С какого мяса приготовить бешбармак

Бешбармак без секретов

А вы знаете, какие кулинарные тайны прячутся за необычным «вкусным» словом «бешбармак»?

Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».

И. И. Лепехин, русский ученый, путешественник, лексикограф

Что такое бешбармак и немного лирики об эталонах

Бешбармак – это сытная, основательная еда народов, которые зачастую вынуждены были есть «впрок»: не всегда зная, когда будет следующая остановка, когда в очередной раз получится разжечь костер и приготовить горячие блюда, кочевники стремились к калорийной пище, которая насыщала и питала.

По сути бешбармак – это отварное мясо и лапша, но это совсем, совсем его «плоская» суть, суженная до двух слов. На деле это богатое на вкус, очень яркое, насыщенное блюдо, для приготовления которого нужно время и настроение. Да, довольно много времени, умений, желания и навыков.

Ну, и давайте снимем с головы кулинарную корону и честно признаемся: вряд ли вы умеете готовить настоящий бешбармак, если вы, допустим, не казах и не впитывали эту науку, культуру и традицию с самого раннего детства. Можно научиться чему угодно, в том числе и готовить прекрасное национальное блюдо с загадочным названием, которое перекатывается на языке, словно разноцветные горошины «монпансье», но готовить его так, чтобы все окружающие истекали слюной при виде вашего ужина, чтобы слава шла на всю округу, чтобы друзья и знакомые рекой стекались в ваш дом, прослышав, что вы готовите бешбармак, практически нереально, если вы не впитали эту науку на незримом, почти генном уровне.

Нетрадиционная подача бешбармак: мясо и лапша в бульоне.

Впрочем, это не значит, что не надо учиться. Надо! Надо и обязательно, ведь как иначе вы вырастите над собой, освоите что-то новое и необычное, приблизитесь к традициям других народов и просто обеспечите себе возможность хоть иногда, хоть изредка, хоть по праздникам пробовать что-то вкусное? А вкусно будет! Будем честными – да, вряд ли получится умопомрачительно, крышесносно вкусно, вряд ли вы ощутите себя самым талантливым из всех талантливых поваров и решите, что наконец-то достигли кулинарного Олимпа, но при этом, пользуясь инструкциями от «Волшебной еды» и стремясь научиться, вы сможете приготовить бешбармак так, чтобы желание повторять и расти над самим собой не пропало.

Не думайте, что такая категоричность – это абсолютное недоверие к вашим кулинарным способностям. Многие из тех, кто живет, например, в Казахстане и регулярно готовят бешбармак дома, соглашаются: самое настоящее, самое правильное, самое вкусное кушанье получается только у этнических казахов. Можно готовить по их рецептам, можно учиться у них, покупать продукты там же, где покупают они, но все равно будет не то. Впрочем, стремиться приблизиться к эталону – повторимся, потому что это важно! – просто необходимо: должен же быть какой-то кулинарный задор, гордость, в конце концов, которые подогреют ваш интерес и заставят научиться готовить правильный бешбармак. Вкусный, сочный и прекрасный.

Кто придумал бешбармак и зачем?

Когда гость приходит, бешбармак хозяин готовит.
Если мяса не имеет – лицо хозяина краснеет.

Бешбармак в качестве национального блюда встречается в немалом количестве кухонь. Его готовят в Киргизии, Узбекистане, Туркмении, Казахстане, Башкирии, Татарстане и многих других странах и регионах. Изначально это было удобным и логичным кушаньем людей, вынужденным готовить не часто, но сытно: для бешбармака забивали барана, варили много мяса (холодильник-то с собой не повозишь), готовили к нему вкусное сопровождение из теста (наподобие лапши). Получалась нереально основательная еда – сытная, наваристая, калорийная, энергоемкая. Как раз то, что нужно для людей, вынужденных работать на открытом воздухе, проводящих большую часть жизни в движении, не озабоченных подсчетом калорий и раздельным питанием.

