Рыба зельдь печорская как приготовить

Приготовьте рассол:
4 ст.л. сахара, 6 ст.л. соли, душистый перец и лаврушка (на Ваш вкус) залить 1 литром воды, перемешать, вскипятить, дать покипеть минуты 3. Влить 30 мл. уксуса (70%). Остудить.

Страницы: 1

Оставлять сообщения могут только зарегистрированные пользователи
войти зарегистрироваться

Рейтинг форума за месяц

Постоянные темы форума:

Нажмите на свой ник в правом верхнем углу сайта

Игнорировать пользователя:

Нажмите на ник
данного пользователя
в любом из его постов,
пройдите по ссылке

Тема, которую вы создали, исчезла:

Скорей всего она перенесена в схожую по смыслу тему. Нажмите на свой ник в правом верхнем углу сайта, пройдите по ссылке «Мои последние комментарии»

Как вставить в пост картинку:

Не могу оценивать посты:

Оценка постов включится автоматически, зависит от даты регистрации на сайте и количества ваших комментариев

Не работают кнопки оценок постов в Iphone и Ipad:

Источник

Кулинарная книга лентяя: Рыба самосолка

Читаю время от времени гневные статьи о том, как очередного «Филипп Филлипыча обкормили»(МАБулгаков) и умиляюсь. Не ну нельзя же так! Кормят вас тухлятиной из магазинов, а вы повозмущаетесь и опять туда же за едой.
Я сейчас о продуктах, которые запросто готовятся дома. Согласитесь качество сырья при некотором внимании определить легче, чем готовой еды.

Конечно пельмени и вареная колбаса сильно выходит за рамки заявленных мной границ «вкусно накормить с минимальными хлопотами»(я сам). Их дома тоже не проблема сделать, но времени занимает.
(Написал и задумался: сначала и правда приходится повозиться, но если на каждую еду поделить то не так много и выходит. )

При всем уважении к WIKID выкладывать фотки еды не буду

Так вот: поговорим о рыбе. Варианты с копчением и консервами не рассматриваем – хлопотно это, а соленая рыбка – самое то. И готовить легко, и вкусно, ну и здоровее чем жарить.
Эх раньше времена были! Ну шютку про воду и трусы вы помните, но вот рыбы в магазинах было не в пример больше. Тогда же я начал ее солить.

Чисто теоретически солить можно всех. Правда есть семейства рыб, в которых для засолки пригоден не каждый представитель. Ну например треска. У поморов – первейшая еда, но солить можно только ее саму, а родственников не очень. Минтай соленый, вообще орудие пыток(были эксперименты). И еще: не забывайте о безопасности. Морская рыба в принципе в соленом виде вся хороша, а вот в речной могут быть неприятные сюрпризы. Например в местах моего временного пребывания все карповые заражены опистрохозом. То есть их тут «до хохота»(местная идиома), а есть можно только с очень большой опаской, солить перед варкой не меньше 3 часов и кипятить не меньше получаса. Понятно, что о таком изыске как малосольный язь даже думать вредно.

Итак (о чем вижу, о том пою) для засолки я выбираю рыбу свежую, желательно вообще живую. Если она мороженная, то внимательно следите, чтобы не было желтизны по краям и налетом по брюху. Это прогорклый жир. Он дает такой отвратный привкус, что в магазинах его заливают тоннами уксуса и пряностей. Иначе рыбу не съесть. А когда съедите – он потом все равно проявится. Еще желательно, чтобы мороженая рыба была красивой. Не знаю каким образом это влияет на вкус конечного продукта, но замечено давно.

Вот список рыб, которые я солю:
Любая красная рыба. Если садковая, то без разницы какая, а горбуша, кета, нерка и т.д. обязательно морская или устьевая. И желательно самок. Дело в том, что наглотавшись пресной воды, лосось-самец портится. Мясо становится суше, вкус не такой лососевый. Раньше, когда на Печоре массово брали семгу, ее можно было солить, не смотря на условия лова, но после того как в 80-х провтыкали сплав и убили нерестовые протоки, семги на Печоре стало мало. Уже лет 10 продают только садковую.
Родственники лосося:
Это во-первых мойва. Рыба на все времена и для всех народов. Как хорошие белые грибы, можно есть в любом виде. В Мурманске даже со свининой смешивали и в колбасу пихали. То ли «полярная», то ли «популярная» сейчас и не вспомню.
Правильно приготовленная мойва вкуснее многих других рыб. А уж жирная! Ненцы и долганы сушеных самцов как свечки используют.
Ставшая уже легендой зельдь. Рыбка небольшая, но экстремально вкусная. Раньше водилась в устье Печоры, но с конца 80-х я ее не встречал. Солите так же как мойву, если встретите.
Сиг, муксун, нельма, щокур – рыбы речные, поэтому рисковать или нет решайте сами. Все перечисленные звери хороши малосолкой и струганиной(далi буде), а вот тут то опасность и прячется.
Ну конечно селедка. Тсзть классика жанра
Скумбрия и прочие тунцы
Палтус. Хотя это на любителя и тогда, когда его действительно много.
Треска. Чисто академическая возможность. Примо: она должна быть идеальной. Секундо: ее должно быть много, так как солят ее бочками.
Окунь. Не все виды засолки для него подходят, очень чувствительный продукт, но если получится – порадует.
Ну и наши Черноморские мелочи: килька, тюлька и хамса. Конечно рыба, конечно еда, но без особой необходимости лучше не заморачиваться.

