Солонина что можно приготовить

Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Что приготовить из солонины в домашних условиях рецепты

Солонина домашняя, что приготовить

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины.
Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то солонина может испортиться.

СОЛОНИНА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА И БЛЮДА ИЗ НЕЁ МАЛО ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СВЕЖЕГО МЯСА.

Определить доброкачественно приготовленную солонину можно по внешнему виду и запаху. Хорошее качественное мясо плотное, на разрезе розоватого или светло красного цвета при слабом посоле и темно красного цвета при крепком посоле. Кусок солонины сверху чистый, без следов плесени или слизи, не имеет посторонних неприятных запахов, рассол в таре прозрачный, красного цвета без пены.

А вот если посол мяса не удался, то определить тоже можно. Рассол мутный, сверху покрыт пленкой из плесени, запах сразу отдает гнилью, кислятиной. Вынутый кусок солонины дряблый, мягкий, серого или коричневого цвета с неприятным запахом. Такую соленую говядину употреблять в пищу опасно.

Как готовить и что приготовить из солонины

Из солонины готовят первые блюда, щи, суп, а также вторые блюда. Из солонины готовят гуляш, жаркое, солянки, котлеты и зразы. Главное правильно подготовить солонину.

Солонина это хорошо просоленное мясо, поэтому прежде чем готовить из неё котлеты или борщ её надо вымачивать. Для приготовления использовалась соль и её в солонине содержится от 6 до 12 процентов. Поэтому перед употреблением её вымачивают.

Для этого достав кусок мяса из рассола его надо хорошо промыть, обчистить и положить в таз или кастрюлю. Если куски большие их надо разрезать на несколько частей. Залить холодной водой из расчета на 5 килограммов солонины ведро воды, или на 1 килограмм 2 литра воды.

Вымачивать, не менее суток, меняя воду несколько раз, первый раз заменить воду через 2 часа, затем интервал увеличивают и если менять воду всего 5 раз, то в последний раз можно заменить за 10 часов до окончания вымачивания. Так удастся снизить содержание соли в мясе до 2%, что значительно улучшит вкус солонины.

Если готовилась деликатесная солонина, то её можно не вымачивать или вымачивать очень не продолжительное время, около 16-17 часов. Порезав мясо на куски по 50-70 граммов можно помыть и сразу отварить, залив воды в пять раз больше чем мяса. Деликатесную солонину для улучшения вкусовых качеств рекомендуется слегка подкоптить, а затем отварить. Тогда её можно резать на тонкие ломтики и подавать как закуску.

Солонина очень вкусная отварная под соусом

Солонину вымочить, целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода закипит, снять пену, добавить корень петрушки, морковь, репчатый лук головкой, чеснок зубчиками. Варить солонину на медленном огне 2-2,5 часа. Когда мясо сварится вынуть его, немного охладить и нарезать небольшими ломтиками. Отварную солонину полить соусом с хреном и подавать как самостоятельную закуску или с гарниром.

Источник

Солонина — что это такое и пошаговые рецепты приготовления из свинины, говядины или курицы

Что такое солонина

Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.

Общая характеристика

Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Особенно популярно в странах Восточной Азии, но «вне закона» для иудеев и мусульман.

Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт.

К слову сказать, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Постные куски (очищенные от сала) являются превосходным выбором для большинства блюд.

А вырезка и лопатка – еще более диетическое мясо, чем курица.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы солонины из говядины

Нутриент	Количество в 100 г продукта
Витамин B12	1,63 мкг
Витамин B6	0,23 мг
Витамин B9	6 мкг
Витамин E	0,16 мг
Витамин K	1,5 мкг
Железо	1,86 мг
Калий	145 мг
Кальций	8 мг
Магний	12 мг
Натрий	973 мг
Рибофлавин	0,17 мг
Селен	32,8 мкг
Тиамин	0,026 мг
Фосфор	125 мг
Цинк	4,58 мг

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола – рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Рецепты солонины

Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина обыкновенная

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими…

Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Из свинины

• Время: 10 дней 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

• свинина – 1,7 кг;
• соль – 235 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сахар коричневый – 50 г;
• перец красный молотый – 35 г;
• перец черный молотый – 35 г;
• перец душистый молотый – 35 г;
• кориандр – 10 г;
• приправа для мяса – 1 ст. л.;
• гвоздика – по вкусу.

1. Свинину вымыть, обсушить.
2. Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
3. Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
4. Распределить смесь специй равномерным слоем.
5. Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».
6. Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
7. Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
8. Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
9. Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Калорийность

Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.

Часть туши для посола	Калорийность
окорок	261.0 ккал
грудинка	602.3 ккал

При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.

Из говядины в банке

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.

