Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Источник
Хинкал
Коллекция рецептов хинкала с фото и пошаговыми инструкциями. Мы расскажем и покажем, как приготовить хинкал в домашних условиях (не путаем с хинкали)!
Упорядочить рецепты по .
Рецепты хинкала
Рецептов в подборке: 5 шт.
Ингредиенты
Говядина — 700 г
Для теста:
Кефир — 1 стакан
Мука — сколько возьмет тесто
Для соуса:
Томатная паста — 50-100 г
Сметана — 50- 100 г
Чеснок — 1 головка
Ингредиенты
Говядина – 800 грамм
Морковь – 100 грамм
Специи для мяса – 1 ч.л.
Кориандр зёрнами – 0,5 ч.л.
Зелень: базилик, петрушка, укроп
Растительное масло – 2 ст.л.
Тесто:
Мука — 500 грамм
Молоко (или вода) — 250 грамм
Дрожжи сухие— 2 ч.л.
Масло растительное — 3 ст.л.
Топлёное масло для смазки теста
Ингредиенты
Мука — сколько возьмет
Для фарша:
Куриный фарш — 0,5 кг
Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
Ингредиенты
Тесто дрожжевое — около 0,5 кг
Грецкие орехи — около 1 стакана
Пажитник, ореховая трава — по вкусу
Хмели-сунели — по желанию
Растительное масло — 2 ст.л.
Для подачи:
Ингредиенты
Куриная грудка — 1 шт.
Петрушка — 1 пучок
Мука — сколько возьмёт тесто
Кефир — 1 стакан
Сода пищевая — 2,5 г
Соль поваренная — 2,5 г
Чеснок — 3 зубчика
Томатный соус — на подачу
Поделитесь подборкой рецептов с друзьями
Похожие подборки рецептов
Свежие рецепты
Компот из сухофруктов в кастрюле
Пирог с тертыми яблоками и манкой
Суп харчо со сливами
Разрыхлитель без глютена
Венские вафли ПП на кефире
Компот из яблок, слив и винограда на зиму
Самса татарская (эчпочмак)
Пирог «Хуторянка» из кабачков
Кесадилья с курицей и грибами
ПП кекс в кружке в микроволновке
Морковно-творожный пудинг в духовке
Ризотто с песто и креветками
Постный пирог с грушами
Лещ в фольге на мангале
АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ
Источник
Хинкал дагестанский
Ингредиенты
Говядина — 700 г
Для теста:
Кефир — 1 стакан
Мука — сколько возьмет тесто
Для соуса:
Томатная паста — 50-100 г
Сметана — 50- 100 г
Чеснок — 1 головка
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Потребуется для теста: кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий. В дополнение к блюду непременно пойдут чесночные соусы. Для их приготовления нужны: сметана, томатная паста и чеснок.
Кусок говядины без кости отправляется в кастрюлю. В течение двух часов варится бульон. В процессе снимается накипь и добавляется соль. Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.
Итак, белоснежное кефирное тесто. Готовится на раз, два, три. Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.
Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным – таким как нужно.
Готовая говядина извлекается из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживается.
Отдохнувший колобок разделяется на два куска. Так будет удобнее его раскатать.
Каждый кусок раскатывается в пласт – не менее 5 мм.
Формируются хинкалины – ромбиками или треугольниками.
После чего тесто опускается в бульон и готовится до всплытия, но не менее 5 минут.
Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкаются зубочисткой.
Воздушные хинкали, приготовленные на нежнейшем кефирном тесте, в дуэте с отварной говядиной – не хинкал по-дагестански. Фишка блюда кроется в подаче, обязательным условием которой являются ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.
Для приготовления хинкального соуса потребуются: томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Томатную пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половничек бульона, а затем смешать с тертым чесноком. Сметана также смешивается с чесноком.
Чеснок лучше пропустить через мелкую терку или измельчить чеснокодавкой.
К столу дагестанский хинкал, дополненный соусами, подается в горячем виде. В отдельной пиале подается насыщенный хинкальный бульон. Приятного кавказского обеда!
Источник