А теперь рецепты: солить рыбу можно мокро, сухо и жирно.
Соление – это не просто пропитывание рыбы солью. Рыба должна созреть не меньше 12 часов

Мокро:
В тузлуке солить проще всего, но и вкус бывает победнее. Водянистый, что ли, хотя не для всех рыб. На килограмм рыбы с водой требуется две столовые ложки без горки соли, пол столовой ложки сахара и малая толика кислоты. Уксус, лимонка, сок цитрусовый – не принципиально. Главное сместить рН в кислую сторону, т.к. при этом не выживают ненужные бактерии. Причем если просто солите, то на вкус кислоты не должно ощущаться. Для мойвы, килькотюльки и селедки неплохо бывает добавить на литр тузлука чайную ложку горчичного порошка. Если любите пряный посол, то добавьте кислоты побольше (по вкусу) и вместо горчицы кладите пряности. В принципе каждая рыба любит свой набор ароматов, но кориандр и душистый перец обязательно для всех. И не бойтесь экспериментировать.
Рыбу для засолки берем без повреждений. Через кожу она больше потребного соли не возьмет, а открытое мясо впитывает соль как дурное. Поэтому с крупных кусков лосося края лучше гостям не давать.
Воду желательно подготовить. Здесь она довольно чистая и мягкая, так что я прогоняю ее через фильтр, кипячу, охлаждаю и все. А в Чернигове наверное этого мало
В половине подготовленной воды растворяем соль и сахар, заливаем рыбу, доливаем до верха. Тара желательно герметичная. Вода должна полностью покрывать рыбу, т.к. даже торчащий хвост (перья) без соли начинает вонять. 12 часов емкость стоит при комнатной температуре, потом переставляем в холодильник. Мелкие особи типа мойвы или селедки 250-300 через 12 часов готовы к еде, более крупные ес-с-сно подольше. Зависит это от толщины. Например крупная селедка хочет сутки, скумбрия часов 36-40. Муксун или лосось три дня. Окунь тоже, наверное из-за плотности кожи.

Сухо:
В 80-е Мурманск славился провесной рыбой, в основном скумбрией – вот она тоже солилась насухую. Приходится повозиться чуть больше чем в мокром варианте, но результат того стоит. Рыба должна быть максимально свежей. Соли как и в тузлуке две столовые ложки на кг. сахара меньше, кислоты вовсе не надо. Рыбу потрошим, надрезаем изнутри по хребту до кожи, хребет и вовсе можно убрать (не обязательно), все, что толще крупной скумбрии дополнительно надрезаем по спине. Половину соли втираем в рыбу, пласты рыбы (если она не одна) складываем один в другой. Оставшуюся соль насыпаем на мокрую чистую салфетку натурального волокна. Сложенную рыбу заворачиваем в салфетку и на 3-4 дня на холод. +5 в холодильнике вполне достаточно. Накрывать герметично рыбу не надо, а вот пакет сверху положить, чтобы не пересыхала и холодильник не провоняла будет нелишним. Рыба получается плотнее чем из тузлука, во вкусе появляются вяленые нотки, семга и палтус в таком исполнении вообще мечта.
Второй вариант рыбы сухого соления – струганина. Это первоначальный вариант суши. Был распространен по всему фино-угорскому миру, с успехом переняли монголоидные тюрки, гиляки и айны научили так есть рыбу японцев, ну а те в силу природной тяги к прекрасному сделили из нее суши. А вот русских немцы научили, что это дикость. Теперь струганина превратилась в нечто экзотическое типа татарского бифштекса. Рыба, конечно не каждая подойдет. Хороши крупные лососи, осетровые, малокостистые хищники, короче рыба без неприятного запаха. Главное условие – рыба должна быть заморожена сразу после вылова и храниться недолго. Экспериментов, сколько именно, я не проводил — есть поле для энтузиастов. Хотя ханты закладывают рыбу и мясо в морозильные ямы до весны, но наша задача не выжить, а вкусно поесть. Теперь рецепт: рыбину из лунки бросаем на лед, пусть пару раз подпрыгнет и замерзает. Килограммовый сиг на -30 через полчаса готов к разделке. Пока накрывается поляна, берем зверя за жабры, надрезаем кожу по хребту и вокруг головы и снимаем. Потом прямо в миску по направлению от головы к хвосту нарезаем тонкую стружку, почаще меняя плоскость реза, чтобы стружка была не пластинами, а узкими полосками. Нарезаем только спину. Стружку солим как для жарки и перемешиваем. Миска должна стоять около костра, чтобы температура продукта была градусов 5. Запивать водкой или спиртом. Собственно и все. Если рыбалка проходит в доме, то вкуснее заранее настрогать рыбы, а потом приносить частями. И ни в коем случае не пополняйте запасы стружки посреди рыбалки. На холоде порезы не болят, но заживает потом очень долго

