Сало с головы свиньи что приготовить

Что можно приготовить из сала с головы свиньи

В последнее время мы с мужем как-то приучились брать свиную голову. Во-первых, она у нас стоит недорого, а во-вторых из нее можно столько всего вкусного приготовить! Но начинать, конечно, нужно с разделки. Обычно голову мы делим на следующие части:

1. Уши (поверьте, их тоже можно кушать!);
2. Язык (а он вообще очень вкусен, если правильно приготовить);
3. Мясо (обрезаем все, которое можно, и делаем из него фарш);
4. Сало (солим в луковой шелухе с соевым соусом);
5. Рыло с зубами и оставшиеся кусочки с хорошим количеством мяса;
6. Кости с малым количеством мяса.

Что приготовить из этих частей свинины?

Уши – их следует первым делом отварить, а потом: просто съесть с хлебом, запустить в борщ в качестве мяса, обжарить на сковороде со специями и соевым соусом (получатся как грибочки, очень вкусно).

Язык – отварить со специями или порезать на кусочки и сделать с ним какое-либо второе блюдо (например, тушеную картошку) или обжарить на сковороде с большим количеством лука или добавить в мясной салат. На самом деле, вариантов его использования вообще уйма, все не перечислишь.

Фарш из мяса свиной головы получается жидковатым, но вполне подходящим для чебуреков или беляшей. Пельмени с ним тоже хороши, но они на любителя…

Хорошие прожилки сала можно посолить любым доступным способом. Я, к примеру, делаю так: наливаю в кастрюлю воды (чуть меньше половины), закладываю луковую шелуху, кипячу.

Потом закладываю кусочки сала, чуть надрезанные посередине на 4 части. Добавляю лавровый лист, черный перец горошком, 4-5 ложек соли, несколько измельченных зубчиков чеснока, петрушку, веточки укропа и 1-2 ст. ложки соевого соуса. Варю 30 минут. После чего кастрюлю снимаю, ставлю в прохладное место и оставляю сало в ней до утра.

Потом вынимаю и делю на 2 части. Первую посыпаю измельченным чесноком и мелко-мелко покрошенным лавровым листом, убираю в холодильник. Его будем есть так. А вторую перекручиваю на мясорубке (сама или муж), смешиваю с бульонным кубиком, чесноком и красным или черным молотым перцем. Отправляю в холодильник на 30 минут для остывания. Потом такое сало очень вкусно намазывать на хлеб.

Рыло с зубами и косточки с хорошим количеством мяса пускаю на холодец. То есть, отвариваю с половинками луковиц, горошинами черного перца и лавровым листом. Вынимаю, остужаю, выбираю мясо. Делю его по тарелочкам (обычно их бывает 2-4, что вполне достаточно для нашей семьи), пересыпаю измельченным чесноком и заливаю бульоном с растворенным в нем желатином (делаю так, как написано на пакетике). Холодец сначала остужаю на столе в посуде, а потом убираю в холодильник для застывания.

Из оставшихся косточек варим борщ или супы.

Получается дешево и вкусно. Милота!

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

• Свинина (щековина) — 1 кг
• Соль (для посола) — 2 ст. л.
• Вода (для рассола) — 500 мл
• Соль (для рассола) — 4 ст. л.
• Чеснок — 4 зуб.
• Перец красный жгучий (молотый) — 1/2 ч. л.
• Паприка сладкая (порошок) — 1/2 ч. л.

Для приготовления щёчек используем щековину (мясо с щеки свиньи). Щековину можно купить отдельным куском. Но лучше купить целую свиную голову и срезать щёчки самому: это намного выгоднее. Цена всей головы целиком, как ни странно, примерно равна цене килограмму щековины, купленной отдельно.
Щековину моем, а затем слегка обсушиваем салфеткой. Мясо солим, натираем солью шкурку. На 1 кг щековины — 2 ст. л. с горкой соли. Укладываем мясо в пластиковый контейнер объёмом 2 л или в другую подходящую ёмкость, сделанную из нержавеющего материала. Отправляем контейнер в холодильник на трое суток.

