Сморчки как приготовить сколько раз варить

Сколько варить сморчки?

В кастрюле: выложить сморчки в кипяток и варить 20-25 минут в свежей подсоленной воде без крышки.

В пароварке: сморчки варить после замачивания — 30 минут, выкладывая на поднос пароварки не более 3 слоёв грибов.

Как варить сморчки

Понадобятся — сморчки, вода

1. Сморчки очистить от крупного лесного мусора, промыть под холодной водой в дуршлаге и переложить в кастрюлю.
2. Залить сморчки водой так, чтобы они полностью были в воде.
3. Ещё раз промыть сморчки, выложив грибы в дуршлаг.
4. Слить воду, залить чистой водой и поставить на огонь.
5. Посолить грибы, дождаться закипания и уменьшить огонь.
6. После закипания варить грибы 20 минут.
7. Выложить грибы в дуршлаг — сморчки сварены и готовы к употреблению.

Фкуснофакты

Советы по варке сморчков
— Сморчки — условно съедобные грибы, поэтому перед приготовлением блюд их рекомендуется дважды отварить. Первый раз в воде, в которой они замачивались. Сморчки нужно предварительно посолить. Время варки составляет 7 минут с момента закипания. Полученный отвар нужно обязательно слить, а каждый гриб тщательно промыть под проточной водой. Затем чистые грибы сложить все вместе опять в кастрюлю, залить холодной водой и вновь поставить на огонь. Как только вода закипит, варить около 20 минут.

— Самым лакомым кусочком считается шляпка сморчка, ее ценят за высокие вкусовые качества и приятный аромат. Ножки — напротив, весьма жестковаты, поэтому перед второй варкой их, как правило, удаляют.

— Для того, чтобы максимально удалить со сморчков прилипший песок и избавиться от улиток и других нежеланных обитателей, рекомендуется предварительно замочить грибы в большой кастрюле с холодной водой минимум на час. При этом выкладывать в посуду их нужно ножками вверх. Это позволит не только лучше сохранить форму гриба, но и облегчит процесс выведения насекомых.

— Сморчки перед жаркой обязательно замачивают и варят. Это связано с тем, что в этих грибах есть гельвелловая кислота, являющаяся ядом. Эта кислота при варке грибов переходит в воду, не разрушаясь при этом.

— Отварные сморчки хранить в холодильнике не более 3 суток.

Как вырастить сморчки
При желании собрать урожай сморчков можно и со своего дачного участка. Главное, чтобы на нем росли яблони. Для посева потребуются зрелые сморчки — обыкновенные или конические. Свежесобранные грибы нужно предварительно промыть в кастрюле с холодной водой. Воду при этом нельзя выливать, поскольку в нее попали грибные споры.

Существует два основных способа разведения сморчков в саду — немецкий и французский. В первом случае сморчки нужно разбросать под яблонями, полить водой из под грибов, а затем припудрить это место золой. На зиму посевы нужно хорошенько укрыть листьями (например, той же яблони) или соломой. Весной, как только сойдет с участка снег, укрытие нужно снять, оставив лишь немного листьев для предотвращения пересыхания почвы.

Второй способ аналогичен первому, отличие лишь в том, что сеять грибницу нужно на заранее подготовленные грядки под деревьями. Перед укрытием их необходимо прорыхлить и раскидать сверху яблочной мезги (выжимка, отходы из яблок в процессе консервирования). При соблюдении агротехники первые грибочки могут порадовать уже через две недели после схода снега.

— Сморчки собирают в апреле-мае, это весенние грибы. Сморчки считаются условно-съедобными грибами.
— Сморчки полезны для здоровья, содержат витамин А (ответственный за рост костей и здоровье кожи, поддержка зрения), никотиновую кислоту (насыщение клеток кислородом и обмен веществ на клеточном уровне), а также такие вещества, как фосфор (здоровье костей и зубов, передача генетического кода) и кальция (рост тканей). Отвар сморчков рекомендуется употреблять при желудочных расстройствах: 50 миллилитров слабого отвара 4 раза в день перед употреблением пищи.

