Шеф повар как приготовить плов

Настоящий узбекский плов в настоящем узбекском центре плова: шеф поделился рецептом фирменного самаркандского блюда

В каждом городе Узбекистана плов готовят по-разному. Разный он и в каждом ресторане, но самаркандский плов считается самым нежирным среди блюд из других узбекских регионов. Местные даже называют его диетическим.

Решили зайти в одно заведение по совету местного знакомого, и шеф заведения поделился с нами рецептом его фирменного плова.

На узбекском плов называется «ош». Готовят его в ош-центрах один раз в день. Наше заведение открывается в 11:30, к этому времени плов успевают приготовить, а к обеду обычно уже всё распродают.

Готовят плов в огромном толстом казане, причём считается, что только сильные мужские руки могут приготовить идеальный плов.

Для своего плова наш шеф использует только местный узбекский хорезмский рис (называется «Хорезм Лазер», производство — Узбекистан, в Москве его можно купить через Интернет или на рынке, например, «Фуд Сити»). Обычный рис для плова не подходит.

Плов готовится в 2 этапа: сначала в казане готовят зирвак (мясо с овощами), а после уже закладывают рис.

Без жира в плове никак: наш шеф использует кунжутное и тыквенное масла. Никакого растительного, хлопкового масла и курдючного жира. За счёт этого самаркандский плов и считается диетическим.

У нас сегодня плов с говядиной. Мясо располагается в самом низу казана. Выше мяса выкладывают овощи. В узбекском плове в идеале должна присутствовать желтая морковь.

Кроме моркови в составе «овощного слоя» у нас лук, изюм, нут, жгучий перец и приправы: соль крупного помола, разные виды перца, зира и зирк.

Как вы видели на фото выше, зирвак от риса отделяет марля, она не даёт ингредиентам перемешаться.

Что могу сказать: плов — это действительно целое искусство, процесс создания которого нужно любить!

Мы заказали всего 1 порцию на двоих, так как не успели проголодаться после завтрака.

Но порции плова в Узбекистане огромные! Несмотря на то, что это был самый вкусный в нашей жизни плов, мы осилили лишь половину порции, буквально выкатившись из-за стола. Остатки нам любезно завернули с собой.

Я пишу, и у меня прям слюнки текут. Действительно, такой плов можно есть каждый день!

Обед нам обошёлся в 50 000 сумм (350 ₽).

Спасибо за уделённое время и ваши лайки. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ . Наблюдать за моими поездками в режиме реального времени можно в МОЕМ ИНСТАГРАМ .

Источник

Плов в казане от шеф-повара Рената Агзамова

Один из самых известных поваров страны раскрывает свои секреты мастерства.

Делимся рецептом плова в казане от эксперта популярных кулинарных шоу «Тилителетесто» и «Кондитер» Рената Агзамова .

Ингредиенты

• 1,5 стакана пропаренного длиннозерного риса;
• 500 г баранины;
• 5 штук моркови;
• репчатый лук;
• 1-2 головки чеснока;
• 2 лавровых листа;
• соль;
• перец черный молотый – по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление

Мясо моем, обсушиваем и разделяем на куски размером пять на пять сантиметров. Рис промываем не менее пяти раз. Морковь режем соломкой, а репчатый лук – тонкими полукольцами.

В разогретый казан наливаем растительное масло. Даем ему время прогреться. Выкладываем лук и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Добавляем баранину.

Не убавляем огонь, масло должно быть хорошо накалено – так на мясе образуется корочка, и сок из него не вытечет. Засыпаем морковь и специи. Помешивая, обжариваем в течение 3-4 минут.

Пришло время самого главного: выкладываем рис. Аккуратно разравниваем, но не перемешиваем. Должен получиться ровный слой.

В центр казана помещаем головку чеснока. Заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла крупу на 1,5-2 сантиметра. Накрываем крышкой и готовим около 15 минут.

Как только жидкость испарится, убавляем огонь. Оставляем плов еще на 15 минут. Выключаем плиту, перемешиваем блюдо и даем ему дойти. Порции риса выкладываем на тарелки, сверху распределяем мясо.

Источник

Быстрый плов из курицы

Несмотря на то, что плов — исконно узбекское блюдо, для каждого русского человека это реально понятный продукт.

Мы не будем сегодня делать какой-то особенный плов, сегодня сделаем обычный быстрый плов. Плов с курицей. Быстро. Вкусно. И не дорого.

Ингредиенты:

Чеснок — 1 головка

Перец чили — 2 шт

Приготовление:

Для того, чтобы у нас не получилась каша, нужно взять специальный рис для плова. Его промываем, заливаем теплой водой, солим и оставляем на полчасика, пока занимаемся приготовлением всего остального. Соль вытягивает из риса крахмал, и сам плов получается более рассыпчатым.

Начинаем с овощей. Режем морковь не особо мелкими брусочками для того, чтобы морковка у нас не превращалась в кашу. Лук режем полукольцами.

Курица очень быстро готовится, поэтому для нашего плова это идеальный вариант.

Разделывается она тоже просто. Снимаем кожицу, срезаем крупные куски мяса. Крупные для того, чтобы наша курочка была сочнее.

В кастрюле хорошенько разогреваем растительное масло. Не бойтесь лить много, потому что рис лишнее масло не впитывает. Обжариваем лук, отправляем туда мясо. Мясо лучше всего раскладывать по краям, чтобы лук весь был в серединке и не подгорал.

