С чем приготовить лисички вареные

Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей

Из всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.

ПОДГОТОВКА

Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему – потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть, лисички, конечно, можно варить в супе – но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собраннные или купленные лисички нужно замочить в большом количенстве холодной воды минут на 10, а затем вымыть – они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек и крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.

Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите. И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду – так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать – а можно сливать, это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5–7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока, можно добавить измельченных лука-шалота и имбиря. Не переборщите с имбирем – хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком больше его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы. Солить их лучше перед тем как добавить в нужное блюдо.

ПАСТА И ЛИСИЧКИ

Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.

Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.

Тальятелле с лисичками

РИС И ЛИСИЧКИ

Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.

Другой варинат сочетания с рисом – это жареный рис, в китайском исполнении. Здесь вам потребуется оставшийся со вчера вареный длиннозерный рассыпчатый рис, который успел немного подсохнуть в холодильнике. Тогда обжарьте грибы, отдельно обжарьте имбирь, зеленый лук и чеснок, соедините с рисом, разбейте в рис одно-два яйца, перемешайте и жарьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Посыпьте кунжутом, сбрызните кунжутным маслом – и готово.

Грибное ризотто

ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Из всех грибов (кроме нейтральных культивированных) лисички лучше всего сочетаются с рыбой и морепродуктами, не придавая им свой вкус и не особенно впитывая рыбный. Отлично получаются “конверты” из рыбы или морепродуктов с лисичками – тоже весьма экономный вариант расходования этих грибов, ведь на порцию реально потребуется 5–7 штук, не больше. Подготовленые грибы могут быть также, как сказано выше, – но можно класть их в “конверт” и непосредственно после обсушивания, сырыми. В таком случае не добавляйте больше никакой жидкости, в грибах ее достаточно.

Лосось с лисичками в сливочном соусе

ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ

Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.

Куриная печенка с лисичками

ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА

Лисички – очень нарядные грибы, и их очень здорово использовать на праздничном столе. В обычный пирог их класть обидно – не заметишь никакой красоты. А вот в рулеты или маффины – самое оно. Опять-таки – перед добавлением куда бы то ни было лисички должны быть уже обжарены, иначе они размочат тесто выделяющимся из них соком. В выпечке лисички можно сочетать с фруктами (особенно с сухофруктами), абрикосы в любом виде, виноград, персики, сливы – прекрасные “пары” с этими грибами.

Рулет с лисичками, зеленью и креветками

Маффины с лисичками и курагой

Источник

Сезон рыжих: как и с чем готовить лисички 8 рецептов для завтрака, обеда и ужина

Сезон лисичек в самом разгаре. Выбирайте на рынке или в магазине эти яркие грибы с выраженным вкусом и готовьте на завтрак, обед и ужин — время «рыжих» коротко. Рассказываем, как и с чем готовить лисички.

Брускетта с лисичками

по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова

Хлеб из белой муки — 70-80 г

Сливочный сыр — 50 г

Мини-шпинат — 5 г

Кресс салат для декора — по вкусу (опционально)

Оливковое масло Extra Virgin — 5 г

Хлеб обжариваем до хрустящей золотистой корочки, намазываем сверху сливочным сыром. Лисички обжариваем на сковороде, солим и перчим по вкусу. Выкладываем на брускетту. Сверху добавляем мини-шпинат и салатные листья. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Запеченный бри с лисичками и молодой капустой

по рецепту шеф-повара ресторана «ЦДЛ» Федора Верина

Свежие лисички — 50 г

Капуста молодая — 50 г

Панировка из белого хлеба — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Чеснок/тимьян — по вкусу

Куриный бульон — 300 мл

Молодую капусту нарезать соломкой. Следующим этапом — бланширование капусты в курином бульоне. Сыр бри обвалять в муке, затем — в яйце, потом — в панировке из белого хлеба и жарить на сковороде 8 минут. Лисички промыть, высушить и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Выложить сыр бри в центр тарелки, затем молодую капусту и лисички по кругу.

Ризотто с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Масло растительное — 10 г

Лисички свежие — 90 г

Рис для ризотто — 130 г

Бульон куриный — 100 г

Сливки 33% взбитые — 50 г

Пюре из белых грибов — 20 г

Зелень — по вкусу

Тщательно промываем лисички и обжариваем их в сотейнике с добавлением растительного масла. Небольшую часть откладываем.

Кладем в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и жарим еще несколько минут, пока лук не станет золотистым. Заливаем заранее приготовленным куриным бульоном и варим несколько минут.

Засыпаем рис, варим до нужной консистенции. В конце добавляем взбитые сливки и тертый пармезан. Все тщательно перемешиваем до кремовой текстуры и сразу выкладываем на тарелку. Добавляем сверху часть обжаренных грибов как украшение и посыпаем зеленью.

