Шея свиная как приготовить шашлык

Шашлык из свиной шеи: как выбрать и приготовить

Текст: Мария Малышева

Когда открывается сезон барбекю, именно свиная шея ассоциируется с застольем на свежем воздухе.

Что делать, чтобы мясо шеи оставалось сочным и нежным? Как распознать качественную и свежую свиную шею при покупке и почему стоит выбирать развесную?

Свиная шея на гриле – хорошая идея?

Не зря свиная шея – одно из самых популярных блюд на гриле. Хотя это не диетическое блюдо, стоит отметить, что свинина, из которой она чаще всего производится, содержит жирные кислоты Омега-3 и 6, железо, витамины B6 и B1. Благодаря своей структуре, мясо с выраженным избытком жира, приготовленное на гриле обычно получается мягким и сочным. Подобрать к нему специи несложно, а маринад придает ему дополнительную нежность и аромат. Приготовление свиной шеи не требует применения каких-либо изощренных кулинарных приемов. Немного внимательности и правильно выбранный куска мяса.

Как выбрать мясо

Выбирая свинину для гриля, покупая мясо, обратите внимание на несколько особенностей:

1. Размер. Большой пухлый кусок свиной шеи не подойдет, потому что он скорее всего принадлежал старому животному. Лучше выбрать меньший, весом примерно до 2 кг – он будет более нежным. Однако, размер может зависеть от того, как мясо подрезали. Об этом сложно судить при покупке порционного мяса в лотке. Поэтому, лучше всего выбрать конкретный кусок по весу и попросить его нарезать. Так можно одновременно получить профессиональную нарезку и быть уверенным в сочности и мягкости мяса.
2. Цвет мяса. Свежая и ухоженная свинина должна быть от светло-розовой до розовой. Если она синяя, вероятно, мясо слишком долго находилось в контакте с кислородом. Лучше избегать темно-красных кусочков, которые не будут вкусными на гриле, и слишком светлых, которые могут содержать много воды. Цвет должен быть однородным – пятна и обесцвечивание могут указывать на неправильное выращивание животного и убой.
3. Цвет жира. Наросты должны быть яркими (от светло-розового до белого), так как это признак свежести и молодого возраста животного. Несвежее мясо можно узнать по желтоватому или серому цвету жира.
4. Количество жира. Лучше всего мясо с умеренным разрастанием. Жир в нем смягчит приготовленное блюдо и придаст им аромат. Слишком большое его количество не только вредно для здоровья, но и неприятно, потому что оно доминирует во вкусе мяса. Хорошо, когда поверхность шейного жира составляет максимум 3 мм.
5. Влажность. Мясо должно быть слегка влажным, но не сухим. Лучше избегать тех кусков, из которых вытекает много жидкости, поскольку они могли быть замочены в воде или неправильно хранились. Несвежее мясо также может быть липким и блестящим. Если невозможно судить о его состоянии из-за упаковки, лучше остановите свой выбор на прилавке со свиной шеей на рынке, где мясо можно внимательно осмотреть.
6. Запах. Натуральный аромат без кислотных или химических ноток доказывает свежесть. Это еще одна причина, по которой повара выбирают мясо на развес.

Выбирая мясо для жарки, легко соблазниться готовыми, приправленными и порционными отбивными в маринадах. Однако, если вы хотите высочайшего качества и свежести, лучше самим все приготовить и попросить обслуживающий персонал лишь нарезать мясо. Цветная посыпка часто маскирует недостатки упакованной свиной шеи.

Почему жареная свиная шея получается твердой

Хотя считается, что мясо шеи готовить легко, и оно всегда получается мягким и сочным из-за избытка жира, однако, приготовление на гриле имеет свои особенности. Почему свиная шея на гриле иногда бывает сухой, твердой и невкусной? Причиной может быть выбор мяса, полученного от старого животного. Такая шея будет большой и темно-красной. Проблема также может заключаться в неправильном порционировании, поэтому стоит обратиться за ней к специалисту в магазине.

