Сесина мясо как приготовить

Как приготовить вяленую говядину

Джерки и апокти, брезаола, бастурма, сесина и билтонг – все это вяленая говядина, одно из самых популярных мясных деликатесных блюд у разных народов мира.
Авторство рецепта вяленого мяса нельзя присудить ни одной национальной кухне, поскольку проблема длительного хранения мяса в разнообразных климатических условиях, так или иначе, затронула все народы.

Мясо нужно было заготавливать для армии, для долгих морских и сухопутных переходов, создавать запасы на случай суровой зимы или неурожайного лета. Одним словом, идея вяления мяса, включая говядину, объективно «лежала на поверхности».

Существует великое множество рецептов вяленой говядины. Этот деликатес крайне популярен во многих странах всех континентов. Везде он готовится со своими маленькими хитростями.

Так или иначе, на выходе получается великолепный продукт с исключительными вкусовыми качествами. Приготовить вяленую говядину в домашних условиях вполне реально, достаточно воспользоваться одним из следующих рецептов.

Быстрая бастурма

Это традиционное мясное блюдо считается «своим» у многих народов Ближнего Востока и Кавказа. Готовят ее, как правило, прессуя большие куски говядины до рулета толщиной в пять-семь сантиметров, обваливая в устоявшемся сочетании специй, а затем сушат.

Понятно, что в обычных бытовых условиях, сушить неделями большие рулеты из мяса не так удобно. Поэтому можно воспользоваться ускоренным методом, суть которого состоит в нарезании говядины на тонкие «лоскуты».

• говяжье филе (вырезка, толстый или тонкий край);
• засушенная смесь пажитника (чаман);
• крупная соль;
• сахар (лучше коричневый тростниковый);
• молотый черный перец;
• молотый красный перец;
• сладкая паприка;
• зира.

1. Промытую, обсушенную вырезку нужно нарезать на широкие пласты толщиной 2-3 см. Для этого наточить поострее разделочный нож.
2. Соорудить конструкцию из двух больших тарелок – положить одну из них дном вверх на другую. Это нужно для удаления мясного сока.
3. Для сухой засолки мяса необходимо сделать простую смесь из 2 столовых ложек соли, одной столовой ложки коричневого сахара, чайной ложки молотого черного перца. Этого количества смеси хватит примерно на один килограмм говядины.
4. Далее мясные «лоскуты» нужно натереть приготовленной смесью, затем выложить их на тарелку, перевернутую дном вверх для эффективного удаления сока.
5. Мясо поместить в холодильник на четверо суток. Периодически нужно переворачивать его (не менее двух раз в сутки), чтобы оно солилось равномерно.
6. Через трое суток наступает время «фирменного» маринада для бастурмы. Для этого понадобятся (из расчета на один килограмм говядины): по одной столовой ложке чамана, раздавленного через пресс чеснока, по половине столовой ложки острого красного перца и сладкой паприки, чайная ложка молотого черного перца. Будет совсем нелишним использование небольшого количества зиры.
7. Чаман разводится в стакане теплой воды до состояния пасты. Лучше воспользоваться большой, глубокой тарелкой. Затем к нему примешиваются все остальные специи, добавляется еще немного воды. Периодически помешивая смесь и подливая воду, в итоге получим нужное количество густой, жидкой смеси. Ее нужно выдержать в холодильнике в течение суток.
8. Через день достаем просолившееся мясо, перекладываем в объемную посуду для маринования, щедро обмакиваем мясные ломти в подготовленном маринаде. Далее нужно поместить заготовку в холодильник на трое суток, опять же периодически переворачивать говядину для равномерного маринования.
9. По истечении трех дней подготовленное мясо перекладывается на противень. Его можно расположить на подоконнике или балконе для хорошей просушки при постоянном токе воздуха.
10. В течение двух суток на мясных «лоскутах» непременно образуется застывшая пряная корка. После этого куски нужно перевернуть, а затем подождать появления корочки на другой стороне.
11. После этого куски говядины нужно подвесить каким-либо образом на сквозняке. Для этого можно использовать любые самодельные приспособления или обойтись простыми кулинарными нитями.
12. Срок окончательного приготовления вяленой говядины – несколько дней. Критерий готовности – твердое на ощупь мясо без мягкости внутри. Как правило, полоски мяса толщиной изначально в 2 см в итоге усыхают вдвое.
13. Готовые ломти бастурмы можно нарезать на удобные для употребления кусочки, затем подавать к столу.

