Сахарный сироп для безе как приготовить

Итальянская меренга и безе Крем-брюле

Итальянская меренга гораздо более устойчивая, чем французская (классическая). Ее используют как самостоятельный крем и, как составляющую для других кремов и муссов. А еще из нее можно приготовить чудесное карамельное безе.

Рецепт итальянской меренги

Для приготовления меренги необходим сахарный сироп.

Как приготовить сироп для меренги

• Отложите 1/2 ч.л сахара, а остальной положите в сотейник и туда же добавьте воду.
• Поставьте посуду на самый минимальный нагрев на плиту.
• Добейтесь полного растворения сахара до закипания сиропа.

Некоторые вилы крупнокристаллического сахара очень плохо растворяются и их лучше предварительно перемолоть в кофемолке.

• Смойте мокрой кисточкой оставшийся сахар со стенок посуды (иначе, сироп кристаллизуется) и увеличьте нагрев.
• Варите сироп при среднем кипении до температуры 117-118°. Можно обойтись и без термометра, в таком случае вы должны ориентироваться на густоту: при зачерпывании сироп должен не капать, а образовывать подобие ниточки. Если у вас нет опыта приготолвения, лучше все же пользоваться термометром.

Если сиропа много, то начинайте взбивать белки при достижении им температуры 110°, если мало — начинайте взбивать, как только сироп закипел.

Важно: в тот момент, когда сироп готов, белки должны быть уже взбиты.

Как взбивать белки

Яйца хорошо вымойте. Лучше, если вы достанете их заранее и они будут комнатной температуры, холодные белки взбивать сложнее.

Отделите белки от желтков.

• Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до пышной пены сначала на малых оборотах, потом на больших.
• Добавьте отложенный сахар и взбейте яйца в устойчивую пену.
• Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сироп. Старайтесь не попадать на венчик, иначе сироп разбрызгается по посуде.
• Взбивайте белки до остывания и образования плотной массы. Когда меренга начинает накручиваться на лопасти венчика, она готова.

Есть несколько стадий «взбития» меренги. Если вы готовите крем, то лучше чтобы масса была очень плотной. Если используете меренгу для добавления в мусс, то прекращайте взбивание, когда масса начала уплотняться.

Как приготовить карамельное безе

Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент (можно это сделать и обычной ложкой). Форма и размеры на ваше усмотрение.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 100° и выпекайте до легкого кремового цвета.

На этом все, наслаждайтесь!

Видео — Как приготовить итальянскую меренгу и карамельное безе

Приятного аппетита!

Источник

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник

Техника приготовления итальянского безе

Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления безе, являются яичные белки и сахар, еще используется кислота — обычно лимонный сок. Как это работает.

Существует различные методы приготовления безе, их можно разделить на три группы:

• французская технология (приготовленные путем простого взбивания яичного белка и сахара),
• швейцарская технология (белки и сахар осторожно нагреваются во время приготовления),
• итальянская технология (горячий сахарный сироп вливают в яичные белки, когда они взбиваются).

Все три хороши по-своему, но сегодня мы поговорим об итальянской.

Итальянская безе, шаг за шагом

Если коротко, то это вливание горячего (115 градусов С) сахарного сиропа в пенистые яичные белки с последующим взбиванием. Получается наиболее стабильное безе и его можно есть без дополнительной выпечки.

Шаг 1: Соединить сахар и воду

В кастрюлю с толстым дном положите сахар. Налейте достаточно воды, чтобы получить консистенцию влажного песка. Для безе из четырех яичных белков вам понадобится примерно один стакан сахара и половина стакана воды.

Шаг 2: Приготовить сироп

Варите сахар на сильном огне, помешивая, пока он не закипит. Как только оно достигнет кипения, прекратите помешивать. Обязательно протрите края кастрюли влажной кисточкой для теста, чтобы удалить все сахарные гранулы. Это предотвращает карамелизацию мелких гранул сахара на боковой поверхности кастрюли и кристаллизацию сахара в безе при его охлаждении.

Шаг 3: Используйте термометр!

Содержание влаги и твердость сахарного сиропа можно точно определить по его температуре. В этом случае, важно не пропустить стадию мягкого шарика, или температуру, при которой небольшое количество сахара, упавшего в миску с холодной водой, образует шар, который сохраняет форму шара и позволяет легкое сжимание. Используйте термометр, чтобы контролировать температуру вашего сахара. 115 градусов С (240 F) — это то, что нужно.

Шаг 4: Начните взбивать

Пока сахарный сироп нагревается, протрите чашу миксера долькой лимона. (Если вы предпочитаете, вы можете добавить 1/2 чайного ложки лимонного сока прямо к белкам). Поместите четыре яичных белка в чашу и установите миксер на среднюю скорость. Яичные белки взобьются до мягких пиков к тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры.
Для проверки мягких пиков вытащите головку миксера из безе, обратите внимание на нежные пики, которые очень медленно сжимаются.

Шаг 5: Влить сироп

Когда ваш сахар достигнет степени готовности, осторожно снимите его с печи. (Горячий сахар так же опасен, как и раскаленное масло (фритюр), поэтому соблюдайте осторожность!) Очень постепенно вливайте горячий сахарный сироп в ваши яичные белки, пока они продолжают взбиваться на низкой и средней скорости.

Шаг 6: Продолжайте взбивать

После добавления всего сиропа увеличьте скорость миксера до выше средней. Продолжайте смешивать, пока безе не достигнет желаемого пика. Например, мягкие пики часто используются для приготовления муссов, в то время как жесткие пики лучше всего подходят для сливочного крема.

Советы по приготовлению безе

Приготовление безе не сложно, но вот несколько советов, которые помогут вам максимальную легко сделать безе:

Избегайте жиров: так как жир препятствует правильному пенообразованию яичного белка, очень важно, чтобы ваша чаша и инструменты были чистыми от жира.

Используйте яйца комнатной температуры: яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее. Идеальная температура для взбивания яичных белков — около 21 градуса. Более теплые яичные белки облегчают растворение сахара в безе. Если у вас есть только холодные яйца, начните с взбивания их в течение минуты или двух, чтобы разогреть белки, прежде чем переключаться на более высокую скорость.

Не перебейте! Если яичные белки взбивать слишком долго, они в конечном итоге разрушаются, потому что это оказывает замедляющее действие на яичный белок. Чтобы избежать чрезмерного взбивания, держите миксер на средней скорости. Как только сахарный сироп полностью добавлен в итальянское безе, оно станет намного более стабильным, а перебивка станет маловероятной.

Сахар: типичное соотношение для безе — две части сахара к одной части яичного белка. Поскольку яичный белок содержит 90% воды и только 10% белка, сахар помогает создать стабильность в пенах из-за его гигроскопических свойств. Проще говоря, сахар связывается с водой и удерживает ее на месте. Это также добавляет вязкость жидким белым, делая пузырьки более устойчивыми.

Добавьте кислоту: добавление кислоты, такой как лимонный сок, повышает рН, снижая вероятность разрушения безе, то есть кислота — ваша гарантия стабильности.

Используйте свежие яйца для большей стабильности: Часто говорит, что старые яйца быстрее взбиваются, но создают менее устойчивую пену, поэтому используйте более свежие яйца.

Чтобы очистить кастрюлю, которую вы использовали для приготовления сахара, залейте ее водой и доведите до кипения. Это должно растворить любой сахар, который застыл в кастрюле по ее бокам.

Узнайте, как происходит Процесс изготовления элитных тортов

Источник