С этим гаджетом легко приготовить идеальные вареные яйца как профессионал

С этим гаджетом легко приготовить идеальные вареные яйца как профессионал

Аналитики выяснили, что в России едят яйца гораздо чаще, чем в Америке и Европе. По этому случаю «Газета.Ru» собрала совершенные рецепты вареных яиц от лучших поваров мира, после которых вы больше не будете готовить яйца, как прежде — если у вас есть лишний час.

Готовка блюд из яиц на завтрак распространена во многих странах мира. Однако, согласно отчету аналитиков Sberbank CIB, жители России едят яйца чаще, чем люди за рубежом.

Как показывает статистика, в среднем житель страны съедает 280 яиц в год, что на восемь процентов превышает рекомендованную норму в количестве 260 яиц. Более того, аналитики зафиксировали, что на протяжении последних 10 лет число ежегодно потребляемых яиц в среднем растет на 1,0%.

Примечательно, что жителям США советуют есть лишь 240 яиц в год, что на 17% меньше, чем в России. А в странах Евросоюза эта норма составляет и вовсе 210 штук – на 33% меньше российских рекомендаций.

Главный диетолог Минздрава РФ Виктор Тутельян рекомендует есть яйца не больше трех раз в неделю, поскольку в желтках содержится большое количество холестерина и насыщенных жиров, с чем не рекомендуется перебарщивать людям, склонным к избыточной массе тела. Однако в большей степени яйца все же можно считать полезным продуктом благодаря сбалансированному аминокислотному составу белка.

Диетолог также объяснил, почему наши соотечественники так любят есть яйца.

«Россияне потребляют так много яиц, потому что они доступны по цене, вкусные. Кроме того, есть много вариантов блюд, которые можно из них сделать», — отметил главный диетолог Минздрава, добавив, что здесь также играет роль сформировавшаяся привычка.

Бытует мнение, что сварить яйцо — простейший кулинарный навык. Однако профессиональные повара с этой точкой зрения не согласятся.
Звездные шефы всегда были заинтересованы в том, чтобы доводить самые простые рецепты до совершенства, поэтому даже в рутинном и обыденном процессе варки яйца они обнаружили множество тонкостей.

По мнению профессионалов, у идеального яйца должен быть кремообразный желток и вязкий, непохожий не слизь, но еще не затвердевший, белок. Согласно версии знаменитого британского шеф-повара и мастера молекулярной кухни Хестона Блюменталя, лучший способ сварить яйцо — не варить его вовсе.

Одно или несколько яиц нужно положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала яйца, но ни на миллиметр больше — иначе придется менять время приготовления. Затем кастрюлю следует накрыть стеклянной крышкой и оставить на максимальном огне до кипения. Как только вода вскипит, кастрюлю стоит снять с плиты и оставить ровно на 6 минут, не снимая крышку. Если сделать все в точности по рецепту, получится яйцо с жидким желтком, но густым белком.

Известный шеф нью-йоркского ресторана Джейсон Хуа делится полезным советом на случай, если вы любите яйца вкрутую. Если класть их уже в закипевшую воду, белок не прилипнет к скорлупе, и их будет гораздо легче почистить. Также, чтобы яйца не трескались, они должны быть комнатной температуры — стоит вытащить их из холодильника не позже, чем за 15 минут до начала приготовления.

Самые искушенные любители блюд из яиц — французы. Старинные кулинарные книги упоминают более 500 способов приготовить яйца. Жоэль Робюшон — известный французский повар и «Шеф века» по мнению желтого гида Gault Millau — потратил 20 лет на поиск совершенного способа приготовления вареного яйца. В 2012 году он произвел фурор, продемонстрировав свой идеальный рецепт на Международном конгрессе шеф-поваров.

Робюшон поместил яйцо в термостат-циркулятор (устройство, способное поддерживать циркуляцию воды и определенную температуру), температура воды в котором составляла 63,5°C. Предварительно он нанес на яйцо небольшой квадрат изолирующей пены (чтобы избежать трещин) и вставил через него термометр, чтобы контролировать температуру желтка. Как только температура желтка и воды сравнялась (а это произошло примерно через час), шеф-повар бланшировал яйцо в ледяной воде. Как позднее описывали результат критики, у Робюшона получилось действительно идеальное яйцо, в котором белок был похож на нежный заварной крем, а желток имел текстуру гладкой пасты, напоминающую размягченный пластилин.

Удивительно, что Жоэль также продемонстрировал второй вариант рецепта, который отличался лишь тем, что температура воды в термостате составляла 63°C — всего на полградуса меньше, но желток у яйца остался абсолютно жидким.