Если бешбармак готовят традиционно и для себя (не в ресторане и не в качестве быстрой пародии на аутентичное блюдо), это целый ритуал – добыть свежее мясо, правильно его разделать, сварить по-особенному, добавив в бульон все то, что требуется, и не положив ничего лишнего. Работа с тестом – практически священнодействие, и это тоже часть общей магии. А потом, после того, как бешбармак готов, начинается другая часть представления – все садятся вокруг «стола», и старейшина начинает делить бешбармак между членами семьи и дорогими гостями. Это целый ритуал, который с непривычки людям неискушенным может показаться ужасным и отвратительным: голова барана торжественно делится на части, части раздаются всем присутствующим. Гостям – самое лучшее: обычно это глаза, уши. Далее – по старшинству: чем взрослее едок, тем раньше он получит свою порцию бешбармака. Едят исключительно руками – мясо заворачивают в отварные лепешки (шелпек, жайма, сайма), запивают сурпой – бульоном, который подается отдельно в пиалах.

У казахов существует традиция: если в дом приходит гость, начинают варить бешбармак – хоть в 12 часов ночи, хоть в 5 утра на огонь ставится казан, и начинается магия. (Говорят, этим обычаем очень недовольны молодые казашки – основная нагрузка по приготовлению бешбармака ложится на плечи невесток, чему они активно не рады.) Мяса (кстати, в Казахстане блюдо бешбармак так часто и называют – просто мясо) должно быть много, очень много. Лучше, если не менее 3 видов – обязательно баранина, отлично – молодая говядина, желательно – конина. Считается большим деликатесом, если в бульон добавятся домашняя конская колбаса (казы), печень, ребра и позвонки. Лапша – исключительно свежеприготовленнная, сегодняшняя.

Как готовить бешбармак в современных условиях

Он тебе кулак – ты ему бешбармак

Не углубляясь в тонкости и подробности, давайте решим, что для приготовления бешбармака нужны всего три вещи: мясо, лук и тесто. Если у вас в доме есть все необходимое, приступайте.

Источник

Как приготовить бешбармак: лучшие рецепты с бараниной, говядиной, кониной, уткой, курицей

Бешбармак (другие названия – бишбармак, бисбармак, беш) – традиционное блюдо тюркских народов, основными компонентами которого являются отварное мясо, тонкая лапша в виде прямоугольников или ромбов и бульон. Этот вид еды считается праздничным и распространен в казахстанской, узбекской, киргизской, татарской, башкирской и туркменской кухне. Классические способы предусматривают приготовление из баранины, говядины, конины и верблюжатины. «Европеизированный» вариант допускает использование мяса птицы и свинины. В западных районах Казахстана это блюдо готовят из осетровых рыб.

• баранина или говядина – 700 г;
• лук – 4-5 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), перец черный молотый – по вкусу.

1. Нарезать мясо на куски, промыть и положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь для закипания.

2. После закипания воды убавить огонь. Закрыть крышкой и варить мясо до готовности, периодически снимая пенку. Общее время варки составляет от 2 до 4 ч. За полчаса до окончания варки добавить соль, морковь, луковицу, лавровый лист и перец.

3. Достать шумовкой мясо, после остывания разрезать ножом или разделить руками на кусочки. Бульон не выливать!

4. Смешать в миске яйца, 2 щепотки соли.

5. Добавить муку, замесить тугое тесто. Для того, чтобы оно «дошло», завернуть его в пищевую пленку и положить на полчаса в холодильник.

6. Почистить и нарезать лук кольцами.

7. Положить в маленькую кастрюлю, залить его частью готового процеженного бульона и тушить на медленном огне в течение 10 мин.

8. Достать тесто из холодильника, разделить его для удобства на несколько частей, каждую из которых раскатать толщиной 2-3 мм на доске.

9. Нарезать тесто на ромбики или квадраты с длиной стороны 5-7 см. Оставить их на воздухе для подсыхания теста.

10. В кипящем бульоне, который остался от варки мяса, сварить кусочки теста в течение 5-7 мин.

11. Выложить тесто на блюдо, затем положить мясо, лук, посыпать нарезанной зеленью, залить луковой подливой.

В традиционной казахской кухне считалось, что чем мельче накрошено мясо, тем блюдо вкуснее, а крупные куски – проявление неуважения к гостю. Нарезкой мяса занимались исключительно мужчины, а тесто готовили женщины.

