Серый мухомор как приготовить
   |
Семейство: Мухоморовые, вид: Мухомор серо-розовый, розовеющий, краснеющий — Amanita rubescens
Если у Вас не вызывает отторжения эпиграф, то тогда читайте дальше, и, может быть, полюбите этот гриб, как полюбил его я, станете радоваться ему в лесу, собирать, угощать друзей, родичей. Самое неприятное, что может при этом случиться, — это не у всех оправдываются слишком завышенные гастрономические ожидания. Хотя может быть и гораздо хуже, — угощения окажется маловато.
И ничего страшного, если иногда на Вас будут странно смотреть, крутить пальцем у виска и категорически отказываться от предложенного Мухомора. Простим этим людям их микологическое невежество, ибо не ведают, что творят.
Русскоязычное название Мухомор мне кажется обидным для этого незаурядного пятнистого семейства и уж тем более незаслуженно оскорбительным для нынешнего нашего героя Amanita rubescens.
Я бы сохранил в названии этого вида латинское слово «Amanita». Представляете: гриб Аманита серо-розовая! Красиво, загадочно, поэтично и уже вкусно. Тогда и отношение к нему изначально было бы другое. Психологический защитный барьер от одного только названия «Мухомор» исчезает.
Кстати, в Англии этот гриб называют Румяна («Blusher») по цвету шляпки. Изящно сказано, с уважением.
На (в) Западной Украине народное название Маремуха (моремуха).
Ну а теперь по существу вопроса.
Шляпка гриба в младенчестве шаровидная (ножка запрятана в почве), затем в процессе возмужания — полушаровидная, выпукло-распростертая, а в зрелом возрасте раскрывается до 15 см в диаметре. На пенсии края шляпки могут сильно растрескиваться.
Окраска кожицы (кутикулы, если Вы хотите выглядеть продвинутыми) — это отдельная песня.
Цвет может меняться от беловато-серебристого через различные оттенки розового, коричневатого до темно-коричневого. У взрослых экземпляров на шляпке могут проступать красноватые, размытые полоски, пятна. А посмотрите-ка лучше фотографии самого гриба, слишком уж вариабельная у него расцветка для описания.
Кожица легко снимается со шляпки, не прилипает к ножу, не пачкает руки. Не работа, а сплошное удовольствие. Это Вам не маслята чистить.
Шляпка вся покрыта бородавчатыми хлопьями, — остатками общего покрывала, хотя порой встречаются и лысоватые образцы, голые, как коленка. Это, когда грибочки были еще молоденькие, в роли грибного брадобрея выступил дождик.
Ножка белая, розоватая; гладкая или слегка чешуйчатая, в нижней части с клубневидным утолщением.
Встречаются экземпляры до 15 см в высоту, а низкорослые крепыши могут похвастаться ножищей до 3 см в диаметре.
Вольва приросшая, с малозаметными складками, рубчиками — ранками от разрыва общего покрывала.
Кольцо белое, широкое, свисающее. У «серо-розовых топ-моделей» эта юбочка смотрится очень эффектно.
Мякоть тоже белая, мягкая, под кутикулой розоватая, иногда эта розоватость не очень заметна.
На пораненных местах шляпки и ножки гриб краснеет. Это его важнейшая особенность! Наиболее явно покраснение заметно на срезе в основании ножки и в местах поврежденных личинками.
Про запах гриба мало что можно сказать конкретно. Не ошибусь, если сообщу, что он пахнет Аманитой серо-розовой.
Пластинки белые, частые, широкие, почти свободные от ножки. С возрастом они могут покрываться ржаво-красными пятнами, причем без всякого видимого внешнего воздействия. Мякоть шляпки при этом не всегда червивая.
Знаком грибопродвинутому населению большинства стран Европы в зоне умеренного климата, игнорирует всякие границы и визовые заморочки.
Не оставил без своего внимания просторы Западной Сибири.
Растет в разнообразных лесах на почвах любого типа, предпочитая при этом более светлые участки.
В средней полосе матушки нашей России появляется на свет Божий в середине июня и радует собой грибников (или оставляет равнодушными) до середины октября. Сроки плодоношения, урожайность и червивость зависят, конечно, от погодных условий.
Тем, кому невыносимо долго пережидать позднюю осень, зиму и весну до новой встречи с Amanita rubescens, можно порекомендовать Израиль. Прекрасная Аманита будет ожидать Вас в дубово-сосновых лесах с декабря по февраль.
