Сколько блюд может приготовить повар

Меняю деньги на время: личный повар

В субботу ко мне домой приходил повар, чтобы приготовить еду на неделю вперед. Интересно узнать, что получилось в итоге и сколько это стоило?

Кого искать?

Я искала не просто помощницу по хозяйству, а профессионала. Женщину-повара с разрядом не ниже 4-го и опытом работы от 20 лет. Который бы пришел ко мне домой и приготовил бы по моим рецептам и меню еду на неделю вперед.

Нашла! Знакомьтесь: на фото Галина, повар 5-го разряда, с опытом работы больше, чем я живу.

Где я искала

vito.ru, раздел “предложение услуг”, по ключевым словам “повар в семью” и “повар на дому”

profi.ru – раздел “Домашний персонал, услуга”“Повара на дом”

Проблема в поиске у меня была в том, что подавляющее большинство поваров – это мужчины. А мне как-то не хотелось пускать в дом незнакомого мужчину. Женщину найти было сложнее, но возможно. Поговорив по телефону с несколькими кандидатами, я пригласила Галину.

Сколько это стоит?

Все повара, с которыми я говорила, брали не за час работы, а “за выход”. То есть за день, который они проведут в семье, готовя нужное количество блюд. Если это до 10 блюд, то стоимость 2-3 тысячи. Например, если это простая, домашняя кухня (типа котлет, супов, макарон и т.п.), то 2000 р. Если что-то сложное, типа мясных рулетов, сложных салатов с хитрозачесанными соусами, то 3000 р.

Оценив меню, мы с Галиной договорились на 2000 руб

Кто что готовил?

Что готовила я. У меня есть готовый Мастер-класс “Готовим один раз на неделю”. Его сделала одна из авторов моего сайта – Юля Аханова. В нем уже составлено меню на неделю для семьи из 3-5 человек, список покупок, рецепты, список необходимого инвентаря, план действий, инструкция по приготовлению. Мне оставалось только его распечатать и дать повару.

Что готовил повар. Все остальное, включая приготовление блюд, уборку на кухне и мытье посуды. Галина готовила по моим рецептам и плану. Поэтому это получилось очень быстро! Она успела приготовить 9 блюд за 4 часа. После этого мы еще попили кофе и “на сладкое” замариновали 10 кг шашлыка на завтрашний пикник.

Кроме того, я получила настоящее удовольствие от общения с профессионалом! Повар не только готовил, но еще и рассказывал “как, что и почему”. И я, конечно, смотрела и мотала на ус многие кулинарные приемы и хитрости. Например, что зиру перед добавлением в плов надо в масле обжарить, тогда аромат сильнее раскрывается. Или что шашлык при мариновании нельзя солить, чтобы он не получается жестким.

Что в итоге?

Итог: 4 часа на приготовление блюд по Мастер-классу, 1 час на кофе и шашлык. Море позитива и хорошего настроения. Часть блюд я отправила в морозилку. А часть осталась в холодильнике.

Что я заморозила:

• Плов с курицей
• Гречневый суп с мясом
• Макароны с капустой (по вкусу один в один вареники с капустой)
• Карри с куриной печенью
• Оладьи на кефире

Осталось в холодильнике:

• Суп с пшеном и овощами
• Ленивая овсянка в банке
• Творожная запеканка
• Пицца

А это значит, что всю неделю мне не нужно не только готовить, но и убирать на кухне, мыть плиту, сковородки, кастрюли. покупать продукты и т.д. Йо-хо, я в отпуске 🙂 У меня освободилось время, чтобы как-следует подготовиться к началу “Кулинарной школы хорошей хозяйки” и направить все силы в работу.

Я поменяла 2000 руб. на 10 часов свободного времени. Мне кажется, это самый лучший обмен за все время эксперимента!

Что мне помогло

Мне было проще, потому что я пользовалась уже готовым Мастер-классом (меню, списком покупок, рецептами, планом и т.п.). Мастер-классы свои я продаю, их можно купить. Например этот “Готовим один раз на неделю” стоит 490 руб, купить можно тут. По ним можно готовить как самостоятельно, так и попросить приготовить кого-нибудь другого.

Так как готовой еды у меня теперь полный холодильник, то продолжу я свой эксперимент через неделю, когда закончатся мои запасы.

Как вам идея нанять личного повара для приготовления еды на всю неделю? Согласились бы заплатить 2-3 тыс. рублей, чтобы всю неделю не готовить?