— Издавна сморчки употребляли при проблемах со зрением — дальнозоркости, близорукости и других заболеваниях глаз. Сморчок способствует укреплению глазной мышцы, снижет риск возникновения катаракты, а при длительном регулярном применении (до полугода) осветляет хрусталик глаза.

— Сморчки также ценят за отличные противовирусные свойства. Благодаря своим активным веществам грибы укрепляют имунную систему человека, что особенно важно в период эпидемии заболевания гриппом. Кроме того, сморчки полезно употреблять в пищу для выведения из организма токсинов, очистки крови и лимфы. Женщинам в период кормления грудью рекомендуется при нехватке молока. Отмечено, что настои из сморчков стимулируют работу молочных желез.

— Возраст грибов можно определить по цвету. Молодой сморчок отличается белой, либо бежевой ножкой. Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый — бурого оттенка.

— Сморчки появляются весной, в апреле-мае, сразу после того, как тает в лесу снег. Шляпки сморчков морщинистые и похожи на ядра грецкого ореха. Растут такие грибы в оврагах, сосновых или смешанных лесах. Сморчки любят расти группами на лесных опушках, полянах, просеках. Также их можно встретить в чащах и зарослях кустарников. Не исключение составляют горельники. как правило, на местах лесных пожаров можно найти большие семейства сморчков.

— Существует три вида сморчков: обыкновенный сморчок, конический сморчок и сморчковая шапочка.

Как мариновать сморчки

Продукты
Грибы сморчки — 1 килограмм
Соль — 1 чайная ложка
Перец горошком — 30 горошин
Лавровый лист — 6 листов
Лимонная кислота — треть чайной ложки
Уксус 6% — 3 столовые ложки
Корица, гвоздика — по вкусу

Как мариновать сморчки
Сморчки отмочить, сварить, пропустить через дуршлаг. Еще раз отварить сморчки в подсоленной воде 10 минут.
Пока варятся сморчки, приготовить маринад для маринования сморчков: в кастрюлю с 2 стаканами воды добавляют соль и все приправы, лимонную кислоту. Маринад кипятят на тихом огне полчаса, затем охладить. и добавить уксус.
Грибы разложить по банкам, залить маринадом, закрыть и хранить в сухом холодном месте.

Как сушить сморчки

Для сушки подходят только свежие, с хорошим запахом и упругостью, грибы. Сморчки сушить целиком, не нарезая. Сморчки очистить от лесного мусора и протереть влажной тряпочкой.
Грибы разложить на противне, устланном пекарской бумагой, сушить при температуре 70 градусов при открытой дверце, регулярно поворачивая грибы — они очень быстро пригорают. Употреблять в пищу сморчки можно только после 3 месяцев хранения. Хранить сушёные грибы следует в сухом месте, от влаги грибы могут испортиться.
Готовые сушёные сморчки — слегка гнутся, но не крошатся, на ощупь сухие и лёгкие.

Рецепт супа из сморчков

Продукты
Сморчки — 500 грамм,
Рис — 300 грамм,
Сливочное масло — 100 грамм,
Яйца куриные — 2 штуки,
Соль и зелень — по вкусу

Приготовление супа из сморчков
Шапки сморчков очистить от загрязнений, промыть, залить холодной водой. 3 раза, через каждые 15 минут, менять воду и промывать сморчки. Отмоченные сморчки порезать на кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 20 минут. В отдельной кастрюле сварить рис. Еще в одной кастрюле сварить яйца, порезать на кусочки.
Вареный рис и яйца добавить в суп из сморчков, помешать. Добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень и соль, настаивать 5 минут, подавать со свежим белым хлебом.

