Соевые гранулы как приготовить
Использование соевого белка получило очень широкое применение почти во всех сфера производства продуктов питания (колбасы, мясные полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, молочное производство и т.д).
Такое распространение соя получила за счет большого содержания растительного белка (сбалансированного по аминокислотному составу) и большого количества питательных веществ полезных для организма человека благодаря чему она может заменить животный белок, а также соя имеет относительно низкую себестоимость и способствует улучшению органолептических свойств продукта.
Сегодняшняя статья будет посвящена приготовлению геля и гранул из изолированного соевого белка и будет разобрано влияние этих компонентов на продукты.
Изолированный соевый белок универсально подходит для образования гелей (изолированный соевый белок хорошо удерживает влагу в соотношении 1:5), он хорошо связывает воду, жир (образуя трехмерную ячеистую молекулярную структуру), белки сои ведут себя сходно с белками мяса, так при добавлении в гель поваренной соли увеличивается растворимость соевого белка. Соевый белок идеально подходит для выработки эмульгированых колбасных изделий, колбас, а также рубленых и цельномышечных полуфабрикатов. В результате чего увеличивается выход продукции, улучшается консистенция, снижаются потери при термической обработке что увеличивает сочность готового продукта.
Приготовление соевого геля:
В куттер вносят 3-4 части холодной воды и 2 части льда или снега, затем вносят 1 часть соевого белка, перемешивают 15-30 секунд, а за тем куттеруют на максимальных оборотах в течении 4-6 минут до образования глянцевого блеска. Также рекомендуется вносить в конце приготовлении геля соль, ароматические вещества (например аромат мяса).
Гель можно использовать сразу после приготовления, или хранить при температуре 0-4 °С не более суток.
Положительные качества использования соевого геля:
увеличение выхода продукции,
хорошо проявляет себя с низкосортным мясным сырьем,
улучшает консистенцию готового продукта,
снижение себестоимости готовой продукции.
Используют чаще всего в рубленых полуфабрикатах, колбасах для придания продукту плотной консистенции и увеличения выхода.
Приготовление гранул:
Для приготовления гранул загружают в куттер 3 части ледяной воды (2 части снега и 1 часть льда) вносят 1 часть изолированного соевого белка. Гранулы куттеруют на максимальных оборотах до достижения смесью температуры 25-30 ºС. Гранулы обычно используют в качестве структурной замены мясного сырья, по этому их рекомендуется подкрашивать (мясным сырьем, нитрит натрия + пищевой гемоглобин, или пищевые красители), а также вносить вкусо-ароматические добавки для придания стойкого мясного аромата.
Готовые гранулы необходимо выдержать в камере созревания при температуре 0-4ºС не менее 8-12 часов, для «раскрытия» технологических свойств. Охлажденные гранулы перед закладкой в фарш необходимо измельчать на куттере или волчке до нужного размера.
Хранят гранулы при температуре 0-4ºС не более 72 часов.
Положительные качества использования гранул:
качественная замена мясного сырья,
незначительное снижение себестоимости готового продукта,
увеличение выхода готового продукта.
Применяется как структурообразующий компонент, способный практически полноценно заменить мясное сырье.
Источник
На замену колбасе
#1 OFFLINE VicktorVR
Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится?
#2 OFFLINE Афри
Что, рецептом мяска на замену колбасе никто не поделится?
Да масса их (рецептов-то)
1. Берется кусок мяса, лопатка, окорок свиной весом до 1 кг.
выбирается технология: шприцевать/не шприцевать рассолом
2. Если шприцевать, то делаем рассол: 1 литр воды 100 г соли, введение в мясо в количестве 10% от массы куска, и еще сверху натереть солью в количестве 3% от массы куска, в пакет под пресс, в холодильник (-2,-4С) на сутки.
3. Если не шприцевать, натираем солью в количестве 20% от массы, в пакет, заворачиваем плотно, проминаем, на двое суток в холодильник, t та же. Временами достаем, переворачиваем и проминаем (это называется массирование) для равномерного распределения соли. Естественно, чем интенсивнее массирование, тем качественнее получается мясо, так как при массировании еще и размягчаются мышечные волокна.
4. Термообработка, для обоих способов одинакова: извлекаем мясо, промываем прохладной водой, даем стечь/обсохнуть.
И далее, опять вариантов два. Первый — варка при 80С из расчета 50-55 минут на кг, или, второй, перетянуть шпагатом (вторично подпрессовать) или сеткой и запечь при t80c
5 часов. Если сварить и подкоптить часиков 16 при 30С, то это будет просто супер. По перцу-специям предпочтения факультативно.
#3 OFFLINE lehin
#4 OFFLINE Тасёна
тут про сыр
#5 OFFLINE lehin
тут про сыр
#6 OFFLINE Тасёна
lehin , и обсуждение про магазины можно тоже отделить пожалуйста
#7 OFFLINE Афри
Как сложно. А просто запекание не то?
#8 OFFLINE marika
Я же женщина. И вредность у меня в базовой комплектации.
#9 OFFLINE Император
Такую диетическую колбасу можно без опаски давать даже малышам. Готовится она из куриного филе и не дольше, чем котлеты. Тебе понадобится блендер и обычные керамические кружки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г куриного филе
400 г молока
1 яйцо
2 ст. л. крахмала
6 зубчиков чеснока
2 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
1/3 ч. л. черного перца
1/3 ч. л. кориандра
1/3 ч. л. кардамона
1/3 ч. л. мускатного ореха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежь филе и измельчи в блендере до состояния пасты.
Частями можно вливать молоко.
Всыпь специи, соль, сахар, крахмал. Добавь яйцо и измельченный чеснок. Смешай всё. У тебя получится однородная масса почти белоснежного цвета.
Смажь маслом кружки и наполни их фаршем на 4/5 объема. Тщательно обмотай кружки пищевой пленкой.
Большую кастрюлю наполни водой. На дно можно поместить тканевую салфетку. В слегка разогретую воду поставь кружки с мясной массой. Воды должно быть примерно до половины кружек. Доведи до кипения и вари еще минут 40.
Когда кружки остынут, вытряхни колбасу.
Не бойся экспериментировать! В массу можно добавлять сыр, зелень, оливки, грибы. Такую колбасу можно слегка поджарить перед употреблением. У тебя получится натуральный и вкусный продукт.
#10 OFFLINE marika
Я же женщина. И вредность у меня в базовой комплектации.
Кстати, сегодня окорок отменный в горках по 229 рублей
Источник