Когда мясо обжарилось с одной стороны, перемешиваем всё и добавляем морковь. Буквально несколько минут обжариваем морковь и добавляем воду. Воды много не нужно. У нас получается зирвак — самое важное в плове. В узбекской кухне так называется гарнир к плову из мяса, моркови и других овощей. Какой мы сделаем зирвак, такой и будет вкус у нашего плова. Лавровый лист кидаем сразу, солим, но помним, что соль у нас еще и в рисе.

Зирвак с курицей тушится 7-10 минут, не больше. Добавляем сумах, немножко мелко нарезанного чеснока, несколько перчиков чили и черную зиру.

С риса сливаем воду, добавляем в наш зирвак. Воды больше добавлять не нужно. В середину опускаем целую головку чеснока, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 20 минут.

Через 20 минут вода почти вся выпарилась, но верхние рисинки, особенно у центра, недостаточно пропаренны. Поэтому пользуемся маленькой хитростью: в центр с краев собираем рис горкой. Огонь выключаем и оставляем еще на 10 минут.

Источник

Как приготовить идеальный плов: советы шеф-повара

Плов — это главное блюдо узбекской кухни. Есть множество самых разных рецептов плова, каждый из которых имеет свои особенности и определенные тонкости в приготовлении.

От вкусного и ароматного плова не откажется никто. Правда, приготовить его самостоятельно решается далеко не каждый кулинар-любитель. Да, этот процесс действительно не такой уж и легкий, но это вовсе не повод отказываться от идеального ужина. Результат вполне оправдает ваши усилия.

Мы составили список из важных секретов, которые помогут вам приготовить действительно вкусный и аппетитный плов. В этом нам помог шеф-повар ресторана современной восточной кухни OXUS Боходир Нурмухамедов.

Выберите подходящий рис

Существуют определенные сорта риса, которые созданы для того, чтобы готовить из них плов. Конечно, это преимущественно узбекский рис, который обладает всеми необходимыми свойствами и самым идеальным образом впитывает влагу.

Обратите внимание на сорт девзира. Это самый дорогой и качественный продукт. Он изготавливается по особенной технологии: пару лет выдерживают в особых условиях, чередуя сушку, увлажнение и проветривание. Есть несколько разновидностей этого риса: собственно девзира, чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, лазер, аланга.

Боходир Нурмухамедов говорит, что форма самого риса зависит от выбранной разновидности плова. Так, для классического подходит обычный круглозерновой.

Источник

7 секретов идеального плова от узбекского шеф-повара

Люди, вкусив однажды восточный плов, никогда его не забудут и не захотят есть приготовленный по другим рецептам.

Есть несколько секретов приготовления идеального восточного плова.

Технология приготовления и продукты

Технология приготовления блюда не отличается сложностью. Главные здесь мясо и рис, который иногда можно заменить горохом, пшеницей или кукурузой. Нужно запомнить, что любая крупа в плове не варится, а тушится, вбирая в себя ароматы всех ингредиентов. Название узбекского плова звучит так: палов ош. Каждая буква этого названия хранит секрет продукта, используемого при приготовлении блюда. Так букве П соответствует пиез — лук, буква А — это аёз (морковь), Л, соответственно, – лахм (мясо), О – это олио (жир), буква В – веи (соль), О – это об (вода) и Ш – шалы (рис). Вот и все ингредиенты плова, которых при приготовлении должно быть одинаковое количество по весу, кроме соли и специй.

Для приготовления плова лучше всего подходит лопатка, грудинка или задняя часть баранины. Но если у человека другие предпочтения и требования к мясу, то баранину можно заменить индейкой или свининой.

Выбираем сорт риса

Есть много сортов риса, но для идеального плова и рис нужен особенный. Он должен быть низкой крахмалистости, прозрачным и достаточно крепким. Зерна риса берут средней длины, желательно чистого жемчужного цвета. Самые востребованные для узбекского плова, конечно, узбекские сорта риса, такие, как белый аланга, ошпар, барахат, дастар-сарык (коричневого цвета) и акмаржан. Нежелательно брать сорта индийского и тайского происхождения, дикие сорта, а также любой, но пропаренный рис.

Специи

Кроме основных специй, каждая хозяйка может добавить свои – любимые. Прекрасно сочетаются с пловом чеснок, курага, изюм, шафран, айва и барбарис. Не стоит забывать о перце. Это может быть сухой молотый или свежий острый перец (паприка). Можно конечно приобрести готовые смеси для плова, но они не дадут такого вкуса и аромата, а плов получится не идеальный.

Масло

Для идеального плова нужен курдючный жир или, на худой конец, – хлопковый и кунжутный. За неимением таковых, подойдет оливковое или подсолнечное масло. Можно добавить и немного сливочного масла, но это не принципиально.

Посуда

Узбеки готовят свой плов в медных или алюминиевых казанах (предпочтительнее медный). Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы блюдо не подгорало. Подойдет для приготовления и чугунный казан, и даже утятница, но только не сковорода или кастрюля.

Как приготовить

В казане обжаривается мясо, а потом и овощи. Позже добавляется бульон так, чтобы покрыть мясо на пару сантиметров, и специи. Добавляется соль и варится до размягчения мяса. После этого закладывается рис и добавляется вода, ведь она впитается рисом. Потом все варится на открытом огне около 40 мин. при закрытой крышке, до готовности риса.

Источник