Соус из сморчков

Продукты
Сморчки — полкило
Масло сливочное — 60 грамм для густого соуса и 120 грамм для получения жидкой консистенции
Мука — 3 столовых ложки
Сметана — 0,5 стакана
Чеснок — 6 зубцов
Лук — 1 небольшая луковица
Мускатный орех — половина чайной ложки
Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
Сливки 10% или бульон грибной (можно использовать бульон лесных грибов) 150 миллилитров для густого соуса и 400 миллилитров для получения жидкой консистенции
Петрушка — несколько веточек для украшения

Как сделать соус из сморчков
1. Сморчки промыть и обсушить, мелко нарубить.
2. Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи и очень мелко нарубить.
3. Сливочное масло выложить на тёплую сковородку и растопить.
4. Выложить лук и чеснок, жарить 7 минут на среднем огне до золотистого цвета лука.
5. Выложить грибы, жарить 15 минут до испарения лишней жидкости, посолить и поперчить.
6. Всыпать муку сверху на грибы, перемешать, влить сливки или бульон.
7. Дождаться закипания сливок и выключить огонь.

При подаче украсить соус из сморчков петрушкой.

Источник

Приготовление сморчков: лучшие рецепты

Сморчки — первые весенние грибы. Их относят к условно-съедобным. Они характеризуются неправильной формой шляпки, напоминающей мозг. Окрас грибов варьируется от светло-коричного до оттенка черного шоколада. Главное правило, как приготовить сморчки, — подвергать тепловой обработке длительное время.

Как готовить сморчки

Польза сморчков

Люди употребляют сморчки с давних пор. Их относят к таким деликатесам, как икра красная и черная, трюфели.

Сморчки, как и другие лесные грибы, повышают иммунитет и помогают в борьбе с ревматизмом и болезнями суставов. В давние времена ими эффективно лечили близорукость, дальнозоркость и катаракту. Современные препараты на основе этих лесных грибов укрепляют глазные мышцы и останавливают помутнение хрусталика. Встречаются случаи, когда происходит осветление зрачка.

Грибы способствуют очищению лимфы и ускорению кроветворных процессов. Их часто применяют при болезнях крови. Единственный недостаток — употреблять грибы в качестве лечебного средства нужно долго, до 6 месяцев. Поскольку растут они только весной, начиная появляться с конца апреля, то хорошим вариантом станут сушеные сморчки. В процессе дегидратации они не теряют своих полезных свойств.

Рецепты приготовления сморчков

Как и зачем варить сморчки перед жаркой?

В ячеистой шапочке грибов часто прячутся насекомые. Кроме того, такая структура поверхности способствует оседанию и задержке песка, пыли. Просто мытьем тяжело добиться полной очистки грибов, поэтому их часто замачивают. А поскольку сморчки относятся к условно-съедобным, грибники рекомендуют их перед готовкой дополнительно проваривать. Это поможет убрать ядовитые кислоты и полностью очистить шапочки от попавшего в ячейки песка.

Варят грибы в несколько заходов. Бросать в кипяток их не рекомендуется. Нужно положить сморчки в холодную воду и отправить на плиту. Другой вариант — не сливать жидкость, в который грибы замачивались. Для первой варки она подойдет. Проваривают сморчки первый раз 5-7 минут.

Первый грибной бульон, каким бы ароматным он не был, рекомендуется слить. Сморчки нужно промыть под проточной водой. Проводить манипуляцию следует аккуратно, чтобы не повредить хрупкие шляпки. Промывание поможет удалить остатки насекомых, песка и мелкого мусора.

Затем кастрюлю следует наполнить холодной водой, положить туда сморчки, посолить, поперчить и варить уже 15-20 минут. После готовки грибы нужно переложить на дуршлаг, чтобы вся лишняя жидкость стекла, и дать им подсохнуть. Затем сморчки можно добавлять в супы, жаркое. В салатах они отлично сочетаются с вареными яйцами и консервированной печенью трески.

Перед маринованием грибы тоже рекомендуется отваривать. Такая кулинарная обработка сморчков встречается редко. При мариновании они чем-то напоминают соленые грузди по вкусу, но больше принято их сушить.

Сколько по времени жарить сморчки?

Поскольку предварительно грибы провариваются почти до полной готовности, то в дальнейшей длительной термической обработке почти нет надобности.

Сморчки просто обжаривают до румяности для придания им красивого золотистого цвета. Для этого достаточно 10-15 минут.