Приготавливаем рассол. Вливаем в кастрюлю 0,5 л воды, доводим до кипения и всыпаем 4 ст. л. соли. Неплохо добавить ещё и немного сахара (1 ч. л.) Охлаждаем рассол, достаём из холодильника контейнер с щековиной и заливаем мясо рассолом. Возвращаем контейнер в холодильник. Выдерживаем щековину там пару недель, изредка переворачивая.

Когда появится желание и время, достаём щёчки и перекладываем их в миску с холодной водой. Отмачиваем мясо 4-6 часов, сменив пару раз за это время воду. Ставим на огонь достаточно большую кастрюлю, вливаем в неё не менее 2 л воды и доводим воду до кипения. Бросаем щековину в воду и уменьшаем огонь до слабого. В течение 2-х часов поддерживаем температуру воды в кастрюле на уровне 80 градусов (Ц). Контролируем термометром, чтобы вода не нагревалась выше указанной температуры. Нет термометра? Тогда контролируем визуально. При 80 градусах поверхность воды слегка подрагивает за счёт поднятия горячих потоков к поверхности. Но ещё нет ни шума, ни пузырьков и бурных завихрений воды.
Снимаем кастрюлю с огня. Охлаждаем щёчки пару часов в воде, затем на воздухе до комнатной температуры. Промокаем мясо салфеткой. Натираем давленым чесноком и посыпаем смесью красных перцев. Готово.
Теперь уже пора и попробовать щёчки, а потом и отведать основательно (удержаться будет трудно).
Свиные щёчки имеют очень аппетитный вид. Красно-коричневое снаружи, но белоснежное внутри сало с прослойкой розоватого мяса так и просится в рот. Очень мягкое (но отнюдь не варёное) сало и нежнейшее мясо с лёгким, дразнящим запахом чеснока буквально тают во рту. Перец придаёт щёчкам необходимую остроту и пикантность.

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Ингредиенты

Свиные щечки — 1 кг

Лавровый лист — 3 шт.

Чёрный перец горошком — 4 шт.

Луковая шелуха — 3 горсти

Для обмазки сала:

Чеснок — 1 головка

Приправа для сала — 20 г

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Для приготовления свиных щечек в луковой шелухе подготовьте продукты по списку к рецепту.

Сало тщательно помойте под холодной проточной водой, зачистите шкуру и нарежьте на средние куски.

В подходящую ёмкость (желательно использовать старую кастрюлю) налейте воду, добавьте сахарный песок, соль, лавровый лист, черный перец горошком и промытую луковую шелуху. Отправьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Проварите 10 минут.

Затем поместите куски щековины в рассол.

Сверху сало прижмите плоской тарелкой, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью (как на фото).

Варите на среднем огне 40 минут.

Затем вареву дайте полностью остыть и поместите в прохладное место на сутки. Зимой можно вынести на балкон, летом — поместить в холодильник.

Достаньте свиные щеки из кастрюли и очистите от шелухи, которая к ним прилипла.

В отдельной миске соедините приправу для сала и пропущенный через пресс чеснок.

Обваляйте в пряной смеси каждый кусочек щековины со всех сторон.

Затем разложите по полиэтиленовым пакетам и уберите на пару часов в морозильную камеру.

После этого свиные щечки можно дегустировать. Нарежьте сало тонкими слайсами и подавайте на стол с горчицей или хреном.

В последнее время мы с мужем как-то приучились брать свиную голову. Во-первых, она у нас стоит недорого (30 руб. за 1 кг), а во-вторых из нее можно столько всего вкусного приготовить! Но начинать, конечно, нужно с разделки. Обычно голову мы делим на следующие части:

1. Уши (поверьте, их тоже можно кушать!);
2. Язык (а он вообще очень вкусен, если правильно приготовить);
3. Мясо (обрезаем все, которое можно, и делаем из него фарш);
4. Сало (солим в луковой шелухе с соевым соусом);
5. Рыло с зубами и оставшиеся кусочки с хорошим количеством мяса;
6. Кости с малым количеством мяса.