Если не сложилось с Землей обетованной, то не стоит переживать. В феврале-апреле североамериканская Аманита ждет Вас в Калифорнии. Welcome! Копите баксы.
Любителям экзотики и экстрима можно попытать счастья Южной Африке. Уточнить сроки плодоношения местной Аманиты можно в посольстве ЮАР. Адрес: Москва, Гранатный переулок, д. 1 стр. 9.
Сходные виды. Как не сделать роковую ошибку!
В августе появляются грибы, которые по внешнему облику можно принять за нашу чудесную Аманиту. Это мухоморы толстый и пантерный. Они могут встречаться по соседству с серо-розовым.
Мухомор толстый в пищевом отношении маловкусен и безвреден, а вот с пантерным шутить не надо — это чревато для Вашей драгоценной печени. Есть у них свои индивидуальные отличия, но самый безошибочный — это покраснение (порозовение) в каком-либо месте плодового тела Мухомора серо-розового.
У мухоморов пантерного и толстого мякоть всегда белая, сероватая. Всегда! Еще раз — всегда!
Поэтому, прежде чем положить гриб в корзинку, ищите эту характерную красноту, порой она сама бросается в глаза, а если нет, то надрежьте основание вольвы-клубенька. Не краснеет? Стало быть нет у него стыда, не наш это гриб, это оборотень серо-розовый, оставляем его в лесу.
При соблюдении этих элементарных мер предосторожности серо-розовый мухомор можно спутать только с мухомором серо-розовым, что совсем не страшно.
А вот как гриб приготовить и употребить — способов много.
— можно есть сырыми в салатах
— подходит для сушки
— мариновать или солить
— замораживать отваренные грибы
— жарить, тушить
— отваривать 40 минут
— отваривать 2 раза с промывкой грибов
Тест на сыроедение лучше не проходить. Оно Вам надо? А стоит ли игра свеч? Да и восприимчивость наших организмов к подобным испытаниям весьма индивидуальная. Но 40 минут и 2 раза с промывкой — это явный перебор. Экономьте электроэнергию.
По научным данным сырой гриб содержит ядовитые вещества (не будем забивать себе голову их названиями), которые разрушаются в процессе термической обработки.
Поскольку я на этом грибе, как говорится, собаку съел, то:
— Грибы с полностью раскрытой шляпкой не берем, мякоть у них уже хрупкая и в процессе транспортировки по маршруту лес-кухня они могут превратиться в хлам. Мы же собираемся гурманить или как?
— Кожицу со шляпки снимаем, тогда все Аманиточки будут чистенькими и беленькими. При термообработке они не темнеют.
— Отвариваем минут 15 в подсоленой воде.
— Обжариваем, тушим с лучком в сметане, в майонезе.
— Добавляем в готовящееся блюдо. (мобилизуйте полностью свою фантазию, экспериментируйте и ни в чем себе не отказывайте).
— От результатов первого гастрономического свидания с Аманитой будут зависеть все Ваши дальнейшие взаимоотношения с этим грибом. Приятного аппетита!
— Если ночью Вы спали хорошо, а утром проснулись с улыбкой (это еще один характерный признак съедобного Мухомора серо-розового) — следовательно, накануне Вы кушали правильные мухоморчики. С чем Вас и поздравляю!
Можно заготовить этот гриб на зиму.
— Молоденькие Аманиты с еще нераскрывшейся шляпкой разрезать пополам и замариновать со специями.
Упаковать всё это добро в красивую баночку миллилитров на 400. Зуб даю — выглядеть это будет чарующе.
И если Вы подарите это, не будем скромничать, чудо миколого-кулинарного искусства, своим друзьям-знакомым, а потом небрежно скажете, что презентуете маринованные мухоморы, то реакция может быть разная — от восторга до непонимания! Порой одариваемые впадают в ступор. А могут просто и побить! Не надо винить в этом нашу Аманиту. Просто Вы опрометчиво выбрали адресат для подарка.
Сообщений о вкусовых качествах сабжа не меньше, чем пятен на его шляпке.
Вкусный, отличный, очень вкусный.
Обыкновенный, приторно-сладкий, несъедобный.
Опять разочарование! Обыкновенный, вкусный грибок! — это самый оригинальный отзыв.
Большинство отмечает сладковатый привкус и некую схожесть с мясом курицы.
Однако не думайте, что если аппетитно обжаренную куриную ножку посыпать сахарным песком, то Вы познаете истинный вкус Amanita rubescens. Увы и ах, это совсем не так.
Только натуральная, из леса, экологически чистая Аманита годится для дегустации и оценки вкусовых качеств.