Хранить готовую бастурму нужно в холодильнике тщательно завернутой в пищевую пленку. Долгое хранение может привести к еще большему усыханию и затвердению мяса. Тогда из него получится прекрасная пивная закуска в виде твердых мясных чипсов.

Различия бастурмы приготовленной по-армянски, по-турецки, по-грузински и т.д. минимальны. Речь, как правило, может идти о разных пропорциях специй, добавлении некоторых оригинальных ингредиентов, например – сухого вина в маринад. В целом же это замечательное мясное блюдо готовится по стандартному рецепту.

Домашняя брезаола

Классическое блюдо итальянской кухни, которое называется брезаола, представляет собой вяленую говяжью вырезку, вымоченную в сухом вине вместе с ароматными средиземноморскими специями, чесноком.

Каждый итальянец способен приготовить ее по своему, из разных видов мяса со своим авторским набором специй. Традиционным считается рецепт этого блюда с вином, перцем и солью, а лучшим мясом для брезаолы, конечно же, является говяжья вырезка.

• полтора килограмма вырезки;
• пол килограмма крупной соли;
• полстакана сухого красного вина;
• молотый черный перец;
• немного лимонного сока.

1. Хороший кусок говяжьей вырезки нужно промыть водой, удалить жировые прослойки и пленки, тщательно обсушить.
2. Поместить мясо в объемную стеклянную форму, обильно засыпать солью, выжать немного сока из лимона. Усердно обвалять говядину в соли, залить вином. Посуду с заготовкой охлаждать в холодильнике сутки.
3. Извлечь мясо из посуды, вновь промыть, хорошо обсушить салфетками. Натереть поверхность мяса молотым черным перцем со всех сторон. Перевязать кусок бечевкой или кулинарной нитью. Как-нибудь подвесить мясо в холодильнике при помощи подручных средств или положить кусок на перевернутый вверх дном сетчатый металлический дуршлаг. Подложить под него широкую тарелку для стока сока.
4. Вялить мясо около трех месяцев.

Салат с домашней брезаолой

• 200 г вяленой говядины на порцию;
• листья рукколы;
• 50 г пармезана;
• оливковое масло;
• лимон.

Из готового куска домашней брезаолы напрашивается приготовление классического итальянского салата с рукколой и сыром пармезан. Для этого вяленую говядину нужно нарезать тончайшими ломтиками, наподобие хамона

1. Листья салата промыть водой, обсушить салфетками. Выложить рукколу на широкую тарелку.
2. Брезаолу нарубить тонкими полосками, поместить поверх листьев салата.
3. Измельчить на терке пармезана поверх зелени и мяса. Выжать немного лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами

Усилить рецепт салата с рукколой, вяленой говядиной можно добавив в него вяленых помидоров.

• 150 г вяленой говядины на порцию;
• кедровые орехи;
• вяленые томаты;
• 50 г пармезана;
• листья рукколы;
• оливковое масло;
• бальзамический уксус.

1. Промытые листья салата укладываются в миску, сбрызгиваются бальзамическим уксусом, оливковым маслом.
2. Вяленая говядина нарезается тонкими ломтиками, около минуты обжаривается на сковороде, посыпается солью, перцем.
3. Томаты нарезаются на небольшие куски.
4. Тарелка для подачи выстилается листьями рукколы, поверх укладываются ломтики мяса, кусочки томатов. Салат посыпается измельченным на терке пармезаном, декорируется кедровыми орешками.

Вяленую говядину также принято использовать в качестве основного мясного ингредиента во всевозможных закусках, супах, вторых блюдах. Из нее получается изумительная сыровяленая колбаса, которую довольно несложно сделать самому в обычных домашних условиях.

