Рыбный бульон хондаши как приготовить

Бульон Даши (рецепт с фото) | Японская кухня

Распечатать рецепт

В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супа – бульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отвар водорослей Комбу , настоянный на стружке тунца Бонито . Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение.
Сушеные водоросли Комбу, даши комбу, или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) — это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария. Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли — один из двух основных компонентов бульона Даши.
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому — в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
Не менее любопытен и второй ингредиент — стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.
Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番 出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ичибан даши, или «первый бульон» — прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
Нибан даши, или «второй бульон», имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса.
Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовой основой Хондаши (яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса.
Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.

Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции):
ИНГРЕДИЕНТЫ :
сушеные водоросли Комбу — кусочек 5 х 10 см (10-15 г) ;
стружка тунца Бонито — 30 г;
вода — 1 л .

Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится.
Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито.
Через 3 — 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов.

Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней.
Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты — комбу и бонито — заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон».
Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Японская кухня «

Источник

Сухой рыбный бульон хондаши: состав, польза, вред, рецепты

Что такое хондаши, как его изготавливают? Пищевая ценность и химический состав пищевого продукта, влияние на организм. Использование сухого рыбного бульона в кулинарии.

Хондаши — это сухой рыбный бульон, использующийся для приготовления национальных блюд японской кухни, в качестве основы для супов или приправы. Представляет собой светлые матовые мелкие гранулы, мгновенно растворяющиеся в воде. Приправа обладает выраженным рыбным запахом и таким же вкусом с оттенком специй и применяется для формирования основного вкуса блюда. В Китае концентрат называют «тан».

Как делают сухой рыбный бульон хондаши?

На фото процесс производства хондаши

Цель изобретения продукта — облегчение труда кулинаров, которые специализируются на рецептах японской кухни, как только по всему миру распространилась мода на блюда страны Восходящего Солнца, и начали открываться многочисленные рестораны и кафе. Не секрет, что изысканность и остроту восточной пище придают с помощью множества ингредиентов, которые невозможно достать в иных странах. Приправа помогает почувствовать себя гостем Японии или Китая.

Технология приготовления сухого бульона хондаши:

• Исходным сырьем для продукта являются маложирные виды рыб, мясо которых имеет белый цвет — минтай, скумбрия, тунец, редко хек.
• Филе отделяют и замораживают, а затем в брикетах отправляют в установку для дробления.
• Затем измельченная масса поступает в установку для термообработки, где ее отваривают и выпаривают жидкость. Возможно использование коагулятора.
• После перемола образовавшуюся пульпу аккумулируют, смешивают с дополнительными ингредиентами и отправляют на сушку. Этот процесс многоступенчатый: сначала промежуточное сырье обрабатывают направленной струей пара при 75°С и скоростью воздуха до 3 м/с (5-7 минут), далее происходит охлаждение при 40°С (до 20 минут).
• Порошок ссыпают в установку для грануляции, а оттуда в автомат для расфасовки.

Автоматизированный процесс изготовления хондаши практически полностью исключает влияние человеческого фактора и позволяет выпускать высококачественную приправу, которую продают внутри страны и поставляют на экспорт. Многие страны, в том числе и Россия, уже начали изготавливать свой бульон из рыбы на автоматических линиях по японской технологии.

Некоторые кулинары делают домашние заготовки самостоятельно. Замороженную рыбу строгают, отваривают с национальными приправами, пока жидкость полностью не выпарится. Получившийся субстрат просушивают на солнце и хранят в форме порошка, в герметично закрытой упаковке. В отличие от промышленного варианта со сроком годности до 1,5 лет домашний нужно использовать в течение недели.

Состав и калорийность хондаши

На фото сухой рыбный бульон хондаши

В японском варианте хондаши содержатся мясо высушенных перемолотых нибоси (сардин), стружка тунца, крахмал, ламинария или комбу, ароматизаторы, соль, в китайском — выпаренное мясо скумбрии, соль, дрожжи, вакаме, глюкоза, моносодиум глютамат и нуклеиновая кислота.

Калорийность хондаши — 226 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22 г;
• Жиры — 1 г;
• Углеводы — 32.3 г.

Наличие воды не допускается — продукт полностью обезвожен.

Из-за технологии приготовления — многоступенчатой термической обработки — состав хондаши беден в отношении полезных веществ, однако в нем небольшое количество витаминов А и группы В, йода, кальция, фосфора, калия, а также жирные кислоты и аминокислоты. Преобладают натрий и хлор, так как при приготовлении рыбного бульона добавляют высокое количество поваренной соли.