Мини-картофель с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Масло растительное — 10 г

Картофель — 130 г

Лисички свежие — 60 г

Зелень — по вкусу

Лисички тщательно промываем. Отвариваем мини-картофель и разрезаем пополам.

На хорошо разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Кладем картофель и жарим до светло-золотистого цвета. Делать это нужно на большом огне, постоянно помешивая. Добавляем лисички, еще немного обжариваем, солим по вкусу. При подаче посыпаем зеленью.

Еще одна версия ризотто с лисичками

по рецепту концепт-шефа гастрономических рюмочных «Шесть-You-Шесть» Игоря Писарского

Рис для ризотто (арборио или карнароли) — 200 г

Лук-шалот — 2 луковицы

Чеснок — 4 небольших зубчика

Петрушка — треть пучка

Сливочное масло — 60 г

Оливковое масло — 40 г

Белое сухое вино — 250 мл

Куриный бульон — 600 мл

Горсть сушеных белых грибов

Свежие лисички — 300 г

Перец чили — 1/3 небольшого стручка

Пармезан — 100 г

Залить белые грибы стаканом горячей воды, но не кипятком. Дать постоять полчаса. Процедить, отвар смешать с заранее приготовленным куриным бульоном. Чеснок, лук-шалот и острый перец (без зерен) мелко порубить.

Свежие грибы промыть в минимальном количестве воды, дать подсохнуть и обжарить в оливковом масле до полуготовности.

В чугунной посуде растопить оливковое масло и 2/3 сливочного масла. Добавить чеснок, перец и шалот. Обжарить и добавить рис.

Через три минуты, когда рис станет слегка прозрачным, влить в содержимое белое вино, а затем добавлять по мере впитывания жидкости порциями по 70-100 мг горячую смесь куриного бульона с грибным отваром. Постоянно помешивать. Через 10 минут готовки добавить половину имеющихся грибов.

В финале, когда рис придет к состоянию аль денте, добавить петрушку, оставшуюся часть сливочного масла и пармезан. Перемешать, посолить по вкусу, при необходимости слегка разбавить бульоном и дать настояться под крышкой 10 минут.

За это время дожарить оставшуюся половину грибов до готовности. Сервировать, добавив к ризотто готовые обжаренные лисички, тертый пармезан и листики зеленого базилика.

Источник

Вкусные блюда из лисичек: ТОП-5 пошаговых рецептов

Лисички — это универсальные грибы, которые бесподобно вкусны на сковороде, ароматны и нежны в супе, хороши в виде икры. Обладая традиционно богатым для большинства грибов набором витаминов и минералов, они превосходят собратьев как минимум по двум параметрам: вырастают вдали от оживленных трасс и поселений, из-за чего впитывают меньше вредных примесей из окружающей среды, а благодаря веществу хиноманнозе остаются неуязвимыми для червей. А сколько интересных рецептов с лисичками существует на свете!

Особенности приготовления лисичек

Приметные ярко-желтые грибы лисички славятся тем, что не доставляют хлопот ни при чистке, ни в приготовлении даже неопытным кулинарам. Стоит их хорошо промыть, чтобы удалить крупинки почвы и мха, а затем высушить на расстеленном полотенце, и лисичка готова стать частью сочного грибного пирога, нежной запеканки, душистого жаркого с грибами, салата, икры и десятка других аппетитных блюд. Однако, невзирая на кажущуюся простоту, приготовление лисичек имеет свои тонкости, зная которые вы всегда будете достигать безупречного результата.

Самым насыщенным вкусом и приятной текстурой обладают свежие, плотные, молодые грибы, собранные не более суток назад, в то время как переросшие или полежавшие начинают горчить. С этой проблемой можно справиться, увеличив время их варки, но такое блюдо все равно не будет идти ни в какое сравнение с кушаньем, приготовленным из свежих лисичек.

Промывать грибы лучше под струей проточной воды. Лисички очень интенсивно впитывают влагу и, полежав замоченными в миске, быстро станут водянистыми.

Перед тем как пожарить лисички, не пытайтесь их отварить. Это не только не нужно, но и вредно, поскольку львиная доля вкуса и аромата уйдет в отвар, да и текстура грибов оставит желать лучшего. А вот если поступить наоборот и несколько минут подержать лисички на сковородке перед варкой, готовое блюдо только выиграет.

Чтобы после термической обработки грибы сохранили свой яркий цвет, к ним добавляют немного лимонного сока, а чтобы остались аккуратными и плотными, держат на небольшом огне и стараются не ворошить лопаткой без острой необходимости. Опытные повара просто время от времени слегка встряхивают лисички на сковороде, заставляя их перемешиваться, и тщательно следят за тем, чтобы не передержать кушанье на огне. Как только выделившаяся жидкость выпарится, а грибы покроются аппетитным румянцем, их пора снимать с плиты.