Источник

Сесина из Леона альтернатива хамону

Сесина из Леона – альтернатива хамону

Во всем мире известен хамон из Испании, который производят из черных иберийских свиней. И немногие туристы знают о том, что окорока вялят не только из свинины. Среди местных жителей пользуется популярностью сесина (cecina) – сыровяленый окорок из говядины. Лучший продукт под этим наименованием производят в провинции Леон и приграничной провинции Самора. С 1994 года качество этого окорока защищено географическим указанием (IGP).
Cecina изготавливается из мяса коров, которые пасутся на высокогорных пастбищах на предгорьях Кантабрийской Кордильеры на высоте около 1 км над уровнем моря. Там экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом, а осадки выпадают, в основном, в зимний период, но при этом часто дуют сильные ветра. Все это позволяет окороку хорошо вызревать.
История сесины началась в далеком IV веке до нашей эры, с упоминания в работах Сенеки. Пика популярности продукт получил в XVI веке, когда местные крестьяне стали повсеместно продавать сесину в городах. В наши дни до 95% продукции, производимой в Леоне, уходит на экспорт.
Чем же сесина отличается от хамона? Во-первых, она не такая жирная, во-вторых, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий именно говядине. Сесина содержит больше железа и других полезных микроэлементов: кальций, цинк, фосфор, калий, магний, йод, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. 100 гр сесины обладают калорийностью около 200-230 ккал, при достаточно высокой концентрации белка 33-40 гр. и практически полном отсутствии жира (всего 9 гр.).
Сесину производят старинным традиционным способом: сначала отбирают лучшие куски и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания на период времени из расчета 8 часов на 1 кг мяса. После этого мясо моют в теплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней. Уже вызревший окорок подвергают легкому холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-15 дней. Заключительный этап производства – это сушка в естественных сушилках, оснащенных регулируемыми открывающимися окнами, чтобы контролировать температуру и влажность по системе «открытых и закрытых окон». В этих сушилках сесина находится до полного вызревания.
Подают сесину, как и хамон, нарезая тонкими, практически прозрачными слайсами, а перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В ресторанах сесину подают в виде рулетиков с сыром, фуагра и разными фруктами.

Источник

Сесина из Леона — национальный продукт из говядины

Во всём мире известен испанский хамон, который производят из чёрной иберийской свиньи. Но в Испании вялят окорока не только из свинины.

Не меньшей популярностью среди местных жителей пользуется и сесина, сыровяленый окорок из говядины. Испанское написание — cecina. Лучший продукт под этим названием производят в провинции Леон и в приграничных с ней территориях провинции Самора. Качество этого продукта с 1994 года Защищено Географическим указанием (IGP).

Коровы, мясо которых используется для производства сесины из Леона, пасутся на высокогорных пастбищах на высоте 1 000 м над уровнем океана, в предгорьях Кантабрийской Кордильеры. В этой зоне экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом. Осадки выпадают, в основном, в зимний период, часты сильные ветра, что и позволяет хорошо вызревать окороку.

Первые упоминания о сесине можно увидеть в работах Сенеки в IV веке до нашей эры. Но наибольшую популярность этот продукт получил в XVI веке, когда крестьяне провинции Леон стали повсеместно в городах продавать сесину. Сегодня 95% сесины, потребляемой в Испании и экспортируемой в различные европейские страны, производится именно в провинции Леон.

В отличии от хамона, сесина не такая жирная, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий для говядины, содержит больше железа и других полезных микроэлементов.

100 грамм сесины содержит:

• калорийность 216-237 ккал
• белок 33-39 гр.
• углеводы 0 гр.
• жир 9 гр.
• кальций 48 мгр.
• железо 9 мгр.
• цинк 33 мгр.
• фосфор 321 мгр.
• калий 621 мгр.
• магний 39 мгр.
• йод 4,9 мгр.
• витамины: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, А (ретинол).

На протяжение уже многих веков сесину производят традиционным способом. Сначала отбирают лучшие куски мякоти и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания, из расчета 8 часов на 1 кг веса. После мясо моют в тёплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней.

И только уже вызревшее мясо подвергают лёгкому, холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-16 дней. Затем наступает заключительный этап производства сесины — сушка. Сушат сесину только в естественных сушилках, оснащённых регулируемыми открывающимися окнами, чтобы позволить контроль температуры и влажности по традиционной системе «открытых и закрытых окон.» В этих сушилках сесина и находится до полного вызревания.

Сесина, как и хамон, нарезают прозрачно-тонкими пластинами и перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В Леоне и его окрестностях, в ресторанах из ломтиков сесины вам предложат замечательные рулетики с сыром, фуа-гра и разными фруктами.

Путешествуя по Испании, обязательно насладитесь сесиной в сопровождении бокала красного вина!