Низкая пищевая ценность позволяет включать приправу в диеты для снижения веса. Однако люди, придерживающиеся здорового образа жизни, отдают предпочтение рыбному бульону, сваренному из натуральных ингредиентов.

Полезные свойства рыбного бульона хондаши

Концентрат не обладает лечебными свойствами, и с его помощью невозможно полностью пополнить витаминно-минеральный резерв, но это не значит, что от употребления хондаши пользы нет.

Приправа укрепляет костную систему, повышает общий тонус организма, ускоряет метаболические процессы, помогает организму избавиться от скопления токсинов. Фосфор в составе восполняет энергетический резерв, ускоряет распределение питательных веществ по организму, предупреждает нарушение структуры ДНК. Аминокислоты оказывают благотворное влияние на функцию памяти и способность сосредоточиться. Благодаря жирным кислотам артериальное давление поддерживается на одном уровне.

При употреблении бульона хондаши в организм поступает коллаген, повышается упругость сосудов и эпителия, замедляются возрастные изменения. Уменьшается частота обострения артритов, артрозов, подагры, замедляются дегенеративно-дистрофические изменения костной ткани — остеопороз, улучшается качество зубов и ногтей. Формирование холестериновых бляшек останавливается.

Высокое количество белка позволяет восстанавливаться после изнурительных физических нагрузок и избежать трансформации мышечной ткани после усиленных тренировок. Кроме того, благодаря низкой калорийности рыбного бульона хондаши даже при введении в дневное меню 3-4 раза в неделю не нужно бояться прибавки веса и появления целлюлита.

Пряный вкус возбуждает вкусовые рецепты, локализованные на языке. Это увеличивает выработку слюны, а значит, уменьшает частоту развития кариеса. Кроме того, любое вкусное блюдо приносит удовольствие. Стимуляция выработки гормонов «счастья» — норадреналина и серотонина — помогает вернуть душевное равновесие и облегчает восприятие неприятных эмоций.

Противопоказания и вред концентрата хондаши

При индивидуальной непереносимости морепродуктов не стоит экспериментировать с новым вкусом. К тому же симптомы аллергической реакции могут возникнуть из-за дополнительных ингредиентов — консервантов и стабилизаторов.

Употребление бульона хондаши вредно:

1. при гастрите, язвенной болезни, эрозийных повреждениях слизистой пищеварительного тракта различного характера;
2. при хронических заболеваниях почек и частых приступах гипертонии — из-за высокого количества соли в составе;
3. при обострении подагры, хронического холецистита;
4. если в анамнезе синдром раздраженного кишечника.

Не стоит блюда на основе концентрата вводить в рацион беременных, женщин при лактации, людей с печеночной недостаточностью и детей младшего возраста. Если блюда японской кухни не являются постоянной составляющей рациона, следует вводить их с осторожностью. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с рыбным бульоном хондаши

Сухая приправа является основой рыбных супов, ее используют для ускорения приготовления мисо — первого блюда и заправки. Концентрат растворяют, чтобы приготовить морепродукты, овощи для гарнира к рыбе или рис.

Рецепты с хондаши:

