Пахлава Шекинская
ШЕКИНСКАЯ ПАХЛАВА (ИРИШТА ПАХЛАВАСЫ / ШЕКИ ПАХЛАВАСЫ)
Город Шеки, через который когда-то проходил Великий шёлковый путь, всегда славился как город ремесленников и кулинаров, а традиции и искусство мастеров передавались из поколения в поколение. Шеки иногда называют гастрономической столицей Азербайджана, приводя в пример знаменитые шекинские — Пити и Пахлаву.
Шекинская Пахлава – гордость шекинцев! Нет на свете человека, который побывав в Шеки не попробовал знаменитую пахлаву. Детали рецепта и изготовления этой пахлавы держатся в секрете, и даже, посмотрев много раз своими глазами как она готовится, воспроизвести её практически невозможно! Абсурдно звучит, но это факт. Как бы вы ни постарались, у вас никогда не получится такая же на вкус пахлава, как шекинский оригинал. НО, если вам очень сильно захочется самим попробовать приготовить это восхитительное лакомство, просто для себя, для личного удовольствия, то воспользуйтесь этим рецептом.
Удачи! 🙂
Ингредиенты:
450 г (1 lb) рисовая мука-пудра Басмати высшего качества
450 г (1lb) орехов
3 стакана сахарного песка
3 ст ложки мёда
½ ч ложки кардамон
½ ч ложки кориандр
2 ст ложки лимонного сока
1 ст ложка шафрановой настойки
вода
Секреты Шекинской Пахлавы.
Приготовить рисовую муку.
Для приготовления коржей-сеточек (иришта) понадобится рисовая мука-пудра очень мелкого помола, переработанная из высококачественного белого риса Басмати. Не пытайтесь делать Шекинскую пахлаву из обыкновенной рисовой муки, так как рисовая мука, как правило, изготавливается из обычного круглого риса, и не даст нужного результата при выпечке, а сама пахлава получится несъедобной.
Но если вы готовы потратить время, чтобы самим приготовить муку-пудру из риса Басмати, сделать это можно следующим способом. Промыть рис и замочить его на ночь. Слить воду и разложить рис на кухонном полотенце, в один слой, сушиться. Как только рис высохнет, его нужно будет перемолоть в однородный порошок-пудру, это можно сделать либо в кофемолке, либо в специальной машинке для дробления семян. Засыпать в дробилку риса не больше ½ стакана за один раз. Во время дробления периодически отключать дробилку, во избежании её перегрева. Этот процесс займёт достаточно много времени, пока вы не получите порошок нужной консистенции. Затем просеять полученную рисовую муку через очень мелкое сито, и молоть снова, пока мука не превратится в рисовую пудру.
Приготовить тесто и коржи-сеточки.
Готовую рисовую муку-пудру высыпать в большую миску и налить немного воды. Хорошенько размять муку с водой в крошку. Затем, постепенно подливая воду в миску с мукой замешивать тесто, пока не получится плотное тесто без комочков, как на душпара. После того как вымесили тесто, можно маленькими порциями подливать воду в тесто, разжижая его пока не получится консистенция теста как на блины.
В Шеки, слои пахлавы выпекают на огромных круглых противнях (приблизительно 1 метр в диаметре), а само тесто наливают в специальную медную ёмкость (воронку) с дырочками в один ряд, откуда тонкие струйки жидкого теста льются на противень, и размашистыми движениями руки, мастер-профессионал рисует кружевной корж.
В домашних условиях, заменить огромного размера противень и специальную ёмкость, может обыкновенная большая сковорода и самый обыкновенный кондитерский мешочек с одной малюсенькой дырочкой на кончике (не пытайтесь дырявить пластиковые контейнеры, из них ничего не выльется, только редкие капельки будут капать на сковороду).
