Щаница рецепт как приготовить

Щаница на зиму

Основные ингредиенты:

• зеленые капустные листья
• белокочанная капуста
• морковь
• соль

40 минут

10-15 порций

Калорийность на 100 грамм:
17 ккал.

Категория: Консервация

Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.

Ингредиенты (на банку 3 л):

• Нижний капустный лист – 20 шт.
• Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль – 1/2 ст.

Пошаговое приготовление рецепта:

Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.

Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.

Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.

Выкладываем в засолочную емкость.

Добавляем очищенную тертую морковь.

Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.

Сверху крошево закрываем листом

Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.

Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.

Через 3 недели все готово к использованию.

Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

Вкусных вам заготовок!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!

Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.

Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса.

Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом.

Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны.

Источник

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как заготовить щеницу на зиму: лучшие рецепты заготовки от бабушки

Век-два-три назад денег и овощных продуктов, особенно зимних, у крестьян было мало, поэтому заготовляли все, что могло пойти в пищу. Квасили верхние зеленые листья капусты для дальнейшего приготовления из них разных блюд. Такой продукт и назывался щеницей.

Что такое щеница

Верхний лист капусты по составу немного отличается от внутренних листов кочана. Он грубее, тверже, в нем мало сахара.

Зеленый лист тонко нарезали, солили, мяли, квасили, оставляя под гнетом. После закисания, прокалывая массу в разных местах через 5 см для удаления воздуха, затем готовую щеницу отправляли в холод.

При квашении яркий зеленый цвет не терялся, что было особенностью такого продукта. Заготовку использовали для приготовления щей, винегретов.

Как приготовить щеницу

Рецепт квашения

1. Отберите верхние зеленые листья капусты и промойте проточной водой.
2. Далее стряхните воду и вырежьте твердые центральные прожилки листа.
3. Положите листья друг на друга и нарежьте тонкие полоски.
4. После погружения порезанной, посоленной, помятой капусты в посуду (лучше использовать деревянную кадку) для брожения, сверху положите груз.

В течение дня над верхним слоем овощей, покажется жидкость. Хорошо, если она покроет капусту на 2 см, если нет, нужно добавить воды до этого уровня. Над прозрачной жидкостью, во время брожения, будет подниматься пена, которую обязательно убирают полностью.

Если спустя сутки процесс брожения не наступил (поймете по тому, если не выделяются пузырьки и не появится пена) или протекает неактивно, надо добавить ржаные сухарики. Или высушить кусочки ржаного, черного хлеба и всыпать в емкость со щеницей.

Каждый день в течение недели необходимо снимать груз, протыкать до дна капустную массу через 5 см, чтобы удалить из капусты углекислый газ. Готовностью продукта будет показатель прозрачности жидкости без образования пены.

Посуду при изготовлении продукта ставят в темное место, куда нет доступа солнечным лучам и где постоянная температура воздуха около 23 градусов.

Можно добавить морковку к капусте. В таком случае ее следует мелко нарезать, а не тереть, иначе она окрасит массу в некрасивый грязно-коричневый цвет.

Если у вас недостаточно зеленого листа можете добавить к капусте белые кочаны. Они не испортят щеницу. Готовый продукт раскладывают в пакеты с застежкой или в банки и ставят в холод.

Крошево из зеленых капустных листьев

В разных местностях продукт, очень похожий на щеницу именовался крошева, по способу приготовления капусты.

В сельской местности перед засолкой капусту шинковали не ножом, а «сечкой» — инструментом, который напоминает 8 на палке. Делали это в деревянном корытце, ударяя сверху вниз сечкой. Капуста мельчилась не полосками, а превращалась в крошево.

Как описывалось выше, для приготовления берутся не только промытые верхние зеленые листья капусты, но и небольшие кочанчики. Шинковка заканчивалась, когда продукт измельчался до размеров 5-10 мл.

Далее всю массу перетирали с солью с добавлением ржаной муки, опускали в кадку, сверху клали гнет. Начинался процесс брожения.

Ингредиенты: на 10 литров крошева используют стакан соли и горсть ржаной муки.

