Сложно ли приготовить макаронс

Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

• потрескались
• растеклись
• юбочка разъехалась
• прилипли
• получились морщинистыми
• подрумянились или выгорели и т. д.

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите “вебинар «Меренга и макарон»”, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй — юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы — верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

• белок не состариваем
• миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
• мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
• красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев — это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

• взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
• идеальное состояние меренги — птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

• перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
• сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
• меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

• Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
• Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

• Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
• Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
• Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке — поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

• Ставить противень на самый верх
• Класть вниз кирпич или еще один противень
• Важно чтобы температура не колебалась. Удостовериться по истечении 10-15 минут, что температура остаётся стабильной. Только потом отправлять крышечки в духовку.
• Если температура падает при открывании духовки, не нужно увеличивать температуру. Пусть лучше крышечки пекутся дольше.

Источник

Частые ошибки в приготовлении макаронс

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Проверенный рецепт макаронс по ссылке.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Еще один совет для обычных домашних духовок

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

Спасибо вам огромное, нашла здесь решение почему макаруны получаются полыми, пустыми и очень сухими, подкрутила температуру выпекания и просто бомба. Мягкие нежные макаруны, не хуже чем в лучших кафе города. Спасибо вам.

Эльвира, спасибо вам за отклик! Значит, я не зря столько времени потратила на анализ и создание этой статьи! Я рада, что теперь все получается)

Огромное спасибо вам за подробное описание и рецепт, а так же за описание ошибок. Очень помогло.
Приношу извинения, что я не в той рубрике оставила свой отзыв (о сайте). Если можно его перенести сюда (ошибки)… Может кому-то полезен и мой неудачный опыт будет.

Здравствуйте, Ирина! Хотела вам выразить признательность не только за подробное описание процесса приготовления, но и за драгоценные фото ( как должно быть) . Пока я случайно не наткнулась на ваш сайт, я ознакомилась со многими описаниями рецепта Макаронс, но вы показали как должен выглядеть каждый этап.
Если учесть, что я никогда не ела их, а сын просил испечь, я ориентировалась исключительно на ваши фото в процессе приготовления.
Конечно же у меня возникли ошибки… Какие-то я исправила сама( для моей духовки высокая температура 160 и макаронсы покосились и по вылазили через бока), но в исправлении других мне нужна ваша помощь и совет…. Действовала строго по рецепту, но после соединения белковой смеси и марципана тесто было суховатым ( не как у вас на фото). Вроде бы получились после выпекания неплохо, но верхняя шляпка очень хрупкая, тесто жестковато и часть вообще не получилось снять.

Елена, здравствуйте! Сразу после соединения марципана и белковой смеси тесто очень густое, но чем дольше вы его мешаете, тем более жидким оно становится. Здесь важно — не мешать слишком долго, готовое тесто для макаронс должно стекать широкой лентой с лопатки. Потому что слишком жидкое тесто сулит гораздо больше бед, чем густое. При жидком вы даже отсадить ровные крышечки не сможете, оно будет растекаться. Точного ответа, по какой причине не получились макаронс, я дать, к сожалению — не могу, потому что здесь каждая мелочь имеет значение! На каком этапе допущена ошибка — только опытным путем можно определить. Обычно тесто вылазит на бок либо при слишком высокой температуре (попробуйте несколько штук выпечь при еще более низкой температуре, но увеличив время выпекания),либо если тесто перемешано (то есть, во время смешивания белковой и ореховой смеси вы так много воздуха «нагнали» в тесто, что этот воздух вырывается наружу во время выпекания). Желтенькие у вас хорошо получились, проанализируйте, при какой температуре вы выпекали их. Они из того же теста? Или это другой замес? Если из того же теста, значит, точно дело в температуре. Вспомните, где находились они во время выпекания, по центру духовки, по краю..по какому краю, правому или левому. Возможно духовка греет неравномерно, и те, которые получились — выпекались при более низкой температуре.
По поводу того, что крышечки плохо снимаются: здесь важно подобрать правильную поверхность для выпекания. Для меня идеальны тефлоновые коврики, уже в духовке крышечки начинают «ездить» по листу, если пытаться их подвинуть пальцем. Но если какая-то стоит прочно и не дает себя подвинуть, то после полного остывания легко отсоединяется. Я не знаю, на чем вы выпекаете, но попробуйте дождаться полного остывания макаронс, только потом пытайтесь снять с противня.
Елена, я желаю вам скорее найти ошибку и добиться отличного результата! Удачи вам! Напишите мне о дальнейших попытках обязательно, я буду ждать.
Р.S. Вчера я опубликовала на сайте новый рецепт макаронс — он на французской меренге, то есть, в нем мы не прибегаем к завариванию белков сиропом. Рецепт проще, многие его рекомендуют новичкам. Может, вам тоже по нему попробовать?
Ссылка на рецепт (они с чаем матча, но этот ингредиент можно легко убрать, заменив таким же количеством миндальной муки)
https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html