Разогреть на среднем огне большую сковороду. Заполнить кондитерский мешочек (кулёчек) жидким тестом, и срезать кончик сделав отверстие диаметром не больше 1 мм. Смазать сковороду топлёным маслом (не наливать, а только смазать!) и быстрыми движениями руки, выдавливая из мешочка струйки теста на горячую сковороду, рисовать в разных направлениях тонкие полосочки в форме решётки. Тесто будет моментально затвердевать. Рукой двигать быстро, не останавливаясь, каждая остановка руки оставляет “ломбaшки” на сковороде. Готовый корж-сеточку, который называется “иришта”, аккуратно снять со сковороды и отложить в сторону. Таким образом выпечь все коржи-сеточки, складывая их друг на друга. Из этого количества муки должно получиться не меньше 20 коржей, но не все они вам пригодятся, потому что с первого раза, конечно же, не все они получатся тоненькими и пригодными для пахлавы, поэтому из всего количества выбрать только очень тоненькие и мягкие сеточки без комочков и очень нежные. Это важно, иначе пахлава будет крепкая и несъедобная.
Приготовить начинку.
Перемолоть в мясорубке или блендере орехи (любые на ваш вкус), добавить перемолотые в кофемолке кардамон и кориандр, и перемешать.
Приготовить шафрановую настойку.
Чайную ложку шафрана залить рюмочкой кипятка и настаивать до ярко оранжевого цвета. Затем добавить несколько капель красного бурачного сока.
Приготовить сироп.
Сахарный песок высыпать в кастрюльку, залить 1 ½ стаканами воды и вскипятить на среднем огне.
Добавить в сироп мёд и лимонный сок, перемешать и убрать с огня.
Собрать пахлаву.
Разделить коржи на две части. Сложить половину коржей друг на друга, складывая по одному. Затем выложить на них всю начинку, разровнять по всей поверхности, и накрыть оставшимися коржами. Нижних коржей должно быть 6-8, а верхних 5-6.
Тонкой кисточкой нанести рисунок на пахлаву настойкой шафрана. Рисунок может быть любым, но классический рисунок — полоски в форме ромбиков.
Смазать сковороду топлёным маслом, положить в неё пахлаву, и поджарить на маленьком огне низ пахлавы до бледно-золотистого цвета. Снять сковороду с плиты. Залить пахлаву половиной сиропа, поливая ложкой. Сначала залить вокруг пахлавы, чтоб сироп попал под пахлаву, а потом залить всю поверхность. Оставить пахлаву в сковороде на час. Слегка подогреть оставшийся сироп и повторно залить пахлаву по всей поверхности, чтоб она щедро пропиталась сиропом. Когда пахлава остынет, накрыть сковороду крышкой, и оставить пахлаву на сутки пропитываться. Через сутки вынуть из сковороды и нарезать острым ножом на порционные куски в форме ромбов или квадратов.
Источник
Как приготовить Губа (Шеки) пахлаву, рецепт и секреты этой сладости?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как приготовить Губа (Шеки) пахлавасы? Хотелось, бы узнать секреты рецепта, как правильнее готовить эту сладость. Везде искала, но точной информации не где не нашла, к сожалению.
Хотя эта сладость и называется пахлавой, но от традиционной она сильно отличается.
Готовится подобная выпечка с решетчатым тестом в Губе и Шеки, отсюда и ее название.
Но учтите, для того, чтобы приготовить такую пахлаву нужна специальная воронка с отверстиями для теста.
Оно жидкое, готовится из стакана рисовой муки и полстакана воды.
Тесто выливается в горячий противень с помощью этой самой воронки круговыми движениями.
Получает очень оригинальное, ажурное тесто, называется оно «ришта».
Теперь готовим начинку из одинакового количества (по 0,5 кг) греческих орехов и сахарного песка.
Добавляем к ним измельченные семена кинзы и кардамон по вкусу.
Смазываем круглую посуду, удобнее взять поднос.
Кладем туда 8 слоев ришты, на них наносим начинку, разравниваем.
Поверх начинки помещаем еще 8 слоев ришты.
Кстати, пахлаве надо дать круглую форму, излишки обрываем, но не откладываем, тоже кладем туда же.
Украшаем пахлаву шафраном в виде квадратиков.
Выпекаем пахлаву 15-20 минут, вынимаем, заливаем горячим сиропом.
Сироп готовим из стакана воды и полстакана сахарного песка.
Оставляем пахлаву хотя бы на 8-10 часов, чтобы она пропиталась сиропом.
После чего пахлаву разрезаем на кусочки по желанию.