Источник

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел (13)

где: N_y – количество условных блюд;

t_y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 4. Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек — 3 повара,

· от 151 до 200 человек — 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

Дни, недели и время

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.

Источник

Почему в общепите готовят так быстро. Отвечает шеф-повар

Добрый день, уважаемые читатели!

Сегодня раскрою вам некоторые секреты из работы кухни ресторана. До работы поваром, задумывался иногда над вопросом. Что позволяет семи поварам, готовить блюда на зал в 120 посадок? Да не простые супы и компоты, а блюда со сложной технологией приготовления и непростым оформлением.

При том, что посадочных мест 120, в день за каждым может откушать по 5-10 человек. А вечером — в час пик — весь зал может сесть одновременно. Суп, салат, закуски, горячее, десерт. И всего 7 поваров. Как?

Возможно супер рецепты, супер мастерство или чудо-оборудование. И вы знаете, да, в некоторых моментах, так и есть. Но не это самое главное. Основа работы ресторана это заготовки. А также, заготовки заготовок. А еще. Впрочем давайте расскажу по пунктам.

Работа с подготовленными продуктами.

В большом количестве заведений общепита есть кухонные работники. Они чистят и моют овощи и другие продукты, для того, чтобы повару не тратить на это время. Помимо них, есть заготовщик мясного цеха, который зачищает мясо и рыбу от жилок и костей и развешивает по порционным кускам. В наше время есть возможность заказывать уже очищенные овощи и другие подготовленные продукты. Их привозят в вакуумных пакетах с установленным сроком реализации.

Оборудование включено всегда.

Все плиты, печки, фритюры и прочее оборудование работают постоянно на протяжении дня. Время на нагрев не тратится. Вышел заказ на жульен — его сразу ставят запекать.

Повару не надо мыть посуду.

Всю использованную утварь и посуду повар сразу отправляет на мойку. Мойщица посуды в реальном времени перемывает всё, что необходимо. На кухне, обычно, и так достаточно утвари, но если даже чего-то мало, то спустя минуту это будет уже чистое.

Заготовки во всём.

Для любых блюд есть уже нарезанные овощи, мясо, рыба и прочее. Все полуфабрикаты расфасованы по порциям. И не надо тратить время на взвешивание. Сваренные бульоны есть всегда в наличии. Мясо замариновано заранее. Есть даже заготовки салфеток в хлебницах, но это уже заготовка из мира официантов.

Чудо-оборудование.

Есть вакуумная машина, для того, чтобы продлить срок хранения и ускорить мариновку мяса. Есть шоковая заморозка, комбайн для нарезки овощей, умные духовки, с заранее сделанными программами на каждое блюдо. Скороварка, термощуп, таймеры и много чего ещё.

Источник

Один день из жизни пищеблока: как работают повара, которые готовят 500 литров супа и 1000 котлет в день

Как заготавливают продукты, чтобы накормить тысячи северян

Отважная команда «Треста столовых» каждый день в невероятных объемах готовит вкусную и полезную еду для пациентов больниц

Фото: Трест столовых

Готовить вкусную, полезную и аппетитную еду — задача непростая. Она усложняется, если надо накормить тысячи человек за день. Еще труднее сделать так, чтобы все блюда всегда были одинаковыми и соответствовали требованиям различных медицинских диет.

«Трест столовых» — это региональный оператор питания, который ежедневно обеспечивает едой 17 организаций области, в том числе больницы и другие медицинские учреждения. У предприятия несколько пищеблоков, и в один из них, который находится в Архангельской областной клинической больнице, удалось заглянуть журналистам. Во сколько повара приходят на работу, как перемешивают в одном гигантском котле 240 литров супа и сколько видов каш готовят за одни раз — читайте в карточках.

Подъем — глубокой ночью

Все меры безопасности на предприятии общественного питания соблюдаются максимально тщательно

Фото: Трест столовых

Рабочий день для сотрудников «Треста столовых» начинается в 04:00. Первыми приходят три повара и охранник. Перед началом работы у каждого сотрудника измеряют температуру, результаты записываются в соответствующий журнал.

300 килограммов каши и 1000 яиц на завтрак

А вот так делают пюре

Фото: Кристина Полевая

В 04:15 повара начинают готовить завтрак. Это примерно 300 килограммов каши для разных диет: с сахаром, без сахара, с молоком и без, обычная и протертая. Также они отваривают более 1000 яиц, если в этот день они есть в меню. Плюс надо приготовить столько же порций напитков.