Но есть и красивые, на мой взгляд.

Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за ответ. И за ссылку на новый рецепт, обязательно попробую и размещу фото.
Теперь пару слов о процесс приготовления первых макаронс…. Я на самом деле выпекла первую порцию (4 штучки), как вы рекомендовали, на 160 градусов и они хорошо приготовились. Поставив в духовку очередные, оказалось, что 160 достаточно высокая температура(духовка нагрелась), так как тесто вылезло сбоку. Следующие я пекла при 150. С минутами я тоже экспериментировала (подстраивалась под особенности своей духовки). По поводу ковриков : я купила 2 коврика силиконовый (Фибергласс) и тефлоновый(вы рекомендовали тефлоновый). И мне тоже больше понравилось на тефлоновом. Может потому что силиконовый новый, но к нему прилипали половинки и во время выпечки был неприятный химический запах .
По поводу теста… Я его скорее всего не домесила, она было густовато( не стекало непрерывной лентой). Для выпекания двух цветов я использовало одно тесто, но разделила на две части марципан и белковую смесь (добавив краситель в белок). Краситель использовала сухой. Мне показалось не очень удобно. Долго приходится его вымешивать , чтобы цвет стал однородным. Может это тоже повлияло на качество теста.

Спасибо за подробную информацию, Елена! Была бы я профессиональным кондитером, наверное, сходу бы ответила, в чем причина! Но я делюсь только своим опытом, любителя-самоучки)Причин, почему не получилось, может быть огромное количество, важна каждая мелочь! И какая причина конкретно в вашем случае — можно понять только путем экспериментов.
Когда я еще только собиралась печь макаронс, очень много про них читала и смотрела: форумы, видео на Ютуб и т.д. И многие кондитеры советовали состаривать белки перед приготовлением. По их мнению, именно состаривание — залог успеха в случае с макаронс. Для этого отделяются белки от желтков, и ставятся в холодильник на целую неделю За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведет себя так, как нужно. И крышечки прочные, и юбочки ровные. Для себя я решила: сначала попробую без состаривания, а если не получится — тогда уж буду пускаться в эти пляски с белками.Но все получилось! И поэтому я этот шаг в своих рецептах пропускаю, так как, если получилось у меня — почему у других не должно получиться!? Но все же, если вы столкнулись с неудачей, можно попробовать и этот вариант — состаривание. Потому что условия у всех разные, и мука разной влажности, разного помола, и сахарная пудра может встречаться слишком «крахмальная», которая тоже влияет на результат…я молчу уже о духовке! духовой шкаф и, конкретно, температура — главные ответчики за результат) Так что не расстраивайтесь, пробуйте, экспериментируйте и делитесь результатами. Я уверена, что тот, кто хочет, обязательно научится! Все будет получаться!

Сухой краситель добавляем только к сухим ингредиентам, гелевый к жидким.
Крышечки наверное не правильно снимаете? Их не нужно отрывать или пытаться сдвинуть. Нужно согнуть коврик и крышечка сама отойдёт. Силииконовые коврики самы классные для макарон

Источник