Остается только позавидовать тем — для кого это очень вкусно.
Конечно, тут многое зависит от мастерства и выдумки кулинара.
P.S. Для меня это обычный вкусный гриб.
Но с этим грибом связаны еще два интересных момента.
1.Возвращаешься из леса. В корзине сверху несколько Аманит. И от встречных homo sapiens слышишь массу вопросов, догадок, советов. Занятно.
Корзина белых грибов не вызывает такой бурной реакции.
2.С детства из книжек, картинок, мультиков в нас вбито представление о мухоморе, как о поганке, ядовитом грибе, просто злодее. Сплошной негатив.
И для меня в кайф поломать это предубеждение и уговорить человека попробовать этот страшный мухоморище.
Перед началом психологической атаки желательно показать будущей «жертве» сам гриб или его фото.
Если этой информации о Мухоморе серо-розовом Вам недостаточно, то Яндекс Вам подскажет: «Споры 6-10.5 х 4-7µ; гладкие, эллипсоидальные, амилоидные. Съедобны.»
Моя признательность за поддержку начинания VGT и Петруччио, за помощь — Лалангамене. Ну и, конечно, спасибо Своей. Мы с ней как И.Ильф и Е.Петров — deniska9 и Своя.
Эх, самому что-ли попробовать этот грибок.
Источник
МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ: СЪЕДОБНЫЙ, ВКУСНЫЙ, БЕЗОПАСНЫЙ
Отношение к съедобным мухоморам в мире потихоньку меняется в сторону все более позитивного, чего не скажешь про нашу страну. Конечно, им проще – они имеют в активе деликатесный цезарский мухомор, который на протяжении тысячелетий подспудно формирует благоприятный облик этих грибов в сознании европейцев, массово собираемые и продаваемые на рынках крупные и вкусные съедобные мухоморы Азии и Латинской Америки, и т.д., и т.п. Даже статус красного мухомора грибобоязненные европейцы сейчас меняют с «ядовитый» на «съедобный после отваривания». У нас же только самые продвинутые грибники знают, что такое поплавки (маленькие съедобные мухоморчики) и собирают их, а уж о сборе крупных съедобных мухоморов (серо-розового, толстого, шишковидного, щетинистого) даже и речи не идет.
Между прочим, цезарский гриб уже во всю растет на нашем юге, а на Дальнем Востоке встречается его почти столь же вкусный родственник мухомор цезаревидный.
В этом обзоре я хочу рассказать вам о съедобном мухоморе краснеющем, или как его чаще называют в нашей литературе – серо-розовом.
Мухомор серо-розовый — вкусный съедобный гриб, сбор которого — удел опытных грибников. Меня несколько раз пытались «спасать», видя в корзине серо-розовые мухоморы.
Поскольку заговорить со странным очкариком с мухоморами решаются не все, то бывает забавно ловить на себе взгляды недоуменные (это что, едят?!), сочувствующие (вот дурачок-то…) и подозрительные (наркоман, наверное…).
Одна добросердечная бабушка как-то гналась за мной от автобусной остановки до электрички (а это полкилометра). Она трогательно ругалась на городского балбеса и даже пыталась отнять корзину…
Хотя гриб годится в пищу и в свежем (и даже сыром) виде, обычно он употребляется жареным после предварительного отваривания. Так поступают и европейцы, которые перед приготовлением хорошо его отваривают и сливают воду.
Краснеющий мухомор хорош маринованным и соленым, он отлично подходит для сушки. Именно из сушеных, а не сырых шляпок этого гриба получается самый вкусный суп.
Молодые плодовые тела с нераскрытыми шляпками можно запекать на гриле на манер колбасок, а можно есть сырыми, добавляя в овощные салаты. Очень неплохим получается с ними либо салат с маринадом, где присутствует немного уксуса и сахара, либо салат, куда добавлены вареные кальмары, перепелиные яйца и майонез.
Отваренные краснеющие мухоморы хорошо ведут себя в заморозке, сохраняясь до следующего сезона. На вкус мякоть этого гриба напоминает курятину, сопровождаясь характерным тонким мухоморным привкусом, который сложно описать для человека, который его не попробовал.
Как же выглядит и где растет краснеющий мухомор?