Приготовления сморчков в сметане

Грибы сморчки в сметане: оригинальный способ

Для приготовления грибов в сметане нужно взять следующие ингредиенты из расчета на 2 порции:

• 250 г сморчков;
• 100 мл сметаны высокой жирности;
• 40 мл белого сухого вина;
• 1 небольшую луковицу шалота;
• 0,5 ч. л. свежевыжатого лимонного сока;
• 1,5 ч. л. масла сливочного;
• соль, черный перец и другие специи — по вкусу.

Перед тем как готовить сморчки в сметане по оригинальному рецепту, их нужно подвергать термической обработке, т. е. отваривать. Если лесные грибы маленькие и могут тушиться целиком, рекомендуется замочить их на 10 минут в слегка подсоленной воде, чтобы избавиться от возможных червей или насекомых. Средних размеров и крупные грибы в предварительном замачивании не нуждаются. Большие экземпляры достаточно нарезать крупными кусочками, а немного меньшие — разрезать пополам.

Лук шалот следует мелко порубить и обжарить на масле до золотистого цвета. Затем влить вино и тушить, пока не выкипит большая часть жидкости. Добавить сморчки, поперчить, посолить. Все слегка обжарить, влить сметану и лимонный сок. Тушить до готовности 15-20 минут. При желании можно сверху посыпать тертым сыром твердых или мягких сортов. Подойдет и гауда, и моцарелла. Сморчки можно подавать как гарнир или основное блюдо. Они отлично сочетаются с мясом, картофелем и пастой.

Как готовить соусы из сморчков

Соусы из сморчков

Соусы из сморчков ценят гурманы. Заправка отдаленно напоминает жульен. Для классического соуса нужны следующие ингредиенты:

• 250-300 г свежих грибов;
• 30 г натурального сливочного масла;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 100 мл сметаны 30% жирности;
• 80-100 мл грибного бульона;
• 1-2 ст. л. муки;
• 1/4 ч. л. измельченного мускатного ореха;
• итальянские или прованские травы;
• соль крупного помола;
• смесь перцев.

Грибы промыть, замочить и отварить. Чеснок очистить и мелко порубить. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка. Она послужит загустителем для соуса. Муку убрать. На сковороде растопить кусочек масла и обжаривать грибы 5-7 минут. Затем добавить чеснок. Через 2-3 минуты влить грибной бульон, посолить, поперчить и добавить пряности. Тушить на медленном огне, постоянно помешивая.

Сметану размешать с мукой до однородного состояния и тоже отправить в сковороду. Густота соуса будет зависит от количества муки, поэтому при необходимости его можно уменьшить.

Готовую смесь отправить в блендер и измельчить до консистенции джема. Подавать заправку можно к мясу, куриной или говяжьей печени.

А можно приготовить грибной соус для пасты. Для него понадобится:

• 100 г шляпок сморчков;
• 100 мл жирных сливок или кокосового молока;
• 1 ст. л. томатного соуса;
• 0,5 ч. л. зерен горчицы;
• 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки;
• 0,5 ч. л. смеси итальянских трав;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 2-3 ст. л. белого сухого вина;
• 1 небольшая головка репчатого лука;
• 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла;
• 1/4 ч. л. соли.

Грибные шляпки замачивают и отваривают. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают до мягкости на оливковом масле. Мелко режут грибы и отправляют в сковороду. Через 5 минут вливают вино. Когда жидкость испарится на 1/3, можно добавлять соусы, специи и сливки. Тушить еще 10-15 минут. Подавать с отваренной пастой, не измельчая или же пропустить через блендер.

Блюда из сморчков

Сморчки с яйцами

Чтобы разнообразить повседневные завтраки, вместо привычного омлета или глазуньи можно приготовить грибы с яйцами. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 150 г свежих сморчков;
• 2-3 яйца;
• 50 мл сметаны с жирностью 20-30%;
• подсолнечное масло для жарки;
• соль, перец.

Для начала грибы нужно почистить и помыть, затем отварить. Воду во время варки желательно 2-3 раза менять. Вареные грибочки следует откинуть на дуршлаг или сито, чтобы дать жидкости стечь. После этого можно нарезать их кусочками средних размеров и отправить на сковороду. Обжаривать грибы рекомендуется на среднем огне до румяности. Затем их нужно убрать со сковороды.