И приглашаю вас в мои авторские винно-гастрономические туры по Испании с Еленой Вивас Гарсия и Лучано Гарсия, в которых вы попробуете лучшие сорта леонской сесины.

Источник

FoodClub

Прямой эфир

• На завтрак
  • Каши
    • Сладкие
    • Не сладкие
  • Блины, оладьи
  • Блюда из яиц
  • Сырники и сладкие запеканки
  • Разное
  • Все рецепты раздела
• Салаты
  • Овощные
  • Мясные
  • Рыбные
  • Разные салаты
  • Все рецепты раздела
• Закуски
  • Бутерброды
    • Канапе
    • Сэндвичи, гамбургеры
    • Открытые бутерброды
    • Горячие бутерброды
  • Горячие
    • Овощные/грибные
    • Мясные горячие закуски
    • Рыбные и с морепродуктами
  • Холодные
    • С овощами и с грибами
    • Мясные холодные закуски
    • С морепродуктами и рыбой
  • Другие закуски
  • Суши и роллы
  • Все рецепты раздела
• Супы
  • Холодные супы
  • Горячие супы
  • Крем-супы
  • Бульоны
  • Все рецепты раздела
• Горячие блюда
  • С овощами/грибами
  • С птицей и дичью
  • С мясом
  • С рыбой и морепродуктами
  • Паста, лазанья
  • Пельмени, вареники, манты
  • Запеканки
  • Шашлыки
  • Гарниры
  • Другие горячие блюда
  • Все рецепты раздела
• Мучные блюда
  • Пицца
  • Несладкие пироги, пирожки и булочки
  • Хлебные изделия
  • Готовим тесто
  • Другие мучные блюда
  • Все рецепты раздела
• Сладкое
  • Печенье
  • Торты и сладкие пироги
  • Конфеты и пирожные
  • Чизкейки
  • Сладкие кексы, булочки и пирожки
  • Мороженое
  • Желе, суфле и муссы
  • Фруктово-ягодные десерты
  • Шоколадные десерты
  • Другие десерты
  • Все рецепты раздела
• Соусы
  • Не сладкие соусы
  • Десертные соусы и кремы
  • Маринады
  • Другие соусы
  • Все рецепты раздела
• Напитки
  • Чай, кофе, какао
  • Лимонады и компоты
  • Алкогольные напитки
  • Другие напитки
  • Молочные коктейли и смузи
  • Фруктово-ягодные
  • Все рецепты раздела
• Другие разделы
  • Заготовки
    • Варенья
    • Соленья и маринады
  • Для детей
  • Для вегетарианцев
  • По случаю
    • на 14 февраля
    • на 8 марта
    • на Новый год и рождество
    • на Хеллоуин
    • на Пасху
  • Блюда для мультиварки
  • Диетические рецепты
  • Все рецепты раздела

Сесина (Вяленая копченая говядина). Рецепт вяленой говядины для профессионалов. Как приготовить вяленую говядину

Don Simon

• Ингредиенты
• Говядина, верхний, нижний край или куски из задней части 1-1,5 килограмм
• Соль
• Сахар
• Черный перец
• Чеснок гранулированный
• Тимьян, розмарин, китайский перец, тмин, лавр

Способ приготовления

Настоящие ценители мяса наверняка обожают вяленую говядину. Сегодня сложно купить такой деликатес хорошего качества, а вот приготовить можно всегда. Попробуйте этот потрясающий рецепт!

Говядину режем по волокнам на длинные куски (30 см), чтобы сторона у каждого была около 6-8 см. Солим и сразу присыпаем специями. Упаковываем в вакуум, после чего отправляем в холодильник на несколько дней (от 5 до 8).

Достаем, тщательно промоем, затем насухо протрем, после чего отправляем сохнуть в прохладное место дня на 2. Температура должна быть не больше 18 градусов.

После этого коптим говядину холодным способом около 3 дней часов по 6-8. Готовность видна по цвету. Отправим в прохладный подвал (или климатическую камеру) и сушим, пока говядина не потеряем примерно 30-45 процентов своего веса.

Идеальный результат — это когда говядина плотная, и ее нельзя нарезать тонко. После того, как мясо просушится, его снова надо завакуумировать на неделю. Можно заморозить в вакууме, если собираетесь хранить мясо.

Источник