Повторить подобный рецепт в домашних условиях довольно сложно, но вполне можно. У продвинутых кулинаров дома найдется Су-Вид — еще один кухонный гаджет, помогающий продолжительное время поддерживать определенную температуру продукта. Если вы не повар в мишленовском ресторане, то вполне возможно обойтись без термометра в желтке и опытным путем вычислить соотношение времени и температуры, с помощью которого получается желаемая консистенция. К примеру, за 40 минут при 63°C у вас выйдет яйцо всмятку, а при 74°C за то же время получится яйцо вкрутую.

Если тратиться ради такого на Су-Вид не хочется, можно приготовить «идеальное» яйцо на водяной бане в закрытой кастрюле, поддерживая в ней температуру 63°C с помощью термометра и дополнительной порции горячей воды. Следить за этой конструкцией придется 45 минут.

Собственный «лучший» способ приготовления яйца также также есть у американского шеф-повара и ученого Джя Кенджи Лопеc-Альта. Этот рецепт он описал в своей книге «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки». Он обозначил главную проблему, которая состоит в том, что идеальные температуры приготовления для белка и желтка разные. Для белка это 82°С, когда протеин в яйце плотнеет, но не затвердевает, а для желтка — не выше 77°С, поскольку при большей температуре он становится сухим и рассыпчатым.

Чтобы добиться похожих показателей, Лопес-Альт провел множество экспериментов и сформулировал стратегию: яйца нужно опустить в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда, снова довести воду до кипения и варить до требуемой консистенции. К сожалению, здесь время и количество льда придется выяснять опытным путем.

Источник

Лайфхак от известного шеф-повара: как приготовить идеальные вареные яйца

Вареные яйца — хороший вариант для завтрака или перекуса. Но, несмотря на простоту их приготовления, многим не под силу очищать их так, чтобы было и красиво, и полезный продукт не оставался на шелухе. Лайфхаком, как избежать потери белка (и нервных клеток про чистке яиц), поделился известный американский шеф-повар, ресторатор и звезда кулинарного шоу Джеффри Закарян.

Светило кулинарии рассказал свой способ приготовления идеальных вареных яиц. Предлагаем пошаговое описание этого процесса:

1. Доведите воду до кипения.
2. Тщательно вымойте яйца, которые будете варить.
3. Снимите посуду с кипящей воды и опустите туда яйца с помощью ложки.
4. Вновь поставьте посуду с водой на плиту.
5. Варите яйца ровно 12 минут.
6. Через 12 минут выньте сваренные вкрутую яйца и опустите их в холодную воду.

Такая последовательность действий позволит вам избежать появления ободка серо-зеленого оттенка, который бывает на вареных яйцах, и добиться их идеальной очистки от шелухи. Джеффри Закарян посоветовал и идеальный соус к отварным яйцам.

Яйца, нарезанные кружочками, выложить желтком вверх, посыпать солью и перцем, затем полить оливковым маслом и лимонным соком. Это отличная закуска, — говорит повар.

Напомним, употребление хотя бы одного яйца в день снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые объясняют это тем, что яйца — один из самых насыщенных полезными веществами продуктов. Они содержат:

• белок со всеми незаменимыми аминокислотами, который усваивается на 95%;
• жиры и жироподобные вещества (холин);
• витамины А, В2, В9, В12, Е;
• минеральные вещества: кальций, селен, цинк.

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 граммов продукта.

Сколько минут варите яйца вы, чтобы получить их вкрутую?

Источник

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Привычные нам куриные яйца питательны, богаты полезным холестерином, белком, витамином D и аминокислотами. Лучше всего полезные свойства сохраняются, если яйца варить. Но не у всех это получается так, как хочется. Они растекаются, темнеют, желток зеленеет, после очистки яйца могут соперничать с Луной или с полем для разминирования по количеству рытвин и кратеров. Такими они уже не будут украшением стола, а подойдут разве что для нарезных салатов. Особо эта проблема актуальна перед Пасхой, ведь всем хочется, чтобы их праздничное яичко было самым красивым и снаружи, и внутри. Существует ряд правил, выполнение которых гарантирует идеальное вареное яйцо.

• Свежайшие яйца, только из-под курочки, чистятся после варки крайне трудно. Так что, если вы покупаете продукты напрямую у фермеров, дайте им полежать несколько дней в холодильнике. Яйца из супермаркетов можно варить сразу при возникновении необходимости.
• Варить яйца сразу из холодильника не стоит. Лучше подождать хотя бы минут 10.