Еще одной причиной твердости мяса может быть неправильный способ термической обработки. Не стоит класть мясо прямо из холодильника на горячий гриль, не говоря уже о замороженном. Тепловой шок вызовет усадку белков, в результате чего мясо станет твердым и сухим. Поэтому, если вы готовите ранее нарезанное мясо, выньте его из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Кусок свиной шеи лучше всего разделить на порции сразу после его извлечения.

О чем стоит помнить при жарке шеи на гриле

Свиные отбивные, которые будут жариться на гриле, должны быть толщиной не менее 1 см (вес около 200 г). Слишком тонкий слой может быстро высохнуть или пригореть.

Если мясо имеет очень толстый слой жира, часть его лучше срезать. Благодаря этому вкус жира не будет доминирующим, а мясо будет более полезным. Слишком большие куски жира также трудно растопить при приготовлении на гриле, из-за чего мясо станет тягучим и твердым.

Мясо для гриля требует подходящего маринада. В идеале он должен содержать не только специи, но и смягчающий спирт, молочные продукты (например, йогурт или молоко), уксус или лимонный сок и соль. Свиную шею нужно мариновать от нескольких до 24 часов. Чем больше времени он выдерживается в маринаде, тем ярче выражается аромат и тем более хрустящая будет текстура.

Наша цель – равномерно растопить жир, чтобы он увлажнил мясо. Мы не должны допускать теплового удара, а также переваривания и пережаривания, поэтому лучшее решение – готовить на гриле около 15 минут с каждой стороны при средней температуре. Свиную шейку часто переворачивают, регулируя положение решетки в зависимости от степени запекания и плавления жира.

Источник

Шашлыки из свиной шеи

Шашлык из свиной шеи – один из самых популярных. Многие любители пикников предпочитают брать именно эту часть свиньи для приготовления на мангале. Она считается наиболее подходящей, поскольку быстро прожаривается и получается мягкой и сочной из-за наличия жировых прослоек.

Советы

Свежее мясо – залог вкусного шашлыка. Оно должно быть охлажденным, но не замороженным.

Рекомендуется резать свиную шею кусками такой величины, чтобы одна порция съедалась за один раз, в крайнем случае за два. Лишний жир, пленки и жилы необходимо убрать. Следует учитывать, что срезанные части могут составлять до 20 % от общего веса куска.

Солить мясо рекомендуется не в процессе маринования, а непосредственно перед отправкой на мангал, чтобы оно не забрало из свинины соки.

Маринад – неотъемлемая часть шашлыка. Он не только придает аромат и вкус мясу, но и способствует его размягчению. Шея свиная довольно жирная часть, поэтому шашлык из нее сам по себе получается достаточно сочным и мягким. В качестве основы используют кефир, йогурт, майонез, вино, пиво, сок цитрусовых, томатную пасту. Из приправ хорошо подходят имбирь, карри, мускатный орех, розмарин, тмин, чеснок, перец и другие. Растительное масло, входящее в состав большинства маринадов, обволакивает куски, запечатывая влагу внутри.

Если прислушаться к советам от шеф-повара Лазерсона, при подготовке мяса для шашлыка нужно забыть о кислоте. По его мнению, базовым маринадом выступает луковый сок и на его основе уже готовятся различные варианты.

Есть много рецептов шашлыка из шейки свинины с самыми разными маринадами, и некоторые из них представлены ниже.

С луком

Этот маринад считается одним из лучших. Он прост и лаконичен, и совершено не перебивает вкус мяса.

• 2 кг свиной шеи;
• 3 луковицы;
• 1 ч. ложка кориандра целого;
• 1,5 ч. ложки душистого перца горошком;
• крупная соль.

1. Перец горошком и кориандр перемолоть и истолочь в ступке.
2. Лук нарезать полукольцами. Размять его руками, смешать со специями.
3. Нарезать шею квадратиками или стейками. Это зависит от того, как они будут готовиться – на шампурах или на решетке. Можно сделать два вида шашлыков.
4. Свинину соединить со смесью из лука и специй, как следует перемешать. Замариновать на 3 часа.
5. Стейки закрепить на двойной решетке, куски нанизать на шампуры.
6. Жарить над углями, обязательно переворачивая. Следить, чтобы мясо не горело.
7. Готовый шашлык переложить на блюдо. К нему можно подать томатный или гранатовый соус.