Халву в пост есть можно, так как она не содержит каких-либо запрещенных ингридиентов. Исключение составляет случай, когда в ее состав входит яичный желток.
Зефир — это кондитерское изделие имеет в своем составе белки яиц, которые не разрешены во время Великого поста, что соответственно, делает его запрещенным в пост.
Зефир всегда можно заменить маршмеллоу, в состав которого вместо белков входит вода, кукурузный крахмал и вываренный сок винограда.
Мармелад разрешается в пост, если он сделан с применением агар-агара. Этот безопасный по составу загуститель имеет растительное происхождение.
Чтобы полностью исключить продукты животного происхождения в пост, нужно всегда изучать состав продукта.
В детстве мама делала конфеты под названием «Трюфели» До чего ж было вкусно! 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки какао и 200гр сливочного масла варить на медленном огне 7 минут (не забывать помешивать). Снять с огня, остудить, высыпать 1 пачку «Малыша» (не помню, сколько она тогда весила) Думаю, что можно определить на глазок, столько, чтобы и к рукам не липло и можно было скатать шарики-конфеты. Обвалять готовые шарики в какао или шоколаде, а можно в молотых вафлях или орехах. Это уже кому как нравится. Но классические обваливают в какао (может, потому, что раньше проблематично было найти что-то другое)
Источник
Пахлава – классический рецепт
Рецепты пахлавы в разных национальных кухнях отличаются. Однако, все существующие варианты объединяют несколько классических принципов её приготовления: тонкие слои теста, сладкая ореховая начинка, масляная и медовая заливки. О стране первого появления пахлавы тоже ведутся споры. Если в вашем понимании пахлава по классическому рецепту перекликается с турецкой кухней, то готовьте для неё сдобное дрожжевое или бездрожжевое тесто и добавьте пряностей в ореховую начинку, если ближе – греческая кухня, то готовьте или берите слоёное тесто, желательно, фило.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 1 час 20 минут \ 1 час
- Количество порций: 8 порций
- Калорийность (100g): 388 ккал
- Стоимость: высокая стоимость
Как приготовить пахлаву по классическому рецепту
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 500 г 3,5-4 стакана
- Сметана – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Яйцо куриное – 2 шт. 1 — в тесто, 1 — для глянца
- Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
- Орехи – 2.5 ст. (200 мл)
- Сахар – 1.5 ст. (200 мл) для начинки
- Пряности – по вкусу
- Масло сливочное – 100 г для первой заливки
- Сахар – 1 ст. (200 мл) для второй заливки
- Вода – 150 мл
- Мед – 50 г
Приготовление: Шаг 1
Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.
Шаг 2
Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.
Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность — ещё выше.
Шаг 3
Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.
Шаг 4
Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам — грецким или фундуку — добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.
Шаг 5
Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.
Шаг 6
Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).
Шаг 7
Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей — их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.
Шаг 8
Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы — очень тонкий.
Шаг 9
Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тесто\орехи\тесто\орехи\тесто\орехи\тесто.
Шаг 10
Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.
Шаг 11
Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.
Шаг 12
Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.
Сделайте первую заливку – масляную. Равномерно полейте поверхность растопленным сливочным маслом.
Верните форму с заготовкой обратно в духовку ещё на 30-45 минут — время зависит от свойств духовки и высоты пахлавы.
Шаг 13
Пока пахлава запекается, сварите для второй заливки сладкий сироп: доведите до кипения и немного поварите на среднем огне воду с сахаром (белым или коричневым) до небольшого загустения и уберите с огня. В идеале, в сладкую заливку добавляется ещё шафран.
Когда сироп поостынет, перемешайте его с порцией мёда.
Шаг 14
Полностью пропеченную пахлаву нужно полить второй заливкой – медовой. Для этого снова подновите разрезы на трех слоях теста. Сначала по две чайные ложки сиропа налейте на каждый ромб, а затем тонкой струйкой полейте сиропом разрезы.
После полного остывания разрежьте пахлаву по классическому рецепту уже до конца, т.е. прорезая до нижнего слоя теста. Уложите порции-ромбы на блюдо для подачи, желательно проложить их пергаментной (пекарской бумагой) или фольгой.
Источник