Существует также вариант приготовления из традиционной лапши, нарезанной узкими полосами. Тесто для такой лапши изготавливают по тому же рецепту. Для ускорения приготовления бешбармака в домашних условиях можно использовать готовое слоеное тесто, имеющееся в магазинах. В туркменской кухне для беша делают тонкие твердые лепешки.

• казы (или каза, конская колбаса) – 1 палка;
• баранина – 400 г;
• лук репчатый – 2-3 шт.;
• картофель – 3-4 шт.;
• конина – 400 г;
• говядина – 400 г;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, специи, зелень – по вкусу.

1. 1. Отварить говядину, баранину и конину по тому же принципу, что и в предыдущем пошаговом рецепте.
2. 2. Сварить казы в кастрюле с водой в течение 1,5 ч., затем переложить в кастрюлю, где варится остальное мясо, и подержать на огне еще полчаса. Чтобы бульон получился прозрачным, периодически нужно снимать пену.
3. 3. Почистить картофель, крупные картофелины разрезать напополам, положить их одновременно с казы в общую кастрюлю.
4. 4. Почистить и нарезать лук полукольцами, отварить в бульоне, как в предыдущем рецепте.
5. 5. Достать мясо, казы и картофель, выложить в большую миску.
6. 6. Приготовить тесто по предыдущему рецепту, отварить его в кастрюле с бульоном.
7. 7. Нарезать картофель кубиками, а казы – кружочками.
8. 8. Выложить все компоненты на блюде в следующем порядке: лапша, картофель и мясо, лук и зелень.

Данный вариант изготовления блюда является особенно вкусным и питательным, так как в нем сочетается несколько видов мяса. Вместо свежей баранины и конины, которая является редкостью на европейском рынке, бешбармак можно приготовить с соленым мясом. При этом соль лучше всего добавить в конце варки, предварительно попробовав бульон на вкус.

Казы также является продуктом национальной казахской кухни и считается деликатесом. Традиционно казы использовали для переработки и заготовки конского мяса на длительный срок. Его можно приготовить дома. Ниже приведен рецепт поэтапного приготовления конской колбасы по-казахски.

• конина (вырезка в виде длинной полосы, взятой с ребер) – 1 кг;
• конские кишки – 70 см;
• соль – 2 ч. л.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• перец черный молотый – 1 ч. л.

1. 1. Мясо и конские кишки помыть в проточной воде и крепком соляном растворе. Нарезать конину по толщине так, чтобы оно поместилось в кишки. Правильно приготовленный казы – из цельного по длине куска мяса.
2. 2. Если мясо нежирное, нарезать конский жир, также взятый с ребер.
3. 3. Чеснок очистить и промыть, измельчить и смешать с солью в пропорции 1:1, добавить перец.
4. 4. Натереть мясо полученной смесью, сохраняя излишки на конине. Оставить мясо засаливаться на 1 ч.
5. 5. Набить мясо с жиром в кишку, обжать руками, чтобы оно равномерно распределилось.
6. 6. Отступив 1-2 см от края кишок, завязать их при помощи шпагата.
7. 7. Выдержать казы в холодильнике не менее суток.

Казы является полуфабрикатом и перед едой колбасу варят. У татар этот продукт употребляется также в вяленом и копченом виде, а лошадь для колбасы откармливают специальным образом. На длительное хранение в домашних условиях казы закладывают в морозильную камеру холодильника.

• баранина – 600 г;
• желудок – 1 шт.;
• печень, почки, сердце – 200 г;
• легкое – 200 г;
• лук репчатый – 4 шт.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, перец черный и красный молотый, перец горошком – по вкусу;
• мука – 3 ст.;
• зелень — по вкусу.

1. 1. Промыть, нарезать и отварить мясо с субпродуктами в большой кастрюле в течение 3 ч. Перед окончанием приготовления добавить специи.
2. 2. Выложить мясо и субпродукты, нарезать их.
3. 3. Почистить и нарезать лук, потушить его в отдельной кастрюльке, отлив часть бульона.
4. 4. Приготовить лапшу, как в основном рецепте.
5. 5. Выложить на блюдо лапшу, затем мясо с субпродуктами, после этого лук и зелень.

