Уха из черноморской скорпены (морского ерша)
Для рецепта ухи вам потребуется:
- скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г
- картофель — 350г
- морковь — 70г
- лук репчатый — 60г
- укроп свежий — 1 пучок
- лавровый лист — 2-3 шт.
- перец душистый (горошоком) — 2-3 шт.
- помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки.
Рецепт приготовления ухи:
Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.
Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.
Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.
Сюда же опустить перчик, лаврушку.
После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.
Картофель нарезать кубиком.
Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.
Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!
Источник
Скорпена рыба как приготовить
Скорпена, или морской ерш, – одна из вкуснейших рыб , хотя и опасных . Ее шипы и плавники с острыми колючками очень ядовиты – их сразу же нужно срезать , но само мясо – неоспоримый деликатес .
Уха из скорпены весьма навариста , со сладковатой желирующей клейковиной . Если варить просто бульон и охладить его , то получится рыбное заливное . Белое мясо этого морского ерша необычайно сочное , нежное , в то же время и упругое . И еще приятный бонус – мясо рыбки имеет мало тонких костей и легко отделяется от хребта .
При разделке рыбу нужно держать за нижнюю губу , срезая ей плавники и счищая мелкую чешую . Затем вынуть внутренности . Время приготовления: 30 минут.
Итак , ингредиенты для 2 — х литров ухи из морского ерша :
- выпотрошенная скорпена – 550 г ;
- картофель – 300 г ;
- укроп – пучок ;
- морковь – 80 г ;
- лук – 40 г ;
- приправа для рыбы – 1 ч . л. ;
- лавровый лист – 1 шт .;
- соль – меньше 0 , 5 ст . л. ;
- душистый перец – 2 горошины .
1 . Морского ерша разделать, залить водой , поставить на плиту .
2 . Овощи некрупно нарезать .
3 . Мелко нарезать нижние стебли укропа .
4 . Перед закипанием не пропустить момент снятия пенки с рыбного бульона .
5 . Уху посолить .
6 . Добавить измельченные стебли укропа .
7 . Положить в уху специи .
8 . Спустя 7 мин ут после закипания ухи , вынуть морского ерша из бульона – пусть остынет в отдельной посуде .
9 . Бульон заправить овощами .
10 . Варить уху до размягчения картофеля .
11 . Обобрать мясо с рыбы .
12 . Добавить его в кастрюлю .
13 . Варить уху еще 2 мин ., после чего разлить по тарелкам , приправив верхней пушистой частью оставшегося укропа .
Деликатесная уха из скорпены готова . Чудесный аромат , наваристая юшка и вкуснейшее мясо морского ерша , которому даже приписывают свойства » Виагры «, сполна позволят насладиться этим блюдом .
Источник
Уха скорпеновая
Без скорпены, черноморского ерша, в этой ухе не обойтись.
Рыба распространенная и часто в море встречающаяся. Но больно уж страшная на вид.Для ухи на берегу, самая подходящая.
Скорпена, рыба не совсем обычная. Необычность ее состоит в том, что она, несколько раз в году, меняет свою шкуру. Как змея. Не по частям линяет, сбрасывая чешуйки, а выползает из неё целиком.
Ежели вам посчастливилось поймать с десяток скорпен, вы можете приступить к приготовлению весьма вкусной ухи.
Для начала следует подготовить рыбу.
Просто чистить скорпену ножом, занятие трудное и почти бесполезное.
Гораздо проще, соорудив на берегу импровизированный очаг из подходящих камней, нагреть в котелке воды. Можно морской.
Топливо обязательно найдется рядом. Нужно только учитывать что плавник, разные коряги и палки, выброшенные морем, горит очень своеобразно.
Пропитанная морской солью древесина сгорает дотла, не оставляя углей. Поэтому поджарить на плавнике шашлык, или приготовить запечённую рыбу, никак не получится.
Белесый легкий пепел, это всё, что остается от прогоревших дров из плавника. Однако пламя у таких дров достаточно жаркое, чтобы вскипятить воду.
Кипяток нам и нужен.
Опускаем скорпену, удерживая ее за хвост, в крутой кипяток на несколько секунд и легко чистим. Промыв рыбу, вскрываем брюхо и потрошим.
Опять промываем.
Натираем солью сверху и изнутри и откладываем настояться.
Тем временем, ополаскиваем котелок, наливаем чистой свежей пресной воды, и, на огонь.
Пару среднего размера картофелин чистим, крупно режем, отправляем в котелок. Картошка придаст некоторую густоту блюду.
Одну крупную луковицу разрезаем на четвертинки и отправляем к картошке. Вторую мелко режем, пересыпаем солью и молотым чёрным перцем. Отставляем настаиваться.
Три — четыре небольших помидора режем дольками и отправляем в котелок.
Когда картошка почти уже сварилась, вылавливаем и выбрасываем четвертинки варёного лука. Он уже отдал всё, что мог отдать.
Сполоснув от лишней соли, аккуратно опускаем в котелок ершей. Как только глаза рыбы побелели, всё, уха готова.
Снимаем котелок с огня, высыпаем в него мелко нарезанный лук. Туда же отправляем один, нарезанный продольными неширокими полосками красный болгарский перчик и пару небольших лавровых листиков.Накрываем крышкой и оставляем настаиваться.
Минут через пять проверяем на соль. Уха должна быть чуть солоноватой, но не солёной.
Ежели можем терпеть, терпим. Уху не трогаем ещё пять-семь минут.
Чтобы скоротать время и отвлечься от непередаваемого запаха, нарезаем крупными ломтями хлеб, готовим посуду, режем пополам лимон.
Сняв крышку, вынимаем рыбу и укладываем на отдельное блюдо. Её мы будем пробовать потом. С лимончиком и свежими помидорами.
Источник
Готовим скорпену (ерша)
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
Из нее готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.
Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.
Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.
Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
Для приготовления ухи потребуются:
- Ингридиенты:
- 1 кг. морского ерша (скорпена)
500 г. триглы - 3 л. (15 стаканов) воды
- 3 большие головки репчатого лука
- 2 небольших сельдерея
- 4 небольших картофелины
- 4 небольшие моркови
- соль
- 8 горошин чёрного перца
- 1/2 пучка петрушки
- 6 зубчиков чеснока
- 2 стол.
- ложки уксуса1 лимон
Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.
Фаршированная скорпена.
Ингредиенты:
(на 4 порции)
- 1 скорпена весом около 2 кг
- соль, перец
- Для начинки:
- печень рыбы или 50 г печени птицы
- 4 ракушки Якоба без икры
- 2 очищенные Gambas (большие красные креветки)
- 100 г маленьких очищенных креветок
- 150 г рыбы морской черт
- 1 яичный белок
- 1 стебель порея (только белая часть)
- 5 ст. л. оливкового масла
- 1 пучок мелко нарезанного лука
- 125 мл сливок
- соль, перец
- 2 ст. л. коньяка
- 2 большие белые луковицы
- 1 кг спелых помидоров
- 200 мл белого вина
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка тимьяна
- соль, перец
- 1 щепотка сахара
Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.
Источник