• Мисо-суп. 10 г (1 лист) вакаме замачивают на 15 минут в прохладной воде. 2 чайные ложки рыбного концентрата заливают 1 л воды, растворяют с помощью перемешивания и разогревают, не давая закипеть. Смешивают 2 вида мисо-пасты — 20 г светлой и 60 темной — отдельно, а потом добавляют по 1 ложке в бульон, чтобы не образовалось комков. Нарезают водоросли, опускают в даши вместе с пастой и варят 10 минут. Обжаривают гость кунжута, нарезают 150 г тофу небольшими кусочками. Эти ингредиенты добавляют в кастрюлю, не снимая ее с огня, оставляют кипеть еще 2 минуты. Разливают суп по тарелкам, каждую посыпают нарезкой зеленого лука.
• Креветки с овощами. Тигровые креветки, 4 шт., очищают, не удаляя панцирь, осторожно вытягивая кишку. Скрепляют зубочисткой головку и хвостик. Приблизительно 2 см свежего корня имбиря натирают на очень мелкой терке — можно измельчить в блендере. Нарезают кружочками толщиной по 0,5 см половину моркови и 60 г молодых бамбуковых ростков. В 300 мл кипящей воды растворяют 1 ст. л. хондаши, 20 г тростникового сахара, 1,5 ст. л. соевого соуса, 25 мл саке. Вмешивают 18 г темной мисо-пасты и в получившийся маринад опускают креветки и варят вместе с бамбуком и морковью 10 минут. Когда морепродукты приготовятся, их выкладывают на блюдо, а в даши всыпают 10 г кукурузного крахмала и варят, пока не удастся получить консистенцию киселя. Выкладывают креветки, снимают панцирь и раскладывают по тарелкам. Гарнир — заранее отваренный стручковый зеленый горошек, отварные побеги бамбука и морковь.
• Соус унаги. Смешивают 400 мл соевого соуса, мирин (сладкое рисовое вино), 200 мл, белое сухое вино (200 мл), вмешивают 20 г рыбного гранулированного концентрата и 400 г сахара. Нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар, и томят 3-4 часа, чтобы получить вязкую тянущуюся консистенцию. Время от времени снимают пробу — для усиления вкуса вливают соевый соус и досыпают сахар. Золотистую пену, появляющуюся на поверхности, время от времени снимают. Настоящий унаги тягучий, как патока, приторный, но с выраженной горчинкой.
• Рисовая лапша харусаме. Овощи — 1/3 небольшого цуккини, 100 г красного и желтого болгарского перца, 1 репчатую луковицу, листья шпината, 30 г, половину моркови — тонко нарезают соломкой, натирают на терке 4 зубца чеснока. Лапшу, 200 г, опускают в кипяток и отваривают 5 минут. Откидывают на дуршлаг, промывают. У 6 тигровых креветок удаляют пищеводы и обжаривают их вместе с овощной нарезкой 4 минуты на подсолнечном масле. Чеснок всыпают в самом конце. Постоянно помешивая, в сковороду выкладывают лапшу, вмешивают 4 г хондаши, соевый соус, 40 мл, 1,5 ст. л. кунжутного масла, воду, 40 мл, и саке — 2 ст. л. Тушат, пока жидкость полностью не выпарится. Для вкуса добавляют соль, молотый перец. Каждую порцию посыпают жареными кунжутными семечками.

Интересные факты про бульон хондаши

Универсальная приправа является чисто японским продуктом, однако при разработке рецепта воспользовались исследованиями англичан и французов. Именно в Англии в XVII веке впервые стали готовить кубики бульонные из мяса, вываривая концентрированный бульон, а затем замораживая на леднике. Уже в 1602 году в кулинарных книгах того времени описывался способ подсушивания бульонного желе до пластин, напоминающих пастилу.

В 1830 году во Франции начали изготавливать плиточный концентрат из мяса, а к Первой мировой войне технологию усовершенствовали настолько, что продукт стали использовать в солдатском меню. Приблизительно в это же время японские пищевики разработали свой рецепт сухого рыбного бульона с теми же целями. Нужно отдать должное — они не только пытались удешевить собственную продукцию, но сделать ее более полезной и вкусной. На основе этих технологий и разработали рецепт бульона хондаши, который постепенно завоевывает мировую популярность.

Если под рукой нет сухого гранулированного концентрата, то его можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным с большим количеством пряностей, заправленным соевым соусом и немного пересоленным.

Японские домохозяйки для изготовления хондаши в домашних условиях используют следующий метод:

1. Заливают лист комбы теплой водой и ждут, пока он отмокнет. Обычно на это требуется 20 минут.
2. Доводят жидкость вместе с водорослями до кипения, а затем лист откладывают в сторону.
3. Кастрюлю снимают с огня и всыпают стружку тунца и измельченные нибоси, заправляют солью.
4. Когда рыбная стружка опустится на дно, первичный бульон процеживают через мелкое сито и используют для приготовления различных блюд.
5. Осадок перемалывают в блендере вместе с отваренными водорослями и подсушивают или помещают в герметичный контейнер (в холодильнике хранится до 2 дней). Он является аналогом сухого рыбного бульона хондаши.
6. Чтобы приготовить вторичный бульон, концентрат заливают водой и доводят до кипения.

Если хочется порадовать домашних блюдом японской кухни, лучше приобрести гранулированную продукцию промышленного производства. Тунец не является экзотикой в России и Украине, но вряд ли удастся купить нибоси. А без основных ингредиентов даже очень насыщенный рыбный бульон по вкусу будет напоминать обычную уху. А это блюдо совсем не похоже на мисо-суп. Именно супы формируют национальный колорит, а не роллы или суши. Поэтому мысленно перенестись в Японию можно только попробовав блюдо с использованием настоящего концентрата хондаши.

• Статья по теме: Приправа лимонный перец для мяса и рыбы

Источник