пропустив ее через глаза. Связку с рыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край. Добавить по вкусу нарезанные лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, посолить и поставить на огонь. Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей. Мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.

В котелок с кипящей подсоленной водой опустить несколько очищенных целых луковиц, нарезанный кубиками картофель и 0,5 ст. промытого пшена. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые воздушные пузыри промыть и опустить вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы услышите щелчки — это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в бульон лавровый лист и перец. Влить на 3 л ухи 2 ст.л. водки, накрыть крышкой и оставить возле костра на 10 15 мин.
• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

Бульон из хребтов красной рыбы

В кипящую воду опустить спассерованные на подсолнечном масле измельченные лук и морковь, можно добавить, если есть, корень петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Через 10 15 мин. опустить туда хребты, посолить и варить еще 10 15 мин. В конце варки добавить зелень петрушки, укропа, для придания красивого желтого оттенка в бульон можно опустить хорошо вымытую луковую шелуху.
Хребты вынуть, отделить вилкой мякоть от костей, смешать ее с жареным измельченным луком и мелко рубленными отварными яйцами, заправить майонезом. Полученной массой намазать ломтики булки и поставить в духовку на 7 10 мин. Бульон процедить. Подать с бутербродами.

Русская народная калья

Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным, острым и ароматным.

Из осетровых или карпа

600 700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5 1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2 3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.

Для бульона: 500 600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.
Для кальи — 200г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Источник