Ну и самый хлопотный, зато и самый вкусный способ: с жиром
Рыба очищается от костей и кожи. Крупная режется на пластины бутербродной толщины, для селедки или скумбрии более подходит тарелочный формат кусков. Мойву и вовсе можно в клочья порвать. Потом аккуратными слоями и плотно укладывается в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью. Соль я сыплю щепотью как на жарку(немного). Маленький секрет: резать рыбу лучше полумерзлой, а укладывать уже мягкой. Уложив все, плотно прижимаем, чтобы выдавить воздух. Сверху наливаем масло, чтобы полностью закрывало от воздуха. Лучше оливковое, но подойдет даже рыбий жир. Если рыба жирная, то в принципе должна сама вытопиться, но это ж следить… А так капнул масла и без хлопот. Через 12 часов можно есть. Полученная малосолка хранится недолго, но и готовится не для истории. Жирные сорта требуют меньше масла, но если плеснулось больше – не беда. Его потом с картошкой в мундирах очень оптимистично получается. Особо для мойвы и килькотюльки: слоями можно не выкладывать, просто перемешать с солью и очень вкусно добавить дробленой горчицы.
Смачного!

Источник

Рыба Печорского посола. Кто ее пробовал другую больше не ест

Засолка рыбы печорским засолом — это старинный русский рецепт. Так заготавливали рыбу издревна на Руси.

И чаще всего это была рыба благородных сортов — семга, осетр, омуль, стерлядь, форель и других.

В то время рыбы российские реки могли похвастаться наличием рыбы, не то что сейчас.

Про печорский засол рыбы подсказал один из подписчиков, и потому я решил озвучить этот рецепт.

Как засолить рыбу печорским посолом

Пойманную во время весеннего нереста любую рыбу (исключением является налим) потрошили, тщательно мыли, обязательно удаляли жабры.

Рыбу было принято засаливать в деревянных бочках, предпочтительнее всего из дуба.

Внутрь каждой рыбы насыпали крупную соль и укладывали рыбу в подготовленные бочки рядами, спинками книзу.

Помимо соли в брюшках, каждый ряд также следовало пересыпать крупной солью.

После того, как бочка заполнится, ее закрывали плотно крышкой.

Поставить в теплое место.

После того, как рыба давала сок (чаще всего на второй день) ставили груз и убирали бочку с рыбой в прохладный погреб.

Ей предстояло там простоять на протяжении всего лета.

По причине того, что и летом в погребе не слишком прохладно, рыба начинала издавать специфический запах. Даже не смотря на то, что соли в ней более, чем достаточно.

Очень часто между рядов рыбы кроме соли перекладывали пучками крапивы.

В этом случае запах был не таким сильным.

В общем., к концу лета рыба, засоленная печорским посолом, была готова.

Соленая, с душком, очень вкусная, еще бы.

Благородный вид рыбы не испортит даже специфический запах. Если Вы любите рыбу с душком, то это Ваш рецепт.

А Вы ели рыбу печорского засола? Поделитесь впечатлением в комментариях.

И хочу поделиться рецептом приготовления обалденно вкусной рыбы:

Скумбрию покупаем килограммами. Расскажу, что готовлю. Соседи сбегаются на аромат со всей улицы

Видео с канала наших хороших коллег и друзей с канала КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ на ютуб. Буду благодарен за подписку и лайки.

Если понравилась публикация, обязательно ставьте лайк. А также подписывайтесь на канал .

Еще больше интересного материала можно найти на страницах нашего сайта MASTER-FISHER .

Источник

Рыба зельдь печорская как приготовить

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Всегда под рукой

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

Зельдь