С уксусом

Есть мнение, что не стоит мариновать мясо для шашлыка в уксусе, тем не менее такие заливки остаются популярными.

• 2 кг свиной шеи;
• 50 мл столового уксуса;
• 1 литр воды кипяченой (не горячей);
• 1 ст. ложка приправы для шашлыка;
• 7 горошин черного перца;
• соль крупная.

1. Нарезать свиную шейку средними кусочками. Сложить в глубокую посуду.
2. Высыпать приправы, добавить уксус, влить воду комнатной температуры, как следует перемешать. Замочить на сутки, убрав в холодильник. Если шашлык нужен быстрее, достаточно 3 часов.
3. Перед жаркой в маринад с мясом добавить соль по вкусу, еще раз перемешать.
4. Нанизать куски шеи на шампуры, положить их на мангал, жарить 20 минут.
5. Во время запекания шашлыки нужно постоянно переворачивать, чтобы они равномерно прожарились и не подгорели.

В томатном маринаде с овощами

• 2 кг свиной шеи;
• томатный соус или кетчуп – 2 стакана;
• 4 луковицы;
• 1 килограмм помидоров;
• 1 ч. ложка имбиря;
• 3 ст. ложки соевого соуса;
• 1 ст. ложка соли;
• молотый черный перец.

1. Мясо зачистить от пленок, сполоснуть, обсушить, нарезать кубиками размером примерно 3Х3Х3 см, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать кольцами шириной 1 см.
3. Для маринада смешать томатный и соевый соусы, добавить имбирь, перец и соль.
4. Залить маринадом мясо, перемешать, поставить в холодильник на 6 часов.
5. Разрезать помидоры пополам.
6. Нанизать на шампуры куски свинины и половинки помидоров, полить маринадом, отправить на мангал.
7. Жарить, переворачивая и поливая шашлыки разведенным водой соевым соусом.
8. Подать готовое блюдо с гарниром – отварным рисом или картофелем.

С киви

Маринад на основе киви считается самым быстрым. Уже через 30 минут, можно жарить шашлыки.

• 1 кг шейки свиной;
• 600 г лука репчатого;
• 2 шт. спелых киви;
• соль крупная;
• перец горошком.

1. С киви снять кожуру, размять до состояния пюре с помощью вилки.
2. Нарезать лук кольцами.
3. Нарезать свинину кусками в виде стейков, сложить в миску, добавить пюре из киви, лук, горошины перца, соль и перемешать. Покрыть тарелкой, на нее поместить груз. Мариновать 30 минут.
4. Положить куски свиной шейки на решетку и жарить, переворачивая, до готовности.

С лимонным соком и мускатным орехом

Приготовленный по этому рецепту шашлык из свиной шейки получается очень мягким и нежным.

• 2 кг шейки свиной;
• 5 луковиц;
• пучок петрушки;
• 1 лимон;
• маленький пучок кинзы;
• 100 мл воды;
• ½ ч. ложки мускатного ореха молотого;
• ½ ч. ложка соли крупной;
• по вкусу смесь перцев.

1. Нарезать мясо для жарки на шампурах.
2. Кинзу и петрушку мелко изрубить ножом.
3. Лук нарезать кольцами, сложить в миску, высыпать мускатный орех, соль, перец, добавить измельченную зелень.
4. Выжать сок лимона, влить воду.
5. Залить маринадом куски свинины, оставить на три часа.
6. Жарить на мангале до полной готовности, переворачивая несколько раз. Мясо должно приобрести красивую румяную корочку.

С сухим вином и красным луком

• 2 кг мяса;
• 5 красных луковиц;
• 200 мл сухого белого вина;
• 100 мл оливкового масла;
• по 1 ст. ложке без горки сахара и соли;
• по вкусу пряных трав – базилика и шалфея;
• молотый перец.