К слову, считается, что самые вкусные лисички получаются при жарке на сливочном масле или же на смеси сливочного и растительного. Эта идея так популярна, что многие хозяйки для улучшения вкуса используют оба вида масла, даже когда жарят или тушат лисички со сметаной.

Если вам больше нравятся тушеные грибы, помимо сметаны, смело добавляйте в сковороду сливки и яично-молочные соусы. Со всем этим лисички идут «на ура». Кроме того, они отлично сочетаются с овощами, причем не только в тушеных гарнирах, но и в салатах. Но самым популярным блюдом, без сомнения, остается дуэт картошки с лисичками. Мало кто смог попробовать его и не полюбить.

ТОП-5 рецептов приготовления лисичек

Рецепты приготовления лисичек удивительно разнообразны. Пожалуй, нет такой категории блюд, за исключением десертов и напитков, где эти рыжие грибы оказались бы не к месту. В определенных сочетаниях они позволяют создать по-настоящему королевские кушанья, которые не стыдно будет подать даже на праздничный стол.

Жареные лисички

Золотистая корочка, появляющаяся на лисичках после обжарки в смеси двух масел, выглядит очень аппетитно, а легкий запах чеснока только усиливает желание немедленно их попробовать.

• Калорийность на 100 г — 380 ккал.
• Количество порций — 3-4
• Время приготовления — 40 минут

Ингредиенты:

• Лисички — 700-800 г
• Луковица — 1 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Масло сливочное
• Масло растительное
• Зелень по вкусу
• Соль

Пошаговое приготовление жареных лисичек:

1. Как следует промойте грибы под струей воды, отрежьте грязные кончики ножек. Крупные лисички разрежьте на части, мелкие оставьте целыми.
2. Пока главный ингредиент подсыхает, займитесь подготовкой чеснока и лука. И то, и другое требуется освободить от шелухи, после чего чеснок пропустить через пресс, а лук нарезать тонкими полукольцами.
3. На разогретую сковороду выложите по ложке каждого вида масла. Сливочное сделает лисички нежными и вкусными, растительное не даст им пригореть.
4. Как только сливочное масло растает, выложите на него чеснок и лук.
5. Помешивая в сковороде лопаткой, дождитесь прозрачности лука и добавьте к нему грибы.
6. Обжаривайте лисички с луком и чесноком около 10 минут на небольшом огне.
7. Аккуратно слейте выделившуюся жидкость и верните сковороду на плиту.
8. Еще раз добавьте оба вида масла и жарьте грибы до золотистой корочки. В среднем на это уходит около 10 минут. В самом конце не забудьте посолить блюдо по вкусу.
9. Подавайте с нарубленной зеленью.

Лисички с картошкой

Сами по себе рыжие грибы и вкусны, и сытны, но иногда хочется чего-то более существенного. К примеру, можно высыпать в сковороду ломтики картофеля, довести их до румяной корочки и порадовать домашних вкуснейшей жареной картошкой с лисичками. Или поступить еще интереснее и приготовить этот умопомрачительный дуэт в горшочках, чтобы сделать его вкус еще более насыщенным, а текстуру — нежной.

Ингредиенты:

• Лисички — 200 г
• Картофель — 2-3 шт.
• Свинина — 200-300 г
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сыр — 60 г
• Сметана — 300 г
• Сливочное масло — 30-40 г
• Укроп, соль, перец — по вкусу

Пошаговое приготовление лисичек с картошкой:

1. Мясо помойте, нарежьте небольшими кубиками и натрите смесью из перца и соли. Вместо свинины можете брать говядину, баранину или курятину.
2. Перед тем как приготовить лисички, промойте их, удалив кончики ножек, и при необходимости нарежьте. Мелкие грибы можно оставить целыми.
3. Овощи очистите от кожуры и тоже нарежьте. Морковь — кольцами, лук — полукольцами, картофель — нетолстыми ломтиками.
4. Сыр натрите.
5. Укроп мелко нарубите.
6. В подготовленные горшки последовательно выложите масло, на него мясо, а следом смесь овощей. Добавьте соль и перец.
7. Покройте все сыром и распределите сверху грибы. Конечно, никто не помешает вам просто смешать их с картофелем и другими овощами, но тогда лисички окажутся поломаны и подавлены во время тушения.
8. Соедините сметану с укропом, добавьте соль и перец. Если масса выйдет слишком густой, разведите ее небольшим количеством питьевой воды.
9. Залейте полученной смесью грибы, памятуя о том, что ей предстоит кипеть и выплескиваться за край, если наполнить горшок доверху.
10. Отправьте все в разогретую до 180°C духовку и дайте потомиться около 1 часа.