В отдельной емкости сбить венчиком яйца с солью и перцем. Добавить сметану и тщательно перемешать. Вылить в сковороду и томить на медленном огне. Затем вернуть назад в емкость обжаренные грибы. Готовить еще 5 минут до загустения массы. Разложить по тарелкам и посыпать сверху рубленой зеленью. Со сморчками отлично сочетаются петрушка, укроп и зеленый лук.

Как жарить сморчки с луком

Жаренные лесные сморчки с луком

Для жареных грибов с зеленым луком нужно взять следующие компоненты:

• 350 г свежих лесных сморчков;
• 1 небольшой пучок зеленого лука;
• 1 ст. л. подсолнечного или оливкового масла;
• 1,5 ст. л. сливок или молока кокосового;
• щепотка соли;
• перец красный сладкий и острый — по вкусу.

Количество продуктов рассчитано на 2 порции. Время приготовления — 50-60 минут. Лесные грибы замочить на 5 минут. В небольшой кастрюле вскипятить воду, посолить и отправить туда сморчки. Варить в течение 10-15 минут. Припущенные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Раскалить на огне сковороду с маслом, выложить сморчки и обжаривать на среднем огне до золотистой корочки.

Затем добавить мелко порезанные перья лука, сливки и оба вида перца. Вегетарианцы могут заменить сливки кокосовым молоком. Оно не уступает им ни по питательной ценности, ни по вкусовым качествам.

Остроту блюда можно выбирать, исходя из индивидуальных предпочтений. Тушить с луком грибы нужно еще 5 минут. Подают блюдо горячим как дополнение к отварному картофелю.

Как приготовить сморчки с картофелем

Сморчки с картофелем

Сморчки, жаренные с картошкой, готовить просто. Для приготовления блюда на 4 человек понадобится:

• 250-300 г сморчков;
• 500-600 г картофеля;
• 1 средняя головка репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 1,5 ст. л. сливочного масла для обжарки;
• соль, черный молотый перец и смесь итальянских трав — по вкусу.

Грибы порежьте крупными кусочками. Варите сморчки в слегка подсоленной воде. После первой варки, которая длится 10 минут, воду слейте, наберите чистую, вскипятите и снова проварите грибы. Во второй раз 5 минут будет достаточно. Слейте воду и аккуратно отожмите сморчки.

Клубни картофеля помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими дольками. Лук мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс. Обжаривайте овощи на масле до мягкости. Затем добавьте нарезанные грибы, соль и специи. Готовьте еще 5-10 минут.

Как тушить сморчки с овощами

Тушеные сморчки с овощами

Для приготовления сморчков рецепты используют самые необычные, так как эти лесные грибы отлично сочетаются с большинством продуктов. А блюдо с добавлением овощей можно употреблять даже при диете.

Берут следующие продукты:

• 500 г грибов;
• 500 г цветной капусты (ее можно заменить пекинской, брокколи или белокочанной);
• 500 г редиса;
• 3 ст. л. сливочного или оливкового масла;
• 1 пучок укропа;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 400 мл готового овощного бульона;
• 1 пучок зеленого лука;
• смесь пряных трав;
• соль, перец — по вкусу.

Сначала готовят овощной бульон. Для его приготовления понадобится небольшая морковь, репчатый лук, стебли сельдерея, петрушки и укропа. Нелишним будет добавить несколько зубчиков чеснока, перец горошком и лавровый лист. Овощи очищаются, нарезаются крупными кусочками или используются целиком. Их заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. После закипания рекомендуется добавить соль и все специи. Варить нужно 20-30 минут.

Отдельно подготавливают грибы. Их чистят и проваривают 2-3 раза. Затем дают воде стечь. Капусту и редис мелко шинкуют. Опускают в кипящий овощной бульон. В середине варки добавляют мелко нарезанные грибы. За 5 минут до готовности смешивают муку с растопленным сливочным маслом, которое можно заменить и оливковым. Перетирают эти ингредиенты до образования однородной массы. Добавляют к овощам. Перед выключением огня посыпают нарезанной зеленью.