• Опускать яйцо следует в уже кипящую подсоленную воду. У поваров-профессионалов этот прием называется «горячий старт». Если яичный белок нагревается медленно вместе с водой (при «холодном старте»), то прилипает к скорлупе. Зато желточек остается в середине. А вот при погружении в кипяток, белок сворачивается почти мгновенно, но желток может сместиться, так как вода бурлит и яйцо часто переворачивается. Избежать любых неожиданностей можно приобретя электрическую яйцеварку, благодаря ей и форма будет овальной и желток на месте.

• Все знают, хотите получить яйцо с жидким желтком – варите 5-7 минут, ради застывшего желтка – держите яйца на огне 10-15 минут. Но! Чтобы получить правильное яйцо, у которого желток нежный, не позеленевший, а белок мягкий и без слизи, следует опустить яйцо в кипяток, а через полминуты сделать огонь минимальным и варить еще 10 минут.

• Все мы хотим избежать трещин скорлупы в процессе готовки яйца. Ведь через них белок вытекает. После этого яйцо может пойти разве что в салаты. Способ, который поможет избежать этого, следует назвать «от противного». В тупом конце яйца есть полость с воздухом, она называется пуга. Именно в том месте следует иглой или канцелярской кнопкой сделать небольшой прокол, чтобы воздух вышел. Так у яйца не появится некрасивой выемки в виде полусферы с тупого конца, чистить их станет легче, и другие трещины не будут образовываться. Но если в прокол затечет вода, то может появиться выемка. Иным способом избавления от пуги является помещение яиц под проточную холодную воду сразу после варки. Белок еще не затвердел, поэтому расширится и заполнит пространство пуги.
• Дабы легко и просто очистить яйцо, после холодного душа слегка постучите по нему ложкой до появления трещинок и опустите в холодную воду на полчаса, чтобы яйца полностью остыли. Вода проникнет под скорлупу, и сама отделит её от белка. Чиститься яйца будут быстро и без сложностей.

• Приготовить яйца вкрутую можно не только в воде, но и на пару в кастрюле, мультиварке или духовке. Но везде есть свои нюансы. Лучше всего они получаются в электрической мультиварке, готовятся около 10 минут, однако точное время зависит от параметров модели, так что придется поэкспериментировать, чтобы подобрать правильный режим. На пару яйца выходят жестковатыми. А в духовке на скорлупе появляются темно-коричневые пятна, желток смещается в сторону горячего противня, а белок посереет.

Источник

Пять простых шагов, чтобы идеально сварить и легко очистить яйца

Несмотря на то что варить яйца вкрутую умеют все, у варки куриных яиц есть свои тонкости и правила, соблюдая которые, вы улучшите вкус этого блюда.

Делимся самой простой и короткой инструкцией по варке яиц и рассказываем, что нужно сделать, чтобы они сварились до идеального состояния, чистить их было легко и быстро, а есть — вкусно.

Проверьте качество яиц

Есть несколько факторов, на которые стоит обратить внимание, прежде чем начать готовить яйца вкрутую. Совершенно не важно, какого они будут цвета — белого или коричневого — главное, чтобы скорлупа была целой.

Посмотрите на срок годности и маркировку продукта: яйца «Д» (диетические) хранятся не более недели, «С» (столовые) могут пролежать около двух месяцев в холодильнике, а «В» (высший сорт) являются самыми качественными и крупными.

Если вы не уверены, что яйца свежие, опустите одно яйцо в стакан с водой: свежее опустится на дно стакана горизонтально, а несвежее всплывет узким концом вниз. Есть и другой способ: вы можете слегка потрясти яйцо. Содержимое у свежего яйца будет почти неподвижным, а у несвежего — переливаться внутри.

Подготовьте яйца

Не забудьте помыть яйца перед началом готовки. Сальмонеллез — очень неприятное заболевание, а куриные яйца — самый опасный источник заражения этой инфекцией.

Вытащив яйца из холодильника, дайте им немного согреться при комнатной температуре. Не кладите яйца в холодную воду, а опускайте в уже кипящую: так вам будет легче очистить их от скорлупы.

Время варки

Вы опустили яйца в кипящую воду и вам кажется, что на этом этапе готовка подошла к концу, ведь всю работу сделают высокая температура и вода. Это не совсем верно: чтобы яйцо получилось идеальным, с эластичным белком и нежным желтком, нужно готовить его строго определенное количество времени.

Из-за того, что белок и желток по-разному реагируют на повышение температуры, оптимальный способ варки яиц следующий: подержите их в кипящей воде около 30-40 секунд, а после этого убавьте огонь и варите 7-8 минут — не больше и не меньше.

Если у вас есть электрическая яйцеварка или специальная решетка для кастрюли, вам будет проще приготовить идеальное блюдо: яйца не будут крутиться и трескаться, а желток точно получится ровным и симметрично расположенным.

Источник