• свиная корейка (вырезка из спинной части тушки) – 700 г;
• лук репчатый – 3-4 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• яйцо – 2-3 шт.;
• мука – 3 ст.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• соль, черный перец – вкусу.

1. 1. Свинину промыть, нарезать на куски.
2. 2. Положить мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.
3. 3. Снять пену, посолить, добавить специи. Варить на слабом огне 2,5 ч.
4. 4. Приготовить лапшу и лук, как указано в основном рецепте.
5. 5. Выложить на блюдо ромбики из теста, мясо, лук, посыпать зеленью.

Данный способ приготовления не характерен для азиатских народов, как и бешбармак из курицы или утки. Свинья в исламе считается нечистым животным, поэтому блюда из нее употреблять в пищу запрещено. Бешбармак из данных видов мяса готовят в европейских странах. Курица и утка применяются для ускорения приготовления в башкирской и татарской национальных кухнях.

• тушка курицы или утки – 1 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• яйца – 2-3 шт.;
• соль, специи, зелень – по вкусу;
• мука – 3 ст.

1. 1. Промыть птицу (если она замороженная – предварительно разморозить). Большую тушку разделить.
2. 2. Положить мясо в кастрюлю объемом не менее 5 л, залить воду так, чтобы она полностью покрыла мясо.
3. 3. Дести воду до кипения, убрать пенку, убавить огонь. Добавить соль и специи. Продолжительность варки составляет 2,5 ч. для домашней курицы, утки и 1 ч. для магазинной.
4. 4. Приготовить тесто, как в основном рецепте, добавив туда 1 ст. л. растительного масла.
5. 5. Очистить репчатый лук, помыть и нарезать полукольцами.
6. 6. Смазать сковороду растительным маслом, положить лук и добавить немного воды, чтобы лук потушился. В готовом состоянии он не должен хрустеть.
7. 7. Сварившуюся курицу или утку вытащить из бульона, охладить, очистить от костей и измельчить мясо руками или порезать ножом.
8. 8. Часть бульона перелить в миску, а в оставшемся объеме отварить лапшу в течение 5-7 мин.
9. 9. Выложить на блюдо лапшу, мясо и лук, украсить зеленью.

Существует также вариант изготовления этого блюда с лепешками. Тесто не нарезается на ромбы, а раскатывается в тонкие лепешки, которые также отваривают в бульоне, как и в классическом рецепте. Мясо и лук выкладывают на лепешку, сворачивают ее конвертом и едят руками.

• мясо любого вида – 1,5 кг;
• картофель – 5 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• мука – 3 ст.;
• яйца – 2 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• черный молотый перец, соль – по вкусу.

1. 1. Вымыть мясо, разрезать его на части.
2. 2. Положить мясо в мультиварку, налить воды до верхнего уровня мяса, поставить программу «Варка на пару» на 20 мин.
3. 3. После закипания воды слить ее, промыть мясо, положить обратно в мультиварку и залить свежей водой на 2 см выше уровня.
4. 4. Включить режим «Тушение» для свинины и птицы – на 2 ч., а для говядины, баранины, конины – на 3 ч.
5. 5. Приготовить лапшу, как в классическом рецепте.
6. 6. Почистить картофель, разрезать на 4 части и положить в мультиварку за 50 мин. до окончания тушения мяса, одновременно добавить соль и специи.
7. 7. Нарезанный кольцами лук залить бульоном из мультиварки, накрыть посуду крышкой.
8. 8. Когда мясо и картофель будут готовы, достать их шумовкой из чаши, а в оставшийся бульон положить лапшу. Ее необходимо варить небольшими порциями в режиме «Варка на пару» по 20-30 мин.
9. 9. Выложить на блюдо все ингредиенты в такой же последовательности, как в классическом рецепте.