• Список недорогих препаратов от гриппа и простуды
• Народные средства для похудения
• Отбивные из говядины — рецепты с фото. Как приготовить говяжьи отбивные в духовке и на сковороде

• говядина – 1,8 кг;
• соль – 640 г;
• чеснок – 10 зуб.;
• перец черный (горошек) – 6 шт.;
• вода – 5 л.

1. Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
2. Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
3. Погрузить мясо в кипящий рассол.
4. Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
5. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
6. Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
7. Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.
8. Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
9. Остудить. Убрать мясо в холодильник.
10. Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.

Соленая грудинка – общие принципы приготовления

Соленую грудинку можно приготовить тремя способами: сухой, в рассоле и горячий.

Для засолки грудинки сухим способом, используют соль, специи, травы и чеснок. Идеальное соотношение соли при засолке: 4 ст. ложки соли на килограмм грудинки. Кусочками чеснока нашпиговывают грудинку. Дно миски посыпают смесью соли с пряностями и на нее укладывают грудинку, пересыпая этой же смесью. Оставляют в таком виде на сутки, после чего убирают в холодильник.

Соление грудинки вторым способом подразумевает приготовление рассола. Для этого кипятится вода с солью, после чего остужается. Грудинку нарезают небольшими кусочками. Выкладывают их в посуду, перекладывая зеленью, специями и чесноком. Все это заливается остывшим рассолом, накрывают крышкой и оставляют на несколько дней. После этого грудинку пробуют, и, если она просолилась, убирают в холодильник.

Грудинка соленая горячим способом, предварительно проваривается несколько минут в воде с добавлением соли и пряностей. После чего оставляют в этом же растворе как минимум на 8 часов. Затем грудинку достают, натирают чесноком, обкладывают травами, заворачивают в пленку и убирают в холодильник.

Из курицы

• Время: 15 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.

• филе куриное – 800 г;
• вода – 1 л;
• лист лавровый – 3 шт.;
• сахар – 25 г;
• соль – 65 г;
• масло растительное – 10 мл;
• смесь сухих прованских трав – 1 ч. л.;
• гвоздика – 8 шт.;
• перец черный (горошек) – 8 шт.;
• перец душистый (горошек) – 3 шт.;
• перец красный молотый – 10 г.

1. Соединить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар. Размешать.
2. Добавить специи – гвоздику, душистый перец, лавровый лист, черный перец.
3. Куриное филе промыть, обсушить. Переложить в глубокую кастрюлю.
4. Залить мясо холодным рассолом, убрать в холодильник на 12 часов.
5. Отдельно смешать растительное масло, прованские травы, красный молотый перец. По желанию можно добавить молотый черный перец.
6. Извлечь филе из рассола, переложить на фольгу.
7. Промокнуть бумажным полотенцем.
8. Натереть куриное мясо смесью растительного масла, трав, красного перца.
9. Поместить в разогретую духовку. Через 15 минут отключить ее, но не открывать.
10. Спустя 2 часа извлечь готовую солонину из духовки.
11. Перед подачей нарезать на порционные куски, не стряхивая и не обрезая специи.

С луковой шелухой

Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 1, 5 кг;
• соль – 0,5 кг;
• чеснок – 3 головки;
• шелуха – от 4-5 луковиц;
• лавровый лист – 2 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Луковую шелуху необходимо взять от целых луковиц без признаков гнили, тщательно ее промыть.
2. Отправить в кастрюлю вместе солью, лавровым листом и указанным количеством воды, поставить посуду на огонь.
3. Грудинку промыть, если есть на слое сала шкурка, почистить ее ножом, срезать все свисающие кусочки, придав ровную форму.
4. Опустить мясо в уже закипевший рассол и варить на медленном огне в течение 5-10 мин. Время зависит от толщины кусков.

Затем выключить огонь, накрыть крышкой посуду и оставить ее при комнатной температуре до полного остывания.

Вынуть свинину из жидкости, хорошо просушить кухонными салфетками, а затем обмазать чесноком, заранее очищенным и пропущенным через пресс.

Отправить мясо в герметичную посуду или завернуть в фольгу. Дать полежать в холодном месте не менее 12 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

• Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
• Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
• Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
• Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
• Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
• Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
• Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
• Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
• Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:

• Мясо необходимо покупать только в специализированных отделах или у фермеров, которые имеют ветсправку с прохождением проверки.

Из свинины, прошедшей заморозку, не получится качественного деликатеса.

Нельзя оставлять мясо в рассоле при комнатной температуре на долго.

Наличие даже небольшой пены на поверхности рассола укажет на наличие бактерий и патогенной микрофлоры, что не допустимо.

Для длительного хранения готового продукта необходимо использовать вакуумную упаковку, морозилку. На короткий срок его достаточно завернуть в фольгу.

Солить и хранить свинину в домашних условиях следует в посуде, которая не допустит окисления (эмалированная, стеклянная, дубовая, нержавейка). Если есть хоть небольшие сомнения в качестве полученного мяса, то его стоит подвергнуть тепловой обработке.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Источник