Скаморца сыр как приготовить

Сыр Скаморца. Рецепт в домашних условиях

Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения, изготовливают его преимущественно из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.

Сыра Скаморца имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу, как, например, и сыр Качокавалло. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености.

Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке; затем идет этап копчения. Скаморца является универсальным продуктом, его вкус идеально дополняют свежие овощи, грибы и ветчина.

Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой.

Рецепт сыра Скаморца в домашних условиях нельзя отнести к разряду сложных, поэтому вы вполне можете попробовать его приготовить самостоятельно.

• 7,5 литров цельного молока.
• ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
• ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
• ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавить 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворить в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладить).

Как приготовить сыр Скаморца в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 35,5ºС, периодически помешивая.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. По желанию добавить липазу. Накрыть и подождать 45 минут.

Добавьте сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дайте постоять при температуре 35,5ºС в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождать 5 минут.

Медленно нагреть молоко до 39ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса.

Когда температура достигнет 40 градусов помешивать еще 15 минут. После чего дьат сгустку устояться, слить сыворотку через дуршлаг с марлей и вернуть сгусток обратно в кастрюлю и накрыть крышкой. Периодически переворачивать и убирать сыворотку.

В отдельной кастрюле нагреть 2 литра воды до 80ºС. Через два часа проверить готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов, то подождать еще несколько минут.

Когда будет сыр готов, вынуть его из кастрюлю и положить на доску. Разрезать его на кубики размером 1,3 см. Положить кубики в стальную емкость и залить водой, нагретой до 80ºС.

Используя ложку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара. Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.

Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.

Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму. Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 12 часов. По истечении половины времени перевернуть сыр.

Сушить на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня, пока сыр не станет сухим на ощупь. Хранить в холодильнике до 2 недель.

Сыр Скаморца в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Источник

Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Скаморца ( Scamorza )

В Италии скаморца это простой или копченый 200 граммовый обернутый лист папоротника шар. Большая часть этого сыра производится в Ломбардии где из этого сыра вырезают фигурки животных. В зависимости от времени года это могут быть олени, ослы, свиньи, киты, утки и совы. Вы можете вместо того что бы вырезать фигурки попробовать придать сыру необычную форму сворачиванием сгустка.

Выход продукта: 680 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров цельного молока.

¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.

¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

1. На водяной бане нагрейте молоко до 35,5 градусов, периодически помешивая.
2. Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 45 минут.
3. Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градуса в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
4. Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
5. Медленно нагрейте молоко до 39 градусов, повышайте температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса. Когда температура достигнет 40 градусов помешивайте еще 15 минут. После чего дайте сгустку устояться, слейте сыворотку через дуршлаг с марлей и верните сгусток обратно в кастрюлю и накройте крышкой. Периодически переворачивайте и убирайте сыворотку.
6. В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
7. Через два часа проверьте готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов то подождите еще несколько минут.
8. Когда сыр готов, выньте его из кастрюлю и положите на доску. Разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте водой нагретой до 80 градусов.
9. Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформуйте из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
10. Положите готовый сыр в ледяную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 12 часов если сыр размером 680 грамм , по истечении половины времени переверните сыр.
11. Сушите на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня пока сыр не станет сухим на ощупь.

Источник

Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты и другое

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

• Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях.

• сыр копченый 200 г
• мука пшеничная
• панировочные сухари
• яйцо 1 штука
• подсолнечное масло
• соль

С чего начать и как приготовить:

• Порезать сыр на толстые ломтики (толщиной примерно 1 см)
• Яйцо разбить в миску и хорошо взбить вилкой
• Муку выложить в отдельную тарелку
• Панировочные сухари тоже выложить в отдельную миску
• Ломтики обмакнуть сразу в муке, потом в яйце, потом в сухарях, если панировка плохо покрыла поверхность, то процесс можно повторить.
• Все ломтики сыра обмакнуть в панировке и положить их в морозилку на 10 — 20 мину, чтобы в дальнейшем избежать слишком быстрого расплавления.
• Нагреть сковороду, налить масло и обжарить наши «сырные отбивные» до золотистого цвета. Снимать со сковороды очень аккуратно, чтобы не сломать.
• Подавать горячими предварительно слегка посолив.

Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке.

• баклажаны 3 штуки
• Scamorza копченая 250 г
• сосиски 150 г
• подсолнечное масло
• орегано
• соль
• перец

С чего начать и как приготовить:

• Баклажаны помыть и нарезать кружочками толщиной примерно 1 сантиметр.
• После чего, посолить, поперчить и обжарить их на подсолнечном масле до золотистого цвета. Промокнуть бумажными полотенцами для удаления лишнего жира.
• Scamorza (часть натереть для верхнего слоя) и сосиски тоненько нарезать
• После чего на противень выкладываем баклажаны, и делаем такие себе гамбургеры — колечко баклажана, сыр, сосиска, баклажан, натертый сыр. В такой последовательности выкладываем все ингредиенты.
• Поставить противень в духовку разогретую до 180 °С и выпекать 10 — 15 минут.
• Подавать с гарниром.

Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца

• макароны 350 г
• бекон 250 г
• сыр копченый 250 г
• оливковое масло 3 столовые ложки
• тертый Пармезан 50 г
• перец Чили

С чего начать и как приготовить:

• Бекон нарезать на маленькие кубики или соломкой.
• После чего, обжарить его на оливковом масле с перцем Чили.
• Scamorza натереть на крупной терке.
• Макароны сварить в подсоленной воде.
• Сваренные макароны высыпать в форму для запекания, добавить к ним бекон и сыр Скаморца, все тщательно перемешать.
• Сверху посыпать тертым пармезаном и полить ложкой оливкового масла.
• Поместить форму в разогретую духовку, и выпекать макароны в течение 10 минут при температуре 200 °С.
• Подавать в горячем виде.

Источник

Скаморца – итальянский задушенный сыр

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

• 200 г копчёной скаморцы;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• Соль;
• Растительное масло для жарки;
• Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

Источник