1. Нарезать свиную шейку кусками для жарки на решетке.
2. Красный лук нарезать кольцами.
3. Приготовить маринад из вина, лука, масла, специй и пряных трав. Залить им мясо, оставить на 3-5 часов в холодильнике.
4. Жарить на решетке до готовности. Подавать со свежими овощами и зеленью.

С дижонской горчицей

Это быстрый вариант маринования шашлыка, и он наверняка многим пригодится. Уже через полчаса можно приступать к жарке. Если есть время, лучше держать свинину в маринаде подольше, но на ночь не оставлять, поскольку свиная шея достаточно мягкое мясо.

• 1 кг свинины;
• 1 ч. ложка кориандра молотого;
• 2 ст. ложки дижонской горчицы;
• 2 луковицы;
• треть чайной ложки черного молотого перца;
• соль.

1. Мясо нарезать кусками, размер которых зависит от личных предпочтений. Положить его в кастрюлю.
2. Добавить горчицу, молотый кориандр, молотый перец и перемешать. Как следует перемешать руками, чтобы каждый кусок покрылся маринадом. Оставить мариноваться, пока готовится мангал.
3. Когда угли достигнут нужно температуры, нанизать мясо на шампуры, посолить, выложить на мангал. Жарить с одной стороны, чтобы мясо запечаталось, только затем перевернуть – так шашлык будет более сочным. Запекать до готовности, подавать с хлебом и свежей зеленью.

В пивном маринаде

Пиво быстро размягчает мясные волокна и придает мясу характерный привкус.

Для маринования 1,5 кг свинины нужно взять:

• 2 луковицы;
• 500 мл пива светлого;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. ложка соли;
• По вкусу молотого черного перца.

1. Нарезать мясо, посыпать его перцем, перемешать.
2. Добавить натертый на мелкой терке лук, тщательно размять руками.
3. Измельчить лавровый лист, положить в миску с мясом.
4. Влить пиво, покрыть и убрать в холодильник на 8 часов.

В майонезе

Майонез – доступный и постой вариант маринования шашлыка. Для его приготовления нужно взять:

• 1 кг свиной шеи;
• 5 луковиц;
• 350 г майонеза;
• соль;
• приправу для шашлыка.

1. Свиную шею нарезать кусками средней величины.
2. Сложить их в миску, посолить, посыпать приправой для шашлыка. Как следует перемешать, выдержать 15 минут.
3. Добавить майонез и перемешать, чтобы соус обволакивал каждый кусок, при этом мясо не должно в нем плавать.
4. Лук репчатый нарезать довольно широкими кольцами. Половину отправить в миску с мясом и перемешать, остальной выложить сверху. Емкость покрыть и убрать в холодильник на 12 часов. Если шашлык нужно жарить в этот же день, мариновать при комнатной температуре 1 час.
5. При нанизывании мяса чередовать его с кольцами лука.
6. Жарить на углях до готовности, переворачивая.

С минеральной водой

Потребуется сильногазированная вода, благодаря которой мясо быстрее замаринуется и будет мягким.

На 1,5 кг свиной шеи потребуется 1 литр минеральной воды, 3 луковицы, 3 лавровых листа, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка розмарина, перец.

1. Нарезать мясо одинаковыми по величине и форме кусками и сложить его в посуду для маринования.
2. Добавить приправу, соль и розмарин.
3. Нарезать лук кольцами и помять руками.
4. Измельчить лавровый лист , высыпать в маринад, перемешать.
5. Влить минеральную воду, накрыть посуду пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
6. Далее приступить к жарке на мангале.

На кефирном маринаде

Благодаря кефиру мясо получается нежным, а остроты ему придает перец чили.

Для шашлыка потребуется:

• 1,5 кг свиной шеи;
• 2 стакана кефира;
• 1,5 ч. ложки сахара;
• 2-3 луковицы;
• соль;
• 1 перец чили;
• молотый черный перец;
• свежая зелень (укроп, базилик, лук зеленый).