Как приготовить суп со сморчками

Суп со сморчками и фрикадельками

Для вкусного и питательного супа с фрикадельками нужно подготовить следующие продукты:

• 500 г куриного или говяжьего филе;
• 1 студенческая булочка или ломтик хлеба пшеничного;
• 15-20 шт. небольших грибов;
• 6-8 шт. средних картофелин;
• 1 небольшая морковь;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 яйцо;
• 5-6 ст. л. сливок;
• 2 ч. л. масла сливочного;
• щепотка измельченного мускатного ореха;
• смесь перцев;
• 2 лавровых листка;
• пучок петрушки;
• соль.

Моют и замачивают грибы. Отправляют их на огонь для варки. Первую воду придется поменять. На второй уже можно варить бульон. Добавляют соль, перец и лавровый лист. В это время подготавливают картофель: чистят, моют и нарезают мелкими кубиками. С луковицы убирают шелуху. Морковь моют и чистят. Овощи можно нашинковать соломкой или просто мелко порубить. Обжаривают половину лука и морковь на сливочном масле. Отправляют вместе с картошкой в грибной бульон.

Куриную грудку или говяжью вырезку пропускают через мясорубку. Булочку или ломтик белого хлеба замачивают в молоке, затем отжимают. В домашний фарш добавляют вторую половину лука, булку, яйцо, соль и перец. Формируют фрикадельки и опускают в суп. Варят до мягкости картофеля. При желании заправляют сливками. Перед снятием с плиты посыпают суп с фрикадельками мелко порубленной зеленью петрушки.

Суп с грибами будет вкусным, и если заменить фрикадельки копченым мясом. Необычным на вкус будет первое блюдо с кукурузной крупой и грибами. Для его приготовления понадобится:

• 2-3 ломтика буженины;
• несколько небольших картофелин;
• 2-3 ст. л. кукурузной крупы;
• 6 ст. л. молока кокоса или сливок;
• 1 луковица;
• 150 г вареных сморчков.

Измельченные грибы обжаривают с луком на небольшом количестве растительного масла. Отдельно в кастрюлю помещают очищенный и мелко нарезанный картофель. После закипания всыпают крупу. Через 10-15 минут добавляют нарезанную кубиками буженину. Варят до готовности картофеля. В конце варки отправляют в кастрюлю грибы и заправляют сливками или кокосовым молоком.

Как готовить курицу со сморчками

Курица со сморчками

На 1 кг курицы нужно взять следующие продукты в указанном количестве:

• 30-40 шт. среднего размера или крупных лесных грибов;
• 150 мл сливок высокой жирности или 30% сметаны;
• 30 мл белого сухого вина;
• 2 яйца;
• 2 желтка;
• 1 морковь;
• 1 головка репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 1,5 ст. л. пшеничной муки;
• 1,5 ст. л. сливочного масла;
• соль;
• измельченный мускатный орех;
• смесь перцев.

Лук и морковь почистить и нарезать крупными ломтиками. Стебли сельдерея вымыть и покрошить. Чеснок очистить от шелухи. Сложить овощи вместе с курицей в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и варить на медленном огне до готовности. Мясо остудить, не вынимая из бульона. Кожу и кости убрать. Курицу перекрутить на мясорубке. К фаршу добавить вино, 1 ст. л. муки, яйца и мускатный орех. Посолить и поперчить. Состав перемешать. Он не должен быть слишком жидким.

Готовым фаршем следует начинить шляпки грибов, которые предварительно были вымыты и очищены. Сморчки сложить в глубокий сотейник и залить готовым куриным бульоном. Тушить до готовности на маленьком огне.

Затем бульон слить, процедить. Добавить в жидкость сметану или сливки, желтки и 0,5 ст. л. муки. Все тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Влить смесь назад в сотейник и сильно нагреть. Кипятить соус нельзя, иначе желтки могут свернуться и испортить блюдо. Готовую курицу со сморчками раскладывают порционно и посыпают сверху любой рубленой зеленью.

Источник