Деревенский грибной суп с лисичками

Купленные лисички не идут ни в какое сравнение с собранными собственноручно. А если сразу же после возвращения из леса забросить их в чугунок или толстостенную кастрюлю и приготовить суп со шкварками, и вкус, и запах получатся просто незабываемыми.

Ингредиенты:

• Лисички — 200 г
• Картофель — 3-4 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Луковица — 2 шт.
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Сливки — 3 ст.л.
• Сало — 100 г
• Сливочное масло — 1 ст.л.
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Петрушка — 1 пучок
• Орегано, соль

Пошаговое приготовление деревенского грибного супа с лисичками:

1. Влейте в кастрюлю около 2 л воды, подсолите и доведите до кипения.
2. Грибы промойте, обрежьте грязные кончики ножек. Аккуратно опустите лисички в кипящую воду и проварите 15-20 минут, снимая пену.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, а бульон соберите в отдельную миску.
4. Овощи почистите. Морковь натрите, луковицы нарежьте мелкими кубиками, картофель — крупными.
5. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, смешайте с растительным, добавьте 3/4 лука и обжарьте до прозрачности.
6. Выложите на лук грибы, приправьте орегано и солью, потушите около 10 минут.
7. Влейте в кастрюлю бульон, положите картофель и морковь.
8. Через 10 минут подмешайте сливки и пропущенный через пресс чеснок. Проварите еще 5 минут и снимите с плиты.
9. Сало нарежьте кубиками и вместе с оставшимся луком обжарьте на сухой сковороде до состояния шкварок.
10. При подаче добавьте в каждую тарелку супа 1-2 ложки шкварок и нарезанную петрушку.

Икра из лисичек

Икру из грибов обычно заготавливают на зиму, но возиться с консервацией готова не каждая хозяйка. Так почему бы не сделать из лисичек икру, которую можно будет немедленно после приготовления намазывать на хлеб и есть или подавать на стол в качестве гарнира? Вкусная, пахучая, сочная, в холодильнике она не залежится.

Ингредиенты:

• Лисички — 500 г
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Растительное масло — 5-6 ст.л.
• Чёрный перец, соль — по вкусу

Пошаговое приготовление икры из лисичек:

1. Грибы промойте, почистите от загрязнений, выложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы ее было ровно вдвое больше.
2. Посолите и доведите до кипения, после чего убавьте огонь. Точно сказать, сколько варить лисички до готовности, сложно, так как это зависит от их размера. В среднем 30-40 минут, но надежнее ориентироваться на плотность — как только грибы станут мягкими, они готовы.
3. Откиньте готовые грибы на дуршлаг и остудите.
4. Зубчики чеснока освободите от шелухи и крупно нарежьте.
5. Поместите в чашу блендера грибы с чесноком и взбейте до состояния пюре.
6. Добавьте растительное масло и перец.

Ризотто с лисичками

Чтобы у вас действительно получилось ризотто, а не плов с грибами, нужен особенный сорт риса — например, Арборио. Ну а те, кому важен исключительно вкус, а не форма, могут обойтись обычным белым злаком — получится не так изысканно, но все равно отлично.

Ингредиенты:

• Мясной бульон — 500 мл
• Лисички — 250 г
• Рис — 200 г
• Сыр — 30 г
• Морковь — 1 шт.
• Луковица — 1-2 шт.
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Зелень — по вкусу
• Паприка, черный перец, шафран
• Соль

Пошаговое приготовление ризотто с лисичками:

1. Морковь натрите на крупной терке. Лук и чеснок почистите и измельчите.
2. Половину лука отложите, а оставшийся с чесноком и паприкой обжарьте на растительном масле. Отлично, если ваш выбор падет на оливковое: в рецептах с лисичками и грибами других сортов оно встречается чаще скучного подсолнечного.
3. Грибы помойте и высушите.
4. Добавьте в сковороду лисички, потомите под крышкой 10-15 минут и переложите в миску вместе с луком и чесноком.
5. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем до прозрачности оставшийся лук.
6. Теперь настало время риса. Добавьте его к луку и, непрерывно помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
7. Пока рис доходит до нужной кондиции, вскипятите бульон.
8. Смешайте с рисом морковь, лук, лисички, посыпьте перцем и шафраном, посолите и влейте бульон.
9. Накройте сковороду крышкой, уберите в разогретую до 180°C духовку и томите в течение 15-20 минут.
10. Сыр натрите на крупной терке.
11. Зелень нарубите.
12. Верните сковороду на плиту, добавьте оставшиеся ингредиенты, подержите под крышкой ещё пару минут, чтобы дать сыру подтаять, и подавайте.

Видео-рецепты приготовления лисичек

Источник