Шляпка его крупная, 8-20 см в диаметре, грязновато-красноватая или серо-розовая (англичане называют серо-розовый мухомор «Blusher», что означает «румяна», передавая таким образом характерную неровно-розовую окраску шляпки), реже красновато-коричневатая, покрыта грязно-серыми хлопьями, сначала округло-яйцевидная, затем распростертая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, без особого вкуса и запаха, на изломе и в местах червоточин розовеет или краснеет. По вкусу мякоть немного напоминает белое куриное мясо. Пластинки белые, у зрелых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Ножка 7-15 х 1,5-2,5 см, полая, в основании клубневидно-утолщенная, белая, затем красноватая, со свисающим белым широким пленчатым кольцом, сверху полосатым, снизу с розоватыми волокнами. Вольва приросшая к основанию ножки, в виде концентрических складок.
Гриб населяет светлые лиственные и смешанные леса. Растет на почвах любого типа, повсеместно в зоне умеренного климата Северного полушария кроме западной Северной Америки. С конца XX века гриб распространился в Южной Африке, куда он был занесен вместе с привезенными из Европы саженцами. Период плодоношения — июнь-октябрь, по всей лесной зоне России. У гриба есть редкая и очень красивая разновидность, которая отличается от обычной ярко-желтым кольцом. За все годы мне повезло найти такой гриб лишь однажды. Встречается и альбиносная (белая) форма.
Белая форма краснеющего мухомора
В сухую погоду, а также в самом начале сезона покраснение мякоти на сломе может быть выражено слабее, поэтому следует проявлять некоторую осторожность, чтобы не спутать мухомор серо-розовый со светлоокрашенным пантерным или выцветшим после дождя красным мухоморами. Замечено, что часто мухоморы серо-розовый и пантерный растут по соседству. Иногда гриб путают со съедобным мухомором толстым, что, впрочем, не опасно.
В Конго, Замбии, Зимбабве и других странах Центральной Африки с 30-х годов прошлого века специалистам известна так называемая конголезская форма мухомора краснеющего. Будучи молодым, он довольно светлый, как и его северный родич, однако с возрастом и шляпка, и ножка становятся оранжево-коричневыми или коричнево-красными. Несмотря на довольно горьковатый вкус мякоти, местные племена шона и бемба с удовольствием его собирают и употребляют в пищу.
Мухомор краснеющий отличается и лекарственными свойствами. В свежих плодовых телах найден бетаин (витаминоподобное вещество, производное холина), обладающий физиологической активностью. Бетаин применяется в качестве лекарственного средства, пищевой добавки. Традиционно бетаин используется в качестве гепатопротекторного и метаболического средства. Входит в состав ряда препаратов для улучшения функций печени. Делаются попытки использовать бетаин в качестве средства для коррекции ожирения, однако серьезных научных данных по влиянию бетаина на развитие избыточного веса нет. Изучаются попытки применения бетаина при болезни Альцгеймера. Существуют данные, что высокое потребление бетаина может предотвратить риск развития рака молочной железы.
Интересно, что гриб содержит один из так называемых «неядовитых ядов». К таким ядам относятся либо токсины, опасные для животных, но не для человека, либо яды, которые могут подействовать, только если в чистом виде попадут в кровь (их надо вводить шприцем), а пищеварительной системой они не усваиваются и потому не опасны. Примером таких неядовитых ядов могут быть фалло- и виротоксины бледной поганки, фламмутоксин зимнего опенка, плевротолизин вешенки и рубесценслизин краснеющего мухомора.
Рубесценслизин — это гемолитик, т.е. токсин, разрушающий кровь. Это кислый белок, который напрямую разрушает клеточные мембраны эритроцитов и лейкоцитов (а также клетки мышц, печени и почек) благодаря своим свойствам поверхностно-активного вещества. Введенный внутривенно (опыты на мышах и крысах), он очень токсичен. LD50 составляет в среднем 0,25 мг/кг. Отравление сопровождается обширным внутрисосудистым разрушением крови, массивным выделением плазмы за счет увеличения проницаемости сосудов, дополнительно проявляются нарушения работы сердца и центральной нервной системы. При больших дозах смерть мышей наступает уже через 10-15 секунд и сопровождается приступами. Дозы в области LD50 или несколько выше убивают мышей за время от 30 секунд до 1 часа, крыс — за 7-15 минут. Смерть наступает в результате геморрагического отека легких.
К счастью, рубесценслизин, во-первых, не усваивается нашей пищеварительной системой и проникнуть в кровь не может, и, во-вторых, разрушается даже при не очень значительном нагревании (более 80°С, т.е. и при варке, и при жарке). С учетом этого, а также всегда успешного употребления этого гриба в мире (ни одного случая отравления), я счел бы репутацию серо-розового мухомора не пошатнувшейся.
Источник