1. Нарезать мясо поперек волокон крупными кусками. Отправить его в миску для маринования.
2. Лук нарезать толстыми кольцами, положить его в посуду с мясом.
3. Добавить порубленную зелень.
4. Удалить семена из чили, нарезать колечками, отправить в маринад.
5. Осталось положить соль, перец молотый и сахарный песок.
6. Залить свинину с ингредиентами для маринада кефиром, покрыть, убрать на ночь в холодильник.

С гранатовым соком

На 3 кг мяса потребуется:

• 5 луковиц;
• 500 мл сока граната;
• 1 ст. ложка соли;
• перец черный молотый;
• хмели-сунели;
• кориандр.

1. Нарезать свинину кусками 4Х4Х4 см.
2. Три луковицы натереть на терке, 3 луковицы нарезать кольцами, довольно толсто.
3. Сложить мясо в миску, посолить, посыпать высыпать хмели-сунели и кориандр.
4. Влить гранатовый сок, как следует перемешать руками.
5. Добавить весь лук и еще раз перемешать.
6. Покрыть и убрать в холодильник. Можно сверху положить груз.
7. На следующий день можно приступать к запеканию мяса на углях.

В пряном маринаде с йогуртом

На 1 кг мяса потребуются следующие ингредиенты:

• 3 столовые ложки йогурта натурального и несладкого;
• 15 мл масла растительного;
• 4 луковицы;
• по ½ чайной ложке красного и черного молотого перца;
• 5 г кориандра;
• 2 щепотки молотого лаврового листа;
• ½ чайной ложки базилика;
• на кончике ножа чили.

1. Лук пропустить через мясорубку или измельчить другим способом до пюреобразного состояния.
2. Смешать луковую кашицу с йогуртом и всеми приправами.
3. Мясо нарезать, выложить в маринад, отправить в холод на 6 часов.

В апельсиновом маринаде

Оригинальный шашлык можно приготовить, если замариновать куски свинины в апельсиновом соке.

На 1 кг свиной шеи потребуется 2 апельсина, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки соевого соуса, по вкусу душистого молотого и черного молотого перца и соли.

1. Выжать сок их двух апельсинов. Должно получиться примерно 130 мл.
2. Нарезать мясо кусками средней величины.
3. Посыпать его душистым и черным перцем и перемешать.
4. В отдельной миске соединить жидкие ингредиенты: апельсиновый сок, растительное масло, соевый соус и перемешать.
5. Залить свинину, перемешать, положить сверху груз и поставить в холод на ночь или на 6 часов минимум.
6. Замаринованные куски мяса нанизать на деревянные шпажки или шампуры и запекать до готовности на гриле или мангале.

В восточном маринаде

Шашлык, приготовленный по этому рецепту, имеет приятную кислинку и аромат восточных приправ.

На 1-1,5 кг свинины потребуется:

• 40 мл винного уксуса;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 луковицы;
• 100 мл масла кунжута;
• 2 перца чили;
• 2 щепотки молотой гвоздики;
• 1 ч. ложка сахара;
• 5 г тимьяна;
• ½ ч. ложки розмарина;
• 1 щепотка корицы молотой.

1. Мелко нарезать лук, перец чили и чеснок.
2. Добавить все приправы.
3. Влить масло и винный уксус, перемешать.
4. Замариновать шашлык из шейки и оставить на ночь.

В имбирном

На 1 кг свиной шейки потребуются следующие ингредиенты:

• 10 г свежего корня имбиря;
• 50 мл винного белого уксуса;
• 1 чайная ложка коричневого сахара;
• 100 мл соевого соуса;
• 1 луковица;
• 50 мл растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• черный молотый перец по вкусу.

1. Нарезать кусками свинину.
2. Чеснок, имбирь и репчатый лук натереть на терке.
3. Влить уксус винный, соевый соус и растительное масло, добавить перец и сахар, перемешать.
4. Мясо выложить в маринад, как следует перемешать и оставить мариноваться на 2-3 часа.

Заключение

Свиная шея – лучший выбор для шашлыка. Мягкое мясо с жировой прослойкой быстро маринуется и запекается. Готовый шашлык невероятно нежный и сочный.

Источник