При выборе мяса птицы на бешбармак учитывают следующие моменты:

• Хорошая домашняя курица – светло-желтого равномерного цвета, а мясо – темной окраски и плотной структуры. Мышечная ткань утки имеет красноватый оттенок. Кожа птицы не должна быть липкой. На некачественном продукте можно также заметить следы от уколов.
• Чем моложе утка или курица, тем мягче их мясо и требуется меньше времени для варки. С целью быстрого приготовления лучше выбирать бройлерных цыплят, которые уже в возрасте 3 месяцев набирают достаточный вес.
• При покупке рекомендуется выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, так как в этом случае легче оценить его качество. Бешбармак получается более нежным и вкусным.
• У молодых уток прозрачный жир, желтые лапки и гибкий клюв.

Для приготовления блюда из других видов мяса существуют следующие рекомендации:

• Не рекомендуется покупать оттаявшее мясо или мясо, прошедшее повторную заморозку.
• Если мясо хранилось в вакуумной упаковке, то его нужно некоторое время подержать на открытом воздухе.
• У говядины рекомендуется выбирать огузок, тазовую часть, места, где есть тонкая плоская косточка. Казы также традиционно готовят, помещая в кишку кусок мяса с костью, благодаря чему колбаса приобретает изогнутый вид.
• Из туши конины выбирают следующие участки: мясо с тазовой костью, позвонки из грудной части, сало из-под гривы, а также куски мяса без костей.
• Если мясо рыхлое, а жир – желтый, то было забито старое животное, у которого грубое мясо.
• Для приготовления из баранины используют голову животного, которую перед варкой очищают от шерсти, удаляют рога, зубы, нижнюю челюсть и язык; тазовую кость с курдюком, бедренную кость; ребра, лопатку и поясничные позвонки; печень и другие субпродукты. Блюдо с головой барана по старой казахской традиции подавали самому почетному гостю.
• В традиционных рецептах бешбармака допускалось сочетание в составе блюда телятины и гусятины.
• Свежая говядина или свинина имеют светлый, а не темный оттенок, а жир – белого цвета.

Опытные хозяйки рекомендуют также провести предварительную подготовку мяса перед приготовлением бешбармака. Для этого его выдерживают в течение суток в холодильнике при температуре 0…+2 градуса. Под воздействием выделяющихся ферментов оно становится мягче, но не портится. Для смягчения мяса его надрезают вдоль волокон и втирают соль крупного помола.

Бешбармак подают 3 способами:

• Традиционным – на одном большом блюде послойно укладывают лапшу, мясо, лук и картофель. Около каждого гостя ставят чашку с бульоном, которым запивают бешбармак. Бульон этот отливают до того, как начинают варить лапшу, чтобы он был прозрачным.
• Порционным – каждому из угощаемых людей кладут бешбармак на отдельную тарелку и поливают сверху бульоном (или подают в пиале).
• Раздельным – все компоненты подают на стол в отдельной посуде, а гости сами выбирают себе мясо, лапшу, тушеный лук и бульон.

В южных регионах Казахстана в блюдо также добавляют порезанные на кусочки томаты, а в тех районах, где распространено выращивание риса, он используется вместо лапши. В старину бешбармак ели только руками, отсюда и произошло название этого продукта (от казахских слов «беш» – пять, «бармак» – палец), однако сейчас его едят и ложкой. Наряду с измельченным мясом в посуду клали и большие цельные куски мяса. Самые жирные куски раздавали наиболее почитаемым гостям.

Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, рекомендуется использовать следующие советы:

• При замесе теста в него добавляют холодную воду (за полчаса до приготовления ставят стакан с водой в морозилку). Благодаря этому тесто становится более эластичным.
• Чтобы лапша не слипалась, ее выкладывают на блюдо, поливая бульоном или сбрызгивая холодной водой. Можно перекладывать кусочки жиром. Подавать блюдо нужно в теплом виде сразу после приготовления, чтобы тесто не успело слипнуться при охлаждении.
• Существует следующая пропорция – количество яиц в тесте должно соответствовать количеству гостей. Так как крутое тесто тяжело раскатывается, то лучше это дело доверить мужчине.
• Отваривать лапшу нужно небольшими порциями, чтобы не склеивались куски.

Чтобы разнообразить это блюдо, можно дополнительно использовать крупы и овощи (морковь, сладкий перец, помидоры и другие), которые тушат вместе с луком.

Источник