Завтраки упаковывают и развозят по учреждениям

Все приемы пищи — завтрак, обед, ужин — фасуют по контейнерам

Фото: Трест столовых

В 05:00 на работу приходят сотрудники, которые отвечают за упаковку и подготовку питания к доставке в учреждения. Свой рабочий день они начинают с того, что готовят контейнеры, термосы, другую тару для готовой продукции и сухие пайки. С 06:00 до 06:30 они продолжают расфасовку готовой продукции по контейнерам, чтобы свежие завтраки были доставлены и поданы вовремя.

Первым снимает пробу заведующий производством

С каждого блюда обязательно снимают пробы, которые хранятся 48 часов

Фото: Кристина Полевая

В соответствии с СанПиН с каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд специалисты берут суточную пробу, которая будет храниться 48 часов.

Суточная проба нужна не только, чтобы контролировать соблюдение технологий приготовления пищи, но и для исследования продукции на наличие кишечных инфекций в случае заболевания пациентов. Таким образом можно установить истинные причины заболеваний или исключить пищевой путь передачи инфекции.

С помощью проб можно проконтролировать своих сотрудников, а заказчик всегда может проверить работу оператора питания. Дополнительно ко всему на пищеблоке ведут бракеражный журнал готовой продукции: заведующий производством лично снимает пробу и допускает пищу до раздачи, следующую пробу уже снимает дежурный врач, диетврач или диетсестра в больнице.

Миссия — доставить вовремя

С самого раннего утра грузчики начинают готовить машины к отправке завтраков

Фото: Трест столовых

Грузчики приходят на работу к 07:00. Они готовят машины к отправке по трем маршрутам, и с 07:15 свежие завтраки начинают доставлять в Архангельскую областную клиническую больницу, Перинатальный центр, Приморский комплексный центр социального обслуживания, Архангельскую городскую клиническую больницу и другие учреждения Архангельска и Новодвинска.

Не важно, какая ситуация на дороге — пробки или объявили ремонт моста, — пациенты должны получить еду вовремя. Поэтому доставка в «Тресте столовых» организована таким образом, чтобы избежать задержек.

Время обеда — пора варить, жарить, парить

Сотрудники перемешивают по 240 литров супа

Фото: Кристина Полевая

День расписан по минутам. Сразу после отправки завтрака в доставку начинается подготовка к обеду. Повара начинают варить более 500 литров супа, жарить более 1000 котлет и примерно 250 килограммов гарнира. Но перед этим нужно, почистить и перемыть центнеры овощей.

Суп варят в огромных пищеварочных котлах по 240 литров. Представляете, сколько силы нужно, чтобы их перемешать? А повара «Треста столовых» делают это без труда!

Также для пациентов, чье питание отличается от стандартного, они готовят необходимое количество порций согласно их диетам. Кроме этого «Трест столовых» готовит еду для пациентов с коронавирусом, которым также нужно соблюдать особые требования по питанию.

Готовые обеды также укладывают по контейнерам для транспортировки. В это время грузчики готовят автомобили к отправке по трем маршрутам.

К полудню ничто не напоминает об обеде

Сотрудница пищеблока Ольга каждый день перемывает десятки термосов для еды

Фото: Трест столовых

В 12:00 на пищеблоке уже практически ничего не напоминает об обеде — всё вымыто и готовится к приготовлению ужина.

Его готовят и доставляют так же, как и другие приему пищи. Помимо обычного меню отдельно готовят порции для людей, которым требуется протертая или измельченная пища, пациентов с диетами, в которых запрещены те или иные продукты, а также для вегетарианцев.

Самое сложное, чтобы котлетка была одинаковая и в Вельске, и в Архангельске

Каждая котлетка должна быть одинаковых формы и размера

Фото: Кристина Полевая

Одна из самых сложных задач — сделать одно и то же, с одинаковым качеством. Быть уверенным в том, что котлета в Архангельске такая же по вкусовым качествам, форме и весу, как в Северодвинске, так и в Вельске, Коряжме.

Именно для этого в «Тресте столовых» работает собственный цех полуфабрикатов и строго запрещено использование добавок и сои — только натуральные продукты.

Чтобы обеспечивать бесперебойный процесс приготовления еды, нужно заготовить много полуфабрикатов

Источник