Сколько приготовить домашнее вино

Домашнее вино из винограда Молдова: сухое, полусухое, сладкое

Хотя виноград Молдова относится к столовым сортам (предназначен для употребления в пищу и получения сока, в виноделии используются технические сорта), из него можно сделать неплохое домашнее вино, важно лишь придерживаться технологии. Вино из Молдовы получается красного цвета, с насыщенным ароматом и вкусом. При этом сладость напитка можно регулировать по своему усмотрению свекольным сахаром, фруктозой или декстрозой.

Теория

Сорт винограда Молдова выведен в 70-е годы XX века в молдавском Научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия. В первую очередь этот сорт ценят за высокую урожайность (120-150 ц/га) и хорошее хранение (при надлежащем уходе ягоды могут пролежать всю зиму). Недостаток – позднее созревание, поэтому ареал распространения ограничивается южными регионами, в другом климате ягоды зачастую не успевают дозреть к заморозкам.

Виноград Молдова официально рекомендован к выращиванию в следующих регионах России: Дагестане, Кабардино-Балкарии, Краснодарском крае, Адыгеи, Ставропольском крае, Карачаево-Черкесии, Крыму, Волгоградской, Астраханской, Саратовской, Ростовской областях и в Калмыкии.

Сахаристость сока из винограда Молдова составляет 17-19%, кислотность – 8,0−8,5 г/л. Это значит, что сорт хорошо подходит для приготовления сухого вина крепостью 9-11% об. без корректировки сахаристости и кислотности. Для получения полусухого, полусладкого и сладкого вина нужно будет вносить подсластитель: сахар, фруктозу или декстрозу.

Количество сахара зависит от желаемого вида вина по крепости и сладости. 1% перебродившего сахара дает около 0,6% крепости, но важно помнить, что при концентрации спирта выше 11-14% об. большинство дрожжей перестают работать, поэтому во время брожения сахаристость сока не должна превышать 20-24%. После окончания брожения вино можно подсластить по вкусу и поставить на выдержку.

В большинстве случаев вино подслащают свекольным сахаром, но, чтобы избежать характерного для сахара привкуса, по возможности лучше использовать декстрозу или фруктозу (оптимально), добавляя эти вещества в тех же пропорциях, что и сахар.

Для запуска брожения можно использовать «дикие» дрожжи, которые находятся на поверхности плодов, винные магазинные для красных сортов винограда, или за несколько дней до переработки сырья сделать закваску для вина. Для стабильного брожения и получения крепости 12-14% об. рекомендую взять винные дрожжи, если их нет, приготовить закваску. Больше всего проблем может возникнуть с «дикими» дрожжами, потому что они часто смываются с кожицы ягод дождями, слабо запускают брожение, а некоторые штаммы останавливаются при крепости 9% об. Добавлять спиртовые или хлебопекарные дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится фруктовая брага.

Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, работать с суслом можно только хорошо вымытыми руками, а все использующиеся предметы и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой сухой тканью.

Рецепт вина из Молдовы

Ингредиенты:

• виноград Молдова – 10 кг;
• сахар – до 250 грамм на 1 литр сока (по желанию);
• вода – до 100 мл на 1 литр сока (требуется в исключительных случаях, желательно не вносить);
• винные дрожжи или закваска – на 7-8 литров сусла.

Технология приготовления

1. Если используются «дикие» дрожжи, урожай нужно собирать в теплую сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались грибки, которые и запустят брожение. В случае с магазинными винными дрожжами и закваской виноград можно собрать в любое время и мыть.

2. Сырье перебрать, удаляя веточки, листики, порченные, подгнившие и заплесневевшие ягоды. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.

3. Ягоды размять руками или деревянной скалкой. Важно не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

4. Полученную массу перелить в неметаллическую или эмалированную емкость с широким горлышком – ведро или кастрюлю. По возможности добавить закваску или винные дрожжи (по инструкции на пакетике). Перемешать, накрыть марлей для защиты от насекомых, затем перенести в темное помещение с температурой 18-27 °C. Оставить на 4 дня.

5. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая мезгу (всплывшие частички кожицы и мякоти) в бродящем соке, чтобы не допустить скисания и заплесневения.

Пена свидетельствует об успешном брожении

В первые сутки должны появиться признаки брожения: пена, шипение и легкий кисловатый запах, это значит, что процесс идет нормально.

6. Через 4 дня процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать досуха. Попробовать сок на вкус.

Если виноград полностью не вызрел и сок очень кислый: щиплет язык и сводит скулы, его следует разбавить водой, добавляя максимум 100 мл воды на 1 литр сока (желательно меньше). Чем больше воды внесено, тем хуже получится вино, но и слишком высокая кислотность портит вкус.

7. По возможности замерить сахаристость сока ареометром или рефрактометром. Можно дополнительно подсластить сусло до 22-24%, ориентируясь на конечную крепость напитка 12-14% об.

8. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (см. фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

9. Перенести будущее вино из Молдовы в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения.

В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, вино из винограда Молдова бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка), слой рыхлого осадка на дне и значительное осветление сусла, также пропадает пена у поверхности.

Внимание! Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, во избежание появления горечи следует слить его с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

10. Аккуратно слить молодое вино в другую емкость через трубочку, стараясь не задевать осадок на дне. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром.

После брожения должно получиться сухое вино (возможный остаточный сахар до 1%). Количество сахара (фруктозы, декстрозы для разных типов вина):

• полусухого – до 30 г/л;
• полусладкого – до 80 г/л;
• сладкого – 140-220 г/л.

Отдельно вино можно закрепить водкой, спиртом или виноградным самогоном в количестве 2-10% от объема вина. Креплёные вина лучше хранятся, но жестче на вкус.

11. Перелить напиток в емкости для выдержки, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с воздухом. Герметично закрыть.

Если на предыдущем этапе был внесен подсластитель, первые 7-10 дней на выдержке держать вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

12. Перенести вино из Молдовы на выдержку в подвал или холодильник с температурой 5-16 °C. Оставить минимум на 4-5 месяцев (лучше 6-8) для созревания. Выдержка улучшает вкус – уходят нотки браги и резкость.

13. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать вино переливанием через трубочку в другую емкость. Сначала фильтрация будет нужна каждые 10-15 дней, потом реже.

14. Вино из винограда Молдова считается готовым, когда значительный осадок перестает выпадать. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности при условии хранения в холодильнике или подвале – до 5-ти лет. Крепость – 10-14% об.

Источник

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

• стакан виноградных ягод (давленых);
• стакан воды;
• полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

• крышка надевается на банку, или бутыль;
• в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
• место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
• другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

• на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
• сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
• растворяем в нем сахар;
• выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

• Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
• Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
• Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
• Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
• Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

• перчатка на банке сдулась;
• через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
• гуща опустилась на дно емкости;
• жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

• белое, получается из ягод светлых сортов;
• красное, готовится из темного винограда;
• розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

• сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
• полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
• полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
• сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

• Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
• Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Источник