В течение недели квасят в теплом месте, снимая пену и протыкая до дна массу.

Щеница с зеленым луком

Полезный продукт щеница дополняется шинкованным пером зеленого лука. Также можно совмещать с другими приправами.

Продукты моют, шинкуют, солят, мнут до появления сока. Затем ставят под гнет.

Через день проверяют, снимают гнет, убирают пену. Если ее мало, добавляют ржаные сухарики. Если жидкости выступило мало (меньше чем 2 см над поверхностью шинковки), добавляют воды до этого уровня.

В течение недели проверяют продукт на сквашивание: снимают пену, прокалывают до дна через 5 см.

Щи из щеницы

Наливаем 4,2 л воды в кастрюлю, добавим 300 г щеницы, кипятим. Добавим пол кг мяса (можно на косточке), очищенную луковицу, морковку, 4 почищенных, порезанных, картошин среднего размера, специи.

Варим все до готовности. Перед подачей на стол морковь, мясо порезать на порции, картошку можно превратить в пюре по желанию. Подается со сметаной или майонезом.

Щи из крошева

Аромат и тонкий вкус, который свойствен этому продукту, невозможно передать словами.

1. В глубокой сковороде помещаем пол килограмма крошева,2 л растительного и 1 сливочного масла, томим 1.5 часа.
2. Варим 1 час в кастрюле говяжий бульон с добавлением луковицы.
3. По истечении времени, процеживаем бульон в чистую кастрюлю, добавляем сырую шинкованную луковицу. Доводим до кипения.
4. В кипящий бульон добавляем 5 очищенных цельных картошин среднего размера, одну крупно тертую морковку. Ждем готовности картофеля, вынимаем его, мнем. Добавляем в кастрюлю крошиво, мятый картофель, мясо порционно нарезанное, варим 5 минут.

Готово. Лучший вкус щи возьмут по истечении часа.

Быстрый рецепт щей из крошева или щеницы

Чтобы ускорить процесс приготовления щей надо мясо готовить одновременно с крошевом, закладывая их вместе в кастрюлю.

1. Замороженную капусту не стоит оттаивать, все произойдет постепенно в кастрюле.
2. Ускорением готовки будет и выбор мяса. Свинина постная готовится быстрее говядины.
3. Помещаем промытое мясо, капусту, луковицу на активный огонь, заливая все 2/3 водой.
4. Периодически снимая накипь, доведенную до кипячения жидкость, ставим на медленный огонь, закрывая кастрюлю крышкой. Кипятим не менее часа.
5. Также убираем сваренную луковицу, добавляем цельный картофель, крупно тертую морковь, порезанный сырой лук, готовим около 45 минут.
6. Достаем и разминаем картофель, режем порционно мясо.
7. Все соединяем, через 5 минут щи готовы.

Постные щи из крошева

Такой продукт готовится до часа. Вкус его останется стандартным, уменьшится лишь калорийность.

1. Крупно тертую морковь, мелко порезанный, очищенный лук обжариваем на сковороде с крошевом, добавляем немного воды и тушим на слабом огне под крышкой полчаса.
2. Добавляем мелко нарезанный сладкий перец минут через 15.
3. Опускаем 2 очищенные целые картошины в кастрюлю и варим параллельно.
4. По готовности их разминаем, добавляем содержимое сковороды, специи. Доводим до готовности в томлении.

Щи на зиму, простой рецепт

Этот рецепт подойдет всем домашним хозяйкам, которые хотят осенние дары огорода сохранить впрок. Также можно использовать все неликвидные овощи.

1. Моем овощи, чистим от кожицы и семян: 1 кг капусты, по 300 г: моркови, луковиц, помидор, сладкого перца.
2. Шинкуем овощи соломкой, укладываем в кастрюлю.
3. Добавляем по 2 ч. л. соли и сахара, 50 мл растительного масла, полстакана воды.
4. Томим в течение часа под крышкой, периодически помешивая.
5. По истечении срока вливаем четверть стакана 9% уксуса.
6. Пять минут тушим под крышкой и раскладываем по стерильным банкам.

Источник