Что приготовить из этих частей свинины?

Уши – их следует первым делом отварить, а потом: просто съесть с хлебом, запустить в борщ в качестве мяса, обжарить на сковороде со специями и соевым соусом (получатся как грибочки, очень вкусно).

Язык – отварить со специями или порезать на кусочки и сделать с ним какое-либо второе блюдо (например, тушеную картошку) или обжарить на сковороде с большим количеством лука или добавить в мясной салат. На самом деле, вариантов его использования вообще уйма, все не перечислишь.

Фарш из мяса свиной головы получается жидковатым, но вполне подходящим для чебуреков или беляшей. Пельмени с ним тоже хороши, но они на любителя…

Хорошие прожилки сала можно посолить любым доступным способом. Я, к примеру, делаю так: наливаю в кастрюлю воды (чуть меньше половины), закладываю луковую шелуху, кипячу. Потом закладываю кусочки сала, чуть надрезанные посередине на 4 части. Добавляю лавровый лист, черный перец горошком, 4-5 ложек соли, несколько измельченных зубчиков чеснока, петрушку, веточки укропа и 1-2 ст. ложки соевого соуса. Варю 30 минут. После чего кастрюлю снимаю, ставлю в прохладное место и оставляю сало в ней до утра.

Потом вынимаю и делю на 2 части. Первую посыпаю измельченным чесноком и мелко-мелко покрошенным лавровым листом, убираю в холодильник. Его будем есть так. А вторую перекручиваю на мясорубке (сама или муж), смешиваю с бульонным кубиком, чесноком и красным или черным молотым перцем. Отправляю в холодильник на 30 минут для остывания. Потом такое сало очень вкусно намазывать на хлеб.

Рыло с зубами и косточки с хорошим количеством мяса пускаю на холодец. То есть, отвариваю с половинками луковиц, горошинами черного перца и лавровым листом. Вынимаю, остужаю, выбираю мясо. Делю его по тарелочкам (обычно их бывает 2-4, что вполне достаточно для нашей семьи), пересыпаю измельченным чесноком и заливаю бульоном с растворенным в нем желатином (делаю так, как написано на пакетике). Холодец сначала остужаю на столе в посуде, а потом убираю в холодильник для застывания.

Из оставшихся косточек варим борщ или супы.

Получается дешево и вкусно. Милота!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

В последнее время мы с мужем как-то приучились брать свиную голову. Во-первых, она у нас стоит недорого (30 руб. за 1 кг), а во-вторых из нее можно столько всего вкусного приготовить! Но начинать, конечно, нужно с разделки. Обычно голову мы делим на следующие части:
1. Уши (поверьте, их тоже можно кушать!);
2. Язык (а он вообще очень вкусен, если правильно приготовить);
3. Мясо (обрезаем все, которое можно, и делаем из него фарш);
4. Сало (солим в луковой шелухе с соевым соусом);
Читать статью

Отправить другу

Ссылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте.

Пожалуй, сейчас приготовить свиную голову может только прирожденный кулинар. А ведь в Древней Руси без нее не обходилось ни одно пиршество. И существуют же множество вариантов ее приготовления: запекаем, варим, коптим и т.д. Главное это желание и фантазия.

Ингредиенты для приготовления мясного рулета из свиной головы

1. Свиная голова 1 шт.
2. Чеснок 8 зубчиков
3. Тимьян (сухой) 1 чайная ложка
4. Розмарин (сухой) 1 чайная ложка
5. Базилик (сухой) 1 чайная ложка
6. Розмарин свежий 3–4 веточки
7. Перец черный молотый по вкусу
8. Соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Источник